“Vay mượn” từ sản xuất rượu vang – Quá trình chế biến cà phê đặc sản đã biến hoá như thế nào?

Theo truyền thống, cà phê thường được chế biến bằng ba phương pháp chính là sơ chế ướt, sơ chế khô và sơ chế mật ong (bán ướt). Các công đoạn và thiết bị sử dụng hầu hết là thủ công hoặc khá thô sơ. Chẳng hạn phương pháp sơ chế khô bao gồm các công đoạn chính như phơi quả cà phê dưới ánh nắng mặt trời, sấy khô và tách vỏ hạt. Phương pháp sơ chế ướt, sơ chế mật ong tập trung loại bỏ vỏ và màng nhầy bằng lực nghiền và ma sát của nước. Với những công đoạn này, tuỳ thuộc vào từng phương pháp, thành phẩm sẽ bộc lộ những hương vị nguyên bản vốn có theo nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên, với nhu cầu và mức độ canh tranh ngày càng gia tăng, các nhà sản xuất luôn tìm cách để phát triển “độ sâu” của hương vị cũng như phát triển các hương vị mới, tăng điểm số cho cà phê qua các phương pháp mới lạ.

Khởi nguồn cho việc “vay mượn” này là do các nhà sản xuất cà phê phát hiện giữa cà phê và rượu vang có một số điểm tương đồng cơ bản. Cả hai đều tạo nên từ các loại trái cây. Chất lượng hay phẩm chất của chúng bị đều ảnh hưởng bởi một số yếu tố, bao gồm terroir, lên men, phương pháp xử lý. Quan trọng hơn là việc sản xuất rượu vang đã có từ rất nhiều thế kỷ trước. Theo kinh nghiệm của nhà sản xuất, việc ứng dụng này giúp cà phê nâng cao hương vị, điểm số và kéo dài thời hạn sử dụng. Hơn nữa, một số nghiên cứu cho thấy, các phương pháp cải tiến từ ngành này có thể làm nổi bật các cảm quan đặc biệt và chất lượng cà phê. Vậy nên, các phương pháp và quy trình được sử dụng trong ngành rượu vang liên tục được khai phá và nhân rộng trong lĩnh vực cà phê đặc sản.

Trong đó, các nhà sản xuất cho biết, rất nhiều phương pháp chế biến trong sản xuất cà phê đặc sản hiện nay được lấy cảm hứng từ ngành rượu vang. Chẳng hạn như quá trình ngâm cacbonic và ngâm lạnh đều chịu ảnh hưởng của quá trình sản xuất rượu vang. Phương pháp lên men cải tiến (kỵ khí, lactic,…) cũng bắt nguồn từ kỹ thuật lên men rượu vang.

Thông qua các nỗ lực nghiên cứu thực nghiệm từ nhiều chuyên gia và nhà sản xuất, quá trình chế biến cà phê đặc sản phát triển mạnh mẽ chỉ trong chưa đầy một thập niên. Các kỹ thuật mới, tiên tiến bắt nguồn từ ngành công nghiệp rượu vang được tận dụng, sửa đổi một cách sáng tạo để tạo nên những thành phẩm độc đáo như lên men cải tiến và ngâm carbonic.

Quá trình lên men cà phê biến tấu đa dạng với các biến số

Về cơ bản, quá trình lên men của cà phê và rượu vang đều là các phản ứng hóa học sử dụng enzyme để phân hủy các chất thành những chất đơn giản hơn. Trong sản xuất rượu, enzyme sẽ được kiểm soát để phân hủy đường thành ethanol và các hợp chất khác, tạo ra các loại đồ uống có nồng độ cồn khác nhau và hương vị và mùi thơm đặc biệt. Tuy nhiên trong sản xuất cà phê, quá trình lên men được ứng dụng với nhiều công dụng hơn. Nhà sản xuất có thể lên men cà phê để dễ dàng loại bỏ hạt khỏi vỏ và chất nhầy (như chế biến ướt). Hoặc cải tiến quá trình lên men để tác động lên cấu hình hương vị cà phê. Thông thường, nhà sản xuất thường sử dụng các quá trình lên men kỵ khí, lên men lactic, sử dụng chủng nấm men,… trong điều kiện được kiểm soát để tạo ra nhiều đặc tính đa dạng trong cà phê.

 – Lên men kỵ khí: 

Quá trình lên men kỵ khí luôn được thực hiện trong điều kiện ít oxy bằng các thùng chứa (nhựa, thép không gỉ) kín. Thông qua lên men dài ngày, phương pháp này có thể làm thay đổi đáng kể đặc điểm cảm quan cuối cùng của cà phê. Kết quả sẽ tạo nên hương vị có xu hướng đậm đà hơn, phức tạp hơn và khá độc đáo. Do đó, đây là quá trình được phổ biến tại rất nhiều vùng sản xuất cà phê. Tuy nhiên, một số chuyên gia cho rằng, quá trình này có thể dẫn đến kết quả không nhất quán nếu các biến số không được kiểm soát đủ chặt chẽ.

– Lên men lactic:

Quá trình lên men lactic được cho là biến thể của quá trình lên men kỵ khí. Trong đó, các công đoạn cũng xảy ra trong các thùng chứa đảm bảo ít oxy. Đặc biệt, môi trường của quá trình lên men lactic sẽ được tối ưu để kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactobacillus. Đây là loại vi khuẩn tương tự được sử dụng trong sản xuất sữa giúp chuyển hóa đường thành dung dịch acid lactic. Kết quả quy trình này sẽ tạo ra một loại cà phê rất ngọt với độ đậm từ trung bình đến cao, có nhiều hương vị trái cây và sữa chua hơn cũng như cảm giác vừa miệng. Nhưng quá trình lên men lactic đòi hỏi công đoạn phức tạp và thời gian kéo dài nên rất khó thành công. Vì thế, để tránh điều này, một số nhà sản xuất thường thêm dung dịch muối trong giai đoạn chế biến để kiểm soát tốc độ và mức độ lên men.

– Lên men có sự hỗ trợ của nấm men

Lên men với sự hỗ trợ của nấm men còn được gọi là cấy men. Đây là phương pháp thừa hưởng trực tiếp nhất của quá trình sản xuất rượu vang. Trong điều kiện thích hợp, một số loại nấm men sẽ phát triển trực tiếp trên vỏ quả cà phê. Các nhà sản xuất có thể sử dụng các nấm men tự nhiên này thông qua quá trình lên men tự phát hoặc quá trình cấy chủng thương mại (cố ý cấy vào). Trong đó, đối với quá trình cấy chủng thương mại, các nhà sản xuất bắt đầu bằng cách đưa giống khởi động vào quả cà phê (Saccharomyces cerevisiae). Còn với lên men tự phát, quá trình sẽ diễn ra tự nhiên và chậm hơn. Điều này khiến lên men tự phát khá khó kiểm soát và tồn tại nhiều rủi ro.

Quá trình ngâm cacbonic đột phá từ quá trình lên men

Quá trình ngâm cacbonic được các nhà sản xuất xem là kỹ thuật chế biến cà phê đặc sản nổi tiếng nhất trong việc vay mượn từ quá trình sản xuất rượu vang. Quá trình ngâm cacbonic sử dụng quá trình lên men sâu bằng khí carbon dioxide để khuếch đại các thuộc tính hương vị nhất định hoặc thậm chí tạo ra những thuộc tính mới.

Khi khám phá sâu hơn, một số nhà khoa học lưu ý rằng, mặc dù quá trình ngâm cacbonic được lấy cảm hứng từ quá trình sản xuất rượu vang nhưng vẫn có một số khác biệt. Chẳng hạn như sự khác nhau về nồng độ cũng như các vi sinh vật của lớp chất nhầy trên quả cà phê và nho hay các loại quả làm rượu vang. Vì thế, ngành cà phê cần có nhiều nghiên cứu hơn để khai phá toàn diện quy trình này.

Trong khi ngành công nghiệp rượu vang đã có bề dày hàng nghìn năm, thì các quá trình chế biến cà phê mới chỉ phổ biến được vài năm gần đây. Hơn nữa, với sự tương đồng và những thành tựu từ cải tiến kỹ thuật từ sản xuất rượu vang, việc mở rộng chế biến thử nghiệm trong cà phê có rất nhiều triển vọng lớn. Khả năng tạo ra các cấu hình tốt hơn và khác biệt hơn trong cà phê là rất cao. Nhắm mục tiêu vào việc kiểm soát các biến số khác nhau trong quá trình lên men có thể cho phép nâng cao hương vị, điểm số tách cà phê và thay đổi hương vị theo một cách cụ thể. Nếu bạn mong chờ sự phát triển mới này, hãy theo dõi kênh trải nghiệm của XLIII Coffee để đón đọc các thông tin mới.

Các bài viết bạn có thể quan tâm:

– Các công nghệ mới của máy pha espresso có đáp ứng tính bền vững môi trường?

– Văn hóa cà phê Sài Gòn – Nét đặc sắc khó lẫn

– Ross Droplet – Thủ thuật nhỏ nâng hạng cho tách espresso