Vị ngọt trong cà phê (sweetness) – Thuộc tính tạo nên sự mê hoặc của hương vị

Vị ngọt trong cà phê là gì?

Sweetness (vị ngọt) là đặc tính cảm quan trong hương vị cà phê. Thuật ngữ này đề cập đến cảm giác vị nhẹ, dễ chịu đặc trưng mà các tế bào thụ cảm trên lưỡi cảm nhận được từ các phân tử như sucrose hay các hợp chất gợi nên vị ngọt có trong tách cà phê.

Vị ngọt của cà phê đến từ đâu?

Khi thử nếm một loại cà phê bất kỳ, bạn có thể cảm nhận sự kết hợp giữa vị ngọt và hương thơm và một mùi thơm gắn liền với một chất có vị ngọt nào đó như trái cây, sữa,…Vị ngọt này không phải là có ai đó thêm đường vào cà phê. Vị ngọt của cà phê hoàn toàn là tự nhiên, chủ yếu do sự chuyển hóa của các monosaccarit (fructose, glucose, ribose và xylose) thành các disaccharide (như sucrose) từ hạt nhân xanh và quá trình rang. 

Ngoài ra, nhiều hợp chất trong cà phê giúp bạn cảm giác được mùi thơm “ngọt”. Thành phần và hàm lượng các hợp chất này là kết quả của sự kết hợp của nhiều yếu tố, bao gồm nguồn gốc và giống của hạt cà phê, mức độ rang và phương pháp pha chế. Độ ngọt cũng có thể bị ảnh hưởng bởi loại nước sử dụng, nhiệt độ và thời gian chiết xuất và các yếu tố môi trường khác.

Một số hợp chất gợi nên vị ngọt cà phê ấn tượng và phổ biến có thể kể đến:

 – Các este và aldehyd có mùi trái cây ngọt 

– Furan gợi nên mùi caramel ngọt ngào

– Mùi thơm của ethyl-methylbutyrate có trong cà phê rang, tạo nên vị ngọt như nước ép trái cây. 

– Hợp chất ethyl butyrate, giúp tăng cường cảm nhận về vị ngọt giúp cà phê nâng độ ngọt ngào của dư vị.

Vị ngọt của cà phê hoàn toàn là tự nhiên, chủ yếu do sự chuyển hóa của các monosaccarit (fructose, glucose, ribose và xylose) thành các disaccharide (như sucrose) từ hạt nhân xanh và quá trình rang

Các loại cà phê có vị ngọt đa dạng thường được đánh giá cao, giá trị và được yêu thích hơn. Bởi vị ngọt có thể phản ảnh một phần chất lượng, giúp cân bằng các tầng vị và đặc điểm khác của cà phê đồng thời tạo nên trải nghiệm thưởng thức thú vị và trọn vẹn.

Vị ngọt cũng là một trong những thuộc tính quan trọng của hương vị cà phê Specialty. Theo các chuyên gia trong lĩnh vực cà phê, hầu hết hạt cà phê lớn lên khỏe mạnh và không có khuyết tật đều có vị ngọt. Mức độ ngọt tròn, sự độc đáo, tinh tế của mỗi loại cà phê khác nhau, nhưng nhìn chung cà phê có vị ngọt có thể cho thấy nó được sản xuất và pha chế tốt.

Mặt khác, nếu cà phê của bạn không có vị ngọt, điều đó có nghĩa là nó chưa chín, bị lỗi hoặc bị rang quá mức, ủ quá lâu hay quá trình chiết xuất có vấn đề. Cà phê không đủ ngọt còn có thể do cà phê bị cũ, bảo quản không đúng cách khiến côn trùng hoặc các chất hoá học làm hư hỏng.

Vị ngọt có thể phản ảnh một phần chất lượng, cho thấy cà phê được sản xuất và chế biết tốt

Cà phê đặc sản có vô số hương vị ngọt ngào tinh tế mang đến những sắc thái tuyệt vời. Nếu là người mới làm quen, có thể bạn sẽ rất bất ngờ khi thấy một ai đó vừa thử nếm vừa đánh giá cà phê có vị socola sữa, vị mật ong hay vanilla. Hoặc bạn tò mò về cơ sở nhận định của các thẻ mô tả, giới thiệu của mỗi loại cà phê. Chẳng hạn như Cà phê Finca Rosenheim #0643 của Peru có độ ngọt của socola sữa, hay Finca Soledad Gesha của Ecuador lại có vị ngọt đậm của caramel.

Những cảm quan này khá phức tạp, trừu tượng đối với đại đa số người thưởng thức. Do đó, các chuyên gia cà phê đã tổng hợp, phân loại và gom các độ ngọt thành một nhóm và đặt mô tả cho từng mức độ. Những mức độ này tùy thuộc vào cảm quan, sự liên tưởng gợi nhớ về hàm lượng của độ ngọt khi nếm thử.

Cụ thể, nhóm vị ngọt trong cà phê bao gồm 5 phân mục nhỏ là Vanilla, Vaniline, Overall sweet, Sweet Aroma, Brown Sugar. Trong đó:

• Vanilla – Vị ngọt mô tả cấp độ nhẹ, hơi hóa học. Mùi thơm và cảm giác của nó gần giống với mùi gỗ, các nốt hương màu nâu, hoa.
• Vanillie: Đại diện cho một mùi thơm cực kỳ ngọt ngào. Với độ ngọt này, có thể làm bạn gợi nhớ đến hương vị của vani, kẹo bông và kẹo dẻo.
• Overall sweet: Cảm nhận về sự kết hợp của vị ngọt và hương thơm.
• Sweet Aromatics: Hương thơm liên quan đến ấn tượng về một chất ngọt.

Các chuyên gia cà phê đã tổng hợp, phân loại và gom các độ ngọt thành một nhóm và đặt mô tả cho từng mức độ

• Brown Sugar – Ấn tượng thơm đậm đà, đầy đặn, tròn trịa, ngọt ngào đặc trưng. Nó bao gồm các nốt ngọt nhỏ như:

– Caramelized – Vị thơm ngọt kết hợp với đường khi được thăng hoa, tương tự như đường nâu, nhưng có hương vị khói hơn.

– Maple Syrup – Hương thơm gỗ, ngọt, caramen, màu nâu, hơi xanh kết hợp với siro cây phong.

– Molasses – Bao gồm các vị hơi sắc, chát và lưu huỳnh đặc trưng của mật đường.

– Honey – Vị ngọt, màu nâu nhạt, hơi đậm với hương thơm đặc trưng của mật ong.

Vị ngọt cà phê bao gồm 5 phân mục là Vanilla, Vaniline, Overall sweet, Sweet Aroma, Brown Sugar

Cà phê cũng là một loại trái cây. Thế nên chúng sẽ có hàm lượng đường cùng độ ngọt nhất định khi chiết xuất. Khi người nếm cà phê nhận thấy có loại ngọt nhẹ, có loại ngọt béo theo kiểu sữa, có loại lại đậm đà như socola. Sự khác biệt này được hình thành bởi các đặc tính vốn có của giống cà phê cùng điều kiện tự nhiên vùng trồng, các phương pháp sản xuất, chế biến. 

Các loại cà phê khác nhau sẽ có mức độ ngọt khác nhau. Chẳng hạn như các giống Arabica thường chứa lượng sucrose gấp đôi so với Robusta nên thường sẽ ngọt hơn. Bourbon nổi tiếng về vị ngọt, trong khi Pacamara có độ chua cao. Hơn thế, nếu được trồng ở khu vực cao trên 1000 masl, cà phê sẽ có độ ngọt cao do thời gian chín chậm hơn.

Các phương pháp chế biến cũng ảnh hưởng đến độ ngọt. Quy trình chế biến tự nhiên và mật ong có khả năng mang lại vị ngọt đậm, tròn trịa do sự thẩm thấu các phân tử đường từ thịt quả trong giai đoạn lên men. Cà phê chế biến ướt cho hương vị thanh nhẹ và tự nhiên hơn. Ngoài ra, nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tác động mạnh mẽ tới vị ngọt của cà phê. Xuyên suốt quá trình rang và pha chế, nhiệt độ có thể giúp phát triển các chuỗi phản ứng tạo nên vị ngọt. Tuy nhiên nếu rang quá lâu, cà phê có thể phát triển quá mức và bị cháy.

Cà phê cũng là một loại trái cây, thế nên chúng sẽ có hàm lượng đường cùng độ ngọt nhất định khi chiết xuất

Tạm kết

Sẽ thật tuyệt vời nếu khi uống vừa có thể tận hưởng vị ngọt tinh tế của mỗi ly cà phê vừa có thể thẩm thưởng, đánh giá về mức độ, mùi hương của nó. Để làm được điều này chúng ta cần nếm thử thật nhiều và học cách lắng nghe và cảm nhận sự chuyển động của từng mùi vị. Bạn hãy chọn những hạt cà phê đặc sản chất lượng để bắt đầu thử thách này.

Hình ảnh từ XLIII Coffee và do XLIII Coffee sưu tầm

Câu 1: Tại sao cà phê có vị ngọt?

Cà phê có vị ngọt nhờ vào đường tự nhiên (sucrose) tích lũy trong hạt khi quả cà phê chín. Hàm lượng độ ngọt trong cà phê phụ thuộc vào đặc tính giống, điều kiện canh tác, chế biến, mức độ rang và phương pháp pha chế.

Câu 2: Tại sao cà phê có vị ngọt được ưa chuộng?

Cà phê có vị ngọt thường được đánh giá cao vì nó phản ánh chất lượng của cà phê. Hầu hết cà phê có vị ngọt là loại cà phê chất lượng cao và mang đến trải nghiệm thưởng thức phong phú và trọn vẹn hơn.

Câu 3: Các nhóm vị ngọt trong cà phê bao gồm những gì?

Các nhóm vị ngọt trong cà phê bao gồm Vanilla, Vaniline, Overall sweet, Sweet Aroma, và Brown Sugar, mỗi nhóm mô tả một cách khác nhau về mùi vị ngọt của cà phê.

Câu 4: Các yếu tố nào ảnh hưởng đến độ ngọt của cà phê trong quá trình pha chế?

Độ ngọt của cà phê có thể bị ảnh hưởng bởi loại nước sử dụng, nhiệt độ và thời gian chiết xuất, cũng như các yếu tố môi trường khác trong quá trình pha chế.

Câu 5: Vì sao giống Arabica thường có vị ngọt hơn Robusta?

Giống Arabica thường chứa lượng sucrose gấp đôi so với Robusta, vì vậy nó thường có vị ngọt hơn, trong khi Robusta thường có vị đắng mạnh hơn.