Vị chua trong cà phê (Sour/Fermented) – Thuộc tính đa tầng hơn những gì bạn tưởng

Vị chua/lên men (Sour/Fermented) là một thuộc tính hương vị cơ bản của cà phê liên quan đến độ acid. Nó là một đặc tính tự nhiên có trong hạt, thường được cảm nhận ở rìa sau của lưỡi. Vị chua giúp cà phê bớt nhạt nhẽo, “xỉn”, làm trong, sạch vòm miệng và khiến tách cà phê thu hút với các mùi thơm và tầng vị đa sắc.

Vị chua dễ chịu giúp cà phê bớt nhạt nhẽo, “xỉn”, làm trong, sạch vòm miệng, nâng các mùi thơm và hương vị khác

Đặc tính vị của acid là yếu tố quan trọng trong sự phát triển hệ thống vị chua của cà phê, giúp hương vị trở nên phong phú, thanh thanh, dễ chịu. Theo nghiên cứu tại ScienceDirect, vị chua của cà phê được tạo ra bởi ion hydronium của các hợp chất acid. Mỗi loại acid sẽ có các đặc điểm vị giác riêng, bao gồm cường độ, hương, vị, dư vị và thời điểm bắt đầu cảm nhận được vị chua. Chẳng hạn như một tách cà phê chứa các loại acid citric, acid acetic và acid malic ở mức độ nào đó có thể tạo nên tầng vị kết hợp của quả việt quất, cam và cả rượu táo. 

Hơn nữa, một số acid có cùng độ pH nhưng mang lại cảm giác vị chua mạnh và sắc nét như acid yếu giúp tách cà phê của bạn trở nên cuốn hút. Vì acid yếu tồn tại chủ yếu dưới dạng không phân ly nên có vị chua mạnh. Khi nếm thử các hạt cà phê có chứa loại acid này, các ion hydronium của acid yếu sẽ bị trung hòa trong miệng rất nhanh. Lúc đó, nhiều phân tử acid không phân ly (HA) sẽ bị ion hóa để thay thế các ion hydronium bị mất khỏi trạng thái cân bằng (eqn). Các ion hydronium mới giải phóng sau đó được trung hòa cho đến khi không còn acid khiến các tế bào cảm giác nhận được vị chua nhanh và rõ nét hơn.

Tuy nhiên, nếu độ acid quá cao cà phê có trở nên gắt. Đây là lỗi khi cà phê bị lên men quá mức, rang quá lâu hoặc sai sót trong quá trình pha chế. Ngoài ra, cà phê xuất hiện vị chua khó chịu có thể do bị hỏng, chưa chín hay gặp các lỗi trong sản xuất, oxy hoá. Vì thế bạn có thể lựa chọn các hạt cà phê chất lượng, sơ chế ướt, rang cực nhẹ đến trung bình để đảm bảo độ acid phong phú nhưng vẫn giữ được sự hài hoà và nổi bật các hương vị tiềm năng.

Theo nghiên cứu tại ScienceDirect, vị chua của cà phê được tạo ra bởi ion hydronium của các hợp chất acid

Cũng giống như các đặc tính cảm quan khác, hệ thống vị chua của cà phê phong phú với các nhóm Sour, Alcohol/Fermented. Mỗi nhóm có những cấp độ đại điện cho những cảm nhận, độ chua, đặc trưng cho mùi vị khác biệt.

Nhóm Sour

Nhóm Sour là thuộc tính vị chua gắn liền với các loại acid, trong đó bao gồm:

• Sour Aromatics: là khái niệm về một mùi thơm gắn liền với ấn tượng về một sản phẩm có vị chua.
• Acid acetic: đặc trưng với vị chua, se, hơi hăng. Nếu nếm thử bạn có thể cảm giác các cơ tại vòm họng, khoang miệng co lại, hương vị toả ra giống như giấm.
• Acid Butyric: là mùi vị đặc trưng của một loại sữa chua lên men hay một số loại pho mát lâu năm như Parmesan.
• Acid Isovaleric: có mùi chua đậm của một số loại pho mát lên men như Romano.
• Acid Citric: Gợi lên cảm nhận hương thơm trong, nhẹ, sạch với hương cam, quýt kèm theo vị se.
• Acid Malic: Là vị chua sắc, thơm mùi trái cây (táo, lê) kèm theo vị chát.

Vị chua của cà phê phong phú với các nhóm Sour, Alcohol/Fermented

Nhóm Alcohol/Fermented

Nhóm Alcohol/Fermented thể hiện độ chua có mùi thơm và vị tương tự các hợp chất có cồn hoặc các các sản phẩm lên men. Bao gồm:

• Alcohol: hương vị gắn liền với mùi thơm nồng, the cay như rượu chưng cất hoặc các loại ngũ cốc lên men.
• Whiskey: đặc trưng của các sản phẩm chưng cất từ ngũ cốc lên men, mùi nhẹ, nhưng sắc.
• Winkey: vị như trái cây lên men hoặc các loại rượu vang, hương thơm nồng, cay the.
• Fermented: có vị hăng, ngọt, hơi chua, đôi khi có mùi men, mùi thơm đặc trưng như rượu của hoa quả lên men hoặc đường hoặc bột ủ quá kỹ.
• Overripe/near Fermented: vị ngọt, hơi chua, hoặc có mùi ẩm, mốc như đất của trái cây hoặc rau quả quá chín.

Nhóm Alcohol/Fermented thể hiện độ chua có mùi thơm và vị tương tự các hợp chất có cồn hoặc các các sản phẩm lên men

Sẽ có những thời điểm thưởng thức, bạn bị say mê bởi vị chua thoang thoảng, thanh nhẹ của tách cà phê. Nhưng không thể biết rõ ràng chúng thuộc nhóm hương vị nào hay có thể đánh giá độ “ngon” của cà phê như các chuyên gia. Điều này có thể gây khó khăn trong việc lựa chọn các “gu” cà phê phù hợp cũng như giảm bớt sự thú vị trong trải nghiệm. Để có thể nhận biết chính xác tách cà phê có vị chua của táo, cam hay việt quất như các barista chuyên nghiệp thực ra không hề khó. Về bản chất việc này là phân biệt các mức độ khác nhau của acid có trong cà phê. Điều này cần một quá trình thử nghiệm nhiều hương vị để nâng cao khả năng nhận biết khi thưởng thức cà phê. 

Các chuyên gia khuyên rằng nên thử cảm nhận và phân biệt các loại acid từ mức độ tinh khiết nhất. Bạn có thể các loại acid này ở dạng tinh khiết, pha loãng chúng thành dung dịch 1–2% với nước tinh khiết, rồi nếm thử và đánh giá đặc trưng của chúng. Ngoài ra, bạn có thể trau dồi khứu giác, vị giác với nhiều loại thực phẩm có vị chua khác nhau. Hãy cẩn thận nếm thử từng vị của một đĩa trái cây, dấm hoặc rượu vang và bắt đầu phân loại chúng theo các loại acid mà bạn từng trải nghiệm.

Các chuyên gia khuyên rằng nên thử cảm nhận và phân biệt các loại acid từ mức độ tinh khiết nhất

Tạm kết

Cà phê là một loại trái cây có thành phần và hàm lượng acid đa dạng. Vì thế nên đừng bất ngờ khi cà phê có vị chua – đó là một vị nguyên bản, vốn có từ hạt. Bạn có thể chọn các hạt cà phê đặc sản với độ acid phong phú của XLIII Coffee để cảm nhận rõ nét những tầng hương và sự chuyển mình độc đáo của chúng.

Hình ảnh từ XLIII Coffee và do XLIII Coffee sưu tầm

Câu 1: Điều gì tạo nên vị chua trong cà phê?

Vị chua trong cà phê đến từ đặc tính vị của acid tự nhiên trong hạt hình thành nhờ giống, quá trình sản xuất. Acid tạo ra các ion hydronium, mang lại các đặc điểm vị giác riêng biệt.

Câu 2: Hệ thống vị chua trong cà phê phong phú như thế nào?

Hệ thống vị chua của cà phê bao gồm nhóm Sour (Acid acetic, Butyric, Isovaleric, Citric, Malic) và nhóm Alcohol/Fermented (Alcohol, Whiskey, Winkey, Fermented, Overripe/near Fermented).

Câu 3: Làm thế nào để nhận biết chính xác vị chua trong cà phê?

Để nhận biết chính xác vị chua trong cà phê, bạn cần thử nghiệm nhiều hương vị và phân biệt các loại acid từ mức độ tinh khiết nhất.

Câu 4: Những lỗi thường gặp khi cà phê có vị chua là gì?

Cà phê có thể trở nên gắt nếu acid quá cao do lên men quá mức, rang quá lâu, hoặc sai sót trong quá trình pha chế.

Câu 5: Vị chua trong cà phê có xấu không?

Vị chua trong cà phê không phải là một đặc điểm xấu. Khi cà phê có vị chua tươi mát và hài hòa, đó thường là dấu hiệu của cà phê ngon, chất lượng cao trong nhiều loại cà phê Specialty. Tuy nhiên, cảm giác chua gắt có thể là dấu hiệu của cà phê bị chiết xuất quá mức hoặc rang quá non, khiến axit tự nhiên trở nên quá mạnh và mất cân đối.