Ninety Plus Juliette – “Nàng công chúa” tinh khôi của thế giới hương vị

Ninety Plus Coffee Estates là một trong những nhà sản xuất cà phê specialty tiên phong, nổi tiếng với triết lý theo đuổi chất lượng tuyệt đối, tính bền vững môi trường và các phương pháp canh tác – sơ chế mang tính đột phá. Được thành lập vào năm 2006 bởi Joseph Brodsky, Ninety Plus ra đời với một tầm nhìn rõ ràng: tái định nghĩa các chuẩn mực của ngành cà phê thông qua việc nghiên cứu sâu về terroir, quá trình lên men và mối quan hệ hài hòa giữa con người với tự nhiên.

Hành trình của Ninety Plus bắt đầu tại Ethiopia – cái nôi của cà phê Arabica, nơi những thử nghiệm đầu tiên về phương pháp canh tác và sơ chế được tiến hành. Không lâu sau đó, Joseph Brodsky nhận ra Panama sở hữu những điều kiện tự nhiên hiếm có để phát triển cà phê Arabica chất lượng cao, đặc biệt là giống cà phê Gesha. Từ đó, Ninety Plus mở rộng hoạt động sang Panama, đặt nền móng cho những khu canh tác mang tính biểu tượng sau này.

Gesha Estates và Barú Estates – Hai vùng trồng chủ lực

Ninety Plus Coffee Estates hiện sở hữu hai khu vực canh tác chính là Gesha Estates và Barú Estates. Mỗi vùng mang đặc điểm sinh thái và định hướng phát triển riêng, song cùng chia sẻ một triết lý chung: tạo ra những hạt cà phê chất lượng cao trên nền tảng bền vững, tôn trọng hệ sinh thái bản địa.

Cả hai nông trại đều tọa lạc trên nền đất núi lửa giàu khoáng chất, được bao quanh bởi hệ sinh học đa dạng, cho phép cây cà phê phát triển theo hình thức hữu cơ, dưới tán rừng tự nhiên. Đặc biệt, giống Gesha tại Ninety Plus được xem là một trong những biểu tượng của cà phê specialty thế giới, nổi bật với cấu trúc hương vị tinh tế và độ trong trẻo hiếm có.

Gesha Estates – Nơi Ninety Plus Juliette khởi sinh

Lô cà phê Ninety Plus Juliette được ươm mầm và canh tác tại Gesha Estates, sử dụng giống Gesha có nguồn gốc từ Ethiopia. Năm 2009, Joseph Brodsky mua lại khu đất rộng hơn 200 hecta tại đây, với định hướng ban đầu là phát triển chăn nuôi gia súc và phục hồi các loài cây bản địa. Chính tầm nhìn tái tạo tự nhiên này đã vô tình tạo nên nền tảng lý tưởng cho việc phát triển giống cà phê Gesha – một giống cà phê cổ xưa, có tuổi đời hơn 100 năm.

Gesha Estates được thiết kế với mong muốn tái hiện một cách trung thực nhất điều kiện sinh trưởng tự nhiên của Gesha tại Ethiopia. Từ nền nhiệt, độ cao, lượng mưa cho đến các yếu tố sinh học xung quanh đều đạt mức tương đồng cao. Nhờ đó, cây cà phê sinh trưởng ổn định và cho ra những hạt cà phê có chất lượng vượt trội, thể hiện rõ nét bản sắc giống và terroir.

Rio Colorado – Dòng sông màu sắc nuôi dưỡng Ninety Plus Juliette

Khu vực Rio Colorado, nơi lô cà phê Ninety Plus Juliette được canh tác, là một trong những không gian tự nhiên đặc sắc nhất tại Gesha Estates.

Rio Colorado có nghĩa là “dòng sông sắc màu” uốn mình giữa rừng núi, nơi những khe đá rỉ ra dòng nước khoáng nóng từ lòng đất núi lửa. Những hồ nước ấm tự nhiên này cân bằng hoàn hảo với làn nước mát lạnh của dòng suối, tạo nên một vi khí hậu độc đáo.

Hai bên bờ sông là những cánh rừng dốc đứng, xen kẽ thác nhỏ, ghềnh đá và các khu trồng cà phê nơi những lô Ninety Plus Juliette xuất sắc nhất được sinh ra. Chính sự giao thoa giữa khoáng chất núi lửa, nguồn nước tinh khiết và hệ sinh thái rừng nguyên sinh đã góp phần hình thành nên cấu trúc hương vị trong trẻo, thanh khiết và đầy chiều sâu – nền tảng cho vẻ đẹp tinh khôi của Ninety Plus Juliette.

Sơ chế bán ướt (Honey) là một trong những phương pháp đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa can thiệp của con người và diễn tiến tự nhiên của quá trình lên men. Khác với sơ chế ướt (Washed), nơi toàn bộ lớp thịt quả được loại bỏ trước khi lên men, hay sơ chế khô (Natural), nơi quả cà phê được phơi nguyên trái, Honey Process giữ lại một phần lớp nhầy (mucilage) bám quanh hạt sau khi xát vỏ. Chính lớp nhầy này đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc hương vị, đồng thời đặt ra yêu cầu cao về kỹ thuật và khả năng kiểm soát.

Tại Ninety Plus, Honey Process không đơn thuần là một phương pháp sơ chế, mà là một công cụ để biểu đạt terroir và bản sắc giống cà phê. Mỗi bước trong quy trình đều được nghiên cứu và điều chỉnh cẩn trọng nhằm bảo toàn sự tinh khiết tự nhiên của hạt Gesha, đồng thời mở ra chiều sâu hương vị một cách có kiểm soát.

Kiểm soát lớp nhầy

Yếu tố then chốt của Honey Process nằm ở việc quản lý lượng chất nhầy còn lại trên hạt cà phê. Lượng lớp nhầy này ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, mức độ phát triển axit hữu cơ và sự hình thành hợp chất hương thơm. Tại Gesha Estates, cà phê được tuyển chọn kỹ lưỡng ngay từ khâu thu hoạch, chỉ những quả chín hoàn hảo mới được đưa vào sơ chế.

Sau khi xát vỏ, hạt cà phê được giữ lại một tỷ lệ nhầy xác định, phù hợp với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và mục tiêu hương vị của từng lô. Việc kiểm soát này giúp quá trình lên men diễn ra ổn định, hạn chế rủi ro phát sinh mùi vị không mong muốn, đồng thời giữ được độ trong trẻo đặc trưng của giống Gesha.

Lên men và phơi sấy 

Quá trình lên men trong sơ chế Honey tại Ninety Plus diễn ra một cách chậm rãi và có chủ đích. Dưới tác động của vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong môi trường và trên lớp nhầy, các hợp chất đường và axit được chuyển hóa dần dần, tạo nên cấu trúc vị ngọt mềm mại và độ axit cân bằng.

Sau lên men, cà phê được phơi sấy trên giàn cao, nơi luồng không khí lưu thông tự nhiên giúp hạt khô đều và ổn định. Thời gian phơi được điều chỉnh linh hoạt dựa trên điều kiện thời tiết và trạng thái của hạt, nhằm tránh hiện tượng khô quá nhanh hoặc tích tụ ẩm. Chính sự kiên nhẫn trong giai đoạn này cho phép hương vị phát triển trọn vẹn, giữ được sự tinh khiết và độ rõ nét trong từng tầng hương.

Phương pháp chế biến dẫn lối hương vị

Với lô cà phê Ninety Plus Juliette, sơ chế honey được lựa chọn như một phương tiện để làm nổi bật vẻ đẹp tự nhiên vốn có của giống Gesha. Phương pháp này giúp bảo toàn những nốt hương hoa thanh nhã, vị ngọt tự nhiên và cấu trúc sạch, trong trẻo – những đặc điểm cốt lõi làm nên bản sắc của Juliette.

Thay vì tạo ra sự đậm đà hay phức tạp quá mức, sơ chế Honey tại Ninety Plus hướng đến sự cân bằng và tinh tế. Hương vị được dẫn dắt nhẹ nhàng, để mỗi ngụm cà phê có thể kể lại câu chuyện về vùng trồng, giống cây và bàn tay con người đã nâng niu từng chi tiết trong suốt hành trình hình thành hạt cà phê.

Ngay từ khoảnh khắc đầu tiên, Ninety Plus Juliette mở ra một tầng hương thanh nhã và trong trẻo. Hương hoa cam (orange blossom) và hoa nhài (jasmine) hiện diện rõ nét, mang cảm giác tươi sáng, nhẹ nhàng nhưng không mờ nhạt. Đan xen trong đó là sắc hương chanh dây (passion fruit) chín mọng, tạo nên chiều sâu trái cây nhiệt đới đầy sinh động. Tổ hợp hương này không áp đảo, mà hòa quyện một cách cân bằng, gợi lên cảm giác tinh khiết đặc trưng của giống Gesha được canh tác trên nền đất núi lửa.

Thưởng thức ở nhiệt độ nóng, cấu trúc hương vị của Juliette thể hiện sự mạch lạc và sạch sẽ. Hoa nhài và hoa cam tiếp tục giữ vai trò chủ đạo, được nâng đỡ bởi vị ngọt tự nhiên của mật ong. Sự hiện diện của lớp vị ngọt này không nhằm tạo cảm giác đậm đà, mà giúp làm tròn cấu trúc, mang lại cảm giác mềm mại và hài hòa trên vòm miệng. Ở giai đoạn này, hương vị được cảm nhận rõ ràng từng lớp, cho thấy khả năng kiểm soát sơ chế và rang xay chính xác.

Khi cà phê nguội dần đến mức ấm, Juliette bắt đầu bộc lộ thêm những sắc thái trái cây mềm mại hơn. Đào trắng (white peach) mang đến cảm giác thanh tao, ngọt dịu, trong khi chanh dây tiếp tục giữ vai trò tạo điểm nhấn với độ tươi sáng tự nhiên. Vỏ cam (orange peel) xuất hiện nhẹ nhàng ở nền vị, bổ sung chiều sâu và một chút cảm giác citrus khô, giúp cấu trúc hương vị trở nên tròn trịa và giàu lớp lang hơn.

Ở nhiệt độ thấp hơn, Juliette tiếp tục mở rộng dải hương vị theo hướng sâu và tinh tế hơn. Đào chín và chanh dây vẫn hiện diện, nhưng được bổ sung thêm nốt nhân sâm (ginseng) nhẹ nhàng, tạo cảm giác ấm áp và khoáng đạt. Sự xuất hiện của nốt hương này không quá rõ rệt, mà đóng vai trò làm tăng chiều sâu và độ phức hợp, phản ánh rõ nét đặc điểm terroir giàu khoáng chất của vùng trồng.

Hậu vị của Ninety Plus Juliette sạch, dài và giàu tính nhận diện. Hoa cam, chanh dây và hoa nhài quay trở lại một cách tinh tế, để lại cảm giác tươi sáng và thanh thoát trên khoang miệng. Dư âm kéo dài nhưng không nặng, mang lại cảm giác dễ chịu và cân bằng, đúng với tinh thần của một tách cà phê Gesha được sơ chế Honey chuẩn mực.

Có lẽ nhờ sở hữu dải hương vị giàu sắc thái rực rỡ, lô cà phê này mới được đặt tên là “Juliette”. Tên gọi ấy không nhằm nhân hóa hương vị, mà gợi nhắc đến một vẻ đẹp cổ điển, thanh nhã và có chiều sâu, nơi từng lớp hương được bộc lộ chậm rãi, có trật tự và đầy cảm xúc. Đó cũng là cách “nàng công chúa” này hiện diện trong thế giới cà phê specialty: nhẹ nhàng, điềm tĩnh và xứng đáng được cảm nhận một cách trọn vẹn.

Ninety Plus Juliette là lô cà phê tiếp nối sau Volcan Valley từng được giới thiệu tại XLIII Coffee, đánh dấu một sự trở lại đầy chọn lọc của Ninety Plus Coffee Estates. Ở lần tái xuất này, Juliette không chỉ giữ vững được những tiêu chuẩn khắt khe vốn có của nhà sản xuất, mà còn được định vị ở nhóm Rare Coffee – những lô cà phê có sản lượng giới hạn, chất lượng vượt trội và giá trị cảm quan rõ ràng.

Việc lựa chọn Juliette cho lần ra mắt sản phẩm mới này thể hiện định hướng nhất quán của XLIII Coffee trong việc mang đến những trải nghiệm cà phê tinh tuyển, đồng thời phản ánh sự tin tưởng vào chất lượng và triết lý canh tác bền vững của Ninety Plus.

Mối quan hệ bền vững giữa Ninety Plus và XLIII Coffee

Sự hiện diện của Ninety Plus Juliette tại XLIII Coffee là kết quả của một mối quan hệ hợp tác lâu dài, được xây dựng trên nền tảng minh bạch, tôn trọng giá trị nguyên liệu và chia sẻ cùng một chuẩn mực chất lượng. XLIII Coffee không tiếp cận cà phê như một sản phẩm thương mại đơn thuần, mà như một thành quả của quá trình canh tác, sơ chế và chăm sóc đầy tâm huyết từ nhà sản xuất.

Chính vì vậy, mức giá 200 USD/kg hạt nhân xanh mà XLIII Coffee chi trả cho lô Ninety Plus Juliette không chỉ phản ánh giá trị thị trường của một lô cà phê Rare, mà còn là sự ghi nhận xứng đáng cho công sức, tri thức và cam kết bền vững của Ninety Plus Coffee Estates trong suốt hành trình tạo ra hạt cà phê.

Rang siêu sáng tôn vinh sự tinh khiết của hương vị

Để truyền tải trọn vẹn bản sắc hương vị của Ninety Plus Juliette, XLIII Coffee lựa chọn phương pháp rang siêu sáng. Đây là phong cách rang đòi hỏi độ chính xác cao và sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu, nhằm giữ lại tối đa những đặc tính tự nhiên của giống Gesha và terroir vùng trồng.

Với profile rang này, cấu trúc hương vị của Juliette được thể hiện rõ ràng và trong trẻo: từ hương hoa thanh nhã, trái cây tươi sáng đến độ axit sống động và hậu vị sạch, dài. Rang siêu sáng không nhằm tạo cảm giác dễ uống tức thì, mà mở ra một trải nghiệm thưởng thức chậm rãi, nơi mỗi ngụm cà phê cho phép người uống cảm nhận đầy đủ chiều sâu và sự tinh tế của lô cà phê Rare này.

Cuộc “hẹn hò” với “nàng công chúa” xứ núi lửa

Ninety Plus Juliette đã sẵn sàng cho cuộc “hẹn hò” đầu tiên tại XLIII Coffee – một cuộc gặp gỡ được chuẩn bị kỹ lưỡng, nơi “nàng công chúa” của Ninety Plus bước ra từ miền đất núi lửa, mang theo câu chuyện về vùng trồng, sơ chế, lựa chọn đối tác và phong cách rang. Đây là lời mời dành cho những người yêu cà phê mong muốn khám phá những giá trị nguyên bản, tinh khiết và giàu chiều sâu.

Không vội vã, không phô trương, Juliette xuất hiện với vẻ đẹp điềm tĩnh của một nàng công chúa trưởng thành khẽ mở ra trải nghiệm của mình, để mỗi người thưởng thức có thể tự cảm nhận và kết nối theo cách riêng.

Một tách cà phê, một cuộc hẹn đầu tiên, và một câu chuyện hương vị đang chờ được lắng nghe!

Hình ảnh trong bài viết thuộc sở hữu của Ninety Plus Coffee Estates.

1. Cà phê Ninety Plus Juliette được trồng ở đâu?

Ninety Plus Juliette được trồng tại Gesha Estates, một trong hai khu canh tác chính của Ninety Plus Coffee Estates tại Panama. Khu vực này nằm trên nền đất núi lửa giàu khoáng chất, với độ cao và vi khí hậu tương đồng với vùng nguyên sinh của giống Gesha tại Ethiopia. Điều kiện tự nhiên đặc biệt này tạo nền tảng cho sự phát triển ổn định và chất lượng vượt trội của hạt cà phê.

2. Rio Colorado có vai trò gì trong việc hình thành chất lượng cà phê Juliette?

Rio Colorado là khu vực canh tác nơi lô cà phê Ninety Plus Juliette được trồng, nổi bật với hệ sinh thái rừng tự nhiên và nguồn nước giàu khoáng chất từ núi lửa. Dòng sông cùng các mạch nước khoáng nóng tạo ra một vi khí hậu cân bằng, hỗ trợ quá trình sinh trưởng của cây cà phê. Chính sự giao thoa giữa khoáng chất, độ ẩm và đa dạng sinh học đã góp phần hình thành cấu trúc hương vị trong trẻo và giàu chiều sâu của Juliette.

3. Sơ chế Honey ảnh hưởng gì đến cấu trúc hương vị của Ninety Plus Juliette?

Sơ chế Honey giữ lại một phần lớp nhầy quanh hạt cà phê, cho phép quá trình lên men diễn ra chậm và có kiểm soát. Phương pháp này giúp phát triển độ ngọt tự nhiên, đồng thời duy trì độ axit tươi sáng và cấu trúc hương vị sạch. Với Juliette, Honey Process đóng vai trò làm nổi bật các nốt hương hoa và trái cây, đồng thời giữ được sự tinh khiết đặc trưng của giống Gesha.

4. Hương vị chủ đạo của cà phê Ninety Plus Juliette là gì?

Ninety Plus Juliette nổi bật với các nốt hương hoa cam, hoa nhài và chanh dây, tạo cảm giác tươi sáng và thanh nhã. Khi nhiệt độ thay đổi, hương vị phát triển thêm các sắc thái của đào trắng, vỏ cam và thảo mộc nhẹ. Tổng thể hương vị cân bằng, trong trẻo, với hậu vị sạch và kéo dài.

5. Vì sao XLIII Coffee lựa chọn rang siêu sáng cho lô cà phê Ninety Plus Juliette?

XLIII Coffee lựa chọn rang siêu sáng nhằm tôn vinh tối đa những đặc tính tự nhiên của giống Gesha và terroir vùng trồng. Mức rang này giúp giữ lại độ axit sống động, hương hoa tinh tế và cấu trúc hương vị rõ nét của Juliette. Rang siêu sáng cũng cho phép người thưởng thức cảm nhận trọn vẹn sự tinh khiết và chiều sâu của một lô cà phê Rare.