Khám phá hoạt độ nước trong cà phê đặc sản
Cà phê đặc sản là thế giới của những người tận tâm theo đuổi sự đặc biệt và chất lượng của hương vị. Tất cả các yếu tố quay xung quanh hạt cà phê đều được đặt vào trung tâm để nghiên cứu, xem xét cẩn thận để cải tiến và tạo nên thành phẩm chất lượng nhất. Trong đó, hoạt độ nước trong cà phê đặc sản là một chủ đề được các chuyên gia đặc biệt lưu tâm. Bởi mặc dù hoạt độ nước có thể không ảnh hưởng trực tiếp đến điểm số hương vị nhưng nó có thể ảnh hưởng đến thời gian cà phê duy trì chất lượng. Cùng XLIII Coffee khám phá ngay nhé!
Hiểu về hoạt độ nước
Hoạt độ nước (water activity) được hiểu là trạng thái năng lượng của nước trong một chất. Về cơ bản, hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do hoặc không liên kết hoá học trong một sản phẩm. Nó khác với độ ẩm đo tổng lượng nước có trong một chất, hoạt độ của nước đo lượng nước đó có khả năng phản ứng hóa học hay không.
Hoạt độ nước là một thông số bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ và điều kiện môi trường. Đối với cà phê đặc sản, trong quá trình bảo quản cà phê cần phải duy trì hoạt độ nước ở mức lý tưởng để đảm bảo cà phê nhân được ổn định. Hoạt độ nước càng cao thì năng lượng trong hạt càng cao, hạt có nhiều nước dư thừa hơn có thể tạo điều kiện cho nấm mốc và nấm phát triển. Hạt chứa nhiều nước hơn cũng đẩy nhanh các quá trình hóa học dẫn đến quá trình oxy hóa và ôi thiu. Nếu hoạt độ nước quá thấp thì sẽ không có đủ nước để hạt cà phê xanh duy trì các phản ứng enzyme quan trọng. Hạt cà phê không đủ nước, khiến cà phê có hương vị lỏng hoặc nhạt nhẽo.
Hoạt độ nước trong cà phê đặc sản sau khi rang
Khi rang cà phê, lượng nước trên bề mặt hạt sẽ bị nhiệt làm bay hơi trước khi quá trình hóa học sinh nhiệt được gọi là rang thực sự bắt đầu. Đây được gọi là “giai đoạn sấy khô” của quá trình rang. Việc đo hoạt độ nước trong hạt xanh có thể hỗ trợ việc ước tính lượng thời gian và nhiệt độ cần thiết để bắt đầu quá trình rang thực sự. Các thành phần hỗn hợp riêng lẻ thường có các giai đoạn sấy khác nhau có thể được đo chính xác hơn thông qua hoạt độ nước hơn là tổng độ ẩm. Nếu hoạt động nước trong cà phê đặc sản rang tăng cao vượt ngưỡng 0.45aw, Aldehyd và xeton trong cà phê mới rang sẽ biến mất do quá trình oxy hóa và bay hơi. Nồng độ của metanthiol cũng giảm đi khiến furfuryl mercaptan tăng lên, quá trình oxy hóa lipid diễn ra nhanh khiến cà phê dễ bị biến chất.
Trong nghiên cứu của Tiến sĩ Ted Labuza (Đại học Minnesota), cà phê rang có khả năng hấp thụ nước cao. Hoạt độ nước tăng lên có thể xảy ra khi lượng nước hấp thụ vào tăng nhiều hơn khiến sẽ cà phê bị ôi thiu nhanh hơn và thời hạn sử dụng ngắn hơn. Bên cạnh đó, nếu điều kiện bảo quản không đảm bảo về nhiệt độ, ánh sáng và vật liệu đóng gói, hoạt độ nước tăng có thể tăng nhanh phá vỡ các phản ứng tạo hương vị của hạt.
Để giữ chất lượng cà phê rang, các chuyên gia cà phê khuyến nghị nên bảo quản chúng ở phạm vi hoạt độ nước từ 0,18aw - 0,30aw. Nếu được đóng gói trong túi polyetylen, phạm vi sẽ ở mức cao hơn. Ngược lại nếu đóng gói trong túi nhiều lớp, cà phê sẽ có mức phạm vi thấp hơn. Đặc biệt, hoạt độ nước cao hơn (trên 0,25aw), cà phê có thể mất đi hương vị nguyên bản và tạo ra hương vị cũ (mùi giấy, bánh mì,...) nhanh chóng trong khoảng hai tuần.
Hoạt độ nước trong cà phê nhân xanh
Hoạt độ nước trong cà phê nhân xanh không ảnh hưởng đến điểm thử nếm. Tuy nhiên, giá trị của hoạt độ nước liên quan đến việc cung cấp phạm vi bảo quản tối ưu để tránh ô nhiễm vi khuẩn, phản ứng hóa học, phân hủy chậm tạo nên hương vị. Cà phê có hoạt độ nước vượt ngoài phạm vi nhất định sẽ xuất hiện tình trạng lên men, mốc gây nên mùi vị hôi hoặc các độc tố gây hại đến sức khoẻ. Từ đó,chất lượng cà phê nhân xanh sẽ xuống cấp dần dần. Hạt có mùi vị cũ như giấy, gỗ hoặc cao su do quá trình thủy phân sucrose.
Phạm vi hoạt độ nước tối ưu cho hạt cà phê nhân xanh là 0.45 - 0.55 aw. ở hoạt độ nước nhỏ hơn 0,55, hạt cà phê xanh sẽ không hỗ trợ sự phát triển của bất kỳ vi sinh vật nào. Các phản ứng hóa học có hại cũng được hạn chế ở mức thấp nhất trong khoảng phạm vi hoạt độ nước từ 0.45 - 0.55aw. Vì thế, việc bảo quản hạt cà phê ở khoảng hoạt độ nước này sẽ không cải thiện được chất lượng giác hơi của hạt cà phê xanh nhưng thay vào đó sẽ duy trì được chất lượng từ 6 đến 8 tháng.
Hoạt động của nước trong cà phê sẽ biến đổi theo thời gian nhưng nếu nằm trong khoảng phạm vi phù hợp thì hạt vẫn sẽ giữ được các tầng hương độc đáo trong một thời gian dài. Vậy nên hãy chú ý đến thông số này nhé!
Đừng quên theo dõi kênh trải nghiệm của XLIII Coffee để khám phá nhiều thông tin hữu ích về cà phê.
Những bài viết bạn có thể quan tâm:
- Nông dân Đông Phi giải quyết PTD trong hương vị cà phê như thế nào?
- Sản xuất cà phê thân đơn – “Cứu cánh” cho trang trại quy mô nhỏ
- Cách kiểm soát chất lượng cà phê nhân xanh của nhà rang xay đặc sản
Bài viết mới
- Protect the Origin
Vai trò của cà phê thương mại gián tiếp trong chuỗi cung ứng
Ngành cà phê là một trong những lĩnh vực sôi động nhất toàn cầu với hàng triệu tấn cà phê được giao dịch mỗi năm. Để đưa những hạt cà phê từ trang trại đến tay người tiêu dùng, các phương thức thương mại đóng vai trò thiết yếu trong chuỗi cung ứng. Trong đó, thương mại gián tiếp, với sự tham gia của các bên trung gian như nhà xuất khẩu, nhà nhập khẩu và nhà phân phối, đã trở thành một phương thức phổ biến. Tuy nhiên, nó cũng đi kèm với nhiều thách thức và có tác động không nhỏ đến giá cả, chất lượng sản phẩm. Bài viết này sẽ tập trung làm rõ khái niệm, đặc điểm của cà phê thương mại gián tiếp, giúp người đọc hình dung được vị trí, vai trò của phương thức này trong chuỗi cung ứng cà phê và đưa ra lựa chọn chính xác, phù hợp.
- Protect the Origin
Cà phê Specialty trách nhiệm: mảnh ghép cho sự phát triển bền vững
Trong bối cảnh thế giới đang hướng tới những giải pháp bền vững, cà phê Specialty không chỉ thu hút người tiêu dùng bằng hương vị độc đáo và quy trình chế biến tỉ mỉ, mà còn khẳng định vị thế thông qua sự cam kết với trách nhiệm xã hội và phát triển bền vững. Từ những trang trại nhỏ ở vùng cao nguyên đến các quán cà phê hiện đại trên khắp thế giới, cà phê Specialty trách nhiệm đang trở thành một xu hướng toàn cầu. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá cách cà phê Specialty đóng góp vào sự phát triển bền vững và tại sao nó là một lựa chọn không thể thiếu cho người tiêu dùng có trách nhiệm.
- Describe the Origin
Công ty rang xay cà phê – Khám phá tiêu chuẩn và quy trình mới
Công ty rang xay cà phê không chỉ đơn thuần là nơi chế biến hạt cà phê, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và giá trị của sản phẩm. Được định nghĩa bởi khả năng chọn lọc nguyên liệu cao cấp và kiểm soát quá trình rang một cách chính xác, các công ty này giúp phát huy tối đa tiềm năng hương vị độc đáo của từng loại cà phê. Trong chuỗi cung ứng cà phê, công ty rang xay là mắt xích then chốt, kết nối giữa nông dân và người tiêu dùng. Một công ty rang xay uy tín không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn góp phần tạo dựng niềm tin cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về cà phê có hương vị phong phú và rõ ràng.
- Describe the Origin
Giá cà phê hạt nguyên chất – bức tranh tổng hòa từ nhiều yếu tố
Thị trường giá cà phê hạt nguyên chất hiện nay đang thay đổi một cách chóng mặt bởi sức ảnh hưởng của nhiều yếu tố như giống loài, mùa vụ, địa điểm canh tác, xu hướng thương mại. Sự biến động phức tạp về giá này không chỉ ảnh hưởng đến người nông dân mà còn tác động trực tiếp đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng. Vậy, những yếu tố nào đang chi phối giá thành của cà phê? Và làm thế nào để người tiêu dùng có thể tìm kiếm loại cà phê vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm vừa phù hợp với khả năng tài chính của mình? Bài viết này sẽ phân tích các yếu tố tác động đến giá cà phê hạt nguyên chất, đồng thời cung cấp những thông tin hữu ích giúp người tiêu dùng đưa ra lựa chọn mua hàng sáng suốt.
- Taste the Origin
Specialty Coffee Việt Nam – Bước chuyển mình hay giấc mơ xa?
Việt Nam là một quốc gia có thế mạnh về cà phê với sản lượng xuất khẩu cà phê Robusta cao thứ hai thế giới chỉ sau Brazil. Tuy nhiên, để theo kịp thị trường cà phê rộng lớn và khắt khe, chỉ sản lượng đồ sộ thôi là chưa đủ. Hiểu được yêu cầu cấp thiết đó, cà phê đặc sản Việt Nam đã được thai nghén và chính thức bước vào giai đoạn đầu của sự phát triển với những nỗ lực chăm chút từ việc trồng các giống Arabica đến cải thiện quy trình chế biến. Mặc dù đất nước đã có những thành tựu ban đầu, việc đạt được các tiêu chuẩn khắt khe của Specialty Coffee trên thị trường quốc tế vẫn là một thách thức lớn. Câu hỏi đặt ra là: Specialty Coffee Việt Nam sẽ được hình thành và tiến xa hơn trên thị trường quốc tế?
- Find the Origin
Cà phê hạt nguyên chất: lựa chọn cho trải nghiệm hoàn hảo
Có lẽ không ít lần bạn đã nghe đến cụm từ “cà phê hạt nguyên chất” khi tìm hiểu về thế giới cà phê. Nhưng liệu bạn đã thực sự hiểu rõ về loại cà phê này và vì sao nó lại là lựa chọn yêu thích của những người yêu cà phê thực thụ? Đối với những ai muốn khám phá trọn vẹn hương vị nguyên bản, tinh túy của mỗi hạt cà phê, cà phê hạt nguyên chất chính là chìa khóa mở ra hành trình thưởng thức đầy thú vị. Hãy cùng nhau khám phá sâu hơn về loại cà phê này để tìm ra lựa chọn hoàn hảo cho bạn!
- Taste the Origin
Đánh giá mô tả/ Descriptive Assessment cà phê: Công cụ thấu hiểu hương vị
Trong ngành cà phê Specialty, việc hiểu rõ các thuộc tính cảm quan của sản phẩm là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu của thị trường và nâng cao giá trị của cà phê. Một trong những công cụ mạnh mẽ nhất để đạt được điều này là đánh giá mô tả (Descriptive Assessment) cà phê. Hãy cùng tìm hiểu để có một cái nhìn chi tiết về phương pháp này, quy trình thực hiện, và tầm quan trọng của nó trong ngành cà phê.
- Describe the Origin
Từ rang đến resting cà phê, đâu là thời gian nghỉ hoàn hảo?
Resting cà phê (thời gian nghỉ của cà phê) là một bước quan trọng trong quá trình thăng hoa và đạt đến đỉnh cao hương vị của thức hạt bé nhỏ đầy nội lực. Quãng thời gian không quá dài này lại đóng vai trò quyết định trong việc tạo ra một tách cà phê đậm đà và cân bằng. Điều này khiến nhiều người đặt ra câu hỏi tại sao lại cần phải có resting cà phê và điều gì xảy ra trong suốt khoảng thời gian này? Cùng XLIII Coffee phân tích những biến đổi hóa học bên trong hạt cà phê để tìm ra lời giải thích hợp cho những thắc mắc trên nhé!
- Taste the Origin
Crust cà phê là gì? Vì sao cần lưu ý trong cupping?
Khi tham gia cupping cà phê, bạn sẽ bắt gặp một thuật ngữ quan trọng: crust cà phê. Đây không chỉ là lớp vỏ nổi trên bề mặt cốc sau khi đổ nước sôi vào cà phê xay, mà còn là một phần quan trọng trong quá trình đánh giá hương vị và chất lượng cà phê. Để hiểu sâu hơn về crust cà phê và tầm quan trọng của nó, chúng ta sẽ đi vào chi tiết từng khía cạnh của quá trình này.
- Taste the Origin
Bật mí các thuộc tính/ attribute của cà phê đặc sản
Ly cà phê đặc sản (Specialty Coffee) không chỉ là thức uống thông thường mà còn là hành trình khám phá những tầng lớp hương vị và cảm giác tinh tế. Mỗi thuộc tính (attribute) của cà phê đặc sản như một mảng màu tươi mới tạo nên bức tranh hoàn hảo, từ hương thơm quyến rũ đến hậu vị kéo dài đầy ấn tượng. Bạn có bao giờ tự hỏi điều gì làm nên sự khác biệt giữa một ly cà phê thông thường với một ly cà phê Specialty chất lượng cao? Hay vì sao những thuộc tính này lại quan trọng đến vậy trong thế giới cà phê? Hãy cùng XLIII Coffee đi sâu vào từng khía cạnh, để thấy rõ hơn nghệ thuật và khoa học ẩn sau mỗi ngụm cà phê đặc sản.
- Taste the Origin
Vén màn 5 vị cơ bản/ basic tastes trong cà phê
Có không dưới 800 thành phần hương vị khác nhau trong cà phê, đủ để khiến vị giác của bạn rung động và choáng ngợp. Những tầng thơm ngọt đa dạng này không chỉ làm nổi bật đặc tính của từng loại hạt mà còn giúp chúng ta khám phá sâu hơn vào nghệ thuật thưởng thức. Tuy nhiên, để nắm bắt những tầng vị tinh tế, mê hoặc ấy, chúng ta cần làm quen trước với những vị cơ bản trong cà phê. Cùng XLIII Coffee tìm hiểu ngay nhé!
