Mối liên hệ giữa lên men và hương trái cây trong cà phê

Cà phê lên men sở hữu nhiều hương vị đặc biệt, dễ khiến người khác ghi nhớ trong lòng nhưng đồng thời nó cũng ít đi dáng vẻ đặc trưng vốn có ban đầu. Vì vậy, có người yêu thích say đắm những nốt hương độc đáo biến hóa linh động này nhưng cũng có người chỉ say mê sự giản đơn nguyên bản. 

Về mặt sinh học, lên men là một quá trình có sự kết hợp giữa nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật để tiêu thụ, chuyển hóa chất dinh dưỡng thành các hợp chất khác nhau bổ sung, làm phong phú thêm thành phần hóa học bên trong hạt cà phê. Chính điều này đã thêm thắt và làm biến đổi hạt cà phê đơn thuần ban đầu. Quá trình lên men cà phê có thể giải phóng nhiệt lượng và được xúc tác bởi các enzim khác. Hạt cà phê đã trải qua quá trình này sẽ được gọi là cà phê lên men. 

Cà phê lên men sẽ làm người dùng chuếnh choáng bởi các tầng hương mới mẻ, khi thanh thuần ngọt ngào khi lại phức tạp như rượu ủ lâu năm. Để đạt đến độ rung động lòng người như vậy không hề dễ dàng bởi chỉ một sự mất kiểm soát nho nhỏ cũng có thể phá vỡ công sức trước đó, khiến cà phê có mùi hăng như hành tây hay mùi mốc ê ẩm chóp mũi. 

Lên men có thể tăng cường hương vị cho cà phê đồng thời cũng có thể hủy hoại nó nếu thiếu thận trọng

Lên men cà phê không phải là quá trình mới mẻ mà nó xuất hiện trong hầu hết các phương pháp sơ chế hiện nay. Tùy vào sự hiện diện của oxy trong quá trình này mà chúng ta có thể chia nó thành hai loại:

– Lên men hiếu khí: Môi trường có sự xuất hiện của oxy, các sinh vật có thể sử dụng nó để phân hủy chất dinh dưỡng. Những quả cà phê chín sau khi thu hoạch sẽ được bỏ vào thùng chứa để các vi sinh vật hoạt động và thực hiện chức năng của mình. Người nông dân cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ để đạt được chất lượng mong muốn.

– Lên men kỵ khí (yếm khí): Khác với lên men hiếu khí, ở dạng lên men này sẽ không có sự tham gia của oxy. Trường hợp này xảy ra khi hạt cà phê ở trong nước hoặc môi trường không có không khí. Kiểu lên men này sẽ có tính ổn định, đồng nhất hơn nhờ đó người nông dân có thể theo dõi dễ dàng, kịp thời kiểm soát để hạn chế các biến số. 

Nếu được kiểm soát, phân tích kỹ lưỡng, quá trình lên men sẽ mang đến cho cà phê hương trái cây đa dạng. Những hợp chất tạo hương mới được sinh ra tác động và tối ưu các nốt hương vốn có, để chúng phát triển theo hướng các nhà sản xuất mong muốn. Các loại nấm men khác nhau cũng được nhà sản xuất tùy ý sử dụng để đẩy mạnh, làm nổi bật hương vị riêng biệt. Có vô vàn loại nấm men đồng nghĩa với việc sẽ có rất nhiều cách biến đổi hương, vị của hạt cà phê. Nhà sản xuất có thể dựa vào đó để liên tục làm mới trải nghiệm người dùng, tìm kiếm hồ sơ hương vị tuyệt đỉnh cho các lô cà phê. 

Quá trình lên men sẽ kích hoạt các phản ứng hóa học, tạo nên các axit và acohol khác nhau, làm chậm quá trình phân hủy đường giúp cà phê có vị ngọt, trở nên phức tạp và sở hữu hương trái cây nổi bật. 

Việc các loại nấm men và chủng vi khuẩn có thể tạo nên hương trái cây trong cà phê đã được chứng minh, kiểm nghiệm trên thực tế. Nhưng thật khó để xác định chính xác các chất tạo nên hương vị này trong quá trình lên men là gì.

Tháng 4/2023, coffee excellence centre – tổ chức học thuật hàng đầu chuyên nghiên cứu về khoa học và công nghệ cà phê của Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich (ZHAW) đã trình bày nghiên cứu về hương vị cà phê lên men tại Hội nghị Mùa Xuân 2023 của Hội Hóa học Hoa Kỳ. Theo đó, ZHAW đã xác định được ba trong sáu chất trực tiếp tạo ra hương trái cây trong cà phê lên men, gồm 2-methylpropanal, 3-methylbutanal và ethyl 3-methylbutanoate. Kết quả này là tín hiệu đáng mừng cũng như là động lực để các nhà khoa học thực hiện nhiều nghiên cứu hơn trong tương lai. 

Theo dõi XLIII Coffee để biết thêm nhiều thông tin hữu ích khác nhé!

Bài viết liên quan:

– Bạn đã biết lợi ích của bảo hiểm rủi ro khí hậu đối với sản xuất cà phê?

– Phần 1: Khám phá top 10 vùng trồng cà phê đặc sản Peru ngon nổi tiếng – Bắc Peru

– Có thể bạn đã bỏ lỡ điều này về axit và vị chua trong cà phê