Tại sao phải phát triển thuật ngữ về cà phê đặc sản?

Lịch sử hình thành 

Thuật ngữ về cà phê đặc sản xuất hiện từ khá sớm, vào những năm 1974 – khi làn sóng cà phê Specialty chưa thực sự được đẩy lên cao trào. Sự ra đời của bộ thuật ngữ này phản ánh một phong trào mới trong ngành cà phê, tập trung vào chất lượng, nguồn gốc và quá trình chế biến.

Dần hoàn thiện theo thời gian

Suốt một giai đoạn dài, nhắc đến cà phê đặc sản, nhiều người sẽ liên tưởng đến các loại cà phê ngon và các thuật ngữ đi kèm như làn sóng cà phê thứ ba, thủ công, single origin (nguồn gốc duy nhất),… Sự xuất hiện của Specialty Coffee Association (SCA) vào năm 1982 đánh dấu một bước ngoặt quan trọng trong việc định hình và phát triển khái niệm này. SCA thiết lập các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về chất lượng, từ khâu trồng trọt, thu hoạch đến chế biến và pha chế, đảm bảo mỗi hạt cà phê đều đạt tiêu chuẩn cao nhất. 

Thuật ngữ cà phê đặc sản đã trở nên cụ thể hơn với thang chất lượng được phát triển bởi Hiệp hội Cà phê đặc sản SCA. Theo đó, cà phê đạt 80 điểm trở lên và số lượng khuyết tật có trong 350g mẫu cà phê nhân xanh phải không quá 5 khuyết điểm sẽ được xếp vào danh mục cà phê đặc sản, cụ thể:

– Cà phê đạt từ 80 đến 84,99 điểm: Very good (rất ngon);

– Cà phê đạt từ 85 đến 89,99 điểm: Excellent (xuất sắc); 

– Cà phê đạt từ 90 đến 100 điểm: Outstanding” (trên cả tuyệt vời).

Gần đây, trong một báo cáo mới nhất của SCA, thuật ngữ cà phê đặc sản đã được cập nhật dựa trên các thuộc tính. Cà phê đặc sản bao gồm các thuộc tính cả bên trong (không có khuyết tật, thuộc tính hương vị, kích thước hạt, v.v.) và bên ngoài (nguồn gốc, nhà sản xuất, phong cách nông nghiệp, v.v.). Ngoài ra, định nghĩa cà phê đặc sản của SCA phát triển không chỉ mang tính kỹ thuật mà còn mang tính tổng quan với các yếu tố “bền vững”, “có thể truy nguyên”, “minh bạch” và “thương mại trực tiếp”.

Thuật ngữ cà phê đặc sản đã trở nên cụ thể, chi tiết và rõ ràng hơn với các mô tả thuộc tính bởi SCA

Theo sự phát triển của ngành cà phê Specialty, các thuật ngữ về cà phê đặc sản dần được bổ sung, hoàn thiện và bao quát mọi quy trình của quá trình sản xuất từ khi còn là hạt cà phê nhân xanh đến khi đã cho ra thành phẩm cuối cùng.

Thuật ngữ liên quan đến hạt cà phê

Thuật ngữ liên quan đến phương pháp pha chế

Thuật ngữ liên quan đến hương vị

Thuật ngữ liên quan đến chất lượng

Trong giới Specialty Coffee, các thuật ngữ đóng vai trò quan trọng như một bộ nhận diện để xác định cà phê đặc sản chất lượng.

Định danh cà phê đặc sản chính xác hơn

Những thuật ngữ mới với những yêu cầu nghiêm ngặt về điểm số, chứng nhận, mức độ truy xuất, minh bạch của SCA đã giúp định nghĩa lại cà phê đặc sản theo những rõ ràng và chi tiết hơn. Chẳng hạn như các tiêu chuẩn về việc đảm bảo bền vững thông qua hạn chế tác động của biến đổi khí hậu, cân bằng hệ sinh thái, giảm thiểu khủng hoảng giá cà phê, hỗ trợ sinh kế tổng thể và sự ổn định của người sản xuất cà phê.

Hiện nay, điểm then chốt để cà phê trở thành “đặc sản” là nó phải được sản xuất bền vững. Sự bền vững này được xây dựng dựa trên nhiều yếu tố; bao gồm sự bền vững kinh tế cho cả người sản xuất và thị trường tổng thể, cũng như sự bền vững sinh thái, giảm thiểu tác hại đối với đất đai, môi trường, tài nguyên thiên nhiên và con người. Nếu giữ nguyên định nghĩa cũ, chúng ta sẽ rất khó để xác định và đảm bảo các tiêu chuẩn bền vững trong cà phê đặc sản. Vì cà phê độc đáo và chất lượng chưa thể nói lên điều gì về việc chúng có được sản xuất bền vững hay không.

Cải thiện mức độ tiếp cận với người tiêu dùng

Với các tiêu chuẩn khắt khe về chất lượng, tính bền vững trong khâu sản xuất, cung ứng và yếu tố độc quyền, hầu hết các loại cà phê đặc sản có giá thành cao đáng kể so với mặt bằng chung. Loại cà phê này cũng thường được tiếp thị như sản phẩm cao cấp dẫn đến nhiều người cảm thấy rằng cà phê đặc sản không dành cho họ. Việc phát triển thuật ngữ về cà phê đặc sản một cách cụ thể giúp người tiêu dùng có thể thấu hiểu đồng thời tập trung vào trải nghiệm của bản thân mà không cần phải trải qua quá trình đào tạo kỹ lưỡng, chuyên sâu về cà phê. Họ có thể thông qua nhãn hiệu cà phê đặc sản cùng các thông tin trên bao bì và biết rằng hạt cà phê họ mua được sản xuất bền vững, có chất lượng tuyệt vời và được chứng nhận đặc biệt.

Đánh giá chất lượng cà phê

Các thuật ngữ như Aroma, flavor, acidity, body, và aftertaste là các tiêu chí quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Những thuộc tính này giúp người tiêu dùng và chuyên gia cảm nhận và đánh giá sự phức tạp và độ tinh tế của cà phê. Trong quy trình thử nếm cà phê (cupping), các thuật ngữ này là trung tâm của việc đánh giá. Chúng xác định rõ ràng các yếu tố cần thiết để xếp hạng và xác định giá trị của cà phê đặc sản. Sự chính xác trong việc sử dụng thuật ngữ này giúp duy trì tính nhất quán và chuẩn mực trong ngành. 

Thuật ngữ cà phê đặc sản càng rõ ràng, chi tiết giúp giá trị bền vững tiếp cận dễ dàng hơn với người tiêu dùng

Tạm kết

Sự phát triển và chuẩn hóa các thuật ngữ về cà phê đặc sản, bắt đầu từ định nghĩa của Erna Knutsen vào năm 1974, không chỉ làm nổi bật chất lượng của cà phê mà còn thúc đẩy tính bền vững và minh bạch trong ngành. Điều này không chỉ giúp cải thiện trải nghiệm của người tiêu dùng mà còn nâng cao tiêu chuẩn sản xuất và tiếp thị cà phê. Việc phát triển các thuật ngữ chính xác và chi tiết là yếu tố then chốt để đảm bảo sự thành công và uy tín của cà phê đặc sản trong thị trường toàn cầu.

Câu 1. Thuật ngữ “cà phê đặc sản” được Erna Knutsen giới thiệu vào năm nào và có ý nghĩa gì?

Thuật ngữ “cà phê đặc sản” được Erna Knutsen giới thiệu vào năm 1974. Ý nghĩa của thuật ngữ này là để mô tả những loại cà phê độc đáo và chất lượng cao, được trồng ở các vùng vi khí hậu đặc biệt.

Câu 2. Sự ra đời của Specialty Coffee Association (SCA) ảnh hưởng thế nào đến thuật ngữ cà phê đặc sản?

Specialty Coffee Association (SCA) được thành lập vào năm 1982. SCA đã thiết lập các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về chất lượng cà phê, từ trồng trọt đến chế biến và pha chế, giúp định hình và phát triển khái niệm cà phê đặc sản một cách chi tiết và rõ ràng hơn.

Câu 3. Cà phê có nguồn gốc đơn (Single Origin) khác gì so với cà phê blend?

Cà phê có nguồn gốc đơn (Single Origin) là cà phê được thu hoạch từ một khu vực địa lý duy nhất, cho phép cảm nhận rõ nét hương vị đặc trưng của vùng đất nơi cà phê được trồng. Ngược lại, cà phê blend là sự kết hợp của nhiều loại cà phê từ các nguồn gốc khác nhau để tạo ra một hương vị tổng hợp.

Câu 4. Lô nhỏ (Micro-lot) là gì và tại sao nó quan trọng trong ngành cà phê đặc sản?

Lô nhỏ (Micro-lot) là một lượng nhỏ cà phê được thu hoạch và chế biến từ một phần nhỏ của trang trại. Nó quan trọng vì cho phép tập trung vào các giống đặc biệt hoặc quy trình chế biến cụ thể, giúp nâng cao chất lượng và sự độc đáo của cà phê.

Câu 5. Tại sao việc phát triển và chuẩn hóa các thuật ngữ về cà phê đặc sản là quan trọng?

Việc phát triển và chuẩn hóa các thuật ngữ về cà phê đặc sản là quan trọng vì nó giúp xác định và đảm bảo chất lượng cà phê, tạo ra sự nhất quán trong ngành, và cải thiện khả năng tiếp cận và hiểu biết của người tiêu dùng về các sản phẩm cà phê đặc sản. Nó cũng hỗ trợ việc nâng cao tiêu chuẩn sản xuất và tiếp thị, đồng thời thúc đẩy tính bền vững trong ngành.