Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong phương pháp Cold Brew

Krzysztof Barabosz – người đồng sáng lập Hard Beans đồng thời là chủ nhân của Hardtank đã chỉ ra thách thức trong việc đảm bảo an toàn khi pha Cold Brew. Để có được ly cà phê Cold Brew ngon, bã cà phê cần được ngâm trong nước trong khoảng thời gian dài. Nhiệt độ ở mức thấp (nhiệt độ phòng hoặc thấp hơn) khiến thời gian bã cà phê tiếp xúc với nước dài hơn nhiều so với các phương pháp dùng nước nóng khác. Mặc dù có thể giúp cà phê thành phẩm ít axit và ngọt hơn nhưng nó cũng đồng thời nảy sinh vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi môi trường này có thể khuyến khích sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

Cà phê pha lạnh thường có độ pH dao động trong khoảng 4,85 đến 5,1. Mặc dù độ pH này không phải là môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi khuẩn có hại phát triển, nhưng cách axit tác động đến các vi sinh vật là khác nhau. Các chủng chịu được axit, vẫn có thể tồn tại và thậm chí sinh sôi nảy nở trong điều kiện có tính axit nhẹ – bao gồm một số mầm bệnh.

Nếu các quán cà phê không áp dụng biện pháp an toàn thì có thể tạo ra rủi ro cho người dùng. Các nhà nghiên cứu tại Đại học Georgia đã thực hiện một thí nghiệm cho thấy việc thiếu axit trong khi pha Cold Brew có thể dẫn đến các vấn đề nghiêm trọng nếu không được xử lý. 

Để thực hiện nghiên cứu này, các nhà khoa học tại Trung tâm An toàn Thực phẩm của trường đại học đã cố tình thêm các chủng vi khuẩn khác nhau vào cà phê Cold Brew:

– Escherichia coli (hoặc E. coli) – có thể gây bệnh nghiêm trọng (chẳng hạn như sốt) và có thể cần điều trị y tế

– Salmonella – có thể dẫn đến tiêu chảy, sốt và đau dạ dày

– Bacillus cereus – cũng có thể gây tiêu chảy và nôn mửa

– Listeria monocytogenes – có thể dẫn đến sốt và các triệu chứng giống cúm

Các nhà khoa học thấy rằng, những mầm bệnh này có thể tồn tại trong cà phê từ 9 đến 12 ngày. Điều này có nghĩa là nếu vi khuẩn xuất hiện lúc chuẩn bị Cold Brew thì nguy cơ chúng sống sót và sinh trưởng sẽ tương đối cao, có khả năng lây nhiễm cho người dùng.

Thực tế nghiên cứu cho thấy, những vi khuẩn này sẽ không thể tự nhiên phát triển trong ly cà phê Cold Brew mà chúng được “thêm vào” từ chính bản thân hạt cà phê, thiết bị pha chế, môi trường xung quanh. Chính vì vậy các quán cà phê cần có biện pháp kiểm soát thật tốt các yếu tố trên. Các hành vi cần tránh bao gồm:

– Vệ sinh không đầy đủ

Việc vệ sinh thiết bị, bề mặt qua loa có thể là nguyên nhân làm sinh sôi, thúc đẩy các vi khuẩn có hại phát triển. 

– Ủ và bảo quản quá lâu

Khi ủ hoặc bảo quản cà phê trong thời gian dài, đặc biệt là trong “vùng nguy hiểm” (từ 5°C đến 60°C, hoặc 40°F đến 140°F) tạo ra môi trường thuận lợi cho vi sinh vật.

– Vệ sinh cá nhân kém

Rửa tay không đúng cách hoặc quên mặc quần áo bảo hộ có thể dẫn đễn lây nhiễm chéo.

– Không hướng dẫn nhân viên bài bản và kiểm soát quá trình chặt chẽ

Nếu nhân viên không được đào tạo đầy đủ về thực hành an toàn thực phẩm, họ có thể vô tình trở thành nhân tố tạo nên sự nhiễm khuẩn.

Đồng thời cần thực hiện tốt các biện pháp sau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi pha Cold Brew:

– Vệ sinh tốt bề mặt và thiết bị

Vệ sinh tất cả các thiết bị, bình chứa và bề mặt, chẳng hạn như thùng, thùng chứa và mặt bàn. Vệ sinh hàng ngày không chỉ giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật mà còn giúp ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa các lô.

– Kiểm tra chất lượng nước thường xuyên

Nước sử dụng trong quá trình ngâm cà phê phải đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn. Bất kỳ sự ô nhiễm nào cũng có thể tạo ra các vi sinh vật gây hại, vì vậy việc kiểm tra và giám sát nguồn nước thường xuyên là rất quan trọng để bảo vệ khỏi những rủi ro tiềm ẩn.

– Xử lý, bảo quản hạt cà phê đúng cách

– Kiểm soát tốt nhiệt độ

Theo quy định về thực phẩm có hàm lượng axit thấp của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, nếu quá trình ủ kéo dài hơn hai giờ, cà phê phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, đặc biệt là dưới 5°C (41°F) để tránh sự phát triển của các vi khuẩn nguy hiểm tiềm tàng, mầm bệnh.

XLIII Coffee vừa gửi đến bạn đọc những nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm khi pha Cold Brew và cách khắc phục. Để có ly cà phê vừa thơm ngon vừa thân thiện với sức khỏe, các quán cà phê, nhà sản xuất cần đặt cái tâm vào quá trình pha chế. Bất kỳ sự cẩu thả nào cũng có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

Theo dõi chúng tôi để biết thêm nhiều thông tin hữu ích khác!

Bài viết liên quan: 

– Xuất khẩu cà phê Ấn Độ giảm mạnh vào năm 2023, giới chuyên gia nói gì?

– Trang trại quy mô vừa – Điểm cung ứng quan trọng trong cà phê đặc sản

– Khoảng cách giàu nghèo trong sản xuất cà phê đặc sản – hàng rào cản bước nông dân