Phương pháp sơ chế ướt – Con đường đi đến nội tại hạt cà phê Specialty

Mỗi quả cà phê được tạo thành từ nhiều lớp: Vỏ ngoài (còn gọi là cùi hay exocarp); tiếp đến là lớp trung bì (hay còn gọi là mucilage, mesocarp), bạn cũng có thể gọi là màng nhầy, chịu trách nhiệm cho phần lớn vị ngọt của cà phê; một vỏ cứng bao quanh hạt (còn được gọi là vỏ trấu); và vỏ lụa, một lớp màng mỏng bọc hạt nhân cà phê. Ngay sau khi thu hoạch cà phê, người nông dân cần sơ chế để thu được hạt nhân xanh sẵn sàng cho quá trình rang sau đó. Nhiệm vụ của quá trình sơ chế là tách hạt nhân ra khỏi lớp vỏ của nó.

Trong đó, sơ chế ướt (Washed) là một trong những phương pháp sơ chế cà phê truyền thống  được sử dụng phổ biến trong cả cà phê thương mại và cà phê Specialty. Phương pháp liên quan đến việc loại bỏ hoàn toàn các tầng vỏ ngoài và chất nhầy của quả trước khi sấy khô. Quá trình này cần sử dụng một số thiết bị chuyên dụng (dụng cụ nghiền, máy xay xát,...), sự tỉ mỉ tại từng công đoạn cùng lượng nước nhất định để thành phẩm đạt được độ sạch và chất lượng cao.

Phương pháp sơ chế ướt (Washed) liên quan đến việc loại bỏ hoàn toàn các tầng vỏ ngoài và chất nhầy của quả trước khi sấy khô

Sơ chế ướt cà phê là một quá trình dài, qua đó hạt cà phê từ từ lộ ra theo từng giai đoạn. Bắt đầu từ lúc được thu hoạch, quả sẽ trải qua một loạt các công đoạn như phân loại, tách vỏ, loại bỏ chất nhầy và cuối cùng được sấy khô, dưới ánh sáng mặt trời để đạt được độ ẩm khoảng 10-12%.

Phân loại

Bước đầu tiên của phương pháp sơ chế ướt là phân loại cà phê. Những quả cà phê tươi bị lỗi, chưa chín, chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng cùng các bụi bẩn, đá sạn sẽ được loại bỏ. Cách thức đơn giản để phân loại chúng là cho tất cả vào nước, quả chín chìm xuống còn những quả chưa chín, bị lỗi, bị sâu,... nổi lên trên. Sau đó, nông dân sẽ vớt bỏ những quả không đạt chuẩn, giữ lại những quả cà phê đủ tốt nằm bên dưới bể nước. Ngoài ra, nhiều trang trại sử dụng sàng hoặc chọn bằng tay để phân loại quả để đảm bảo lô cà phê có đồng đều độ chín và kích thước.

Những quả cà phê tươi bị lỗi, chưa chín, chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng cùng các bụi bẩn, đá sạn sẽ được loại bỏ trong quá trình phân loại

Nghiền để tách bỏ vỏ quả

Sau phân loại, cà phê bước vào các công đoạn chính của quá trình sơ chế - loại bỏ các tầng vỏ quả. Trái cà phê sẽ được đặt vào trong nước để làm mềm và tiến hành nghiền bằng máy hoặc các dụng cụ chuyên dụng khác tuỳ theo truyền thống sản xuất của từng khu vực.

Người nông dân thường sử dụng depulper - máy tách vỏ cà phê. Quả cà phê bị ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên. Khoảng cách của các bề mặt chuyển động được điều chỉnh liên tục để hạt không bị hư hỏng. Quá trình này cũng được đảm bảo diễn ra nhanh chóng để tránh việc lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Trái cà phê sẽ được đặt vào trong nước để làm mềm và tiến hành nghiền bằng máy hoặc các dụng cụ chuyên dụng

Loại bỏ chất nhầy quanh hạt

Kết thúc bước nghiền, hầu hết lớp vỏ quả cà phê sẽ bị loại bỏ nhưng hạt vẫn còn được bao bọc trong một lớp chất nhầy (cùi quả). Do đó, cà phê cần trải qua một bước nữa để loại bỏ các phần còn lại này. Tùy theo điều kiện và truyền thống canh tác của từng vùng trồng, công đoạn này được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau.

Nhiều trang trại sử dụng dụng cụ để chà xát, tách cùi quả bằng lực ma sát. Một số khác lựa chọn ủ cà phê trong các thùng lớn để loại bỏ cùi quả nhờ quá trình lên men. Tùy theo điều kiện môi trường, đặc tính của loại cà phê, mong muốn của nhà sản xuất, quá trình lên men cà phê sẽ cần từ 18 - 24 giờ. Trong thời gian này, các vi sinh vật trong hạt, tạo ra các enzyme có nhiệm vụ phá vỡ lớp nhầy, tạo sự thuận lợi cho bước rửa sạch sau đó. Toàn bộ quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ, nghiêm ngặt tùng bước thực hiện, kiểm soát với tỉ lệ nước phù hợp để tránh những vị chua và biển đổi không mong muốn.

Nhiều trang trại sử dụng dụng cụ để chà xát, tách cùi quả bằng lực ma sát

Rửa sạch

Sau khi lên men, cà phê được rửa kỹ lại bằng nước sạch. Nông dân ứng dụng lực ma sát của nước để tác động lên bề mặt hạt, khiến chất nhầy bong ra khỏi hạt. Một số trang trại dùng máy móc để tăng hiệu suất, đảm bảo cà phê hoàn toàn sạch sẽ.

Sấy khô

Quá trình sấy khô được tiến hành sau khi quả cà phê được tách vỏ và loại bỏ chất nhầy. Có hai cách để làm khô cà phê phổ biến:

- Làm khô truyền thống: Với cách này, hạt cà phê được đặt trên bề mặt phẳng như gạch, bê tông hoặc những chiếc sàng lớn gắn lưới và phơi dưới ánh nắng mặt trời nhiều ngày (khoảng 8 - 10 ngày) cho đến khi đạt được độ ẩm tối ưu.

- Sử dụng máy móc chuyên dụng: Hạt cà phê tươi sẽ được cho vào máy để làm giảm độ ẩm xuống. Cách thức này thường được sử dụng bởi những trang trại quy mô lớn.

Làm khô cà phê là quá trình lâu dài, cần lưu ý đến nhiệt độ, độ ẩm. Cà phê sơ chế ướt không nên sấy ở nhiệt độ cao hơn 40°C. Độ ẩm để sấy thông thường từ 40-50% và giảm xuống đạt mức 8-11% (tuỳ vào từng khu vực). Sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời có thể gặp nhiều rủi ro như: lên men không kiểm soát, ô nhiễm hay điều kiện thời tiết xấu ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Trong khi đó, việc áp dụng máy cơ học có thể kiểm soát các yếu tố môi trường, đồng thời tăng độ chính xác và giảm thiểu sự chậm trễ.

Ở những giai đoạn cuối của quá trình sơ chế ướt, cà phê được rửa sạch và sấy khô

Thông qua các tiến trình loại bỏ vỏ, chất nhầy và làm khô hạt, phương pháp sơ chế ướt sẽ tác động đến hương vị và chất lượng cà phê như thế nào?

Hương vị

Đặc thù của phương pháp sơ chế ướt là tách bỏ các lớp vỏ ngoài trước khi sấy khô và trở thành thành phẩm. Cà phê không bị ảnh hưởng bởi lượng đường hoặc các chất khác từ phần thịt quả. Hạt giữ nguyên các hợp chất thơm, hàm lượng đường vốn có. Việc này khiến mùi vị cà phê có xu hướng sáng, sạch sẽ, hương thơm sắc nét. 

Bên cạnh đó, thời gian tách vỏ, lên men và sấy diễn ra thường được thúc đẩy diễn ra nhanh chóng. Hạt ít bị tác động khỏi những yếu tố bên ngoài cho phép độ acid cà phê được bộc lộ rõ ràng. Do đó, các hồ sơ hương vị của cà phê sơ chế ướt thường nổi bật với độ acid đặc trưng cùng sự tươi sáng, sống động riêng biệt của từng loại hạt.

Chất lượng

Việc loại bỏ các lớp ngoài bao quanh hạt trong quá trình sơ chế ướt giúp cà phê tránh khỏi tối đa ảnh hưởng của quá trình biến đổi chất hữu cơ trong chúng. Nhờ đó, việc kiểm soát quá trình lên men và các chỉ số khác cũng sẽ dễ dàng hơn. Nhà sản xuất có thể phát hiện, loại bỏ các hạt nhân có dấu hiệu hư hỏng hoặc điều chỉnh một cách kịp thời thông qua bề mặt xung quanh hạt. Điều này giúp lô cà phê sơ chế ướt thường có chất lượng cao, ít hạt lỗi và đồng nhất.

Cà phê chế biến bằng phương pháp sơ chế ướt có hương vị sạch, sáng, độ acid cao cùng chất lượng đồng nhất

Phương pháp sơ chế ướt được coi là cách thức tối ưu nhất lột tả toàn diện đặc tính độc đáo của từng loại hạt. Nó có gì khác biệt với các phương pháp truyền thống khác?

Specialty Coffee là danh xưng đại diện cho sự đẳng cấp trong thế giới cà phê. Trong đó, hạt cà phê Specialty phải sở hữu thuộc tính đặc biệt bao gồm nhưng không giới hạn về hương vị độc đáo, chất lượng cao, nổi bật giá trị cốt lõi của vùng trồng và quá trình sản xuất bền vững. Những điều này có thể được tạo nên và hiện hữu rõ thông qua phương pháp sơ chế ướt.

Vẹn tròn chất lượng và sự nhất quán

Quy trình sơ chế ướt cho phép kiểm soát chất lượng cà phê và tính nhất quán của lô hạt thuận lợi hơn trên quy mô lớn. Toàn bộ quá trình diễn ra nhanh, hạn chế các tác động từ bên ngoài xâm nhập vào hạt. Mỗi giai đoạn trong quá trình sơ chế, cà phê hoàn toàn dựa vào lực nước để chuyển mình, lộ ra bản chất nguyên thuỷ nhất. Nhờ vậy, qua từng thời điểm hạt nằm trong quả đến khi trở thành hạt nhân xanh, nông dân đều có thể phát hiện và kiểm soát các biến đổi một cách kịp thời. Từ đó, lô cà phê có tỉ lệ hạt khiếm khuyết tối thiểu, đạt được độ hoàn mỹ cao, ổn định trên mọi khía cạnh.

Quy trình sơ chế ướt cho phép kiểm soát chất lượng cà phê và tính nhất quán của lô hạt trên auy mô lớn

Hiện hữu giá trị hương vị cốt yếu

Những ai yêu thích nét độc bản, tinh tuý của cà phê Specialty thì không thể bỏ qua phương pháp sơ chế ướt bởi nó được đánh giá là kỹ thuật đáng tin cậy nhất có thể bảo tồn đặc trưng hương vị cơ bản của mỗi hạt cà phê. 

Dù trải qua nhiều công đoạn nhưng quá trình sơ chế ướt không làm thay đổi, phát sinh thêm các nốt hương mới mà giữ trọn vẹn những đặc tính nguyên bản. Sơ chế khô hay mật ong có thể khiến hạt cà phê có thêm các vị đường trái cây từ cùi còn lại trên hạt nhưng với sơ chế ướt, các tầng hương vị vẫn giữ được sự đặc biệt vốn có. Điều này giúp người dùng được trải nghiệm điều riêng biệt đến từ mỗi vùng trồng, minh bạch hơn nỗ lực của chuỗi cung ứng và sự đa dạng của Specialty Coffee qua tinh hoa trong mỗi loại hạt. 

Cũng chính vì sự "chung thủy" không đổi thay này mà phương pháp sơ chế ướt chỉ phù hợp với các loại cà đạt chuẩn ngay từ đầu. Hạt đạt độ sạch, sáng cao nên bạn có thể nhận thấy các ưu khuyết điểm dễ dàng. Chúng tinh khôi, tròn vị và tuyệt hảo mà không cần thêm bớt điều gì. Sơ chế ướt chỉ là cách để các nốt hương này mài dũa, để hạt lộ ra nốt hương mà nhiều người mê cà phê đặc sản thích thú. Như vậy, phải chăng phương pháp sơ chế ướt đã mang người dùng đến gần hơn với nội tại hạt cà phê, để từ đó mọi người cảm nhận, chiêm nghiệm và say mê điều cốt lõi, bản chất nhất của nó?

Sơ chế ướt có thể bảo tồn đặc trưng hương vị cơ bản của mỗi hạt cà phê

XLIII Coffee theo đuổi giá trị cội nguồn tận sâu thẳm mỗi hạt cà phê, do đó, phương pháp sơ chế chiếm lĩnh toàn bộ sự lựa chọn tại đây là phương pháp sơ chế ướt. Mỗi hạt cà phê được bảo vệ tối ưu giá trị của chính mình, tỏa sáng rực rỡ trên sàn diễn hương vị. Hơn thế, các quá trình sơ chế ướt áp dụng cho sản phẩm tại XLIII Coffee đều được cải tiến để giảm thiểu lượng nước tiêu thụ. Các chất thải sau khi chế biến được quản lý nghiêm ngặt, tái chế làm phân bón, đảm bảo hạn chế tối đa tác động tiêu cực đến môi trường. 

Thông qua đó, XLIII Coffee mong gửi đến bạn những hạt cà phê tuyệt vời, trọn vẹn nhất không chỉ riêng giá trị đẹp đẽ về hương vị và chất lượng sản phẩm. Đây là cách thương hiệu đam mê cà phê Specialty Coffee thể hiện tình yêu, sự tri ân, tôn trọng của mình với cà phê, vùng trồng và người nông dân bỏ nhiều tâm huyết để xây dựng hồ sơ hương vị cũng như lan tỏa tinh thần trách nhiệm đối với môi trường, cộng đồng và xã hội.

Tất cả các sản phẩm cà phê tại XLIII Coffee đều được áp dựng quá trình sơ chế ướt

Mong sẻ chia đến thực khách những trải nghiệm đích thực, mời bạn ghé thăm và thưởng thức hương vị cà phê đặc sản tại các chi nhánh của chúng tôi.

Với XLIII Coffee cơ sở Đà Nẵng, bạn sẽ được đắm chìm trong không gian tươi mới có hương cà nồng đượm ngọt lành chốn sơ khởi và bản sắc thi vị của Thành phố biển miền Trung. Mỗi góc tại đây sẽ dịu dàng đem bạn hòa nhịp với cuộc sống thường nhật và quang cảnh thi vị của khu phố du lịch Ngô Thì Sĩ qua lớp cửa kính dài trong vắt, hay thưởng thức những tách cà phê Specialty bên hồ cá Koi đủ màu sắc.

Không gian trải nghiệm cà phê Specialty Coffee tại XLIII Coffee Đà Nẵng

Bạn cũng có thể đến XLIII Coffee cơ sở Hội An, nơi trao bạn những phút giây thương cà thư thái, bình yên rất riêng của bầu trời phố cổ. Điểm đón ngay trong khu phức hợp Almanity Hội An Wellness Resort, gần gũi, an yên với tường trắng, sắc đen cùng điểm xanh của cỏ cây tràn đầy sức sống. Không gian tối giản mà tinh khôi hứa hẹn là một điểm dừng lý tưởng của những tâm hồn yêu trải nghiệm cà phê nguyên bản.

XLIII Coffee Hội An tinh khôi, thanh bình với hương cà phê nguyên bản

Hay ghé chân ở XLIII Coffee cơ sở TP Hồ Chí Minh, trạm dừng ẩn vô vàn thanh điệu diệu kỳ, đưa cảm xúc chạm tới tầng sâu tinh tuý của mỗi giọt cà phê. Khoảng không tinh giản với gam màu đen - trắng lại đa sắc với những nét thơm đặc biệt được bọc tách đủ đầy qua những hạt cà phê Specialty sơ chế ướt. Mỗi khắc nhấp thưởng cà phê, bạn dường như có thể cảm nhận từng vẻ đẹp và thấu cảm nguồn cảm hứng độc đáo của chặng đường tạo nên Specialty Coffee.

XLIII Coffee Hồ Chí Minh đa sắc với những nét thơm đặc biệt được bọc tách đủ đầy qua những hạt cà phê Specialty

Với phương pháp sơ chế ướt, cà phê có thể giữ lại các đặc tính độc đáo của nguồn gốc, mang lại chiết xuất sạch và sáng với độ acid sắc nét, đa dạng. Các quy trình thực hiện cũng dễ kiểm soát, giúp trang trại sản xuất các lô cà phê đạt được chất lượng ổn định, tính đồng nhất cao theo từng mùa vụ. Mặc dù có thể cần nhiều công đoạn và đòi hỏi sự tỉ mỉ, công sức nhưng sơ chế ướt là cách thức tối ưu chất, bóc tách đủ đầy những tầng tinh tuý của hạt cà phê Specialty mà không hề che dấu.

Nguồn ảnh được cung cấp bởi các đối tác của XLIII Coffee và sưu tầm

Câu 1: Phương pháp sơ chế ướt cà phê là gì?

Sơ chế ướt hay còn gọi là Washed là một trong những phương pháp sơ chế cà phê truyền thống  được sử dụng phổ biến trong ngành cà phê. Phương pháp liên quan đến việc loại bỏ hoàn toàn các tầng vỏ ngoài và chất nhầy của quả trước khi sấy khô. Quá trình này cần sử dụng một số thiết bị chuyên dụng (dụng cụ nghiền, máy xay xát,...), sự tỉ mỉ tại từng công đoạn cùng lượng nước nhất định để thành phẩm đạt được độ sạch và chất lượng cao.

Câu 2: Quy trình sơ chế ướt cà phê gồm các bước nào?

Quy trình sơ chế ướt cà phê bao gồm một loạt các công đoạn như phân loại, tách vỏ, loại bỏ chất nhầy, rửa sạch và cuối cùng được sấy khô, dưới ánh sáng mặt trời để đạt được độ ẩm khoảng 10-12%. Cụ thể:

Bước 1: Phân loại: Loại bỏ những quả cà phê tươi bị lỗi, chưa chín, chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng cùng các bụi bẩn, đá sạn thông qua cách thức ngâm thả nổi trong nước, chọn lọc thủ công hoặc qua dụng cụ sàng lọc.

Bước 2: Nghiền để tách bỏ vỏ quả: Cà phê được loại bỏ các tầng vỏ quả thông qua các công đoạn dùng nước làm mềm rồi nghiền bằng máy hoặc các dụng cụ chuyên dụng.

Bước 3: Loại bỏ chất nhầy quanh hạt: Cà phê thường chà xát bằng dụng cụ chuyên dụng để loại bỏ trực tiếp phần cùi quả hoặc được đặt trong các thùng lớn để làm mềm các chất nhầy bao quanh hạt thông qua quá trình lên men (phân huỷ quá trình nhờ enzyme hoá)

Bước 4: Rửa sạch: Rửa sạch các lớp nhầy còn sót lại bằng nước sạch, đảm bảo cà phê hoàn toàn sạch sẽ.

Bước 5: Sấy khô: Cà phê được phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc máy sấy chuyên dụng cho tới khi hạt đạt độ ẩm khoảng 10  -12%.

Câu 3: Đặc trưng hương vị cà phê chế biến bằng phương pháp sơ chế ướt là gì? Tại sao?

Cà phê trải qua phương pháp sơ chế ướt có xu hướng sạch, sáng, độ acid cao, phong phú mang lại cảm nhận thanh, chua và độ ngọt tinh tế khi thưởng thức. Đặc biệt, mỗi loại cà phê sử dụng phương pháp này sẽ nổi bật các tầng vị khác nhau, thể hiện nét riêng về vùng trồng, phương pháp canh tác của nó. 

Điều này đến từ sự đặc thù trong quy trình sơ chế ướt cho phép hạt giữ nguyên các hợp chất vốn có và ít bị ảnh hưởng bởi các tác động bên ngoài.

Câu 4: Phương pháp sơ chế ướt có đảm bảo chất lượng cà phê không?

Sơ chế ướt là cách thức chế biến giúp nhà sản xuất đảm bảo chất lượng cà phê một cách thuận lợi và tối ưu. Phương pháp nhấn mạnh đến việc tách hoàn toàn các lớp cà phê trước khi sấy khô. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc theo dõi, kiểm soát chất lượng cà phê. Thời gian sơ chế ướt cũng nhanh và ít có sự tham gia của các yếu tố bên ngoài giúp hạn chế sự ảnh hưởng của môi trường, đảm bảo lô cà phê đạt được tính nhất quán, chất lượng cao.

Câu 5: Sơ chế ướt có phải là phương pháp dành cho cà phê Specialty Coffee

Cho tới thời điểm hiện tại, sơ chế ướt là một trong những phương pháp truyền được nhiều nhà sản xuất cà phê Specialty ưa dùng nhất. Bởi nó có thể dễ dàng đem lại những hạt cà phê chất lượng cao đồng thời thể hiện rõ nét những khía cạnh đặc biệt của quá trình canh tác, nét đẹp của khu vực, giống,...phù hợp với tiêu chuẩn của Specialty Coffee.

Các bài viết bạn có thể quan tâm

- Khám phá các giống cây cà phê Specialty và đặc điểm của từng giống

- Định vị các vùng trồng cà phê Specialty độc đáo trên thế giới

- Điểm danh địa chỉ cung cấp quà tặng cà phê đặc sản tại Đà Nẵng chuẩn vị