Ảnh hưởng của địa hình, khí hậu và đất đai đến hương vị cà phê Specialty

Xét về khía cạnh hương vị và chất lượng cà phê Specialty, độ cao canh tác cũng quan trọng như nguồn giống, nắm giữ vai trò tiên quyết trong việc hình thành lô cà phê hảo hạng, thơm ngon. 

Độ cao canh tác nói cho bạn biết điều gì?

Để đảm bảo tính học thuật, độ cao canh tác cà phê Specialty được đề cập thường là độ cao so với mực nước biển (masl). Con số này có thể được thấy trên bao bì cà phê, hé lộ một phần về chất lượng sản phẩm. Ở độ cao càng lớn thì khả năng tạo ra thành phẩm có chất lượng tốt cao hơn nhờ những ưu thế về điều kiện sinh trưởng cho cà phê đính kèm với nó. 

Trong thương mại, chúng ta có thể phân chia mật độ hạt cà phê thành nhiều loại khác nhau dựa vào độ cao vùng trồng. Cụ thể:

– Soft Bean (SB) và Strictly Soft Bean (SSB): Dưới 1.200m so với mực nước biển

– Hard Bean (HB) hoặc High Grown (HG): Trong khoảng 1.200 – 1370m.

– Strictly Hard Bean (SHB) hay Strictly High Grown (SHG) trên 1.370m.

Độ cao ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cà phê Specialty như thế nào?

Độ cao chính là một yếu tố cần thiết cho sự sinh trưởng của cây cà phê Specialty. Theo Coffee Research Institute (CRI), ở vùng khí hậu cận nhiệt đới, độ cao tốt nhất để trồng cà phê là khoảng 550 đến 1.100 masl. Còn ở những nơi gần xích đạo, độ cao tuyệt vời thường nằm trong khoảng từ 1.000 đến 2.000 masl.

Không dừng lại ở đó, độ cao canh tác còn có vai trò định hướng hành trình đi tìm hương vị cà phê thông qua những tác động sâu sắc đến tính acid, vị ngọt và hương vị tổng thể của hạt. 

– Với tính acid

Càng lên cao nhiệt độ càng thấp, nồng độ oxy càng loãng làm chậm quá trình phát triển của cây và hạt cà phê Specialty có xu hướng hấp thụ, chuyển đổi đa dạng các loại acid hơn. Điều này có thể khiến hương vị cà phê trở nên phong phú, sinh động. 

Nhiệt độ ở những vùng trồng thấp thường ấm áp, thúc đẩy sự sinh sôi của cây cà phê khiến độ acid có chiều hướng nhẹ hơn, mang lại ly cà phê mịn nhưng lại thiếu đi chiều sâu.

– Với vị ngọt

Như đã nói, cây cà phê Specialty được trồng ở vùng cao sẽ có tốc độ sinh trưởng chậm cho phép cây tích trữ lượng đường lớn hơn, tạo nên vị ngọt rõ ràng. Các chuyên gia cũng cho rằng cứ tăng độ cao 300 mét thì hàm lượng sucrose trong hạt cà phê sẽ tăng 10%. Điều này không có nghĩa là cà phê trồng ở vùng thấp không ngọt, nó vẫn ngọt nhưng ở mức độ nhẹ hơn, khó cảm nhận hơn. 

– Với hương vị tổng thể

Tổng thể hương vị cà phê Specialty được xem xét dựa trên sự kết hợp hài hòa của vị ngọt và độ acid. Độ cao càng lớn càng tạo ra những lô cà phê có hương vị phức tạp, có thể bao gồm hương hoa quả, thậm chí là gia vị. Trong khi đó, ở các vùng trồng cà phê Specialty thấp hơn, hương vị tổng thể thường có sự cân bằng, tròn trịa.

Độ cao chính là một yếu tố cần thiết cho sự sinh trưởng của cây, góp phần định hướng hương vị cà phê thông qua những tác động sâu sắc đến tính acid, vị ngọt và hương vị tổng thể của hạt

Hương vị cà phê Specialty thay đổi theo độ cao

Vùng trồng càng cao, hạt cà phê Specialty sẽ càng có độ tươi sáng và đa dạng hương vị hoa quả hơn. Thông thường, chúng ta có thể miêu tả hương vị cà phê theo độ cao vùng trồng như sau: 

– Dưới 2500 feet (762m): cà phê ở độ cao này có thể tạo ra những hạt cà phê sở hữu hương vị nhẹ, đơn giản và nhạt nhẽo. 

– Khoảng 3000 feet (914m): tại độ cao này, cà phê có xu hướng mịn, ngọt với độ acid thấp. 

– Khoảng 4000 feet (1200m) – lúc này, hạt cà phê có thể nổi bật các đặc trưng về tông màu cam quýt, vani, sô cô la và hạt dẻ. 

– Ở độ cao trên 5000 feet (1500m) – hạt cà phê có thể xuất hiện tông màu đa dạng hơn, mùi thơm gợi nhớ đến hoa và trái cây.

Đương nhiên, điều này không phải được đóng khung cố định, bởi các nốt hương có thể được điều chỉnh, thay đổi dựa vào các yếu tố khác như lượng mưa, khí hậu, chất lượng đất,…

Lưu ý khi tìm hiểu mối liên hệ giữa độ cao và hương vị cà phê Specialty

Khi tìm hiểu về cách độ cao tác động đến hương vị cà phê đặc sản, chúng ta đừng quên “đính kèm” độ cao với vĩ độ. Bởi tuy ở cùng một độ cao nhưng nhiệt độ của những vùng xa xích đạo sẽ thấp hơn so với vùng ở gần. Mức nhiệt này sẽ trực tiếp tác động đến quá trình cây phát triển, làm thay đổi độ acid, vị ngọt của nó. 

Sự khác biệt này có thể được nhìn thấy ở Hawaii và Colombia. Cùng ở độ cao 1000 masl nhưng vì Hawaii ở xa xích đạo hơn nên nền nhiệt thoáng mát. Nhờ vậy, cà phê ở đây thường có độ acid sáng tươi, hương vị phức tạp mà cà phê ở Colombia khó đạt được.

Vùng trồng càng cao, hạt cà phê Specialty có thể có độ tươi sáng và đa dạng hương vị hoa quả hơn

Đất được xem là cội nguồn bắt đầu cho tất cả các sự sống trên trái đất bao gồm cả cà phê đặc sản. Nó chứa đựng các điều kiện đóng vai trò quan trọng đối với tiến trình sinh trưởng của cây cà phê đồng thời tác động đến chất lượng và hương vị của thành phẩm cuối cùng. 

Hiểu về tác động của đất đối với cà phê Specialty qua các thành tố tạo nên

Đất gồm một hệ thống phức tạp tạo bởi nhiều thành tố. Mỗi một yếu tố trong đó sẽ tác động đến sự phát triển của cà phê Specialty theo nhiều cách khác nhau.

– Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất: Đất cung cấp các chất dinh dưỡng, khoáng chất cho cây cà phê chẳng hạn như đạm, lân, kali cần thiết cho quá trình nuôi dưỡng cây và tích tụ các hợp chất thơm, vị ngọt của cà phê. Nếu đất thiếu các chất này, cây có thể không đạt năng suất, hạt nhỏ, chất lượng thấp hơn dẫn đến hương vị kém phong phú, không đạt tiêu chuẩn của loại cà phê Specialty. Ngoài ra, các khoáng chất có thể góp phần định hình hương vị của hạt. Cây cà phê trồng trên đất giàu magie có xu hướng cho hạt có vị ngọt hơn. Còn cây cà phê trồng trên đất có hàm lượng sắt cao có thể cho hạt có vị đậm hơn.

– Độ pH: Độ pH của đất có thể ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ dưỡng chất của cây cà phê Specialty. Các chuyên gia cho biết đất trồng cà phê nên có độ pH nằm trong khoảng 4,9–5,6. Giữa các mức này, cây có khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn, cho nhiều quả cà phê hơn và ít vấn đề liên quan đến sâu bệnh. Ngoài ra, nó còn có thể tác động đến hương vị của hạt cà phê. Ví dụ, một số cây cà phê Specialty trồng trên đất có tính acid cao có thể tạo ra hạt có hương vị cam quýt tươi sáng, trong khi những cây trồng trên đất độ kiềm cao có xu hướng tạo ra hạt có hương vị êm dịu hơn.

– Khả năng giữ và thoát nước: Lượng nước mà đất có thể giữ lại cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê hảo hạng. Khi cây cà phê trồng trong đất giữ quá nhiều nước có thể bị thối rễ hoặc các bệnh khác có thể gây hại cho sự phát triển của cây và hương vị của hạt cà phê đặc sản. Trong khi đó, đất có khả năng thoát nước tốt có thể giúp cà phê tối ưu quá trình hấp thu khoáng chất và chất dinh dưỡng cũng như phát triển sự đa dạng của hương vị. 

– Độ phì nhiêu của đất: Đây là khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cây trồng của đất. Độ phì nhiêu cao đồng nghĩa với đất giàu chất dinh dưỡng, đủ lượng nước, khoáng chất cùng các điều kiện tối ưu khiến cây cà phê khỏe mạnh và năng suất cao hơn.

Nhìn chung, các vùng đất phì nhiêu, giàu dinh dưỡng, có độ pH, khả năng giữ nước thích hợp có thể giúp cây cà phê tạo ra hạt cà phê chất lượng cao với hương vị độc đáo, đạt tiêu chuẩn về Specialty Coffee.

Đất là nơi nuôi dưỡng cũng là nơi chứa đựng các điều kiện để cây cà phê Specialt sinh trưởng và phát triển

Nhu cầu về thành phần dinh dưỡng của đất trong quá trình sinh trưởng của cà phê

Cây cà phê Specialty cũng tương tự như mọi loại sinh vật đều cần cung cấp dinh dưỡng cần và đủ để duy trì sự sống đồng thời tiến tới chu kỳ sinh trưởng, nuôi dưỡng hương vị. Và ở mỗi giai đoạn trong vòng đời, cây đòi hỏi những điều kiện khác nhau từ đất hay chính là sự kết hợp giữa sự cân bằng hợp lý của các chất dinh dưỡng có trong đất. 

Theo một nghiên cứu, để một cây cà phê có thể sản xuất được 100 pound cà phê nhân xanh, cây phải chiết xuất từ ​​đất trung bình khoảng 1,45 kg nitơ, 0,28 kg phốt pho và 1,74 kg kali. Trong đó:

– Thời điểm cây con non cần phải được đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng dồi dào để kích thích sức sống của rễ và lá, nhất là phốt pho (chất thúc đẩy quá trình ra rễ).

– Những năm thứ hai trở đi, cây Specialty Coffee cần đa dạng các chất dinh dưỡng hơn để phát triển lá, thân, rễ cũng như chuẩn bị cho giai đoạn ra hoa, kết quả cũng như để có khả năng chống chịu tốt hơn với bệnh tật, sâu bệnh và những thay đổi của thời tiết.

– Khi cây đã ra quả, dinh dưỡng của cây cà phê sẽ có sự thay đổi để đáng kể, cần bổ sung nhiều khoáng chất nhằm tập trung nuôi quả và hương vị của hạt. Hàm lượng dưỡng chất này tùy thuộc vào từng giống cây, chất lượng đất của vùng trồng cà phê, kế hoạch xây dựng hồ sơ hương vị của nông dân,…

Khám phá một số loại đất trồng cà phê Specialty

Chất lượng và sự độc đáo của cà phê Specialty liên quan mật thiết tới các yếu tố dinh dưỡng, chỉ số của từng loại đất. Các loại đất khác nhau sẽ có các điều kiện đặc thù khiến cà phê phát triển theo các chiều hướng riêng biệt.

Đất núi lửa

Đất núi lửa được mệnh danh là thiên đường của các cây cà phê Specialty. Loại đất này thường giàu khoáng chất, khả năng thoát nước nhanh và dồi dào chất dinh dưỡng như nitơ, sắt và magie. Nó còn chứa các khoáng chất đặc biệt mang lại độ sáng đặc trưng và độ phong phú không tưởng cho hạt cà phê Specialty. Hơn thế, cấu trúc xốp, hệ thống thoát nước tuyệt vời và việc bổ sung liên tục các chất dinh dưỡng quan trọng trong đất núi lửa đang hoạt động tạo ra một môi trường phát triển tối ưu cho cà phê. Điều này cho phép cây tiếp cận được nhiều loại khoáng chất mà nó hấp thụ và chuyển hóa thành hương vị sống động, đa tầng. Loại cà phê trồng ở các vùng đất núi lửa ở một số vùng trồng tại Panama, Colombia,… thường có vị chua thơm, vị trái cây ngọt ngào và chút socola hoặc caramel.

Đất núi lửa thường giàu khoáng chất đặc thù, khả năng thoát nước nhanh và dồi dào chất dinh dưỡng được mệnh danh là thiên đường của các cây cà phê Specialty

Đất đỏ

Đất đỏ là loại phổ biến ở các vùng trồng cà phê Specialty có độ cao và ẩm ướt như Jamaica, Peru, Ethiopia,… Loại đất này rất giàu sắt cũng một số khoáng chất thúc đẩy hương vị socola và caramel, độ đậm đà cho hạt cà phê. Nó có sự cân bằng tối ưu về quá trình hydrat hóa và giải phóng chất dinh dưỡng ổn định khi được canh tác cẩn thận. Khả năng giữ ẩm của đất đỏ được nhiều nông dân trồng cà phê ở những vùng ẩm ướt tận dụng để tạo ra hương vị tinh tế. Cà phê Specialty đến từ đất đỏ thường được ca ngợi với cảm giác mịn màng khi thưởng thức và hương caramel hoặc ca cao.

Đất đỏ giàu sắt cũng một số khoáng chất thúc đẩy hương vị socola và caramel, độ đậm đà cho hạt cà phê Specialty

Khí hậu bao gồm các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa, áp suất khí quyển, các hiện tượng xảy ra trong khí quyển cùng nhiều yếu tố khí tượng khác trong khoảng thời gian dài ở một vùng, miền xác định. Trong đó, độ ẩm, lượng mưa, nhiệt độ là những yếu tố then chốt tác động đến chất lượng trong suốt quá trình trồng cà phê Specialty.

Độ ẩm và lượng mưa

Theo khảo sát từ các vùng trồng cà phê, cây cà phê Specialty thường phát triển tốt ở các vùng có độ ẩm cao và lượng mưa đều đặn (khoảng 1.500 – 2.000 lít/m2). Vì những khu vực như vậy sẽ cho phép cây hấp thụ đủ lượng nước cần thiết qua cả rễ và lá. Điều này giúp quá trình ra hoa được diễn ra thuận lợi, đảm bảo quả phát triển tốt tạo cơ sở cho cà phê ngon và chất lượng cao.

Một số nghiên cứu phát hiện lượng và thời gian mưa tác động đáng kể đến hình thái hạt cà phê Specialty. Lượng mưa quá ít trong quá trình sinh trưởng sẽ gây căng thẳng cho cây, khiến cành chết và rụng lá, không đủ nguồn lực để đậu quả dẫn đến hạt cà phê nhỏ, tỷ lệ bị hư hỏng cao (DaMatta et al. 2018). Nếu trời mưa quá nhiều trong mùa thu hoạch, quả cà phê sẽ bị rơi, rụng, lên men quá mức thậm chí là xuất hiện nấm mốc, sâu bệnh (Taniwaki et al., 2014). 

Sự tác động này cũng được xác nhận cụ thể hơn trong một nghiên cứu mới được công bố trên Science Direct. Nghiên cứu cho biết

– Lượng mưa thấp (<1600 mm) trong thời kỳ sinh trưởng muộn có thể khiến quả cà phê không phát triển đầy đủ, hạt có kích thước ở dưới mức trung bình cao (xác suất >80%) . 

– Lượng mưa lớn (>750 mm) và nhiệt độ tối thiểu trung bình cao (>22 độ C) trong quá trình thu hoạch có thể gia tăng nguy cơ (xác suất >75%) hạt cà phê bị khuyết tật trên mức trung bình. Các khuyết tật này liên quan đến hạt bị nấm mốc, hư hỏng do côn trùng, sâu bệnh, kích cỡ không đồng đều,…

Cây cà phê Specialty thường phát triển tốt ở các vùng có độ ẩm cao và lượng mưa đều đặn (khoảng 1.500 – 2.000 lít/m2)

Nhiệt độ

Cà phê là loại cây rất nhạy cảm với nhiệt độ môi trường, đặc biệt là các giống Arabica. Chúng thường ưa thích các vùng trồng có nhiệt độ từ 15 – 24 độ C. Mức nhiệt này có thể hạn chế sự sinh sôi của một số loại sâu bệnh gây hại, đảm bảo môi trường phát triển tối ưu cho cây. Đặc biệt, đối với cà phê Specialty, điều kiện khí hậu mát mẻ cho phép cây kéo dài thời kỳ sinh trưởng. Thời gian chín kéo dài hơn thông thường giúp cây sản sinh và chuyển hoá nhiều chất dinh dưỡng từ thổ nhưỡng, tăng chất lượng hạt và hương vị.

Ngược lại, cà phê trồng ở những khu vực quá lạnh hay khô nóng (trên 30 độ C) có thể gây hại nghiêm trọng cho cây. Các vùng có nhiệt độ quá thấp có thể xuất hiện sương giá, ảnh hưởng đến khả năng trao đổi chất, giảm sức sống của cây. Mức nhiệt cao trên phạm vi lý tưởng làm cây chậm phát triển, gây vàng lá, xuất hiện các khối u ở thân cây, gây mất màu ở hạt cà phê. Chưa kể, theo nghiên cứu của Craparo và cộng sự, 2015, nhiệt độ trên phạm vi lý tưởng quá nhiều sẽ đẩy nhanh quá trình chín của cà phê. Quả chưa kịp tích tụ đủ dưỡng chất khiến mật độ hạt cà phê thấp, kích thước nhỏ, hương vị kém hấp dẫn, nhạt nhẽo. Bên cạnh đó, nhiệt độ cao kết hợp với lượng mưa, độ ẩm không thuận lợi cũng có thể thúc đẩy sự phát triển của nấm mốc cũng như các côn trùng gây hại, chẳng hạn như gỉ sắt ở lá, sâu đục quả cà phê (Hypothenemus hampei) và rệp sáp, gây thiệt hại nặng nề cho trang trại.

Các giống Arabica. Chúng thường ưa thích các vùng trồng có nhiệt độ từ 15 – 24 độ C

Nếu thưởng thức nhiều loại cà phê Specialty từ các vùng trồng khác nhau, rất có thể bạn sẽ nhận thấy mỗi loại sẽ mang những mùi thơm, nốt vị khác biệt. Cảm nhận này đến từ những đặc trưng của hồ sơ hương vị cà phê tại từng khu vực. Chẳng hạn như:

Tuy nhiên, hương vị cà phê Specialty trên thế giới không chỉ có vậy. Chúng phong phú hơn những gì trong bảng liệt kê với mỗi loại cà phê từ các khu vực lớn cũng như các vùng vi mô đều có thể phô diễn các sắc thái khác nhau. Điều này liên quan mật thiết đến đặc trưng về vị trí địa lý trong quá trình canh tác cà phê tại mỗi vùng. Trong đó, các điều kiện như độ cao, khí hậu, thổ nhưỡng và truyền thống sản xuất ở mỗi địa điểm sẽ nuôi dưỡng và định hình các hợp chất tiền hương vị bên trong hạt cà phê theo các cách khác biệt. Một số vùng đất có nhiều khoáng chất đặc thù sẽ giúp cà phê có body dày, nhiều acid hơn, một số sẽ ngọt hơn hoặc có vị trái cây tươi sáng hơn. Ví dụ cùng nằm ở Châu Phi nhưng cà phê Kenya thường có hương vị thanh, chua trong khi cà phê Ethiopia có thể có hương vị hoa và trái cây do đặc thù về độ cao, địa hình, khí hậu của mỗi nơi.

Hương vị cà phê Specialty phong phú với mỗi loại cà phê từ các khu vực lớn cũng như các vùng vi mô đều có thể phô diễn các sắc thái khác nhau

Terroir trong Specialty Coffee dưới góc độ nông nghiệp được định nghĩa là đặc điểm cụ thể của thành phần tự nhiên bao gồm đất; nhiệt độ; lượng mưa; khí hậu vĩ mô, vi mô và vi khí hậu; các yếu tố văn hoá nông nghiệp tại địa phương. Ý nghĩa và mức độ bao quát của từ này chứa đựng cả vùng không gian nơi cà phê được canh tác, là toàn bộ môi trường, bao gồm cả con người và nền tảng chung tại địa phương.

Vai trò của terroir trong Specialty Coffee

Khi một hạt cà phê có terroir nghĩa là nó được định vị cụ thể. Chúng ta có thể ví terroir như DNA của hạt cà phê, tạo nên sự khác biệt giữa cà phê của các vùng trồng. 

Stefano Biscotto từ Chambers & Chambers Wine Merchants nhận xét rằng “terroir làm nổi bật các điểm đặc trưng của giống cà phê nhất định”. Điều này hoàn toàn có căn cứ bởi các yếu tố cấu thành nên terroir như đất, nước, khí hậu, độ cao,… đều đang không ngừng tác động lên quá trình sinh trưởng và hình thành hương vị cà phê. Ví dụ, ở những vùng trồng có độ cao lớn và nhiệt độ trung bình, quá trình phát triển của cây cà phê sẽ chậm lại nhờ đó hạt hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng, có mật độ đặc. Lượng dinh dưỡng dồi dào này có thể chuyển hóa thành nhiều loại hương vị đa dạng. Bất kỳ sự thay đổi nào của độ cao, chất lượng đất, lượng mưa, nhiệt độ đều có thể kéo theo sự biến đổi trong cấu trúc hương vị cà phê. Và rằng, mỗi nông trại sẽ có sự kết hợp các điều kiện tự nhiên, văn hóa, con người riêng nên mỗi terroir cà phê là độc nhất. Chính điều này đã tạo nên sự đa dạng trong hồ sơ hương vị và trải nghiệm người dùng – điểm sáng đáng quý giúp specialty coffee khác biệt hẳn với các loại cà phê khác.

Terroir như DNA của hạt cà phê, tạo nên sự khác biệt giữa cà phê của các vùng trồng

Công nhận và tôn trọng terroir là điều cần thiết để thăng hạng giá trị cà phê Specialty

Mặc dù terroir không phải là điều duy nhất quyết định hương vị cà phê nhưng nó lại tạo ra sự độc đáo trong từng nốt hương và mang đến cho người dùng những trải nghiệm tuyệt vời. Nếu ghi nhận tầm quan trọng và bỏ thời gian nghiên cứu về terroir, nhà sản xuất sẽ khám phá ra cách thức kiểm soát và làm chủ hương vị cà phê. Thật vậy, nguồn giống chỉ cung cấp nền tảng về chất lượng còn việc định hình, phát triển tầng hương sẽ thuộc về con người thông qua việc nâng cấp hiểu biết về các vấn đề xoay quanh cà phê từ lúc gieo trồng đến khi pha chế. 

Đầu tiên, hiểu về terroir giúp nhà sản xuất tìm ra vùng trồng phù hợp cho từng loại cà phê khác nhau. Mỗi loại specialty coffee sẽ tỏa sáng rực rỡ khi được nuôi dưỡng ở điều kiện phù hợp có thể đáp ứng các nhu cầu kén chọn của nó. Giống như Gesha Panama, nếu nó được trồng ở Ethiopia thì chưa chắc đã cho ra đời loại cà phê kiêu kì bậc nhất như khi sinh trưởng trên các vùng núi cao chót vót của Panama. Chỉ có độ cao đa dạng đến 2800 masl và đất núi lửa dồi dào dinh dưỡng ở vùng trồng này mới sản sinh ra những lô cà phê Gesha Panama hiếm có khó tìm. Việc định vị vùng trồng chuẩn xác sẽ giúp cây cà phê phát triển thuận lợi, yên tâm tích trữ trong mình độ acid tươi sáng, vị ngọt hậu dịu dàng kéo dài, thậm chí là vị đắng cuốn hút của caramel hay sô cô la. 

Bên cạnh đó, tôn trọng terroir chính là tôn trọng công sức của người lao động tạo nên cà phê và giá trị tuyệt vời của thức quả cao cấp này. Để tạo ra loại cà phê đạt số điểm cao ngất ngưởng theo thang điểm SCA, có hương vị phong phú và đạt được loạt chứng nhận về chất lượng không phải là điều đơn giản. Nếu không đầu tư nghiên cứu về terroir chắc hẳn những cây cà phê sẽ được gieo trồng theo cách hoang dã, khó để tối ưu các thế mạnh về hương vị. 

Mỗi loại specialty coffee sẽ tỏa sáng rực rỡ khi được nuôi dưỡng ở điều kiện phù hợp có thể đáp ứng các nhu cầu kén chọn của nó

Bạn biết đấy, đằng sau mỗi tách cà phê Specialty thơm ngon, đầy quyến rũ mà chúng ta thưởng thức đều là một quá trình dài, đòi hỏi sự hòa quyện diệu kỳ giữa tạo hoá cùng con người. Mỗi nét đặc trưng, biến đổi nhỏ của vùng trồng hay quá trình sản xuất đều tác động sâu sắc đến chất lượng, hương vị tổng thể, tạo nên vô vàn sắc hương mỹ vị, sự đa dạng đến khó tin cho thế giới cà phê. Càng hiểu về sự khó khăn trong việc tạo ra từng lô cà phê specialty chất lượng, chúng ta càng thêm cảm kích những người nông dân, các đơn vị sản xuất đã cố gắng không ngừng nghỉ để mang đến sản phẩm đáng quý này.

Nguồn ảnh do các đối tác của XLIII Coffee cung cấp và sưu tầm

Câu 1: Kể tên các yếu tố ảnh hưởng hương vị và chất lượng cà phê

Hương vị và chất lượng cà phê có thể biến đổi dưới sự tác động của các yếu tố:

– Điều kiện tự nhiên:

+ Độ cao: Độ cao canh tác có tác động sâu sắc đến tính acid, vị ngọt và hương vị tổng thể của hạt. 

+ Đất trồng: Các yếu tố cấu thành nên đất trồng như thành phần dinh dưỡng, khoáng chất; độ pH; khả năng giữ nước; độ phì nhiêu của đất đều có khả năng tác động đến quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng, tích tụ hợp chất thơm của cây cà phê. 

+ Khí hậu bao gồm những yếu tố về lượng mưa, nhiệt độ:

Về lượng mưa, cây cà phê thường phát triển tốt ở các vùng có độ ẩm cao và lượng mưa đều đặn (khoảng 1.500 – 2.000 lít/m2). 

Về nhiệt độ, dải nhiệt yêu thích để làm phong phú các loại acid của Arabica là từ 15 – 24 độ C

Câu 2: Terroir trong specialty coffee là gì? Vai trò của terroir với hương vị cà phê.

Terroir được định nghĩa là đặc điểm cụ thể của thành phần tự nhiên bao gồm đất; nhiệt độ; lượng mưa; khí hậu vĩ mô, vi mô và vi khí hậu; các yếu tố văn hoá nông nghiệp tại địa phương. Như vậy, terroir là sự tổng hòa tất cả mọi thứ xung quanh vùng trồng bao gồm cả thiên nhiên, con người và nền văn hóa. 

Terroir có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo nên tính độc đáo cho hương vị bởi mỗi terroir cà phê là duy nhất. Các thành tố tạo nên terroir luôn tác động đến quá trình định hình nốt hương trong cà phê theo cách thức đã được trình bày tại câu trả lời số 1. Nói cách khác, terroir là điều kiện cần thiết để nâng cao, hoàn thiện hồ sơ hương vị cho các lô cà phê. Thông qua sự nâng cấp này, cảm quan trải nghiệm của người dùng sẽ đạt đến tầm cao mới – thưởng thức hương vị tuyệt hảo và nghiền ngẫm câu chuyện về vùng trồng, người nông dân. 

Câu 3: Tại sao cà phê được trồng tại các vùng khác nhau lại có hương vị khác biệt? 

Mỗi loại cà phê (thậm chí là cùng một giống) khi sinh trưởng tại các nông trại khác nhau sẽ cho ra hồ sơ hương vị rất riêng. Nguyên nhân là do sự ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên lên hương vị cà phê. Đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đều có khả năng làm thay đổi độ acid, vị ngọt, tỉ lệ các hợp chất trong quả cà phê. Và chắc chắn một điều rằng các thành tố trên là riêng biệt tại mỗi vùng trồng. Ví dụ, cùng là Villa Sarchi nhưng khi được trồng ở độ cao 1.900 masl (Panama) sẽ cho ra độ chua sáng tươi hơn khi được trồng ở độ cao  1.400 masl (Costa Rica).

Câu 4: Loại đất nào lý tưởng để trồng cây cà phê?

Cấu trúc và chất đất sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lớn lên của cây cà phê bởi đây là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ lực để nuôi cây. Độ phì nhiêu, tính chất của đất (độ pH, khả năng giữ và thoát nước, các chất có trong đất) đều có thể làm biến đổi chất lượng hạt cà phê. 

Cây cà phê sẽ sống tốt nếu được trồng trên các loại đất:

– Đất núi lửa

Loại đất này thường giàu khoáng chất, khả năng thoát nước nhanh và dồi dào chất dinh dưỡng như nitơ, sắt và magie. Nó còn chứa các khoáng chất đặc biệt mang lại độ sáng đặc trưng và độ phong phú không tưởng cho hạt cà phê. 

– Đất đỏ

Đất đỏ giàu sắt và một số khoáng chất thúc đẩy hương vị socola và caramel, tạo nên sự đậm đà. Nó có sự cân bằng tối ưu về quá trình hydrat hóa và giải phóng chất dinh dưỡng ổn định khi được canh tác cẩn thận. Khả năng giữ nước tốt ở mức vừa phải cũng là một điểm cộng giúp cây giữ được dinh dưỡng, độ ẩm phù hợp để tích lũy nên dải hương thơm cho quả.

Câu 5: Hương vị cà phê Specialty có thay đổi theo độ cao vùng trồng không?

Ở mỗi độ cao nhất định, cà phê sẽ có các điểm đặc trưng riêng:

– Dưới 2500 feet (762m): cà phê ở độ cao này có thể tạo ra những hạt cà phê sở hữu hương vị nhẹ, đơn giản và nhạt nhẽo. 

– Khoảng 3000 feet (914m): tại độ cao này, cà phê có xu hướng mịn, ngọt với độ acid thấp. 

– Khoảng 4000 feet (1200m) – lúc này, hạt cà phê có thể nổi bật các đặc trưng về tông màu cam quýt, vani, sô cô la và hạt dẻ. 

– Ở độ cao trên 5000 feet (1500m) – hạt cà phê có thể xuất hiện tông màu đa dạng hơn, mùi thơm gợi nhớ đến hoa và trái cây.

Các bài viết bạn có thể quan tâm

– Bật mí nơi cung cấp quà tặng cà phê đặc sản tại Hồ Chí Minh chất lượng

– Độ acid trong cà phê và những lưu ý trong quá trình rang, pha chế

– Nueva Alianza Yellow Gesha #3188 – Phong vị bồi đắp từ nghị lực vươn tới đỉnh cao chất lượng