Phương pháp rang sáng – Cách gìn giữ hương vị Specialty nguyên bản hiệu quả

Quá trình rang cà phê có ảnh hưởng đến vị ngọt và màu sắc hạt? Câu trả lời đương nhiên là có. Bởi đường và các chất tự nhiên của hạt cà phê thô sẽ biến đổi, phản ứng với nhau khi gặp nhiệt độ cao thích hợp. 

Quá trình rang cà phê ảnh hưởng vị ngọt và màu sắc hạt theo cơ chế nào?

Trải qua quá trình rang dưới nhiệt độ cao, hạt cà phê có nhiều biến đổi cơ bản, trở nên khô, thể tích nở ra, chuyển sang màu nâu và giòn, phát triển hồ sơ hương vị và mùi thơm đặc trưng. Khi mới bắt đầu rang hạt cà phê mất nước tự do do các phản ứng thu nhiệt nhỏ, chuyển sang màu nâu nhạt và thể tích tăng lên không đáng kể. 

Nhiệt độ bên trong đạt 130 độ C khiến đường sucrose bị caramen hóa làm hạt cà phê có màu vàng nhạt. Khi nhiệt độ tăng lên hơn 160°C, màu cà phê chuyển sang nâu nhạt. Đến gần 190 độ C hương vị sẽ rõ ràng hơn do các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt. 

Màu sắc hạt cà phê tiếp tục chuyển từ nâu sang gần đen bởi một số axit amin và peptit tự do được sử dụng trong quá trình phân hủy Strecker và các axit amin và sucrose khác tham gia vào phản ứng Maillard. 

Khi nghiên cứu về các chất trong cà phê vào năm 2019, nhà nghiên cứu Oestreich-Janzen đã nhận định quá trình rang cà phê hình thành các hợp chất thơm dễ bay hơi và sắc tố màu nâu polyme đồng thời giải phóng nước và carbon dioxide. Các chất trong hạt thô phản ứng với nhiệt là là monosaccarit, sucrose, axit amin tự do, axit chlorogen, trigonelline và các tiền chất mới hình thành của carbohydrate bị phân hủy và protein biến tính. Các phản ứng này xảy ra sẽ làm thay đổi lượng đường có trong hạt cà phê, từ đó trực tiếp làm biến đổi vị ngọt cũng như màu sắc hạt. 

Sự thay đổi này là tích cực hay tiêu cực còn tùy thuộc vào cách mà nhà rang xay kiểm soát thông số nhiệt, thời gian. Các giống cà phê với đặc tính khác nhau sẽ cần các cách thức rang, mức nhiệt phù hợp. Hơn nữa, nhờ vào đó mà các nhà rang có thể khai thác nhiều hồ sơ hương vị khác nhau phù hợp với định hướng, sở thích của mình.

Màu sắc hạt cà phê tiếp tục chuyển từ xanh, vàng đến nâu hoặc gần đen trong quá trình rang

Vị ngọt của cà phê đến từ đâu?

Vị ngọt cà phê đến từ cacbohydrate gồm đường monosaccarit, disaccarit (sucrose), oligosaccarit tan trong nước (raffinose và stachyose). Lượng đường tự nhiên trong quả cà phê giúp nó có vị ngọt dịu, gợi nhớ đến một số loại trái cây. Các giống loài, điều kiện sinh trưởng và phương pháp chế biến đều có thể ảnh hưởng đến vị ngọt của cà phê. 

Tách cà phê của bạn có các tầng hương thế nào, hậu vị ra sao một phần được quyết định bởi lượng đường trong quả nên các trang trại đều rất tích cực, nghiêm túc trong việc nghiên cứu môi trường sống lý tưởng cho cây để tích trữ được lượng đường cần thiết.

Vị ngọt và màu sắc hạt thay đổi theo từng mức độ rang cà phê

Qua 3 mức độ rang từ siêu sáng đến đậm, hạt cà phê sẽ được thay các lớp áo khác nhau. Màu sắc là yếu tố đầu tiên dễ nhận thấy nhất, rang càng đậm thì màu sắc của hạt sẽ càng có xu hướng tiến gần đến màu đen, đồng thời xảy ra hiện tượng chảy dầu khiến hạt trông bóng bẩy. 

Ngược lại, mật độ ngọt của cà phê sẽ giảm dần theo mức độ rang. Ở mức rang sáng, độ ngọt đang ở điểm cao nhất thế nhưng cùng lúc đó những vị chua hoa quả cũng đang ở mức cao nhất. Đó chính là lý do khiến nhiều người hiểu nhầm rang sáng khiến cà phê chua, ít ngọt. Sự thật thì lượng đường lúc này trong hạt đang ở mức cao nhất nhưng nó bị che lấp bởi các hương vị khác.

Vị ngọt và màu sắc tách cà phê thành phẩm được quyết định phần nhiều bởi quá trình rang

Rang cà phê là quá trình làm thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt cà phê bằng nhiệt độ. Sau quá trình gia nhiệt, hạt cà phê nhân thô có thể xay nhuyễn, pha chế. Theo sự tăng dần của nhiệt độ, người ta chia rang cà phê thành 3 mức độ cơ bản khác nhau, gồm: rang sáng, rang vừa và rang tối.

Dấu mốc đáng lưu ý ở cấp độ rang sáng

Mức rang sáng (light roast) sử dụng thời gian ngắn nhất trong 3 cấp độ rang cùng mức nhiệt từ 356 độ F đến 401 độ F (180 độ C đến 205 độ C). Người thợ rang phải giảm nhiệt trước ít nhất 1 phút trước khi xuất hiện first crack (tiếng nổ đầu tiên). Cà phê được lấy ra ngay từ tiếng nổ đầu tiên. Hạt cà phê lần đầu nứt vỡ, phát ra tiếng nổ giòn do sự bung nở của hạt ở nhiệt độ gần 196 độ C. Lúc này, một lượng lớn độ ẩm của cà phê đã bị bốc hơi và hạt cà phê sẽ tăng kích thước.

3 phân đoạn trong quá trình rang sáng

Trong suốt hành trình rang, hạt cà phê sẽ trải qua 3 giai đoạn khác nhau để hình thành nên hương vị đặc trưng.

Giai đoạn sấy

Độ ẩm của hạt cà phê nhân sau sơ chế là từ 8 – 12%. Các nhà rang cần làm khô nó để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Ở các máy rang dạng truyền thống, quá trình này thường mất 4-8 phút. Cuối giai đoạn sấy, nhiệt độ thường nằm trong khoảng 140 – 160 độ C. Hạt cà phê sẽ thu thập nhiệt lượng cần thiết làm nguyên liệu cho bước phát triển hương vị tiếp theo. 

Giai đoạn giữa

Đây là một sự chuyển tiếp, xảy ra khi quá trình sấy khô vẫn đang diễn ra. Các loại đường tự nhiên trong hạt sẽ tham gia phản ứng hóa học, cùng với sự giải phóng hơi nước làm cho hạt bắt đầu giãn nở. Đồng thời màu sắc hạt cũng thay đổi, chuyển sang màu nâu do phản ứng Maillard. Đến mức nhiệt 171 độ C,  quá trình Caramen hóa bắt đầu, lượng đường tự nhiên khiến phản ứng Maillard chậm dần. Phản ứng này tạo ra hương vị trái cây hoặc hạt dẻ,…

Trong phân đoạn này, hạt cà phê giảm dần vị ngọt và làm nổi bật hơn vị đắng.

Giai đoạn phát triển

Giai đoạn này bắt đầu từ khi xuất hiện tiếng nổ đầu tiên. Quá trình rang chuyển từ phản ứng thu nhiệt (hạt hấp thụ nhiệt) sang tỏa nhiệt (hạt giải phóng nhiệt). Nhiệt độ lò rang lên tới 195 độ C. Phản ứng toả nhiệt diễn ra khiến áp suất trong hạt tăng cao. Các vết nứt trở nên rõ ràng khiến cà phê nổ tung và các hợp chất tạo mùi thơm phát triển mạnh mẽ. 

Tuy nhiên nếu rang quá lâu, các chất hữu cơ sẽ bị carbon hoá khiến vị cà phê bị đắng, gắt.

Mỗi giai đoạn sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hạt cà phê

Rất nhiều nhà rang xay yêu thích, lựa chọn mức độ rang sáng cho các lô cà phê đặc sản chất lượng cao. Phương pháp này đóng vai trò như ngọn hải đăng cho những người đang kiếm tìm trải nghiệm cà phê sôi động, đầy chiều sâu. 

Đặc điểm của phương pháp rang sáng

Chúng ta có thể nhận diện rang sáng qua nhiều dấu hiệu khác nhau:

– Mức nhiệt: Nhiệt độ dùng cho quá trình rang này là thấp nhất trong 3 mức độ, dao động trong khoảng 180 độ C đến 205 độ C.

– Thời gian: Quá trình rang sáng diễn ra trong thời gian ngắn, kết thúc sau khi hạt cà đạt đến tiếng nổ đầu tiên. 

– Ngoại hình hạt cà phê: Hạt cà có màu nâu nhạt, bề mặt khô ráo không có dầu. 

– Kết cấu cà phê: Độ acid rõ rệt, nổi bật với vị chua, hương vị tinh tế gợi nhớ đến các loại hoa và trái cây.

Những lợi ích hạt cà phê Specialty nhận được

Bảo tồn đặc tính xuất xứ

Đầu tiên và cũng là quan trọng nhất, mức độ rang sáng đã giúp Specialty Coffee thể hiện, làm rõ các đặc tính hương vị độc đáo đáng tự hào. Terrior của vùng trồng cà phê bao gồm đất đai, khí hậu, độ cao góp phần tạo nên các nốt hương riêng biệt cho hạt cà phê. Nhà rang xay lành nghề sẽ hiểu và kiểm soát được sự cân bằng của quá trình rang để phát triển hương vị mà không làm lu mờ, thay đổi chúng.

Với rang sáng, hạt cà phê không bị tác động bởi nhiệt độ cao trong thời gian dài, không xảy ra nhiều phản ứng đường hóa hay carbon hóa nên có thể giữ lại nhiều hợp chất hương tự nhiên. Lượng acid, lượng đường ban đầu được giữ vẹn nguyên giúp cho hạt cà tươi sáng, có chiều sâu ấn tượng. Độ acid sáng rõ cùng sự khô ráo không bị đổ dầu giúp cà phê đặc sản tự tin bung tỏa là chính mình. 

Giá trị sức khỏe tuyệt vời

Ngoài trải nghiệm hương vị phong phú, cà phê Specialty rang sáng còn là một sự lựa chọn lành mạnh, tốt cho sức khỏe. Cà phê rang sáng đã được chứng minh có hàm lượng chất chống oxy hóa và các hợp chất có lợi cao, do đó có thể tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ mắc một số bệnh lý ở người dùng. 

Phương pháp rang sáng đóng vai trò như ngọn hải đăng cho những người đang kiếm tìm trải nghiệm cà phê sôi động, đầy chiều sâu

Dưới tác động của nhiệt, quá trình rang cà phê sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng hóa học xảy ra làm thay đổi các chất có trong hạt cà phê, tác động trực tiếp đến độ chua và hương vị hạt.

Độ chua của cà phê Specialty trở nên nổi bật và sống động

Hiểu đúng về độ chua của hạt cà phê

Độ chua của cà phê hay nói chính xác hơn là tính acid, là một trong những thành phần quan trọng tạo nên hương vị hạt. Đối với cà phê, độ acid là phẩm chất đáng mơ ước, thể hiện một phần chất lượng hạt cà. Độ acid không đề cập đến hàm lượng acid cụ thể hay độ pH mà nói về sự hiện diện của một số loại acid ảnh hưởng đến hương vị tổng thể. 

Tính acid trong cà phê là một khái niệm trừu tượng. Chúng ta thường hay nói độ acid gợi nhớ đến hương chanh, cam. Điều này có nghĩa là nó có độ chua như của chanh, cam mà không phải nó có hương vị giống quả chanh, cam trên thực tế. 

Cà phê Specialty rang sáng có độ acid cao

Với những tác động nhẹ nhàng, quá trình rang sáng không làm phát sinh nhiều phản ứng hóa học thay đổi các hợp chất tạo hương có trong hạt cà. Nhờ vậy, hạt cà phê có thể giữ lại nhiều đặc tính acid tự nhiên mang đậm dấu ấn độc đáo của cội nguồn. Độ acid lúc này thường được mô tả là có vị sáng, thơm, có vị cam, quýt,… 

Hầu hết acid đều giảm nồng độ trong quá trình rang, một số loại acid thì phân hủy các hợp chất tạo thành các acid mới. Ví dụ, khi đạt đến nhiệt độ nhất định, acid chlorogen có thể phân hủy thành acid quinic và acid caffeic có vị đắng không mong muốn. Việc rang tối hoặc quá tối có thể che lấp đi đặc tính vốn có của hạt cà phê. Ngược lại khi rang quá sáng, cà phê có thể trở nên quá chua hoặc có mùi cỏ. Chính vì vậy, các nhà rang cần tìm ra sự cân bằng hoàn hảo để làm sáng rõ độ acid mà không khiến chúng bị chua hoặc đắng quá mức. 

Quá trình rang sáng không làm phát sinh nhiều phản ứng hóa học thay đổi các hợp chất tạo hương có trong hạt cà phê

Tầng hương đậm vị cây trái đặc trưng 

Các giai đoạn rang đều đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị. Các nốt hương bên trong hạt cà phê Specialty sẽ dần dần được phương pháp rang sáng khai phá thông qua các một số cơ chế sau:

Giải phóng hương vị phức tạp

Trong suốt quá trình rang, phản ứng hóa học xảy ra và làm thay đổi cấu trúc hạt cà phê. Chẳng hạn, ở phản ứng Maillard, đường và acid amin tương tác với nhau tạo ra chất thơm, khiến mỗi tách cà phê là một cuộc phiêu lưu lý thú đầy cảm giác. 

Với rang sáng, phản ứng Maillard xảy ra ở mức độ hạn chế nên hầu hết các nốt hương đều giữ được tính nguyên bản ban đầu mà không bị gọt dũa, thay đổi quá nhiều. 

Tạo nên chất thơm

Quá trình rang sẽ giải phóng các hợp chất dễ bay hơi tạo nên hương thơm cho cà phê. Ở mức rang sáng, thời gian và cường độ rang dịu nhẹ khiến hầu hết hương thơm đều rất dễ chịu, tươi sáng như hương hoa, trà hay trái cây. 

Cân bằng vị ngọt và đắng

Rang sáng kết thúc ngay sau tiếng nổ đầu tiên nên hạt cà phê chưa trải qua quá trình caramen hóa. Do đó hạt cà phê không xuất hiện thêm vị đắng và sở hữu vị ngọt tự nhiên, thoang thoảng kết tinh từ dinh dưỡng đất mẹ ở trang trại. Đây là lí do tại sao khi pha chế cà phê rang nhẹ, tách cà phê thành phẩm thường có sự thanh tươi, vị ngọt khe khẽ lướt qua đầu lưỡi đầy tinh tế.

Phản ứng Maillard trong quá trình rang sáng xảy ra ở mức độ hạn chế nên hầu hết các nốt hương đều giữ được tính nguyên bản ban đầu mà không bị gọt dũa, thay đổi quá nhiều

Mặc dù đều sử dụng nhiệt để làm thay đổi cấu trúc, hương vị hạt cà phê nhưng mỗi phương pháp rang lại có các tiêu chuẩn thông số riêng và biến hóa hạt cà Specialty theo một cách khác nhau. 

XLIII Coffee chọn cho mình cách thức riêng nằm ngoài 3 mức độ rang phổ biến như sáng, vừa và tối. Đó là phương pháp rang siêu sáng (Extremely Light) với nền nhiệt sử dụng thấp hơn cả mức rang sáng.

Về mức độ rang siêu sáng

Mức rang siêu sáng sử dụng khoảng nhiệt từ 189-194 độ C tùy kết cấu từng hạt để điều chỉnh nhằm bảo tồn tối đa hương vị cội nguồn bên trong mỗi hạt cà phê. Đến thời điểm hạt cà phê xuất hiện tiếng nổ đầu tiên, người thợ rang sẽ căn thời gian để xả lồng, thường trong vòng 1 phút tính từ điểm G phát triển đến khi hạt cà được xả khói trống rang. Quá trình rang diễn ra trong 8 – 9 phút và không có sự can thiệp quá nhiều của người thợ.

Rang siêu sáng giữ trọn vẹn nét riêng độc đáo trong từng nốt hương

Mức nhiệt được sử dụng trong suốt quá trình rang ở mức gần 194 độ C chỉ đủ chín hạt cà mà không khiến các phản ứng hóa học xảy ra quá nhiều. Kết cấu hạt cà được bảo vệ một cách tối ưu nhất, từ đó bộc lộ rõ nét mọi đặc tính của cà phê, khiến chúng không dễ bị nhầm lẫn. 

Điều này chỉ phát huy sức mạnh với những lô cà có chất lượng hảo hạng, không tì vết. Chúng sẽ thu hút sự quan tâm của người dùng bằng những điểm hương tuyệt vời mà mình có. Ngược lại, với những hạt cà phê không đạt chuẩn chứa nhiều khuyết điểm, phương pháp rang này sẽ phóng đại khiếm khuyết làm giảm sức hấp dẫn của nó. 

Rang siêu sáng dường như sinh ra để dành riêng cho những lô cà phê đặc sản cao cấp đậm đà tình quê hương tại XLIII Coffee. Từng hạt cà Arabica đạt chuẩn với số điểm SCA cao ngất ngưởng đang nóng lòng được phô diễn vẻ đẹp nguồn cội của mình đến đông đảo người dùng. Qua phương pháp rang siêu sáng, mỗi hạt cà thành công bảo vệ câu chuyện về hành trình tìm kiếm nốt hương và trao gửi nó mọi người, bổ sung thêm nhiều điểm sáng vào tấm bản đồ hương vị của những người yêu cà.

XLIII Coffee chọn cho mình phương pháp rang siêu sáng (Extremely Light) cách thức khai thác riêng nằm ngoài 3 mức độ rang phổ biến như sáng, vừa và tối 

Tương lai đầy hứa hẹn của phương pháp rang siêu sáng

Ngày nay, các nhà sản xuất đã dần ý thức được tầm quan trọng của chất lượng hạt cà phê. Thay vì chỉ quan tâm đến sản lượng và các yếu tố thương mại như trước đây, các nông trại đầu tư cải thiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị để nâng cấp hồ sơ hương vị cà phê. Các mô hình trang trại mới cùng phương thức canh tác, diệt trừ sâu bệnh phù hợp đều được áp dụng, điều chỉnh liên tục để tạo ra những lô cà phê Specialty đảm bảo, sở hữu nốt hương độc nhất. Trong nhiều năm trở lại đây, các chuyên gia cũng lai tạo thành công nhiều giống cà phê đặc sản vừa cho năng suất cao lại có khả năng chống chịu tốt, thừa hưởng điểm mạnh từ cả bố và mẹ mang đến sự đa dạng lựa chọn cho các đơn vị cung ứng.

Đứng trước nền tảng chất lượng tốt của cà phê đầu vào, phương pháp rang siêu sáng càng phát huy vị thế quan trọng. Thay vì hương thơm công nghiệp có phần tương tự nhau được tạo ra từ các phản ứng hóa học trong quá trình rang, các nhà rang có xu hướng ưu ái phương pháp tạo ra mẻ cà phê khoe trọn nét đẹp khác biệt hơn. Tuy nhiên để tạo được hiệu ứng tốt về mặt hương vị, người thợ rang cần có kinh nghiệm và kiến thức phong phú để căn chỉnh thời gian và kiểm soát các yếu tố khác. Bởi vì nếu không có kỹ thuật tốt, nhà rang dễ khiến hạt cà phê Specialty không thể phát triển được các nốt hương hoặc có mùi cỏ. 

Phương pháp rang siêu sáng ngày càng phát huy vị thế quan trọng trong việc giữ trọn vạ hương vị và chất lượng hạt cà phê đặc sản

Tạm kết

Như vậy, phương pháp rang sáng đã giúp hạt cà phê Specialty thể hiện những giá trị đầy khác biệt mà không phải hạt cà phê nào cũng có được. Tổng thể hài hòa, thanh lịch thoảng hương cây trái giúp người dùng tái tạo nguồn năng lượng tích cực. 

Bằng sự ham tìm tòi cùng tâm niệm bảo vệ vẻ đẹp cội nguồn cháy bỏng, XLIII Coffee đã điều chỉnh mức nhiệt và thời gian để tìm ra công thức rang siêu sáng thích hợp cho những hạt cà Arabica thượng hạng. Sau tiếng nổ đầu tiên, hương vị cà phê Specialty bung nổ như pháo hoa rực rỡ khiến biết bao người muốn thưởng thức. 

Hình ảnh sử dụng từ XLIII Coffee và do XLIII Coffee sưu tầm

Câu 1: Kể tên các phương pháp rang cơ bản

Hiện nay, các phương pháp rang cơ bản gồm có: 

– Rang sáng/ Rang nhẹ: Ở mức rang này, nhiệt độ sử dụng được sử dụng nằm trong khoảng từ 180 độ C – 205 độ C (356 độ F – 401 độ F).

– Rang vừa: Rang vừa được chia thành 2 loại là rang vừa (medium roast) và rang vừa tối (dark medium roast). Nhiệt độ sử dụng được sử dụng nằm trong khoảng 210 độ C (410 độ F) đến 220 độ C (428 độ F) hoặc 225 độ C (437 độ F) hoặc 230 độ C (446 độ F) đối với rang vừa tối.

– Rang tối: Mức rang xuất hiện sau tiếng nổ thứ 2 với mức nhiệt khoảng 240 độ C. 

Câu 2: Ưu điểm của phương pháp rang sáng là gì?

Phương pháp rang sáng giúp hạt cà phê bảo vệ những điểm đặc trưng, từ đó phát triển khác biệt và mang nét đẹp riêng khó lẫn trên thị trường cà phê đa dạng. Hương vị cà phê rang sáng gợi nhớ đến các loại trái cây, kích thích vị giác người dùng. Đồng thời độ acid sáng rõ giúp tách phê có chiều sâu và trở nên sống động hơn.

Câu 3: Phương pháp rang sáng phù hợp với loại cà phê nào?

Với khả năng làm nổi bật những đặc điểm vốn có của hạt cà, phương pháp rang sáng thích hợp sử dụng cho loại cà phê chất lượng cao, ít khuyết điểm và có nhiều tầng hương như cà phê Specialty.

Câu 4: Phương pháp rang siêu sáng khác phương pháp rang sáng thế nào?

Cả hai phương pháp đều kết thúc sau khi xuất hiện tiếng nổ đầu tiên một thời gian ngắn nhưng ở rang siêu sáng, nền nhiệt sử dụng thấp hơn (thường từ 189-194 độ C) đồng thời người thợ rang cần tính toán thời gian để xả lồng sau khi tiếng nổ đầu vang lên.

Câu 5: Tại sao XLIII Coffee lựa chọn phương pháp rang siêu sáng?

Phương pháp rang siêu sáng phù hợp với định hướng bảo vệ tối đa nét hương nguyên bản của XLIII Coffee. Trong mức rang này, có rất ít phản ứng và biến đổi vật lý xảy ra, nhờ đó hạt cà phê không bị tác động quá nhiều mà chỉ yên tâm phát triển những gì vốn có của mình.