Làm thế nào để rang cà phê lên men kỵ khí?

Cà phê lên men kỵ khí là loại cà phê trải qua quá trình lên men không có oxy trong các thùng chứa kín như thùng nhựa hoặc túi nhựa. Những thùng chứa có thể được đặt trong bể nước hoặc các khu vực được điều chỉnh để đảm bảo điều kiện lý tưởng. Trong môi trường này, carbohydrate (đường) trong hạt sẽ được chuyển đổi thành axit hữu cơ, khí hoặc alcohols với tốc độ chậm do không có oxy khiến cà phê tạo ra hương vị phong phú và nhiều sắc thái hơn.

Hiện nay có rất nhiều biến thể của quá trình lên men kỵ khí tạo nên sự đa dạng cho thế giới hương vị. Nhưng về cơ bản được chia làm hai loại chính là:

– Quá trình lên men kỵ khí tự nhiên sử dụng toàn bộ quả cà phê và lên men trong thời gian 96 giờ. 

– Cà phê kỵ khí rửa sạch được lên men sau khi đã loại bỏ vỏ, thịt hoặc chất nhầy trên hạt.

Cà phê lên men kỵ khí là loại cà phê trải qua quá trình lên men không có oxy

Quá trình lên men kỵ khí sẽ thúc đẩy sự sản sinh các hợp chất có tính axit dẫn đến các đặc tính hương vị. Hình thái, cấu trúc của hạt trong thời gian lên men kéo dài cũng sẽ có những sự khác biệt sới các phương pháp sơ chế khác. Do đó, trong quá trình rang cà phê lên men kỵ khí, thợ rang cần chú ý đến một số điểm nhất định để đảm bảo quá trình phát triển hương vị diễn ra thuận lợi.

Theo dõi và điều chỉnh thông số phù hợp

Theo các nhà rang lâu năm, quy trình rang cà phê lên men kỵ khí không nhất thiết phải tuân thủ các quy trình nghiêm ngặt đặc biệt dành riêng cho loại cà phê này. Đo đường trong hạt cà phê phân huỷ chậm nên hương vị mỗi loại sẽ cho ra những kết quả khác nhau. Người thợ rang cần tập trung cao độ cùng sự nhạy bén trong suốt quá trình, đồng thời tuân theo hướng dẫn chung hơn mới có thể làm nổi bật các hương vị đặc trưng theo ý muốn. Chẳng hạn như điều chỉnh thời gian rang dài hơn để cà phê mang lại nhiều vị ngọt và axit hơn. Tỷ lệ thời gian phát triển nhất định (khoảng thời gian kéo dài ngay sau lần crack đầu tiên và khi kết thúc quá trình rang), chẳng hạn như 16 hoặc 17% và nhiệt độ cuối cùng dưới 200°C. 

Bên cạnh đó, để kiểm soát mức độ axit, người rang cần phát triển cấu hình rang đủ để đạt được sự cân bằng hơn ở giai đoạn cuối. Điểm phù hợp cho từng cỡ mẻ sẽ tùy thuộc vào công suất của trống. Ví dụ, nếu các loại cà phê thông thường rang ở công suất 80%, thì đối với cà phê lên men kỵ khí, bạn cần giảm kích thước mẻ rang. Điều này sẽ cho phép nhiều nhiệt lưu thông xung quanh trống hơn để tránh sự phát triển quá mức của đường. 

Rang cà phê lên men kỵ khí cần theo sát sự biến đổi của hạt để điều chỉnh phù hợp

Kiểm soát thời gian rang

Kết cấu của cà phê lên men kỵ khí khá khác biệt so với các cà phê chế biến bằng các kỹ thuật truyền thống. Chúng thường cho người dùng một cảm giác miệng mềm mượt cùng body dày nặng hơn, tăng sự hấp dẫn qua mỗi lần trải nghiệm. Để làm nổi bật đặc tính này, người thợ cần kiểm soát tốt tỷ lệ thời gian của quá trình first crack (tiếng nổ đầu tiên). Thời gian phát triển sau lần crack đầu tiên càng dài thì có thể đạt được body càng dày. Điều này là do phản ứng của dầu bị đẩy lên bề mặt trong hạt khi áp suất tăng lên. Ngoài ra, kéo dài giai đoạn phát triển cũng là một cách giúp tăng body và kết cấu của cà phê. Khi kéo dài thời gian, phản ứng Maillard diễn ra trong giai đoạn này có thể giúp nâng cao cảm giác miệng nhưng không làm mất đi hương vị vốn có. Tuy nhiên cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ phù hợp để tránh các phản ứng diễn ra quá mức gây nên mùi khó chịu và bị cháy.

Rang cà phê lên men kỵ khí cần kiểm soát tốt tỷ lệ thời gian của quá trình first crack

Rang là một tiến trình khá phức tạp trong các khâu chế tác cà phê. Người thợ rang cần có kỹ năng, kinh nghiệm và sự hiểu biết nhất định để phát triển cấu hình rang tối ưu cho các loại cà phê khác nhau. Vì thế khi mới bắt đầu rang cà phê lên men kỵ khí, các chuyên gia luôn khuyên rằng nên tìm hiểu kỹ về các quy trình chế biến cũng như các nguyên tắc trong quá trình rang. Điều này có thể giúp bạn thấu hiểu và xác định chính xác về hương vị mà nhà sản xuất muốn tạo ra. Bạn cũng nên thử nghiệm nhiều lần và chia sẻ các cấu hình rang với các chuyên gia hoặc người có kinh nghiệm trong ngành. Việc thu nạp và chắt lọc các đánh giá sẽ giúp bạn nhanh chóng chọn được phương pháp rang phù hợp cho các loại cà phê lên men kỵ khí khác nhau.

Rang cà phê kỵ khí đòi hỏi sự thấu hiểu hạt cà phê và sự biến đổi của chúng trong quá trình rang 

Đối với bất kỳ một loại cà phê nào, làm nổi bật những phẩm chất riêng biệt của hạt là việc làm quan trọng mà tất cả các nhà rang luôn phải chú tâm thực hiện. Điều này cần một quá trình tích lũy kinh nghiệm qua sự học hỏi, thấu hiểu đặc điểm của mỗi loại cà phê và vô vàn thực nghiệm. Vì thế,hãy kiên trì nếu những lần rang đầu tiên chưa thành công. Nếu bạn yêu thích cà phê và những thông tin hữu ích, hãy theo dõi kênh trải nghiệm của XLIII Coffee!

Các bài viết bạn có thể quan tâm

– Tại sao phải phát triển thuật ngữ về cà phê đặc sản?

– Thách thức trong quá trình lên men cà phê

– Sự phát triển của các phương pháp chế biến cà phê thử nghiệm: Nên hay không?