Terroir trong cà phê – Yếu tố định hình nên hương vị

Terroir là sự tương tác phức tạp của các yếu tố môi trường, giống và các phương pháp sản xuất ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm quan của sản phẩm. Thuật ngữ này rất phổ biến với những người yêu thích rượu vang. Hiện nay được sử dụng trong ngành cà phê đặc sản để phân biệt giữa các loại hạt và những đặc điểm nhất định. Nó bao gồm một số yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất cà phê, chẳng hạn như đất đai, địa hình, nhiệt độ và thậm chí cả ảnh hưởng của con người đối với quy trình nông nghiệp và những gì tác động đến hạt cà phê sau khi thu hoạch. Việc sản xuất cà phê có thể bị ảnh hưởng theo nhiều cách khác nhau bởi các yếu tố nêu trên, vượt xa ảnh hưởng bên ngoài đơn giản và ảnh hưởng đến gen của hạt cà phê. Terroir riêng biệt sẽ khiến cà phê sở hữu những dấu ấn duy nhất liên quan đến khu vực sản xuất nó.

Terroir là một từ tiếng Pháp có nghĩa là "đất", nhưng ý nghĩa thực sự của nó không chỉ bao gồm thành phần hóa học của đất mà còn bao gồm các yếu tố khác như độ cao, nhiệt độ, lượng mưa, độ ẩm cùng các văn hoá sản xuất. Các yếu tố này kết hợp tạo nên những những điều kiện duy nhất chỉ có tại khu vực đó. Cà phê được bồi đắp bởi những yếu tố này trong một thời gian dài sẽ phát triển theo xu hướng riêng. Hạt tích luỹ những hợp chất của riêng mỗi vùng, phương pháp gieo trồng, có tốc độ lớn lên, ra hoa, chín khác nhau dẫn đến sự khác biệt về cấu trúc vật lý lẫn hoá học. Các yếu tố chính của terroir trong cà phê bao gồm:

Đất đai

Loại đất, độ ẩm của đất, khả năng thoát nước của đất hay mọi thứ liên quan đến nó đều ảnh hưởng đến chất lượng đất trồng cà phê. Các chất dinh dưỡng, thành phần khoáng chất trong đất quyết định phấn lớn đến dinh dưỡng cây hấp thụ. Điều này ảnh hưởng đến hàm lượng acid, đường và tannin trong hạt cà phê. Cây cà phê được trồng trên đất núi lửa có nhiều macma như Panama tạo ra các nền hương có độ acid phong phú. Đất đỏ bazan có nhiều sắt và magie sẽ tạo ra cà phê có vị chua và ngọt, trong khi đất thạch anh có nhiều silic sẽ tạo ra cà phê có vị đắng và cay. Ngoài ra, độ pH của nước trong đất cũng ảnh hưởng đến độ chua của cà phê, pH thấp sẽ làm cà phê chua hơn, pH cao sẽ làm cà phê ngọt hơn.

Khí hậu

Khí hậu ảnh hưởng đến lượng mưa, nắng, gió và độ ẩm của môi trường trồng cây. Lượng mưa và nắng mà cây cà phê nhận được ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của hạt cà phê. Cây cà phê cần có một khí hậu ấm áp, ổn định và có lượng mưa vừa phải. Nếu quá khô hoặc quá ẩm, cây cà phê sẽ bị stress và giảm năng suất. Nếu quá nóng hoặc quá lạnh, cây cà phê sẽ bị chết hoặc cho ra hạt cà phê kém chất lượng. Khí hậu cũng ảnh hưởng đến sự xuất hiện của các loài sinh vật gây hại hoặc có ích cho cây cà phê.

Địa hình (Độ cao)

Độ cao ảnh hưởng đến nhiệt độ và áp suất không khí của môi trường trồng cây. Cây cà phê trồng ở độ cao cao thường có thời gian chín chậm hơn. Hạt cà phê tại khu vực có độ cao lớn cũng có kích thước lớn hơn và chứa nhiều acid hơn. Vậy nên, cà phê trồng ở độ này thường có hương vị thanh khiết, tinh tế. 

Truyền thống

Cũng như rượu vang, phương pháp sản xuất (chế biến, phân loại, rang) cà phê sẽ tác động đến hương vị và mùi thơm. Tuy nhiên, yếu tố này chỉ được nhắc đến khi có truyền thống độc đáo trong sản xuất cà phê địa phương. Nó là những kinh nghiệm, kiến thức và văn hóa của người trồng và chế biến cà phê. Truyền thống ảnh hưởng đến việc lựa chọn giống cây, phương thức canh tác, thu hoạch và chế biến. Mỗi quốc gia, vùng miền hay người trồng có những truyền thống riêng, tạo nên những đặc trưng khác biệt cho cà phê của họ. 

Trong đó, phương pháp sản xuất là những công đoạn từ khi thu hoạch hạt cà phê cho đến khi rang xong. Phương pháp sản xuất bao gồm chế biến, phân loại và rang. Chế biến là quá trình loại bỏ vỏ, múi và màng bọc xung quanh hạt cà phê. Có hai phương pháp chính là chế biến ướt (wet process) và chế biến khô (dry process). Chế biến ướt là quá trình ngâm hạt cà phê trong nước để lên men và tách vỏ, múi và màng bọc. Chế biến ướt cho ra cà phê có hương vị sạch sẽ, trong và tươi mát. Chế biến khô là quá trình để hạt cà phê phơi khô trên mặt đất hoặc các khay sấy. Chế biến khô cho ra cà phê có hương vị đậm đà, ngọt ngào và có nhiều tông màu.

Phân loại là quá trình lựa chọn và loại bỏ những hạt cà phê bị hư hỏng, kém chất lượng hoặc không đồng đều. Phân loại có thể được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy. Phân loại giúp đảm bảo chất lượng và độ nhất quán của cà phê.

Rang là quá trình gia nhiệt hạt cà phê để tạo ra những thay đổi về màu sắc, kích thước, hương vị và cấu trúc. Rang có thể được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian và thiết bị. Rang ảnh hưởng đến độ sánh, độ chua, độ ngọt, độ đắng và độ thơm của cà phê.

Terroir không chỉ làm nổi bật sự đa dạng của các loại cà phê trên thế giới, mà còn tạo ra những trải nghiệm thưởng thức độc đáo và khó quên cho người uống. Một tách cà phê đặc sản có thể mang lại cho bạn cảm giác rõ nét về vùng đất, văn hóa và lịch sử của nó qua những hương vị đặc biệt mà terroir tạo ra. Bởi mỗi yếu tố trong terroir có thể ảnh hưởng đến hàm lượng cafein, độ chua, độ ngọt, độ đậm, hương hoa, hương trái cây, hương gia vị và nhiều hương vị khác. Mỗi loại cà phê có một terroir riêng biệt và không thể có được ở vùng trồng nào. Chất lượng, hương vị và mùi thơm cuối cùng của nó có thể bị ảnh hưởng trực tiếp bởi đất đai, các biện pháp trồng trọt, thu hoạch, chế biến và do nguồn gốc vùng của hạt. Ví dụ, cà phê Colombia có hương vị tròn trịa, cân bằng và ngọt ngào; cà phê Ethiopia có hương vị hoa quả, chua thanh; cà phê Peru có hương vị êm dịu, thơm vị socola sữa.

Như vậy, terroir trong cà phê là một khái niệm rất quan trọng và thú vị, giúp chúng ta hiểu rõ hơn về nguồn gốc, quá trình sản xuất và hương vị của cà phê. Bạn có thể thử nhiều loại cà phê khác nhau từ các vùng đất khác nhau để cảm nhận sự khác biệt do terroir tạo ra. Hãy khám phá các hạt cà phê đặc sản tại XLIII Coffee và tận hưởng được sự đa dạng và giàu sắc của thế giới cà phê.

Đừng quên theo dõi kênh trải nghiệm của XLIII Coffee để đón đọc thêm nhiều thông tin hữu ích!

Những bài viết bạn có thể quan tâm:

- Làm thế nào để loại bỏ triệt để các lỗi trong cà phê đặc sản

- Cấu trúc của hạt cà phê đặc sản thay đổi như thế nào qua mỗi giai đoạn rang?

- Khám phá hoạt độ nước trong cà phê đặc sản