Cerro Azul – Fincas Mierisch

Nếu độ cao và khí hậu là yếu tố nền tảng, thì đất chính là “linh hồn” của terroir Cerro Azul. Vùng đất nơi đây chứa nhiều sét, nitơ và khoáng chất vi lượng, tất cả cùng nhau tạo nên hệ sinh thái giàu dinh dưỡng. Nhờ vậy, cây cà phê phát triển hệ rễ khỏe, trái có cấu trúc thịt dày, hạt chắc và giàu chất hòa tan.

Điểm đặc biệt là đất tại Cerro Azul cho phép người nông dân áp dụng phương pháp canh tác gần gũi với tự nhiên. Thay vì phụ thuộc vào phân bón hóa học, trang trại sử dụng Nombere Cultura - phân hữu cơ chế biến từ giun đất. Loại phân này không chỉ cung cấp dưỡng chất mà còn cải thiện cấu trúc đất, giữ độ tơi xốp và độ ẩm lâu dài. Qua nhiều mùa vụ, cách làm này tạo ra một vòng tuần hoàn bền vững: đất khỏe - cây khỏe - trái ngon - hạt chất lượng. Đây cũng chính là hướng đi mà nhiều nông trại cà phê specialty trên thế giới đang theo đuổi.

Cerro Azul áp dụng sơ chế ướt (washed processing) cho toàn bộ sản lượng của mình. Đây là phương pháp đòi hỏi nhiều công đoạn, kỹ thuật chính xác và đầu tư cơ sở hạ tầng, nhưng đổi lại, nó giúp tạo ra hạt cà phê với hương vị sáng rõ, tinh khiết và dễ dàng bộc lộ đặc tính riêng của từng giống.

Quy trình bắt đầu bằng việc tách vỏ và thịt quả ngay sau khi thu hoạch. Sau đó, hạt được đưa vào bể lên men trong khoảng thời gian thích hợp, giúp loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy. Tiếp theo, hạt được rửa sạch bằng nước, rồi phơi khô trên giàn. Toàn bộ quy trình này được giám sát nghiêm ngặt để đảm bảo sự đồng đều, bởi chỉ một sai sót nhỏ trong khâu lên men hay rửa cũng có thể làm biến đổi chất lượng. Nhờ sự cẩn trọng ấy, cà phê Cerro Azul mang trong mình hương vị trong trẻo, sạch sẽ, với acidity tươi mát, body mượt mà và hậu vị ngọt dài.

Trong quá trình sơ chế ướt, lượng nước sử dụng rất lớn, và đây là bài toán không hề nhỏ về mặt môi trường. Nhằm đảm bảo phát triển bền vững, Cerro Azul đã đầu tư hệ thống bể chứa và lọc nước hiện đại. Sau khi hoàn tất quá trình rửa và sơ chế, toàn bộ nước thải được dẫn vào bể, xử lý, lọc và đo lường chất lượng trước khi đưa trở lại môi trường tự nhiên.

Điều này thể hiện triết lý rõ ràng: sản xuất cà phê không thể đánh đổi bằng môi trường. Hệ thống xử lý nước giúp hạn chế tối đa tác động tiêu cực đến nguồn nước ngầm và đất xung quanh, đồng thời tạo sự tin tưởng cho đối tác quốc tế về tính minh bạch và trách nhiệm. Đây cũng là một trong những yếu tố khiến Cerro Azul trở thành một nông trại điển hình cho xu hướng bền vững trong ngành cà phê đặc sản.

Điều đầu tiên khiến chúng tôi bị cuốn hút chính là câu chuyện tái sinh của Cerro Azul. Từ một nông trại bị bỏ hoang, họ đã chứng minh rằng niềm tin và sự kiên trì có thể biến điều tưởng chừng bất khả thành hiện thực. Câu chuyện ấy không chỉ là hành trình hồi phục một vùng đất, mà còn là minh chứng cho tinh thần tiên phong và tầm nhìn dài hạn trong ngành cà phê specialty.

Chúng tôi cũng tìm thấy sự đồng điệu trong cách Cerro Azul đặt môi trường và tính bền vững làm trung tâm. Từng quyết định, từ việc chăm sóc đất, quản lý nguồn nước đến áp dụng phương pháp canh tác gần gũi với tự nhiên, đều phản ánh trách nhiệm của họ đối với hệ sinh thái. Đó là con đường mà XLIII Coffee luôn tin tưởng: một mô hình cà phê bền vững, nơi con người, thiên nhiên và chất lượng cùng tồn tại và phát triển.

Và trên tất cả, chúng tôi chọn Cerro Azul vì nhìn thấy ở họ một giá trị và tầm nhìn tương đồng. Cả hai cùng chia sẻ khát vọng xây dựng tương lai cho cà phê specialty dựa trên sự minh bạch, chất lượng và trách nhiệm.