Body cà phê từ đâu mà có?

Body trong cà phê là gì?

Thuật ngữ body trong cà phê đề cập đến trọng lượng và kết cấu hay độ đặc, đậm đà của tách cà phê mà bạn cảm nhận được trong vòm miệng. Được mô tả bởi SCA trong quy chuẩn Cupping, body là một thuộc tính cảm quan quan trọng, ảnh hưởng đến toàn bộ trải nghiệm thưởng thức cà phê (theo SCA Cupping Protocols).

Body là yếu tố quyết định sự đầy đặn hay nhẹ nhàng khi cà phê lan tỏa trên lưỡi. Về cơ bản, body được mô tả trên một phổ từ nhẹ đến nặng. Một body nhẹ (light body) cho người dùng trải nghiệm cảm giác hơi dinh dính cùng tầng hương mỏng nhẹ nơi đầu lưỡi. Body nặng (heavy body) sẽ mang đến cảm giác lấp đầy khoang miệng với lớp cà phê đậm đà. Hay một body trung bình (medium body) với cảm giác nịnh miệng, cân bằng, thú vị.

Vai trò của kết cấu tách cà phê trong cupping

Trong quy trình cupping, các chuyên gia thường đánh giá kết cấu hay body tách cà phê dựa trên cấu trúc của chiết xuất. Body có thể từ nhẹ nhàng, trong trẻo đến đầy đặn và mạnh mẽ, tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nguồn gốc, phương pháp chế biến, và cách pha chế. Việc hiểu rõ body giúp các chuyên gia và người yêu cà phê nhận diện và trân trọng hơn những giá trị độc đáo mà từng loại cà phê mang lại.

Body trong cà phê đề cập đến trọng lượng và kết cấu hay độ đặc, đậm đà của tách cà phê mà bạn cảm nhận được trong vòm miệng

Body cà phê hình thành từ quá trình chiết xuất

Body cà phê hay các cảm giác bạn cảm nhận được từ chiết xuất là kết quả của một chuỗi quá trình biến đổi của hạt thành chiết xuất. Theo thông tin từ Coffee Chemistry Journal, nó được hình thành từ sự cân bằng giữa các hợp chất hòa tan và không hòa tan có trong hạt. Khi pha chế, các hợp chất hòa tan như caffeine, acid, lipid, đường và carbohydrate sẽ hòa tan vào nước tương tác cùng các hợp chất không hòa tan trong protein, dầu và chất xơ. Kết quả của quá trình này là nguyên nhân chính tạo ra cảm giác dày dặn, mịn màng, hoặc nhẹ nhàng khi cà phê đi qua lưỡi.

Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến body cà phê

Phương pháp chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc định hình body của cà phê. Bởi các quá trình này có thể ảnh hưởng đáng kể đến lượng đường và độ acid trong cà phê nhân xanh, từ đó ảnh hưởng đến độ sánh, đặc của tách cà phê khi pha. Maren Ernst – chủ sở hữu của Ernst Kaffeeroster cho biết, hiểu được phương pháp chế biến cà phê sẽ giúp hiểu rõ hơn về hạt cà phê và tiềm năng của nó. Điều này sẽ giúp xác định độ đậm của cà phê và cách rang cần thiết để tối ưu hóa điều này.

Thông thường cà phê trải qua các công đoạn sơ chế tự nhiên (khô) sẽ có xu hướng phát triển cơ thể nặng, dày hơn. Bởi theo phương pháp này, hạt cà phê luôn được giữ nguyên vẹn trong lớp vỏ trong suốt quá trình sấy khô. Thời gian ở tiếp xúc với thịt quả dài hơn kết hợp với nhiệt độ trong quá trình sấy khô khiến hạt hấp thu lượng đường tự nhiên trong quả, tạo nên độ ngọt, đậm đà.

Trong khi đó, phương pháp sơ chế ướt có xu hướng khiến body cà phê nhẹ hơn. Vỏ quả cà phê và chất nhầy được loại bỏ khỏi hạt trước khi sấy khô. Với lượng đường được hấp thụ ít hơn, tách cà phê khi chiết xuất sẽ thanh, nhẹ và có độ acid cao hơn.

Ngoài ra, cà phê sơ chế bằng mật ong sẽ có kết cấu rất thanh lịch, mượt mà. Quá trình sơ chế này bao gồm việc loại bỏ quả anh đào khỏi hạt cà phê, nhưng một số chất nhầy dính vẫn còn trên hạt trong quá trình sấy khô. Điều này dẫn đến tách cà phê vừa có độ cân bằng nhất định.

Phương pháp sơ chế ướt có xu hướng khiến body cà phê nhẹ hơn

Tác động của quá trình rang đến mức body trong cà phê

Rang là một công cụ không chỉ giúp cân bằng các hương vị và độ chua mà còn có thể tạo nên độ mịn lì hay thanh nhẹ cho tách cà phê. Tuỳ thuộc vào nhu cầu mà thợ rang có thể áp dụng phương pháp rang khác nhau để tối ưu hóa hoặc gia giảm độ đậm đặc trong cà phê. Bởi cà phê bao gồm nhiều hoạt chất, lipit, khí và hợp chất thơm. Thời gian rang càng lâu, nhiệt độ càng cao, hạt sẽ càng có nhiều biến đổi. Hàm lượng đường và các chất hữu cơ, vô cơ bị chuyển hoá càng nhiều. Dầu từ giữa hạt theo áp suất bị đẩy ra càng nhiều tạo nên cảm giác đầy, dày miệng khi uống (heavy body). Vậy nên các loại cà phê rang dark thường có bề ngoài tối màu, nhiều dầu hơn và kết cấu nặng hơn.

Việc kéo dài thời gian rang tổng thể còn khiến giai đoạn first crack xuất hiện muộn hơn tạo cơ hội cho các tầng hương phát triển, gia tăng độ đậm đà. Tuy nhiên, nếu sử dụng nhiệt độ quá cao để tăng tốc độ rang lần đầu tiên có thể dẫn đến việc rang không đều khiến body cà phê bị “rỗng”, nhạt nhẽo.

Body cà phê hay các cảm giác bạn cảm nhận được từ chiết xuất là kết quả của một chuỗi quá trình biến đổi của hạt thành chiết xuất

Mỗi phương pháp pha chế đều có cách tác động đến body khác nhau. 

French Press:

French Press (hay còn gọi là cafetière hay coffee press) là một trong những phương pháp pha chế giữ lại nhiều hợp chất không hòa tan nhất, như dầu và các hạt nhỏ từ cà phê. Điều này giúp tạo ra một tách cà phê với body đầy đặn và mạnh mẽ. Khi sử dụng French Press, bộ lọc kim loại không loại bỏ được các hạt cặn nhỏ như bộ lọc giấy, do đó, cà phê giữ lại nhiều chất dầu tự nhiên và chất rắn hòa tan, làm tăng cường độ dày của cà phê trong miệng.

Các yếu tố như thời gian ngâm và tỷ lệ nước/cà phê cũng ảnh hưởng đến body. Một thời gian ngâm dài hơn có thể làm cho cà phê có body mạnh mẽ hơn, vì quá trình này chiết xuất nhiều hợp chất hơn từ bã cà phê.

Pour Over:

Pour Over là phương pháp pha chế tạo ra cà phê với body nhẹ nhàng và trong trẻo. Bộ lọc giấy sử dụng trong Pour Over có khả năng loại bỏ hầu hết các hạt cặn nhỏ và dầu, do đó cà phê có body mỏng hơn so với phương pháp French Press. Điều này mang lại một tách cà phê sạch sẽ, với hương vị rõ ràng và sáng sủa, nhưng lại thiếu đi độ đậm đà của các phương pháp khác.

Tuy nhiên, độ dày của body cũng có thể được điều chỉnh thông qua việc kiểm soát dòng nước và tốc độ rót. Một dòng nước chảy chậm có thể kéo dài thời gian chiết xuất, làm tăng body của cà phê, trong khi dòng chảy nhanh hơn sẽ tạo ra một tách cà phê với body nhẹ nhàng hơn.

Espresso

Espresso không chỉ vì hương vị đậm đặc mà còn vì body đầy sức sống và mạnh mẽ mà nó mang lại. Áp lực cao (thường khoảng 9 bar) trong quá trình chiết xuất giúp giải phóng một lượng lớn các hợp chất hòa tan từ cà phê, bao gồm các dầu và chất rắn, tạo nên một body dày dặn và cực kỳ đậm đặc. Espresso thường có body đầy đặn nhất trong các phương pháp pha chế do quá trình chiết xuất nhanh nhưng mạnh mẽ, giúp giữ lại gần như toàn bộ các hợp chất có trong cà phê.

Aeropress:

Aeropress là một phương pháp pha chế độc đáo, cho phép người dùng tùy biến body của cà phê theo ý thích. Với khả năng kiểm soát hoàn toàn thời gian ngâm và áp lực, bạn có thể tạo ra một tách cà phê với body từ nhẹ nhàng đến đậm đà. Sử dụng bộ lọc giấy của Aeropress sẽ tạo ra cà phê với body nhẹ nhàng, trong khi bộ lọc kim loại (hoặc sử dụng phương pháp ngâm lâu hơn) sẽ tạo ra body đầy đặn hơn.

Body dù sánh mịn hay mỏng nhẹ đều là thuộc tính quan trọng để tạo nên một tách cà phê ngon

Đánh giá theo tiêu chuẩn SCA

Trong cupping, body được đánh giá dựa trên cảm giác kết cấu mà cà phê mang lại trong miệng, thể hiện qua độ đậm, mượt mà hoặc nhẹ nhàng của cà phê. Body không chỉ là về vị ngọt hay đắng mà còn liên quan đến cảm giác chất liệu và độ nặng trong miệng.

Theo tiêu chuẩn của SCA, body được đánh giá trên thang điểm từ 6 đến 10, với 6 là mức thấp nhất và 10 là mức cao nhất. Cuppers sẽ dùng thìa để thử cà phê, cảm nhận độ đậm đặc, và đánh giá xem liệu cà phê có body đầy đặn, trung bình hay nhẹ nhàng. Một tách cà phê có body nổi bật sẽ mang lại cảm giác rõ ràng, ấn tượng, và thường được ưa chuộng hơn bởi những người thích cà phê có cấu trúc phức tạp.

Khi cupping, các yếu tố như phương pháp chế biến, mức độ rang, và độ cao trồng trọt đều ảnh hưởng đến body của cà phê Specialty. Ví dụ, cà phê chế biến ướt thường có body nhẹ hơn so với cà phê chế biến tự nhiên, điều này được phản ánh trong cảm giác mịn màng và trong trẻo khi thưởng thức

Theo tiêu chuẩn của SCA, body được đánh giá trên thang điểm từ 6 đến 10, với 6 là mức thấp nhất và 10 là mức cao nhất

Làm sao để tối ưu body cà phê?

Việc pha chế cà phê tại nhà mang đến cho bạn cơ hội để kiểm soát và tối ưu body theo sở thích cá nhân. Dưới đây là một số cách để bạn có thể điều chỉnh body của cà phê:

• Lựa chọn phương pháp pha: Mỗi phương pháp pha chế đều có ảnh hưởng nhất định đến body. Ví dụ, French Press, với khả năng giữ lại các hạt mịn và dầu cà phê, sẽ tạo ra body dày hơn, trong khi Pour Over với bộ lọc giấy sẽ cho ra cà phê có body nhẹ nhàng hơn. Nếu bạn muốn một tách cà phê với body đầy đặn, hãy thử dùng phương pháp như Espresso hoặc Moka Pot, nơi áp lực cao giúp chiết xuất các hợp chất tạo nên cảm giác dày dặn trong miệng.
• Kiểm soát thời gian chiết xuất: Thời gian chiết xuất quá ngắn hoặc quá dài có thể làm thay đổi body của cà phê. Thời gian chiết xuất dài hơn có xu hướng tạo ra body đậm hơn do lượng chất hòa tan nhiều hơn, trong khi thời gian chiết xuất ngắn hơn sẽ làm giảm body, tạo ra tách cà phê nhẹ hơn.
• Điều chỉnh nhiệt độ nước: Nhiệt độ nước cũng ảnh hưởng đáng kể đến body. Nước nóng hơn sẽ chiết xuất nhiều hợp chất hơn, từ đó tạo ra cà phê với body đầy đặn hơn. Ngược lại, nước lạnh hơn sẽ làm cho body của cà phê trở nên nhẹ hơn do quá trình chiết xuất ít hơn.

Ngoài ra, để tạo ra những tách cà phê hoàn hảo theo đúng sở thích cá nhân đòi hỏi bạn phải thử nghiệm và tinh chỉnh từng yếu tố trong quá trình pha chế. Bạn cần tìm hiểu và thực hành thử nghiệm nhiều lần để kiểm soát tốt các yếu tố này tác động.

Để tạo ra những tách cà phê hoàn hảo theo đúng sở thích cá nhân đòi hỏi bạn phải thử nghiệm và tinh chỉnh từng yếu tố trong quá trình pha chế

Tạm kết

Body là một trong những yếu tố mang tính quyết định trong việc tạo nên hương vị và cảm giác tổng thể của cà phê. Hiểu và biết cách tối ưu body không chỉ giúp nâng cao trải nghiệm thưởng thức mà còn mở ra cánh cửa khám phá sâu hơn về thế giới cà phê phong phú. Sự đa dạng của body, từ nhẹ nhàng đến đậm đà, chính là điểm nhấn tạo nên sự khác biệt giữa các loại cà phê, mời gọi người thưởng thức khám phá và trải nghiệm. Body dù sánh mịn hay mỏng nhẹ đều là thuộc tính quan trọng để tạo nên một tách cà phê ngon. Nếu bạn muốn trải nghiệm những hạt cà phê sở hữu body và hương vị phong phú khó tưởng hãy ghé XLIII Coffee nhé!

Hình ảnh từ XLIII Coffee và do đối tác của XLIII Coffee cung cấp

Câu 1: Body trong cà phê là gì?

Body trong cà phê đề cập đến trọng lượng, kết cấu hay độ đặc, đậm đà của tách cà phê khi bạn cảm nhận trong vòm miệng. Đây là một yếu tố cảm quan quan trọng, ảnh hưởng đến toàn bộ trải nghiệm thưởng thức cà phê.

Câu 2: Yếu tố nào quyết định body của cà phê trong quá trình pha chế?

Body của cà phê được quyết định bởi sự cân bằng giữa các hợp chất hòa tan và không hòa tan như caffeine, acid, lipid, đường và các chất không hòa tan như protein, dầu và chất xơ.

Câu 3: Phương pháp chế biến cà phê có ảnh hưởng gì đến body?

Phương pháp chế biến có thể ảnh hưởng đến body của cà phê. Ví dụ, phương pháp sơ chế khô thường tạo ra body nặng và đậm, trong khi sơ chế ướt thường tạo ra body nhẹ hơn.

Câu 4: Body của cà phê được đánh giá như thế nào trong quá trình cupping?

Trong quá trình cupping, các chuyên gia đánh giá body dựa trên mức độ kết cấu mà cà phê mang lại, từ nhẹ nhàng, trong trẻo đến đầy đặn và sánh đặc.

Câu 5: Phương pháp pha chế nào tạo ra cà phê với body dày, sánh đặc?

Phương pháp pha chế Espresso tạo ra cà phê với body dày, sánh do quá trình chiết xuất nhanh dưới áp lực cao, giúp giữ lại gần như toàn bộ các hợp chất có trong cà phê.