Phương pháp sơ chế bán ướt – Nâng sắc thêm hương cho cà phê Specialty

Phương pháp sơ chế bán ướt là gì?

Sơ chế bán ướt còn có tên gọi là sơ chế mật ong (honey). Phương pháp này là sự đơn giản hóa của sơ chế ướt, tại đây cà phê được xát vỏ và sau đó hạt được làm khô với lớp chất nhầy còn lại. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được tách sạch hoàn toàn thì trong phương pháp bán ướt cà phê giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn làm khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

Có thể bạn vẫn luôn lầm tưởng điều này về sơ chế bán ướt

Với tên gọi khác là sơ chế mật ong, nhiều người hiểu nhầm rằng mật ong được sử dụng trong quá trình sơ chế. Tuy nhiên điều này là không đúng, mật ong không được dùng trong bất kỳ một giai đoạn nào. Việc đặt ra tên gọi như vậy là vì cảm giác dinh dính như mật ong của trái cà phê trước khi được sấy khô. Hạt cà phê sau khi tách ra khỏi vỏ sẽ được bao phủ trong một lớp màng nhầy. Khi được làm khô nó lại tiếp tục hấp thụ độ ẩm từ không khí, môi trường bên ngoài và trở nên khá dính. 

Tên gọi sơ chế mật ong bắt nguồn từ lớp màng nhầy bên ngoài hạt cà phê

Nơi đầu tiên thử nghiệm phương pháp chế biến bán ướt vào đầu những năm 1950 là Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil. Đến những năm 1980, phương pháp này được một vài nông dân ở miền Nam Minas Gerais triển khai ở quy mô thương mại và thu về nhiều tín hiệu tích cực về chất lượng. Ban đầu, hệ thống sơ chế bán ướt được xây dựng để giải quyết các vấn đề về chất lượng và giảm chi phí sản xuất, dần dần nó cũng được dùng để khai thác thêm hương vị cho cà phê. Sau năm 1990, chế biến bán ướt được các nhà rang xay sử dụng rộng rãi rồi mở rộng sang các khu vực khác như Trung Mỹ – nơi nó có thêm tên gọi là sơ chế mật ong. 

Sau khi cà phê chế biến mật ong từ Costa Rica đoạt giải Cup of Excellence năm 2017 và vị trí thứ hai năm 2018, nhiều nhà rang xay đã truyền bá về kỹ thuật này như một phương pháp đặc biệt có nguồn gốc từ Costa Rica.

Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệm phương pháp sơ chế bán ướt

Quy trình cà phê bán ướt được cho là sự kết hợp giữa phương pháp sơ chế khô và ướt. Trong quá trình đó, hạt cà phê trải qua một phần của phương pháp sơ chế ướt (phân loại, nghiền để tách vỏ) sau đó nối tiếp một phần công đoạn trong phương pháp sơ chế khô (phơi khi hạt còn nguyên cùi quả và làm khô).

Phân loại và làm sạch

Trước khi tiến hành chế biến, cà phê cần được phân loại và rửa sạch để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh. Quá trình này tiến hành tương tự như sơ chế ướt. Các quả cà phê xanh, hư thối hay các mảnh vụn, vật lạ sẽ bị loại bỏ bằng nước, dụng cụ sàng lọc hoặc thủ công.

Trước khi chế biến cà phê cần được làm sạch và phân loại

Nghiền tách bỏ vỏ

Công đoạn này được thực hiện bằng máy nghiền cơ học hoặc máy xay xát chuyên dụng. Thông qua quá trình nghiền, vỏ quả cà phê bị tách ra khỏi hạt, để lại một lớp chất nhầy mỏng (phần thịt quả).

Cà phê sơ chế bán ướt được chà xát để tách lớp vỏ bên ngoài hạt

Phơi khô khi còn lớp màng nhầy

Khác với sơ chế ướt, hạt cà phê trong quy trình sơ chế bán ướt không tách hoàn toàn khỏi phần thịt quả. Sau khi mất đi lớp vỏ, một số nông dân sẽ đem chúng tới khu vực để làm khô. Tùy thuộc vào điều kiện môi trường, mục đích sản xuất, giai đoạn này được thực hiện theo những cách khác nhau.

Một số nông dân sẽ đem cà phê dàn đều thành một lớp mỏng trên các sân có phủ bạt để phơi dưới ánh nắng mặt trời. Một số khác lại đưa chúng tới khu vực đặc biệt (chẳng hạn như nhà kính). Tại đó, cà phê được gom lại thành một đống lớn để thúc đẩy quá trình lên men của chất nhầy và hạt. Thời gian lên men có thể ngắn hoặc kéo dài dựa theo tình hình thời tiết và kế hoạch của nông dân. Điều này có thể giúp phát triển một số đặc tính đặc biệt cho hương vị cà phê.

Cà phê được đem phơi khi còn chất nhầy quanh hạt

Tối ưu độ ẩm

Bước cuối cùng của quy trình sơ chế bán ướt là tối ưu độ ẩm. Thông thường, công đoạn này được thực hiện dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong máy sấy. Kết thúc, cà phê sẽ giảm lượng nước còn sót lại. Hạt đạt độ ẩm khoảng 12%, hạn chế tối thiểu nguy cơ bị mốc, hư hỏng.

Cà phê cần tối ưu độ ẩm để chống hư hỏng, mốc

Người ta thường hay dùng các danh từ chỉ màu sắc như vàng, đỏ, đen đi kèm với sơ chế mật ong (sơ chế bán ướt) để cụ thể hóa thông số chất nhầy còn sót lại. Quá trình chế biến bán ướt không thể làm phân hủy hết lớp thịt quả mà sẽ để lại lớp chất nhầy và enzim. Tùy thời gian phơi, sấy sau đó mà quả cà phê sẽ có màu đỏ, vàng, đen khác nhau.

– Sơ chế mật ong vàng (Yellow Honey): Qua phương pháp này, cà phê loại bỏ hầu hết chất nhầy, chỉ giữ lại 25%. Sau đó, người nông dân tiếp tục ủ và làm khô nhanh trong khoảng thời gian từ 8-10 ngày. Lớp chất nhầy khi khô sẽ bết lại và có màu vàng như màu mật ong. 

– Sơ chế mật ong đỏ (Red Honey): Khoảng 75% chất nhầy được giữ lại. Quá trình sấy khô, phơi sấy có che phủ sau đó diễn ra từ 12-15 ngày. Trong những ngày này, người nông dân thường xuyên đảo cà phê để đảm bảo khô đều và không bị nấm mốc. Kết quả thu được hạt cà phê có màu đậm hơn, ám một chút nâu.

– Sơ chế mật ong đen (Black Honey): Gần như toàn bộ lớp chất nhầy được giữ lại. Do độ dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ, nên cà phê phải được xoay và trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối. Phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê. Thành phẩm cuối cho ra hạt cà phê có màu đậm hơn các loại cà phê sơ chế mật ong đỏ.

Dựa vào tỷ lệ lớp chất nhầy, quá trình lấy mật ong có thể chia thành 3 loại

Với quy trình liên quan đến việc giữ lại một phần chất nhầy bao quanh hạt, phương pháp sơ chế ướt đem đến những điều thú vị gì về chất lượng và hương vị cà phê?

Hương vị

Chất nhầy của cà phê là phần thịt quả, chứa nhiều loại acid, đường,… Trong quá trình phơi sấy lượng chất nhầy còn sót lại có thể lên men, tác động ít nhiều đến đặc tính của cà phê. Hơn nữa, mất đi lớp vỏ quả, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn phương pháp sơ chế khô. Hàm lượng đường, chất hữu cơ sẽ thẩm thấu vào hạt. Một số chất phản ứng với các thành phần trong nhân xanh khiến cà phê có thể mất đi độ acid vốn có đồng thời phát sinh nhiều tầng vị mới. Vị ngọt của cà phê được làm nổi bật vì nồng độ đường trong hạt tăng trong quá trình đường hóa trong giai đoạn làm khô kéo dài. Ngoài ra, điều cũng dẫn đến cà phê có body dày hơn cấu hình cà phê nguyên bản.

Chất lượng

Rất khó để kiểm soát chất lượng cà phê trong quy trình sơ chế bán ướt. Hạt nhân xanh của quá trình này luôn được bao bọc bởi một lớp ngoài. Nếu hạt có khiếm khuyết, hư hỏng, nông dân sẽ rất khó phát hiện. Điều này có thể làm giảm chất lượng tổng thể cho lô sản phẩm. Chưa kể, nếu hạt bị hư hỏng có thể tăng nguy cơ lây lan cho toàn bộ mẻ. 

Thời gian phơi, sấy của sơ chế bán ướt cũng dài hơn quy trình sơ chế ướt. Trường hợp thời tiết hay các điều kiện môi trường thay đổi tiêu cực, cà phê rất dễ nhiễm nấm mốc. Ngoài ra, khi phơi bên ngoài môi trường, phần thịt quả còn sót lại có thể thu hút các loại côn trùng, gây ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê.

Do đó, để đảm bảo có được một lô cà phê sơ chế bán ướt tốt, nông dân cần bỏ ra nhiều công sức hơn. Việc phơi, sấy cà phê phải được theo dõi cẩn thận các yếu tố về cường độ ánh sáng, thời gian, địa điểm phơi để tránh nấm mốc. Đồng thời người nông dân còn phải lưu ý đảo cà phê liên tục để đạt được độ ẩm mong muốn và bảo vệ hạt khỏi các loại côn trùng.

Rất khó để kiểm soát chất lượng cà phê trong quy trình sơ chế bán ướt

Theo quy trình chi tiết, cà phê sơ chế bán ướt dường như nằm ở khoảng giữa cà phê ướt và cà phê tự nhiên. Vậy nó có gì khác biệt với hai phương pháp này?

Cà phê Specialty nhấn trọng tâm vào chất lượng, sự độc đáo về hương vị cùng những giá trị bền vững. Vậy phương pháp sơ chế bán ướt có những tác động như thế nào đến những khía cạnh này?

Về hương vị cà phê Specialty

Nhiều người trải nghiệm đánh giá cà phê sơ chế bán ướt có những hương vị đặc biệt, khuếch đại đặc trưng của cà phê. Chúng có các tầng vị phức tạp, độ ngọt vừa phải khiến cà phê đạt được số điểm cao, đạt tiêu chuẩn trở thành cà phê Specialty. 

Tuy nhiên, nhiều chuyên gia không đồng thuận với điều này. Bởi lớp hương vị có được từ sơ chế ướt phần lớn xuất phát từ lớp chất nhầy của quả. Về cơ bản các lớp này có thể đang che đi hương vị tiềm năng, bản chất thực sự của hạt. Trong quá trình lên men, các cấu hình, acid đặc thù trong hạt ít nhiều bị ảnh hưởng. Khi trải nghiệm, hương vị có thể vừa miệng, thơm ngon nhưng rất khó để đánh giá, cảm nhận những nét độc đáo, nỗ lực từ quá trình canh tác, vùng trồng.

Vậy, trên phương diện hương vị, cà phê sơ chế bán ướt có thể mang đến những hương vị mới, nâng cao điểm số cho cà phê Specialty. Nhưng, đối với những người yêu sự nguyên bản, mong muốn cảm nhận những thi vị thực thụ của Specialty Coffee, liệu đây có phải phương pháp gửi gắm tốt?

Phương pháp sơ chế bán ướt có thể mang đến những hương vị mới, nhưng khó đảm bảo tính nguyên bản của hạt cà phê Specialty

Sơ chế ướt tồn tại nguy cơ tiềm ẩn cho nhà sản xuất cà phê Specialty

Kết hợp bởi hai phương pháp truyền thống nên phương pháp sơ chế bán ướt có những tối ưu về quy trình (cải thiện hiểu quả của quá trình sấy khô), tiết kiệm tài nguyên (lượng nước tiêu thụ nhỏ) có tác động tích cực đến môi trường. 

Tuy nhiên, nó có thể gây ra những bất lợi cho nhà sản xuất cà phê Specialty, ảnh hưởng tới tính bền vững kinh tế. Trong đó, hạn chế chính của quá trình bán ướt là khó kiểm soát về chất lượng và cả hương vị. Nguyên nhân là do hạt cà phê chỉ được tách ra khỏi quả một phần nên vẫn có thể chứa rất nhiều đường tự nhiên của quả. Điều này có thể dẫn đến cà phê quá ngọt hoặc thậm chí có vị lên men. Ngoài ra, kỹ thuật này tiềm ẩn nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với chế biến ướt. Vì hạt chỉ được sấy khô một phần nên chúng dễ bị nấm mốc và các khuyết điểm khác. Mức độ chế biến của cà phê sơ chế ướt cũng khá phức tạp, đòi hỏi nhà sản xuất cà phê Specialty bỏ nhiều thời gian, công sức để kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quá trình, đặc biệt là giai đoạn lên men, phơi sấy.

Phương pháp sơ chế bán ướt tồn tại khá nhiều rủi ro cho nhà sản xuất

Nhìn chung, sơ chế bán ướt có thể tạo ra một số loại cà phê có hương vị đặc biệt. Nhưng những hương vị này có thể không đến từ bản chất mà đang che phủ các nốt thơm thực sự của hạt bằng độ ngọt từ cùi quả. Nó có nhiều ưu điểm về quy trình nhưng cũng tồn tại những hạn chế tiềm ẩn. Tuy nhiên, thế giới hương vị luôn có nhiều sắc thái. Hiện nay, sơ chế bán ướt dần được lĩnh vực Specialty Coffee khám phá sâu hơn. Việc chúng mang khả năng tăng nồng độ hay làm tiêu biến sự độc đáo của vùng trồng còn tùy thuộc vào các yếu tố xảy ra trong quy trình, bao gồm cả mục đích và định hướng của các trạm sơ chế.

Nguồn hình ảnh do trang trại cung đối tác XLIII Coffee cung cấp và sưu tầm

Câu 1: Cà phê bán ướt là gì?

Cà phê bán rửa (sơ chế mật ong) là loại cà phê đã trải qua phương pháp chế biến ướt một phần. Điều này có nghĩa là quả cà phê trước tiên được nghiền bỏ đi lớp vỏ rồi sấy khô trước khi vẫn còn một phần chất nhầy (cùi/ thịt quả).

Câu 2: Sơ chế bán ướt ảnh hưởng thế nào đến hương vị cà phê Specialty?

Cà phê bán ướt có mật độ đường cao, acid phức tạp hơn nhờ sự thẩm thấu các chất trong thịt quả từ quá trình lên men. Điều này dẫn đến một tách cà phê ngọt ngào mang lại điểm số khả quan khi đánh giá về cấu hình hương vị. 

Tuy nhiên, rất khó để chắc chắn các tầng vị của sơ chế bán ướt nổi bật tính nguyên bản của hạt. Điều này gây nên nhiều tranh luận về bảo vệ thuộc tính độc đáo, riêng biệt của vùng trồng – “origin”. Hơn nữa, quá trình lên men trong sơ chế ướt có thể dẫn đến nhiều rủi ro, tạo nên các hương vị không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê Specialty.

Câu 3: Sơ chế bán ướt có những ưu nhược điểm gì?

Ưu điểm:

Ưu điểm rõ ràng nhất của chế biến cà phê bán ướt là cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô, cũng như đặc tính hương vị thông qua quá trình lên men. Phương pháp sơ chế này chỉ tốn một lượng nước rất nhỏ, thích hợp cho một số khu vực cực kỳ khan hiếm nước. Không chỉ vậy, hạt cà phê sơ chế còn cho ra hương vị đậm đà được đánh giá cao.

Nhược điểm:

Phương pháp sơ chế bán ướt tiềm ẩn nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với sơ biến ướt. Với nhiều chất nhầy trên hạt, khả năng xuất hiện nấm mốc, hư hỏng hoặc lên men quá mức cao. Do đó, cà phê sơ chế bán ướt đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men và giá thành cũng cao hơn so với cà phê chế biến khô hoặc chế biến ướt.

 Câu 4: Có các loại sơ chế mật ong nào và sự khác biệt của từng loại?

Có nhiều biến thể của phương pháp sơ chế mật ong như sơ chế mật ong vàng, đỏ, đen. Sự khác biệt của chúng liên quan đến lớp chất nhầy còn sót lại trên hạt và thời gian phơi, sấy sau đó.

– Sơ chế mật ong vàng (Yellow Honey): Cà phê loại bỏ hầu hết chất nhầy, chỉ giữ lại 25%. Sau đó, cà phê được ủ và làm khô nhanh trong khoảng thời gian từ 8-10 ngày mang lại thành phẩm là những hạt cà phê màu vàng như màu mật ong. 

– Sơ chế mật ong đỏ (Red Honey): Trên hạt cà phê có khoảng 75% chất nhầy được giữ lại. Quá trình sấy khô, phơi sấy có che phủ và đảo cà phê sau đó diễn ra từ 12-15 ngày, thu được hạt cà phê có màu đậm hơn sơ chế mật ong vàng.

– Sơ chế mật ong đen (Black Honey): Gần như toàn bộ lớp chất nhầy được giữ lại (khoảng 90%). Cà phê phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn và cần sục, đảo trong suốt thời gian phơi. Thành phẩm cuối cho ra hạt cà phê có màu đậm hơn các loại cà phê sơ chế mật ong đỏ.

Câu 5: Phương pháp sơ chế bán ướt được sử dụng nhiều nhất ở đâu?

Sơ chế bán ướt được sử dụng phổ biến nhất ở Trung và Nam Mỹ. Nguyên nhân có thể do khu vực này có điều kiện khí hậu thuận lợi hơn cho quá trình phơi, sấy hạt cà phê. Ngoài ra, trong những năm gần đây, sơ chế bán ướt cũng đã trở nên phổ biến hơn ở Ethiopia, do nhiều nông dân mong muốn tăng cường độ ngọt cho cà phê.

Bài viết liên quan: 

– Uống cà phê mỗi ngày có thể giảm nguy cơ lây nhiễm SARS-CoV-2

– Cà phê Liberica có thể trở thành ngôi sao mới của giới cà phê trong tương lai

– Cà phê Sudan Rume #00046 – Điểm hương kết tinh từ nỗ lực của vùng trồng Cainedonia