Savory & Other

Savory & Other là nhóm cảm quan trong bộ Scentone Aroma Kit, mô tả những hương vị gợi nhớ đến thực phẩm mặn và các sắc thái đặc biệt như xạ hương, phô mai, nước tương, thịt bò, khói, cá khô, rong biển nướng…

Tất nhiên, chúng vẫn là hương vị tự nhiên của cà phê có thể nhận ra bằng khứu giác hoặc vị giác. Tuy một số nốt hương không phải lúc nào cũng dễ chịu, nhưng lại góp phần phản ánh đặc tính của một số hạt giống, điều kiện canh tác, phương pháp sơ chế, kỹ thuật rang xay và cách pha chế.

Nhiều vị hơi “lạ”, “nặng mùi” hay thậm chí “gắt” nhưng nó sẽ giúp ta mở rộng phạm vi cảm nhận, hiểu rõ hơn rằng cà phê là một sản phẩm nông nghiệp phức tạp, đa tầng, và không chỉ gói gọn trong ngọt, chua, đắng, chát.

Chi tiết bạn lướt từng ảnh trong nhóm nhé.

Cheddar cheese - Phô mai Cheddar

Phô mai Cheddar là một cảm quan thuộc nhóm Savory & Other, nằm trong Scentone aroma kit T100 ver No 061 và T144 ver No 122.

Nếu có cupnote phô mai Cheddar, cà phê có thể gợi cảm giác béo, mặn dịu và chua nhẹ, như những lát phô mai ủ lâu xen lẫn kem sữa và chút mùi đất.

Cảm quan này được hình thành từ các hợp chất như Decanoic acid, Ethyl acetoacetate, Sulfurol, δ-decalactone, Methional, thường xuất hiện khi cà phê được lên men kéo dài trong môi trường yếm khí, làm tăng mật độ các acid béo và hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi, tạo nên cảm giác “umami” đặc trưng.

Soy sauce - Nước tương/ xì dầu

Cảm quan xì dầu thuộc nhóm Savory & Other, có trong Scentone aroma kit T100 ver No 086 và T144 ver No 123.

Nốt mùi xì dầu trong cà phê mô tả những vị cảm mặn dịu, umami, có chút caramel và acid nhẹ tương tự như hương vị của nước tương lên men lâu năm.

Cảm quan này hình thành từ các hợp chất như Acetaldehyde P.G acetal, Lauric acid, Methyl mercaptan, Methional, 2-methyl pyrazine, khả năng cao là xuất hiện trong điều kiện rang sâu hoặc khi cà phê có hàm lượng protein cao và trải qua quá trình lên men tự nhiên dài ngày.

Mustard (mustard seeds) - Mù tạt (hạt cải)

Thuộc nhóm Savory & Other, cảm quan mù tạt được mô phỏng trong Scentone Aroma Kit T100 No.087 và T144 No.124.

Mù tạt là một tầng hương cay nồng, đánh thốc lên mũi như một cơn gió lạnh. Ở mức nhẹ, nó mang vị chua thoảng và độ gắt tương tự như wasabi hay sốt Dijon.

Hợp chất chính gây nên cảm quan này là Mustard oil có thể hình thành khi cà phê trải qua lên men có tính enzyme mạnh.

Mayonnaise - Sốt trứng

Nằm trong nhóm Savory & Other, cảm quan Sốt trứng xuất hiện trong Scentone Aroma Kit T100 No.088 và T144 No.125.

Mayonnaise là cảm quan béo nhẹ, hơi chua, mượt và có phần mằn mặn như một lớp sốt trứng vừa đánh bông.

Cảm quan này hình thành từ các hợp chất như Ethyl decanoate, Garlic oil, Allyl isothiocyanate, Trans-2-trans-4-Decadienal, Acetic acid.

Musk - Xạ hương

Xạ hương là một cảm quan của nhóm Savory & Other, thuộc Scentone aroma kit T100 ver No 097, Scentone aroma kit T144 ver No 126

Xạ hương là một cảm quan trầm, dày, hơi cay nồng gợi liên tưởng đến những nốt hương nền của nước hoa cổ điển.

Cảm quan này bắt nguồn từ sự kết hợp của các hợp chất có trong cà phê như Dipropylene Glycol, Ethylene Brassylate.

Amber - Hổ Phách

Hổ phách là một cảm quan thuộc nhóm Savory & Other, nằm trong Scentone Aroma Kit T100 No.098 và T144 No.127.

Vị này thường gợi cảm giác ấm áp, mượt mà, hơi ngọt kiểu mật ong và vani, đọng lại như một lớp hương nền sâu.

Cảm quan này thường được hình thành từ các hợp chất như Cedramber, Dipropylene Glycol vốn có mặt trong các tầng hương cố định của nước hoa. Trong cà phê, chúng có thể phát triển khi quá trình rang giữ nhiệt ổn định và lâu.

Smoke - Khói

Khói là một cảm quan của nhóm Savory & Other, thuộc Scentone Aroma Kit T100 No.099 và T144 No.128.

Nó mang đến cảm giác đắng nhẹ, ám khói, gỗ cháy, tro than, và đôi khi là mùi than hồng âm ỉ như thể cốc cà phê bạn đang uống vừa được pha bên một bếp lửa củi.

Hương khói có thể hình thành từ smoke oils, xuất hiện khi quá trình rang đạt nhiệt độ cao, hoặc khi phần vỏ hạt cà phê bị carbon hóa nhẹ, có thể là dấu hiệu của rang cháy.

Savory beef - Vị thịt bò

Thuộc nhóm Savory & Other, cảm quan Thịt bò có mặt trong Scentone Aroma Kit T100 No.100 và T144 No.129.

Vị thịt bò là cảm quan đậm đà, ấm, có độ umami cao, thường gợi cảm giác thịt, xì dầu và caramel cháy nhẹ.

Cảm quan này đến từ hợp chất Beef extract thường xuất hiện sau quá trình phản ứng Maillard sâu và nhiệt độ rang cao, tạo nên cảm giác thịt kho đặc trưng.

Dried fish - Cá khô

Cảm quan Cá khô thuộc nhóm Savory & Other, mô phỏng trong Scentone Aroma Kit T144 No.132.

Vị cá khô là một cảm quan mạnh và gây tranh cãi, gợi cảm giác mặn, tanh nhẹ và có phần nồng như hải sản phơi khô dưới nắng. Các thuật ngữ thường dùng và thành phần đang được nghiên cứu và sẽ cập nhật sau.

Grilled onion - Hành tây nướng

Thuộc nhóm Savory & Other, Hành tây nướng xuất hiện trong Scentone Aroma Kit T144 No.130.

Hành tây nướng gợi cảm giác ngọt cháy, cay nhẹ, khói và đất – như lớp hành tím được nướng cháy cạnh. Các thuật ngữ thường dùng và thành phần tổ hợp đang được nghiên cứu và sẽ cập nhật sau.

Roasted laver - Rong biển rang

Cảm quan Rong biển rang thuộc nhóm Savory & Other, nằm trong Scentone Aroma Kit T144 No.131.

Rong biển rang là cảm quan mang đậm tính umami, khói nhẹ, mặn dịu và thoảng vị biển. Các thuật ngữ thường dùng và thành phần đang được nghiên cứu và sẽ cập nhật sau.