Phương pháp sơ chế khô – Khi truyền thống là tinh hoa

Hiểu một cách đơn giản, sơ chế là quá trình sử dụng các cách thức khác nhau để tách hạt cà phê khỏi các phần còn lại. Quả cà phê được tạo thành từ cùi, vỏ, quả, chất nhầy và một số thành phần khác. Tất cả chúng đều cần được loại bỏ khỏi hạt trước khi rang. 

Theo sự phát triển chung của toàn ngành Specialty Coffee, có nhiều phương pháp sơ chế khác nhau được ứng dụng. Trong đó, truyền thống và lâu đời nhất phải kể đến phương pháp sơ chế khô, được áp dụng từ 9 thế kỷ trước tại Ethiopia và dần phổ biến ở những vùng trồng cà phê Specialty không có nguồn nước dồi dào như Ethiopia hay Brazil. Đây là kỹ thuật chế biến cơ bản nhất, cà phê sau khi thu hoạch - đơn giản, ít tốn kém, không cần máy móc hiện đại và phụ thuộc nhiều vào con người, thời tiết. 

"Nguyên liệu" cần thiết ở đây là ánh nắng mặt trời và bề mặt phẳng đủ sạch. Sau khi thu hoạch quả chín, người nông dân phơi chúng trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Trong quá trình đó, hạt cà phê có thể hấp thụ các dưỡng chất có trong quả chín. Sơ chế khô sẽ kết thúc khi độ ẩm trong cà phê giảm còn 10-12%.

Phương pháp sơ chế khô, được áp dụng từ 9 thế kỷ trước tại Ethiopia và dần phổ biến ở những vùng trồng cà phê Specialty không có nguồn nước dồi dào

Cùng là phơi khô nhưng có người lựa chọn phơi trên luống cao trong khi những người khác lại phơi trên sân hoặc kết hợp với máy sấy cơ học. Trong quá trình này, người nông dân thường xuyên đảo cà phê để tránh ẩm mốc, thối rữa, lên men. Một điều cần chú ý khác khi sơ chế Specialty Coffee theo phương pháp sơ chế khô là mức độ của ánh nắng. Những lúc cần hạn chế nhiệt lượng thì phải đưa giàn phơi vào bóng râm. Ngoài phơi trên bề mặt phẳng, phương pháp sơ chế khô còn có thể được thực hiện một cách độc đáo hơn là phơi ngay trên cây (kỹ thuật Pasa). Cà phê sẽ không được thu hoạch mà để nguyên và khô trên cây.

Chính kinh nghiệm con người sẽ quyết định phần lớn đến độ thành công của phương pháp này. Vì thế bên cạnh chi phí thấp, không cần máy móc và dễ thực hiện thì đồng thời sơ chế khô cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Sơ chế khô có thể tuỳ biến với cách phơi trên luống cao hoặc phơi trên sân hoặc kết hợp với máy sấy cơ học

Nhìn ở góc độ tổng quát, các bước trong quá trình sơ chế khô có thể tạo thành tính hệ thống chung. Tuy nhiên khi soi xét vào các đơn vị trạm rửa cụ thể, chúng ta có thể nhận thấy mỗi trạm sẽ có sự điều chỉnh nhất định trong một hoặc hai bước để tạo thành quy trình riêng phù hợp hơn với định hướng cũng như đặc điểm cà phê Specialty nơi đây. 

Thu hoạch

Quá trình sơ chế khô sẽ được bắt đầu từ điều căn bản và cốt lõi nhất - quả cà phê trên cây. Những quả này sau đó sẽ được thu hoạch bằng tay hoặc máy rồi đưa đến trạm chế biến. Tùy thuộc vào sự kết hợp của các trang trại mà những trạm này có thể là trạm đơn lẻ hoặc trạm co-op. Với những nơi áp dụng phương pháp sơ chế khô, trạm rửa thường bao gồm một hoặc hai nhà kho, hàng hiên lớn hoặc gìan phơi cao và một vài thiết bị lớn.

Phân loại quả chín

Quả cà phê sau khi hái sẽ được phân loại thủ công dựa theo mức độ chín. Những quả chín mọng, tròn mẩy đạt chuẩn sẽ được ưu tiên sang một khu vực riêng, những quả còn lại sẽ được chia thành nhiều nhóm nhỏ khác theo độ chín. 

Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phân loại thủ công dựa theo mức độ chín

Làm khô dài

Quả cà phê chín hoàn hảo sau khi được chọn tách ra sẽ được đặt trên sân lớn hoặc luống cao để lên men và phơi khô trong 2-4 tuần. Quá trình này tiêu tốn nhiều thời gian và phải phụ thuộc nhiều vào độ ẩm, lượng mưa. Để không bị mốc hay côn trùng tấn công, người nông dân phải thường xuyên đảo các quả cà phê trên giàn phơi. Để rút ngắn thời gian, một số trạm sẽ sử dụng máy sấy cơ học để thay thế cho ánh nắng mặt trời với nhiều rủi ro về tự nhiên. 

Bước này rất quan trọng và cần được kiểm soát chặt chẽ. Phơi quá lâu dưới ánh nắng mạnh có thể khiến cà phê bị khô quá mức dẫn đến tình trạng nứt, vỡ khi tiến hành các công đoạn tiếp theo. Ngược lại, nếu không được phơi khô đủ, quả cà phê sẽ bị thừa ẩm và có hương vị quá chua gây khó chịu.

Kỹ thuật của người nông dân ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê sau khi phơi

Bóc vỏ và sấy khô

Bóc vỏ và sấy khô còn có tên gọi khác là quá trình khô. Sau hàng tuần được tắm mình dưới ánh nắng và nhiệt độ tương đối cao, quả cà phê khô bây giờ có màu tím sẫm và không còn tròn căng như trước nữa. Lúc này, chúng sẽ được đưa đến các máy tách vỏ đặc biệt (hoặc thủ công ở một số nơi) để xé quả khô tách hạt.

Sau hàng tuần được tắm mình dưới ánh nắng và nhiệt độ tương đối cao, cà phê sẽ được đem vào trong các máy tách vỏ

Hương vị

Cà phê có nhiều đường, các nhóm axit khác nhau và phenol - những thành phần tạo nên hương vị riêng cho từng giống loài. Bộ ba này được tìm thấy trong thịt quả. Các bước sơ chế, tách hạt khỏi lớp thịt béo sẽ tác động trực tiếp và làm biến đổi mùi hương của hạt. Cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế khô có một body mạnh mẽ, hương vị hoang dã và phức tạp. Quá trình lên men và sấy khô kéo dài cho phép hạt cà phê hấp thụ lượng đường dồi dào tạo sự nồng nàn, đậm đà lôi cuốn. Hồ sơ hương vị cà phê sơ chế khô thường được gắn liền với việt quất, dâu tây và rượu vang rất đặc trưng. Chúng dễ dàng tìm thấy điểm chạm với người thưởng thức nhờ phổ hương rõ ràng, dễ khai thác cùng cảm giác sảng khoái thú vị qua mỗi ngụm cà. 

Tuy nhiên, trong giới Specialty Coffee, phương pháp này lại làm dấy lên 2 luồng ý kiến trái chiều: một số yêu thích còn một số lại không. Đối lập với sự say đắm hương vị mới mẻ, nồng cháy và có phần hoang dã của cà phê sơ chế khô là cảm xúc không mấy dễ chịu của những người đang kiếm tìm nốt hương nguyên bản. Nguyên nhân là vì phương pháp này đã làm giảm độ rõ của hương vị tổng thể bằng cách trộn lẫn các hương vị với nhau và hạn chế tính acid của hạt. Điều này khiến hạt có xu hướng nặng hơn và có tính acid nhẹ. Nói một cách khác, chúng ta sẽ phải bỏ qua một số đặc tính tự nhiên vốn có của cà phê để chào đón sự xuất hiện của các tầng hương mới.

Nhiều ý kiến cho rằng hương pháp này đã làm giảm độ rõ của hương vị tổng thể bằng cách trộn lẫn các hương vị với nhau và hạn chế tính acid tự nhiên của hạt

Chất lượng

Phương pháp sơ chế Specialty Coffee truyền thống hàng trăm năm này phụ thuộc nhiều vào con người, thời tiết đặc biệt là ánh nắng, lượng mưa, độ ẩm chính vì vậy nó không thể tạo ra sự nhất quán và khó kiểm soát hương vị của hạt cà phê. Dù cho cùng một giống cà được canh tác trong một vùng trồng thì giữa các lô khác nhau cũng sẽ có sự khác biệt trong chất lượng, hồ sơ hương vị. Bởi làm sao có thể đảm bảo cường độ nắng, nhiệt độ, độ ẩm,... luôn đạt ngưỡng an toàn để tạo nguồn nguyên liệu khỏe mạnh, không nấm mốc, sâu bệnh cho các giai đoạn chế biến sau. Vì thế tỉ lệ các hạt khuyết tật do tiếp xúc với các yếu tố tự nhiên trong phương pháp sơ chế thường ở ngưỡng tương đối cao. 

Các bước trong quá trình phơi khô phải được tính toán cẩn thận

Sau sơ chế khô, sơ chế ướt và bán ướt cũng dần được ra đời dưới nỗ lực cải thiện chất lượng và khai thác tối đa hương vị cà phê Specialty của các nhà nghiên cứu. Mỗi phương pháp sơ chế lại có hướng tiếp cận và các bước tiến hành khác nhau nhằm tìm ra “chân ái” của các nhà sản xuất. 

Sơ chế cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hạt cà. Nếu không có cách thức sơ chế phù hợp thì dù quả cà phê có đạt chuẩn đến đâu cũng sẽ khó cho ra hương vị cuốn hút. Sau quá trình sơ chế, các đặc tính của cà phê sẽ được bộc lộ rõ. Đây là cơ hội để nhà sản xuất Specialty Coffee hạn chế các khuyết điểm, nâng cao ưu điểm trong hương vị, chất lượng. 

Hạt cà phê sơ chế khô sở hữu vị ngọt rõ ràng

Đặc điểm của hạt cà phê sơ chế khô là độ ngọt cao, hương vị gợi nhớ đến các loại trái cây, trái cây lên men. Nhờ hàng tuần dài sấy khô và lên men, hạt cà phê có đủ thời gian tích lũy và hấp thụ lượng đường lớn mang đến dư vị ngọt khó quên sau mỗi lần nhấp môi. Đây cũng là tiền đề tạo nên sự đậm đà nồng nàn như socola của hạt cà phê sau khi rang. Chắc hẳn những ai thích sự mạnh mẽ, hoang dã sẽ khó lòng bỏ qua những hạt cà phê được sơ chế khô. 

Vì phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên nên không phải lúc nào phương pháp sơ chế khô cũng mang đến những hương vị tốt, phù hợp với mọi người. Nếu không quản lý tốt, hạt cà phê có thể sản sinh ra nhiều khiếm khuyết khiến hương vị tổng thể trở nên tệ đi. Người nông dân cần nghiên cứu, điều chỉnh để hạn chế tối đa các hương vị xấu. Tuy điều này đầy rủi ro nhưng cũng là cơ hội để tạo ra các nốt hương mới lạ tuyệt hảo.

Nếu không quản lý tốt, hạt cà phê sơ chế khô có thể sản sinh ra nhiều khiếm khuyết khiến hương vị tổng thể trở nên tệ đi

Giải pháp hiệu quả cho các vùng trồng khan hiếm nước

Không phải vùng trồng nào cũng được thiên nhiên ưu ái cho nguồn nước dồi dào như Panama hay Yemen. Ở những quốc gia mà nước trở nên đáng quý vô cùng như Ethiopia thì sơ chế khô là cách để họ vượt khó, theo đuổi đam mê tạo ra nguồn cà phê chất lượng. Với phương pháp này, thay vì sử dụng rất nhiều nước phục vụ cho quá trình rửa và lên men, người nông dân quan tâm nhiều hơn đến ánh nắng, sân phơi. Nhờ vậy, vùng trồng Specialty Coffee đi đầu trong phương pháp sơ chế khô này được mệnh danh là cái nôi của cà phê Specialty.

Tạo ra nguồn sinh kế tại các vùng nông trại nghèo

Trồng cà phê không phải là công việc đơn giản, đặc biệt tại các nông hộ không có tiềm lực kinh tế để đầu tư vào các thiết bị hiện đại, mọi công đoạn hầu hết đều được thực hiện bằng sức người. Việc xây dựng các trạm rửa hay hệ thống dây chuyền công nghệ là điều không tưởng tại các nông trại có quy mô nhỏ lẻ như thế này. Đây là lúc tính đơn giản, dễ thực hiện của phương pháp sơ chế khô trở thành điểm sáng thu hút. Không cần máy móc, người nông dân có thể thu hoạch, phân loại, sấy khô, bóc vỏ cà phê một cách thủ công. Cách thức truyền thống đó đã phần nào giải quyết bài toán kinh tế cho những người nông dân đang nỗ lực bám nông trại, bám cà phê để họ có thêm động lực tiếp tục hành trình tìm kiếm hương thơm.

Phương pháp sơ chế khô cho phép người nông dân có thể thu hoạch, phân loại, sấy khô, bóc vỏ cà phê một cách thủ công

Qua thời gian dài, phương pháp sơ chế khô đã chứng minh được vai trò của nó trong ngành cà phê Specialty, với những lô cà phê được giới yêu cà săn đón và ưu ái như cà phê sơ chế khô từ vùng Ethiopia. Song hành cùng những phương thức sơ chế hiện đại, cà phê trải qua phương pháp thủ công như sơ chế khô đôi khi lại mang đến nhiều nét thi vị, thôi thúc người tìm kiếm trải nghiệm muốn được khám phá, thẩm hương và thấu hiểu.

Nguồn hình ảnh do trang trại cung đối tác XLIII Coffee cung cấp và sưu tầm

Câu hỏi 1: Phương pháp sơ chế khô là gì?

Sơ chế khô là phương pháp tách hạt cà phê khỏi các phần còn lại của quả bằng cách sử dụng ánh nắng mặt trời. Người nông dân phơi quả chín trên các luống cao sạch sẽ và đảo thường xuyên để tránh nấm mốc, côn trùng tấn công. Khi độ ẩm của cà phê giảm xuống ngưỡng 10 - 12% thì quá trình này sẽ kết thúc. Quả cà phê lúc bấy giờ sẽ được xé vỏ và tách hạt. 

Câu hỏi 2: Ưu điểm của phương pháp sơ chế khô là gì?

Ưu điểm đầu tiên dễ thấy của sơ chế khô chính là tiết kiệm nước. Quả cà phê không phải trải qua các giai đoạn rửa, phù hợp với những vùng trồng không đảm bảo nguồn nước dồi dào. Bên cạnh đó, các công đoạn của quá trình sơ chế ướt có thể thực hiện thủ công, dễ dàng mà không đòi hỏi các thiết bị, máy móc công nghệ. Nhờ đó, những nông hộ nghèo không có điều kiện đầu tư trang thiết bị cũng có thể áp dụng và tạo nên những lô cà phê chất lượng.

Câu hỏi 3: Làm thế nào để đảm bảo chất lượng hạt cà phê sơ chế khô?

Vì phụ thuộc khá nhiều vào thiên nhiên - những điều không nằm trong tầm kiểm soát của con người nên hạt cà phê sơ chế khô có thể có nhiều khuyết tật ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Để quản lý và hạn chế điều này, người nông dân phải bằng kinh nghiệm và sự nỗ lực để bảo vệ quả cà phê tối đa. Khi phơi trên dàn, người nông dân cần đảo thường xuyên để quả được khô đều và không bị nấm mốc. Việc kiểm soát thời gian, cường độ phơi, lên men cũng rất quan trọng. Độ ẩm cà phê cần đảm bảo từ 10 - 12%, quá khô hoặc quá ẩm đều không thể tạo ra các mẻ cà tốt. Ngoài ra, nhiều nông trại còn sử dụng các máy sấy để thay thế sấy ngoài tự nhiên. Đây cũng là một cách làm giảm các tác động của các yếu tố bên ngoài lên cà phê.

Câu hỏi 4: Kể tên các bước trong quá trình sơ chế khô

Tùy vào đặc điểm vùng trồng và giống cà phê, các nông trại có thể điều chỉnh một hoặc hai bước nhưng nhìn chung quá trình sơ chế khô sẽ gồm 4 bước: Thu hoạch, phân loại, làm khô dài, bóc vỏ và sấy khô

Sau khi được hái xuống, các quả cà phê sẽ được phân loại theo mức độ chín rồi được đặt trên các luống cao để lên men, phơi khô trong khoảng thời gian từ 2-4 tuần. Sau khi đạt đến độ ẩm mong muốn (10-12%), những quả cà phê khô sẽ được bóc vỏ, tách hạt. 

Câu hỏi 5: Có nên sử dụng phương pháp sơ chế khô cho Specialty Coffee? 

Nên hay không nên sử dụng sơ chế khô trong cà phê Specialty còn phụ thuộc vào điều kiện vùng trồng và định hướng của nhà sản xuất. 

Tại những nơi điều kiện không cho phép về lượng nước, kinh tế thì đây là một giải pháp tối ưu để tạo ra những lô cà phê chất lượng. Song song với đó, người nông dân càng phải cẩn trọng để quản lý, kiểm soát các rủi ro có thể đến từ thiên nhiên để đảm bảo hạt cà phê sau khi sấy khô có thể đảm bảo các thông số cần thiết cho các bước chế biến tiếp theo. 

Bài viết liên quan:

- Các triển lãm thương mại cà phê có thực sự mang lại giá trị cho doanh nghiệp quy mô nhỏ?

- Cà phê Px là gì? Px có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê và sức khỏe?

- Thị trường cà phê đặc sản trong các khu vực đang phát triển chuyển biến như thế nào?