Định vị các vùng trồng cà phê Specialty độc đáo trên thế giới

Từ lâu châu Phi đã được biết đến là nơi sản sinh và nuôi dưỡng những hạt cà phê Specialty chất lượng sở hữu các nốt hương trái cây cùng độ acid tươi sáng được bồi dưỡng từ núi non hùng vĩ. Cà phê và con người gắn bó với nhau không chỉ vì yếu tố kinh tế mà còn là niềm yêu thích, sự đam mê bất tận. 

Ethiopia - Vùng trồng được mệnh danh là cái nôi của cà phê Specialty

Với các điều kiện lý tưởng để canh tác cà phê đặc sản, Ethiopia được xem là cội nguồn sản sinh ra những giống loài cà phê chất lượng, hấp dẫn nhất hành tinh. 

* Điều kiện tự nhiên vùng trồng

Ethiopia có độ cao tuyệt vời đủ để chắt chiu tinh hoa đất trời vào trong từng hạt cà phê. Độ cao trung bình của Ethiopia là từ 1290m – 3000m so với mặt nước biển (masl). Ở độ cao này, nhiệt độ và áp suất thấp giúp cây cà phê tích được lượng đường và dinh dưỡng cao, tạo nên hương vị cuốn hút đặc trưng. 

Quốc gia này tự hào có 99% sự đa dạng di truyền thực vật cà phê trên thế giới với nhiều vùng trồng cà phê Specialty nổi tiếng như Sidamo, Yirgacheffe (nơi tạo ra những loại cà phê ngon nhất thế giới), Lekempi, Wellega, Gimbi, Harrar, Limu và Djimma.

* Giống cây cà phê đặc trưng

Ethiopia là quê hương của nhiều loại cà phê đặc sản khác nhau nổi bật với hương vị tinh tế như hương thảo mộc, hương hoa pha trộn với sự tươi mới, thanh mát của các loại trái cây. Trong số đó chúng ta có thể kể đến 2 cái tên gây thương nhớ là Hafursa tươi ngọt và Biftu Gudina đậm đà. 

* Quy trình sản xuất cà phê 

Để làm nổi bật độ acid của cà phê và nốt hương độc đáo, các vùng trồng tại Ethiopia ưu tiên sử dụng 2 phương pháp sơ chế tự nhiên và ướt. Nhờ vậy hạt cà phê mang hương vị tươi sáng, đậm đà gợi nhớ đến các loại hoa, quả và độ acid trải dài từ trung bình đến cao tùy giống loài, vùng trồng.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Ethiopia

Kenya - Người bạn “hàng xóm” sinh sau đẻ muộn của Ethiopia

Kenya nằm ở kinh độ 34 – 42 độ và vĩ độ 5 độ, giáp với Ethiopia nhưng vùng trồng cà phê đặc sản này lại phát triển khá muộn. Mãi đến năm 1986 Kenya mới có cho mình vụ mùa đầu tiên. 

* Điều kiện tự nhiên

• Khí hậu tại Kenya khá đa dạng, từ nhiệt đới ven biển đến khô cằn trong lục địa, nhiệt độ trung bình trong khoảng 15 - 25 độ C, lượng mưa trung bình: 250 - 2.000 mm/năm. 
• Nằm ở độ cao hơn 1500m so với mặt nước biển, địa hình chủ đạo ở Kenya là đồng bằng và cao nguyên. 
• Nguồn nước dồi dào được lấy từ nhiều con sông khác nhau như Tana, Athi, Ewaso,...

* Giống cây cà phê đặc trưng

Cà phê đặc sản tại Kenya gây ấn tượng nhờ hương vị đậm đà, khó quên ngay trong lần uống đầu tiên cùng độ acid giống như rượu vang và hương trái cây ngọt ngào. Các nhà nghiên cứu Scotland đã mang đến đây 2 giống cây cà phê chủ lực là SL-28 và SL-34 với hi vọng nâng cao doanh thu cũng như vị thế của vùng trồng này trên bản đồ cà phê đặc sản thế giới.

* Quá trình sản xuất cà phê

Kenya chủ yếu sản xuất cà phê với phương pháp chế biến ướt tạo độ cân bằng và phức tạp cho cà phê. Sau đó cà phê được đem đi nghiền, lên men khô (nước được rút hết) trong bể bê tông. Khi quá trình lên men hoàn thành và chất nhầy được hòa tan, cà phê được rửa trong các kênh nhỏ và được phân loại lại theo mật độ. Những hạt nhẹ hơn sẽ nổi lên và lớp vỏ trấu dày đặc còn lại thường sẽ được ngâm trong nước sạch tới 24 giờ. Sau cùng là phơi khô trên giàn lưới.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Kenya

Rwanda - Vùng trồng cà phê Specialty mạnh mẽ vượt lên đau thương

Trước khi bình yên với những hạt cà phê như ngày hôm nay, Rwanda đã phải trải qua cuộc diệt chủng khủng khiếp và cuộc nội chiến đã làm rung chuyển thế giới trong năm 1994. Gần 10% dân số đã bị loại bỏ với hàng nghìn người khác phải di dời hoặc trở thành người tị nạn ở các nước láng giềng. Sau khi cơn đau qua đi, cà phê trở thành một cơ hội để quốc gia này phục hồi.

* Điều kiện tự nhiên

Thật may mắn khi Rwanda có điều kiện trồng cà phê lý tưởng: Độ cao lớn, lượng mưa thường xuyên và đất núi lửa với cấu trúc hữu cơ tốt tạo điều kiện phát triển đáng kinh ngạc cho cà phê chất lượng cao.

Vùng trồng cà phê nằm ở độ cao 1.200-2.000 masl, lượng mưa trung bình 1.170 mm/năm, phần lớn rơi vào giữa tháng 9 và tháng 5. Bên cạnh đó ánh nắng mặt trời dồi dào tạo nên độ ẩm thích hợp để tạo ra những lô cà phê chất lượng được ưa chuộng. Nhiệt độ trung bình hàng năm ở Rwanda là 19,1 độ C, với nhiệt độ trung bình hàng tháng nằm trong khoảng từ 19,5 độ C (tháng 9) đến 18,5°C (tháng 7).

* Giống cây trồng đặc trưng

Điều kiện tự nhiên của vùng trồng này là môi trường lý tưởng để nuôi dưỡng Bourbon - một trong những giống cà phê phức tạp nhất. Dù Rwanda chỉ đóng góp 0,2% sản lượng cà phê toàn cầu nhưng đây đều là những hương vị thượng hạng, khó quên với vị trái cây mọng nước, hương hoa thơm. Ngoài Bourbon thì Catuai, Caturra cũng là 2 giống cây trồng đặc trưng của Rwanda được yêu thích bởi sự đậm đà, độ acid phức tạp. 

* Quá trình sản xuất cà phê

Phần lớn việc trồng cà phê ở Rwanda được thực hiện quy mô nhỏ bởi người nông dân. Cà phê được thu hoạch mỗi năm một lần rồi chở đến các nhà máy chế biến ướt chung để tiến hành sơ chế ướt. Quả cà phê lỗi sẽ được loại bỏ. Những quả cà phê chất lượng sẽ được ngâm trong nước rồi cho vào máy nghiền để bỏ phần vỏ và cùi. Sau đó nông dân ngâm hạt cà phê nhân xanh trong bể lên men để làm tăng hương vị của nó. Cuối cùng là công đoạn phơi khô và lật trở hạt cà phê bằng tay để đưa độ ẩm về mức tối ưu.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Rwanda

Burundi  - Vùng trồng cà phê Specialty “trái tim” của châu Phi

Người dân Burundi đón nhận cà phê với những ký ức không vui, bị bóc lột, đàn áp, mỗi người bị thực dân Bỉ ép trồng ít nhất năm mươi cây cà phê mỗi năm. Từ sự u ám đó, cây cà phê phát triển và trở thành cây công nghiệp then chốt. 

* Điều kiện tự nhiên vùng trồng

Hầu hết các loại cà phê được trồng ở độ cao khoảng 1200-2000 masl giúp đảm bảo độ cứng của hạt (SHB). Không chỉ có độ cao, chất lượng đất, khí hậu nơi đây cũng là một lợi thế lớn: đất núi lửa giàu chất dinh dưỡng, thời tiết cực kì thuận lợi với lượng mưa 1.200mm hằng năm góp phần làm tăng thêm hương vị cho hạt cà phê. 

* Giống cây trồng đặc trưng

Cây cà phê được trồng chủ yếu ở Burundi là Arabica, sản lượng Robusta rất ít. Giống cà phê đặc trưng có thể kể đến là Bourbon. Chính vì vậy mà vùng trồng này thường được đặt lên bàn cân để so sánh vùng Rwanda. Nếu cà phê đặc sản Rwanda đậm đà thì cà phê Burundi lại tươi sáng, mang vị thanh mát chủ đạo của trái cây tươi, dậy mùi cam quýt đi kèm chút gia vị, quyện lẫn cùng hương hoa ngào ngạt.

* Quá trình sản xuất cà phê 

Quy mô sản xuất cà phê tại Burundi khá nhỏ và thủ công. Mùa vụ thường kéo dài từ cuối tháng 3 đến tháng 8 hàng năm. Trái cà phê được hái ở những con đèo, dưới bàn tay của những người nông dân có nhận thức cao về việc thu hoạch cà phê chín và phân loại sau đó. 

Tại nhiều trạm, nông dân sử dụng hệ thống phân loại để loại bỏ những trái cà phê xấu và hỏng. Sau đó, chúng được sẽ được xát để loại bỏ lớp thịt quả, lên men, rửa và sấy trên giàn phơi.

Cà phê thường được sơ chế theo phương pháp truyền thống. Sau khi trái cà phê được loại bỏ lớp thịt quả bằng máy nghiền 3 đĩa truyền thống sẽ được phân loại thành 3 loại: A, B, C. Cà phê được lên men khô trong tối đa là 16 tiếng, tuỳ thuộc vào nhiệt độ khí hậu thời điểm thực hiện. Cà phê sau đó được rửa sạch và phân loại một lần nữa trong các kênh nước và ngâm trong bể từ 12 – 20 giờ. Cà phê tiếp tục được đem đi sấy khô trên các giàn phơi và phân loại thủ công. Cà phê chủ yếu được phơi khô trên giàn cao khoảng 20 ngày. Thời gian phơi khô kéo dài vì Burundi mát mẻ và hay có mưa.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Burundi

Uganda - Nỗ lực nâng cấp hạt cà phê

Trước đây, Uganda là vùng trồng cà phê nổi tiếng với hạt Robusta chất lượng thấp nhưng điều này đã được thay đổi trong quãng thời gian 10 năm. Giờ đây cà phê đặc sản Arabica đang trở nên bùng nổ tại Uganda và trở thành một thương hiệu có tiếng. 

* Điều kiện tự nhiên vùng trồng

Uganda có ba vùng sản xuất cà phê chủ yếu là Rwenzoris ở phía Tây, Mt. Elgon ở phía Đông và Tây Nile ở phía Tây Bắc. Vùng trồng sở hữu chiều cao lý tưởng 1600 - 2100 masl, nắng mưa dồi dào và khí hậu mát mẻ giúp quá trình phát triển của cà phê Arabica chậm lại tạo ra hồ sơ hương vị đủ đầy của quả mọng kèm hậu vị ngọt ngào của bơ. 

* Giống cây cà phê đặc trưng

Uganda được đặc trưng bởi các giống cà phê nổi tiếng như Kent, Typica, SL-14, SL-28. Hạt cà phê ghi điểm với sự trong trẻo như viên kẹo hạnh phúc, ngọt lành hương trái cây mọng. 

* Quy trình sản xuất cà phê

Các trang trại canh tác cà phê tại Uganda thường có quy mô nhỏ, diện tích dưới nửa ha. Người nông dân chọn cách trồng cây cà phê xen lẫn các cây bóng mát để làm dịu đi khí hậu, giúp cây khỏe mạnh. Để có được sự phát triển vững mạnh trong thời gian ngắn 10 năm, chính phủ tập trung việc giáo dục nông dân và áp dụng các phương pháp thực hành hiện đại.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Uganda

Nhắc đến Châu Mỹ, người ta thường sẽ nghĩ ngay đến những đặc trưng độc đáo của các vùng trồng cà phê Specialty tạo nên những tách thơm mang cảm quan caramel, socola cùng độ acid dịu nhẹ đầy êm mịn. Với diện tích nằm phần lớn trong vành đai cà phê, Châu Mỹ tự hào với những quốc gia sản xuất cà phê đặc sản nổi tiếng kéo dài từ Trung đến Nam Mỹ như Brazil, Colombia, Panama, Peru, Mexico,...

Brazil - Vùng trồng cà phê Specialty rộng lớn bậc nhất thế giới

Brazil là nước xuất khẩu cà phê số một thế giới và đang được đánh giá cao về cả sản lượng và chất lượng cà phê. Khu vực trồng cà phê của đất nước này rất rộng lớn, bao gồm hàng chục vùng khí hậu lý tưởng cùng các giống cây trồng quý hiếm. 

* Điều kiện tự nhiên vùng trồng

Lãnh thổ của Brazil nằm hầu hết trong vành đai cà phê, hội tụ các yếu tố tự nhiên đặc biệt giúp cây cà phê phát triển mạnh mẽ và nổi bật những tiềm năng hương vị. Các vùng trồng cà phê Specialty của Brazil được đặt ở các khu vực nhiệt đới, địa hình cao, thời tiết mát mẻ quanh năm khí hậu đa dạng và lượng mưa nhiều. Trong đó các địa điểm sản xuất cà phê ngon đáng chú ý phải kể đến Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais, San Janeiro, São Paulo sở hữu các vi khí hậu không nơi nào có được. Thêm vào đó, nhiệt độ môi trường trong ngày tại Brazil còn thay đổi rất khác biệt. Ngày nóng, đêm mát lạnh kết hợp với tính nhiệt đới của vùng có thể kích thích chất hóa học tự nhiên của hạt cà phê. Hạt phát triển nhiều acid hữu cơ, hợp chất thơm và đường, từ đó tạo ra hương vị cà phê thơm ngon, đậm đà khiến ai cũng thích thú.

* Giống cây cà phê đặc trưng

Diện tích rộng lớn và sự ưu ái của tự nhiên cho phép Brazil mở rộng tối đa khả năng nuôi dưỡng, phát triển đa dạng các giống cà phê. Hiện đất nước này có hơn 100 giống cà phê và hầu hết đều nằm trong danh sách các loại ngon nổi tiếng thế giới. Tiêu biểu có thể kể đến như Bourbon, Yellow Catuai, Mundo Novo, Caturra, Typica…

* Quy trình sản xuất cà phê

Để vươn lên vị thế top đầu quốc gia xuất khẩu cà phê, Brazil đã dồn rất nhiều nguồn lực vào các thực nghiệm nhằm nâng cấp các quy trình sản xuất cà phê. Đất nước này cũng chi rất nhiều tiền để phát triển hệ thống sấy khô mới cũng như các biện pháp hạn chế tác động tiêu cực quá trình lên men đến chất lượng cà phê. Vì thế, Brazil là một trong số ít những quốc gia áp dụng thành công phương pháp sơ chế khô trong chế biến cà phê. Ngoài ra, các trang trại tại đất nước này rất chịu khó tìm tòi các phương pháp mới. Họ còn áp dụng và cải tiến các phương pháp sơ chế ướt, bán ướt theo cách của riêng mình để tăng chất lượng và sự phong phú của cà phê.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Brazil

Panama - Vùng trồng cà phê Specialty kén chọn nhất thế giới

Thật đáng tự hào khi Panama là quê hương của loài cà phê thuộc hàng quý giá và đỏng đảnh nhất. Điều này khiến ai cũng tò mò, liệu mảnh đất này có gì đặt biệt, độc đáo. 

* Điều kiện tự nhiên vùng trồng

Panama có tổng diện tích lãnh thổ là 75.420 km², sở hữu eo biển tuyệt đẹp nhờ phía Bắc giáp biển Caribe và phía Nam giáp biển Thái Bình Dương. Không chỉ có vậy, vùng trồng này còn may mắn có được khí hậu nhiệt đới mát mẻ, thổ nhưỡng màu mỡ tích tụ từ nham thạch núi lửa, độ cao đa dạng (lên đến 2.800 masl) cùng nguồn nước ngầm tinh khiết dồi dào. Nội địa Panama chủ yếu là núi dốc, vùng đồng bằng vùng cao với độ cao phù hợp cho sự phát triển của các cây cà phê đặc sản. 

* Giống cây cà phê đặc trưng

Có nhiều giống cây cà phê đặc sản được nuôi dưỡng tại Panama (bao gồm Catuai, Caturra, Maragogype, Pacamara và Mundo Novo,...) nhưng đáng quý và đặc trưng nhất thì chắc chắn phải kể đến Gesha khi được thăng hoa tại cao nguyên Chiriqui, Boquete. Cây cà phê khó tính này đã khiến người nông dân phải đổ rất nhiều tâm huyết, công sức nghiên cứu để giúp nó lột xác từ cây hoang dã đến cây cà phê đặc sản thượng hạng bậc nhất. Gesha Panama sinh trưởng trên nền đất vùng núi lửa với độ cao trên 1.200m nên có hương vị thanh nhã, trong trẻo tinh tế tựa trà, hoa chanh, kèm vị gừng the.

Gesha được trồng ở nhiều nơi nhưng Gesha Panama luôn có vị trí không gì thay thế được. 

* Quy trình sản xuất cà phê

Các phương pháp và kỹ thuật chế biến đã được nghiên cứu, cải thiện nhiều để nâng cao chất lượng cà phê. Chính sự sáng tạo và đổi mới không ngừng này đã giúp Panama trở thành thương hiệu cà phê đặc sản được các đối tác tin tưởng. Ngành cà phê nước này tập trung đầu tư cơ sở hạ tầng vận chuyển và chế biến trong đó có trạm chế biến ướt và nhà máy khô. Chính sự độc đáo này đã mang đến cho Panama những lô cà phê “không phải dạng vừa”.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Panama

Colombia - Vùng trồng Specialty đa sắc nhờ sự ưu ái của mẹ thiên nhiên

Colombia là một trong những cái tên gây ấn tượng mạnh mẽ cho cộng đồng cà phê đặc sản quốc tế. Nơi đây sở hữu các vùng trồng cà phê Specialty gần như hoàn hảo về mọi mặt với sự trù phú, màu mỡ của thổ nhưỡng núi lửa, hệ sinh thái và cả phương pháp sơ chế phong phú.

* Điều kiện tự nhiên vùng trồng

Có lẽ mẹ thiên nhiên đã cực kỳ ưu ái Colombia khi ban tặng cho đất nước này sự đa dạng về khí hậu, địa hình, đất núi lửa hoàn hảo để tạo nên cà phê chất lượng cao. Các vùng trồng cà phê Specialty đạt độ cao trung bình từ 1.200 - 1.800 masl cùng những cảnh quan đẹp đẽ tới không tưởng. Nhiều khu vực nổi danh trong giới Specialty Coffee trải dài khắp lảnh thổ Colombia. Mỗi vị trí địa lý cụ thể của từng địa danh này đều sở hữu các điều kiện độc đáo riêng về nguồn nước, nhiệt độ, bức xạ mặt trời và hoạt động gió khiến cà phê mỗi vùng đều mang một nét đặc trưng, mỹ vị riêng không trùng lặp.

* Giống cây cà phê đặc trưng

Việc sản xuất cà phê tại Colombia khá được coi trọng. Đất nước này có những trung tâm nghiên cứu chuyên nghiên cứu và cải tiến tất cả các khía cạnh liên quan đến việc trồng cà phê. Trong đó, nông dân được giới thiệu và khuyến khích sử dụng các giống lai mới năng suất cao, có khả năng kháng bệnh và biến đổi khí hậu. Hiện nay các trang trại cà phê tại Colombia đang tập trung trồng các giống chính là Typica, Bourbon (vàng, đỏ, hồng, cam), Caturra (vàng và đỏ), Maragogype, Pacamara, Castillo, Colombia, Marsellesa, Tabi. Ngoài ra, trong khoảng vài thập niên gần đây giống Gesha cũng được nhiều nông dân Colombia quan tâm phát triển.

* Quy trình sản xuất cà phê

Ở Colombia, cà phê được canh tác trên các sườn dốc, xung quanh với các loại cây bản địa như chuối để tối ưu lượng nước tưới tiêu. Quả cà phê được hái hai lần một năm. Thêm vào đó, do hầu hết các cơ sở sản xuất cà phê đều nằm trên đồi núi nên Colombia thu hoạch cà phê thủ công. Sau khi hái, nông dân sản xuất cà phê Colombia sẽ tiến hành sơ chế ngay trong chính trang trại của mình. Phương pháp truyền thống ở đất nước này là chế biến ướt. Cà phê được loại bỏ vỏ và chất nhầy trước khi sấy khô, chỉ để lại lớp vỏ trấu bên ngoài đảm bảo trọn vẹn những hương vị nguyên bản. Tuy nhiên, nhiều trang trại Colombia hiện nay cũng sử dụng các phương pháp sơ chế khô, bán ướt để tăng độ ngọt của cà phê.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Colombia

Mexico - Nhà sản xuất cà phê hữu cơ số 1 thế giới

Mexico là vùng trồng cà phê Specialty rất coi trọng và đặt nhiều tâm huyết cho cây trồng chủ lực này. Để đạt được sự tăng trưởng về sản lượng, chất lượng, vùng trồng này phải vượt qua rất nhiều thử thách về nguồn kinh phí, thiếu nhân lực.

* Điều kiện tự nhiên vùng trồng

- Phần lớn vùng trồng ở Mexico được bao phủ bởi núi tạo nên độ cao tối ưu cho cây cà phê đặc sản. 

- Nhiệt độ cả nước dao động từ 15°C đến 20°C ở vùng núi miền Trung đến 23°C đến 27°C ở vùng đồng bằng ven biển.

- Lượng mưa trung bình hàng năm là 725mm, lượng mưa ổn định quanh năm nhưng tập trung chủ yếu từ tháng 6 đến tháng 10.

- Từ tháng 7 đến tháng 10 thời tiết của Mexico bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các hiện tượng El Niño. 

* Giống cây cà phê đặc trưng

Garnica, Typica và Bourbon là 3 trong số nhiều cái tên đã làm nên tên tuổi của ngành cà phê đặc sản Mexico. Tuy nhiên đất nước này lại gặp phải bệnh gỉ sắt hoành hành khiến các nhà nghiên cứu buộc phải đưa giống cây có tính chống chịu cao như chủng Catimor với đại diện là Marsellesa có chất lượng và khả năng kháng bệnh tốt. Tùy từng vùng trồng mà cà phê sẽ có hương vị đậm đà hay thanh nhẹ, nhưng điểm chung giữa chúng là độ axit nhẹ. 

* Quy trình sản xuất cà phê

90% cà phê của Mexico được trồng tại 4 bang phía Nam: Chiapas (44%), Oaxaca (11%), Veracruz (29%) và Puebla (11%). Lực lượng nông dân tham gia canh tác cà phê là 500.000 người. 70% nông hộ có diện tích nhỏ dưới 10ha, các trang trại lớn hơn 50% chỉ chiếm một con số nhỏ là 0,06%. 

Tại Mexico, hầu hết các trang trại được mặc định là hữu cơ, các công việc đều được thực hiện bằng tay. Điều này giúp Mexico là quốc gia xuất khẩu cà phê được chứng nhận hữu cơ lớn nhất. Đa số cà phê được sơ chế theo phương pháp sơ chế ướt, số ít còn lại đi theo phương pháp tự nhiên.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Mexico

Peru - Vùng trồng cà phê Specialty theo đuổi chất lượng và sự khác biệt

Nông dân Peru tiếp xúc với việc trồng cà phê vào những năm 1700. Với thế mạnh đặc biệt về vị trí địa lý, truyền thống canh tác, cà phê Peru nhanh chóng trở thành mặt hàng xuất khẩu chính của quốc gia này và tỏa sáng trên bảng xếp hạng các loại cà phê ngon nhất thế giới.

* Điều kiện tự nhiên vùng trồng

Peru là vùng đất nằm trọn trong vành đai cà phê, độ cao từ 900 - 2000 masl và là thiên đường của những giống cà phê quý. Dãy Andes xuyên suốt chiều dãi lãnh thổ mang lại sự đa dạng đáng kinh ngạc về khí hậu, địa hình và văn hoá cho từng vùng trồng cà phê Specialty Peru. Từ rừng nhiệt đới phía Bắc, thung lũng bao la ở miền Trung đến những đồi cà phê hữu cơ phía Nam, mỗi nơi đều ấp ủ một câu chuyện hương vị riêng. Nếm trải hương vị cà phê từng vùng đất, bạn có thể cảm nhận sự thi vị, đặc biệt của mỗi nơi với nét thơm tinh tế, êm mượt của hoa, trái cây tươi mát hay đậm đà, quyến rũ của socola.

* Giống cây cà phê đặc trưng

Các nông trại tại Peru có xu hướng chuộng trồng các giống Arabica. Typica, Caturra và Catimor là những giống phổ biến nhất được nông dân quan tâm đẩy mạnh canh tác. Một số giống mới có tiềm năng cao như Catimor, Pache, Bourbon và Pacamara cũng nằm trong danh sách các giống cà phê phổ biến tại đất nước này. Ngoài ra, giống có giá trị cao như Gesha cũng đang dần xuất hiện trên các trang trại cà phê Peru với mục tiêu theo đuổi chiến lược cà phê đặc sản, nhấn mạnh đến chất lượng và sự khác biệt.

* Quy trình sản xuất cà phê

Với thế mạnh tự nhiên và sự cam kết của nông dân đối với chất lượng cà phê và bảo vệ môi trường, việc trồng cà phê hữu cơ được phổ biến rộng rãi ở Peru. Nông dân sử dụng các dạng phân bón hữu cơ, các sản phẩm tự nhiên như dầu Neem để xua đuổi sâu bệnh, dầu tỏi và dầu cây trà để diệt một số loại cỏ dại. Các vùng trồng thường luân canh cây trồng hữu cơ đề duy trì sức khỏe của đất và giảm nguy cơ sâu bệnh.

Việc thu hoạch hạt cà phê ở Peru chủ yếu là quy trình thủ công. Nông dân ở đây tự tay hái, đồng thời chỉ hái những quả chín để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Sau khi được thu hoạch, hạt cà phê sẽ trải qua một số phương pháp chế biến cà phê khác nhau. Ba kỹ thuật phổ biến là ướt, tự nhiên và bán ướt.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Peru

Châu Á cũng là một vùng trồng cà phê Specialty trọng điểm trên thế giới. Tuy diện tích phần lớn nằm ngoài vành đai cà phê nhưng nó vẫn sở hữu những kiểu vi khí hậu, điều kiện tự nhiên độc đáo lý tưởng để sản xuất các loại cà phê thượng hạng được giới chuyên gia cà phê đánh giá cao như Yemen, Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ.

Yemen - Vùng trồng cà phê Specialty đam mê cải tiến

Yemen là vùng trồng cà phê Specialty có lịch sử lâu đời nhất ngoài Ethiopia. Quốc gia này được xem là nơi đi đầu trong việc sản xuất và cải tiến cà phê.

* Điều kiện tự nhiên

Theo thống kê, có 80% các tỉnh của đất nước này trồng cà phê với các khu vực chính là Odaini, Tufahi, Dawayri, Bura'I và Jaadi. Cà phê đặc sản Yemen được canh tác ở một số vùng núi, cao nguyên ở độ cao khoảng 2.400 masl. Điều kiện tự nhiên đặc trưng với thời tiết khô nóng và ít mưa. Trong đó, các vùng cao nguyên sản xuất cà phê lớn nhất miền Bắc là Sanaa, Hajjah, Sa'dah và Al Mahweet. Khu vực phía Tây bao gồm Bura'a ở tỉnh Al Hodaidah và Raymah. Khu vực Đông Nam và Tây Nam bao gồm Yafea, Abin, Lahj, Al Baidha, Dhamar và Taiz.

* Giống cây cà phê đặc trưng

Nông dân Yemen đã có kinh nghiệm trồng cà phê từ những năm của thế kỷ 17 với các giống cây cà phê đặc trưng như Dawairi, Jaadi, Tuffahi. Ngoài ra, nhờ nỗ lực phát triển, ngành cà phê Yemen đã lại tạo được các giống cà phê mới tiềm năng chất lượng cao như Typica, Bourbon và Mocha.

* Quy trình sản xuất cà phê Specialty

Do khí hậu khô hạn nên hạt cà phê Yemen có xu hướng nhỏ và hầu hết được chế biến bằng phương pháp tự nhiên (sơ chế khô). Cà phê được sấy khô và lên men trong nhiều ngày liền nên có hương vị thiên về cảm quan nhục đậu khấu, quế cay, sô cô la đậm đà, ngọt ngào được nhiều người sành cà phê ưa chuộng.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Yemen

Thái Lan - Ngôi sao mới nổi trong hành trình trồng cà phê Specialty

Thái Lan gia nhập ngành sản xuất cà phê tương đối muộn từ những năm 1970. Tuy nhiên quốc gia này nhanh chóng nổi bật với sự thăng hạng chất lượng của các loại cà phê đặc sản với hồ sơ hương vị thanh nhã và body cà phê cân bằng, hài hoà.

* Điều kiện tự nhiên

Hồ sơ hương vị cà phê Thái Lan đặc biệt nổi trội phần lớn là do điều kiện tự nhiên độc đáo của các vùng trồng cà phê Specialty ở hai miền Nam, Bắc Thái Lan. Trong đó, điều kiện tự nhiên miền Bắc Thái Lan là gió mùa tây nam mang theo mưa, lượng mưa trung bình hàng năm là 1000 - 1400 mm, độ cao trên 800 - 1.200 masl thích hợp canh tác các giống Arabica cao cấp. Các vùng này là Chiang Mai, Chiang Rai, Lampang, Mae Hong Son và Tak. Miền Nam Thái Lan thời tiết ôn hòa, lượng mưa trung bình hàng năm là 1.200-4.500 mm, nhiệt độ trung bình là 26,3°C - 27,5°C thích hợp hơn cho các giống Robusta. Các vùng miền Nam nổi danh ở các tỉnh Chumphon, Surat Thani, Nakhon Si Thammarat, Krabi, Phang Nga và Ranong.

* Giống cây cà phê đặc trưng

Mặc dù tham gia sản xuất cà phê muộn hơn nhưng ngành sản xuất cà phê Thai Lan đa dạng với nhiều giống cà phê tiềm năng lớn. Các giống cây cà phê được nông dân đặc biệt ưu ái có thể kể đến Catimor, Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Robusta.

* Quy trình sản xuất cà phê Specialty

Một phần bí quyết để Thái Lan nổi danh nhanh chóng với chất lượng cà phê Specialty nằm ở quy trình sản xuất hữu cơ. Cà phê được trồng ở những vùng cao nguyên, mật độ bóng râm cao, mát mẻ, nhiều ánh nắng. Quá trình chăm sóc được kiểm soát nghiêm ngặt, không sử dụng phân bón hoá học. Ngoài ra, nông dân còn thực hiện trồng cà phê xen canh ở vùng đồi cùng với cây ăn quả để tăng chiều sâu cho hồ sơ hương vị.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Thái Lan

Indonesia - Vùng trồng cà phê Specialty đa dạng cảnh quan và giống

Indonesia là quốc gia đứng thứ 4 trong các nước sản xuất cà phê hàng đầu thế giới. Đất nước này tạo được dấu ấn sâu đậm trong cộng đồng cà phê quốc tế với các vùng trồng cà phê Specialty nổi danh như Flores, Sumatra, Sulawesi, Java,...

* Điều kiện tự nhiên

Các vùng trồng cà phê Specialty tại Indonesia chủ yếu toạ lạc ở các khu vực có địa hình đồi núi, đất đai màu mỡ. Mỗi vùng có những đặc điểm khác biệt chẳng hạn như:

- Flores là một trong những Quần đảo Sunda Nhỏ, nằm giữa Sumbabwa và Timor. Địa hình của hòn đảo hiểm trở, có nhiều núi lửa, độ cao 1.200 đến 1.800 mét khiến cà phê mang cảm quan hương sôcôla ngọt ngào, hương hoa và hương gỗ. 

- Phía bắc Sumatra là nơi trồng cà phê Specialty ngon nhất nhì Indonesia. Vùng trồng nằm gần cảng Padang với độ cao từ 762 - 1524 masl, thổ nhưỡng trù phú tạo nên những hạt cà phê có màu xanh đậm đẹp mắt trông như màu ngọc bích.

- Java là vùng trồng cà phê của Indonesia nổi bật với các trang trại trên cao nguyên Ijen, ở độ cao hơn 1.400 masl.  Đất núi lửa cùng khí hậu mát mẻ khiến cà phê tại Java có vị tương đối đậm đà, dư vị kéo dài với mùi thảo mộc và acid tinh tế.

- Các vùng cao nguyên trung tâm Nam Sulawesi có độ cao từ 1600-1800 masl. Hệ sinh thái đa dạng các loại đông thực vật bản địa cho phép vùng đất sinh ra những hạt cà phê có vị ngọt nhẹ nhàng, mềm mại của thảo mộc.

* Giống cây cà phê đặc trưng

Có hơn 20 giống Coffea arabica được trồng ở Indonesia. Chúng thuộc sáu loại chính như Typica, Hibrido de Timor (HDT), Linie S, Ethiopian lines, Caturra cultivars, Catimor lines. Trong đó, Typica Bergandal và Sidikalang thuộc dòng Typica được đặc biệt xem trọng ở vùng trồng Sumatra.

* Quy trình sản xuất cà phê Specialty

Các nông trại ở Indonesia chủ yếu là nông trại với quy mô nhỏ, không có nhiều đồn điền sản xuất lớn. Các nông trại này có một phương pháp sơ chế truyền thống độc đáo là Giling Basah (hay còn gọi là tách vỏ ướt). Phương pháp này tạo ra loại cà phê có đặc tính đất và gỗ riêng biệt. Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất tại Indonesia cũng thường áp dụng chế biến tự nhiên và được sơ chế ướt hoàn toàn để tạo sự đa dạng và tăng chất lượng hương vị cho sản phẩm.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Indonesia

Ấn Độ - Vùng trồng cà phê Specialty độc đáo với hệ sinh thái từ sườn núi lửa

Ấn Độ đứng thứ 7 thế giới về sản lượng cà phê lớn nhất thế giới đồng thời cũng nổi bật với những vùng trồng cà phê Specialty về đa dạng sinh học.

* Điều kiện tự nhiên

Vùng trồng cà phê đặc sản của Ấn Độ chủ yếu tập trung ở các vùng đồi của các bang Nam Ấn Độ bao gồm Karnataka, Kerala, Tamil Nadu. Những đồn điền cà phê tại những khu vực này thường nằm trên các sườn núi lửa có độ cao khoảng 1.200 - 1.300 masl. Hệ sinh thái rừng nhiệt đới đa dạng các loại sinh vật, đất đai màu mỡ, độ ẩm cùng các điều kiện khác lý tưởng để cây cà phê phát triển tự nhiên. Hơn nữa, trong mảnh đất trồng cà phê tại Ấn Độ thường xen canh các loại cây khác như chè, các loại gia vị như bạch đậu khấu, quế và hạt tiêu. Điều này khiến hương vị cà phê Ấn Độ có những đặc trưng với hương vị trái cây đen thơm, cay, đậm đà và đậm đà.

* Giống cây cà phê đặc trưng

Với lịch sử cà phê bắt đầu từ năm 1600 sau Công nguyên, Vùng trồng cà phê Specialty Ấn Độ đa dạng với các giống loại từ Arabica đến Robusta. Các giống Arabica phổ biến tại Ấn Độ có thể kể đến Bourbon, Typica và Heirloom. Quốc gia này cũng có các giống lai và giống lai giữa các họ Arabica khác nhau cũng như giữa Arabica và Robusta như Kent (thuộc họ Typica), S.795 (con lại của Kent và S.288), Catimor hay còn gọi là Cauvery (con lại giữa Caturra và Hybrido-de-Timor). Các giống Robusta phổ biến của Ấn Độ là S.274, C x R (giống lai giữa Robusta và Coffea Congensis).

* Quy trình sản xuất cà phê Specialty

Ngoài các vùng trồng cà phê và giống trồng, việc trồng xen canh cũng là nguyên nhân khiến cà phê Ấn Độ trở nên khác biệt. Cà phê Ấn Độ được trồng xen với các loại gia vị, bao gồm quế, đinh hương và nhục đậu khấu. Hơn nữa, cà phê tại đây còn được trồng dưới bóng râm và được thu hoạch theo quy trình monsooned.  Với quy trình monsooned, hạt cà phê sẽ được tính toán thu hoạch vào thời điểm nhất định để được tiếp xúc với mưa và gió mùa khoảng 3 - 4 tháng. Điều này làm cho hạt cà phê phồng lên và mất đi độ chua ban đầu, dẫn đến hương vị có độ cân bằng pH hài hoà hơn.

Hình ảnh vùng trồng cà phê Specialty tại Ấn Độ

Đi qua các vùng trồng cà phê Specialty ở khắp nơi trên thế giới, bạn có thể thấy cà phê ở mỗi vùng đều hiện hữu những vẻ đẹp riêng thuộc về bản sắc nơi đó. Nét độc đáo này được tạo nên nhờ sự khác biệt về đặc điểm tự nhiên, giống, văn hoá canh tác ở mỗi nơi. Các yếu tố này là một phần trong Terroir của cà phê.

Terroir trong cà phê là gì?

Terroir trong cà phê là thuật ngữ chỉ một tổ hợp các tác động phức tạp của các yếu tố bắt nguồn từ nguồn gốc định hình nên những đặc tính riêng biệt cho cà phê. Nó bao gồm các điều kiện thuộc về tự nhiên như vị trí địa lý, kinh độ, vĩ độ, độ cao, lượng mưa, giống,... và các yếu tố liên quan đến con người như phương pháp canh tác, văn hoá sản xuất hay các tác động sau thu hoạch.

Ảnh hưởng của các yếu tố Terroir đến hương vị cà phê

Terroir của cà phê có tính duy nhất tạo nên những đặc điểm đặc biệt cho một loại cà phê nhất định. Hay nói cách khác, một lô cà phê được trồng từ một vùng trồng, áp dụng một phương pháp sản xuất, chế biến truyền thống của vùng đó sẽ mang lại những hương vị, cảm nhận, hàm lượng caffeine đặc thù thuộc riêng về khu vực đó và không giống với bất kỳ lô cà phê nào khác. Ví dụ như cà phê Nueva Alianza Red Gesha #3189 được trang trại Nueva Alianza trồng tại Cusco, Peru có hương vị thiên về táo đỏ, hoa trắng. Trong khi đó, Finca La Palestina Gesha #4346 được đội ngũ Finca La Palestina trồng tại Cajamaca, Jaén, Peru lại nổi bật hương vị dâu tằm, cherry. Sự khác biệt này là do nét độc đáo riêng của các điều kiện tự nhiên, cách canh tác chế biến và cách chọn giống của từng vùng trồng. Chính vì thế, một tách cà phê Specialty nguyên bản có thể khiến cho bạn cảm giác rõ nét về vùng đất, văn hóa và lịch sử của nó qua những hương vị đặc biệt mà terroir tạo ra.

Thêm vào đó, mỗi một yếu tố trong terroir biến đổi sẽ khiến cà phê có những thay đổi tương ứng. Ví dụ, khi sống ở khu vực có thổ nhưỡng đạt độ cao trên 1000 masl, khí hậu mát mẻ hơn, cà phê có thể nổi bật mùi thơm tinh tế, nhiều acid gợi lên cảm quan hương trái cây. Nếu cây sống ở khu vực có độ cao thấp, khí hậu khô hơn có thể tạo nên loại cà phê đậm đà với độ ngọt của các loại ngũ cốc, caramen, vị đắng đan xen. Hoặc khi thay đổi phương pháp sơ chế, cà phê cũng nổi bật những phẩm chất khác nhau. Bạn có thể thấy rõ nếu trải nghiệm cà phê sơ chế ướt và cà phê sơ chế khô. Với cà phê sơ chế ướt, bạn sẽ thấy vị thanh cùng các tầng hương sắc nét, sạch. Cà phê sơ chế khô sẽ đem lại cảm giác đậm đà, đầy đặn ở lưỡi với các nốt hương có phần ngọt ngào hơn.

Terroir của cà phê tác động đến hương vị, cảm nhận, hàm lượng caffeine, thành phần dinh dưỡng trong hạt cà phê

Từng tầng hương, lớp vị của cà phê đều mang những nét đặc trưng riêng, duy nhất thuộc về nơi sinh trưởng cùng những câu chuyện đẹp đẽ về hành trình tạo nên. Tận hưởng những sắc thái tinh tế và đắm chìm vào những tinh tuý, đặc biệt từ muôn nẻo vùng trồng, hãy cùng XLIII Coffee khám phá từng góc nhỏ của thế giới cà phê Specialty thi vị này nhé!

Nguồn ảnh do các đối tác của XLIII Coffee cung cấp và sưu tầm

Câu 1: Tại sao Châu Phi lại được xem là cội nguồn của cà phê?

Châu Phi được xem là cội nguồn của cà phê vì đây là nơi loại cây này lần đầu tiên được phát hiện vào thế kỉ thứ 9 (tại Ethiopia).

Câu 2: Ở vùng trồng cà phê Specialty nào các công đoạn sản xuất hầu hết đều được thực hiện thủ công?

Tại Mexico, hầu hết các trang trại được mặc định là hữu cơ, các công việc đều được thực hiện bằng tay. Điều này giúp Mexico là quốc gia xuất khẩu cà phê được chứng nhận hữu cơ lớn nhất.

Câu 3: Tại sao nói Thái Lan là ngôi sao mới nổi của cà phê Specialty?

Thái Lan gia nhập ngành sản xuất cà phê tương đối muộn từ những năm 1970. Tuy nhiên quốc gia này nhanh chóng nổi bật với sự thăng hạng chất lượng của các loại cà phê đặc sản nhờ những nỗ lực cải tiến trong quá trình sản xuất và sự ưu ái của thiên nhiên.

Câu 4: Đâu là loại cà phê có điều kiên sinh trưởng “kén chọn” nhất thế giới Specialty Coffee? Panama đáp ứng điều kiện sinh trưởng của nó như thế nào?

Gesha Panama được mệnh danh là giống cà phê đặc sản kén chọn nhất vì cần điều kiện sinh trưởng khắt khe. Nó đòi hỏi một khoảng đất rộng lớn (1ha đất chỉ trồng được 1.200 cây, quá ít so với số lượng 8.000 cây của các loại khác) cộng với độ cao chót vót. Trong khi đó, Panama là một trong số ít vùng trồng đáp ứng được các điều kiện nêu trên, “khắc phục” được tính nhạy cảm với thời tiết, nguồn nước, đất trồng của loại cây này.

Câu 5: Terroir của cà phê là gì? Nó ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?

Terrior của cà phê là khái niệm dùng để chỉ một tổ hợp các tác động phức tạp của các yếu tố bắt nguồn từ nguồn gốc định hình nên những đặc tính riêng biệt cho cà phê. Nó bao gồm các điều kiện thuộc về tự nhiên như vị trí địa lý, độ cao, lượng mưa, giống, đất đai,... và các yếu tố liên quan đến con người như phương pháp canh tác, văn hoá sản xuất hay các tác động sau thu hoạch.

Terroir ảnh hưởng đến độ acid, hàm lượng đường, hợp chất thơm của cà phê. Ví dụ khi được trồng ở độ cao lớn hơn 1.000 masl, cây cà phê sẽ kéo dài kỳ sinh trưởng, tích tụ nhiều loại acid hơn, tạo nên sự đa dạng trong hương vị.

Các bài viết bạn có thể quan tâm

- Phần 1: Khám phá top 10 vùng trồng cà phê đặc sản Peru ngon nổi tiếng – Bắc Peru

- Nông dân trồng cà phê như thế nào?

- Trang trại quy mô vừa – Điểm cung ứng quan trọng trong cà phê đặc sản