Khám phá vai trò của crema với hương vị và trải nghiệm cà phê Specialty

Crema là gì?

Crema là một lớp bọt mịn, màu nâu vàng xuất hiện trên bề mặt của một ly espresso ngay sau khi được chiết xuất. Các chuyên gia thường nhìn vào crema để đánh giá chiết xuất của espresso. Bởi vì crema cho biết liệu tất cả các tham số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất như thời gian khử khí, độ xay, cơ chế áp suất có đúng khi trích xuất một cốc hay không.

Đặc điểm của lớp crema

– Thành phần

Crema được tạo thành từ dầu, nước và các hạt khí CO2 nhỏ. Các hạt khí này được hình thành khi nước nóng áp suất cao đẩy qua bột cà phê mịn, hòa tan dầu cà phê và tạo ra khí CO2.

– Màu sắc và kết cấu

Crema có màu nâu vàng, đôi khi có những vệt đen nhỏ. Kết cấu của crema thường mịn và sánh, tạo cảm giác mềm mượt trên đầu lưỡi khi thưởng thức.

– Vai trò trong hương vị

Crema mang lại hương vị đặc trưng của espresso, với một chút vị đắng và hậu vị ngọt. Nó cũng giúp giữ lại hương thơm của cà phê, làm tăng trải nghiệm thưởng thức.

Quá trình hình thành

Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất espresso. Nguyên lý hình thành crema được James Hoffmann giải thích trong cuốn sách The World Atlas of Coffee của mình như sau: Nếu nước chịu áp suất, nó sẽ hòa tan nhiều hơn carbon dioxide – một loại khí trong hạt cà phê được tạo ra trong quá trình rang. Khi chất lỏng pha chế trở lại áp suất khí quyển bình thường trên đường đến với tách cà phê, chất lỏng không còn giữ được tất cả khí nữa nên nó thoát ra khỏi dung dịch dưới dạng vô số bong bóng nhỏ. Những bong bóng này bị mắc kẹt trong chất lỏng cà phê và xuất hiện dưới dạng bọt ổn định.

Britta Folmer – tác giả của The Craft & Science of Coffee nhấn mạnh rằng không thể tạo ra crema nếu không có áp suất, vì nó ép một phần carbon dioxide có trong cà phê xay vào nước, sau đó từ từ giải phóng nó, mang theo một số chất rắn để tạo thành crema đặc và ổn định trên bề mặt đồ uống.

Crema là một lớp bọt mịn, màu nâu vàng xuất hiện trên bề mặt của một ly espresso ngay sau khi được chiết xuất

Từ những thông tin này, chúng ta có thể tóm tắt quá trình hình thành crema qua các yếu tố sau:

– Áp suất cao

Espresso được pha chế dưới áp suất cao, khoảng 9 bar thông qua bột cà phê rất mịn. Áp suất này giúp chiết xuất các chất hòa tan và dầu từ cà phê đồng thời tạo điều kiện cho sự hình thành của crema.

– CO2 trong hạt cà phê

Khi rang cà phê CO2 được hình thành và giữ lại trong hạt cà phê. Khi pha chế espresso, nước nóng dưới áp suất cao tiếp xúc với bột cà phê, giải phóng CO2 ra khỏi cà phê và tạo thành các bọt khí nhỏ. Những bọt khí này góp phần vào sự hình thành của crema.

– Dầu và hợp chất hòa tan

Crema bao gồm dầu và hợp chất hòa tan từ cà phê. Những hợp chất này được chiết xuất dưới áp suất cao và tạo ra lớp bọt mịn trên bề mặt của espresso.

– Nhiệt độ và thời gian chiết xuất

Nhiệt độ nước lý tưởng để chiết xuất espresso là khoảng 90-95°C. Quá trình chiết xuất thường kéo dài từ 25 đến 30 giây. Nếu chiết xuất quá nhanh hoặc quá chậm, chất lượng của crema có thể bị ảnh hưởng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của crema

Sau khi hình thành, lớp crema có thể mất đi tính ổn định khi bị tác động bởi sự kết hợp giữa các bong bóng gần nhau xảy ra khi màng ngăn cách các bong bóng sụp đổ và sự chênh lệch áp suất. Theo quá trình chín Ostwald, áp suất chênh lệch có thể khiến các bọt nhỏ áp sát và bị sát nhập vào các bọt có kích thước lớn hơn. Cuối cùng, trọng lực buộc chất lỏng tách ra khỏi bọt khí khiến lớp crema mỏng dần. 

Ngoài ra, hàm lượng lipid cũng có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của crema. Lipid không thể tan trong nước và luôn tìm cách để tách khỏi nước khiến crema biến đổi liên tục. Trong một tách Espresso thông thường (25ml), với cà phê Arabica, hàm lượng lipid là 45-146 mg – một con số tương đối cao. Do đó, khi pha espresso từ hạt cà phê Arabica, barista cần có nhiều kỹ năng để kiểm soát tốt tính ổn định của crema.

Sau khi hình thành, lớp crema có thể mất đi tính ổn định khi bị tác động bởi sự kết hợp giữa các bong bóng gần nhau xảy ra khi màng ngăn cách các bong bóng sụp đổ và sự chênh lệch áp suất

Crema có thể bật mí cho barista và người dùng rất nhiều điều về cà phê espresso cũng như tác động trực tiếp đến trải nghiệm thưởng thức.

– Tác động của crema đến hương vị

+ Sự cân bằng: Crema giúp cân bằng hương vị của espresso bởi chúng chứa nhiều hợp chất hòa tan từ cà phê, bao gồm các acid, đường và dầu. Điều này giúp giảm độ đắng và tạo ra một tách cà phê có hương vị phức tạp và đa dạng.

+ Tạo ra vị đắng nhẹ: Crema thường mang một chút vị đắng do các chất dầu hòa tan từ cà phê. Vị đắng này giúp tạo ra sự cân bằng với các hương vị ngọt và chua, làm cho tổng thể hương vị của espresso trở nên hài hòa hơn.

– Tác động của crema đến mùi hương

+ Tăng cường mùi hương: Crema giữ lại nhiều hợp chất thơm từ cà phê, giúp tăng cường mùi hương của espresso qua mỗi ngụm. 

+ Sự phức tạp: Các hợp chất trong crema bao gồm hợp chất dầu và hợp chất hòa tan tạo ra một mùi hương phức hợp và phong phú, mang đến cảm giác hấp dẫn và lôi cuốn ngay từ khi nhấc ly cà phê lên.

– Tác động của crema đến kết cấu cà phê

+ Độ mượt mà: Crema tạo ra một lớp bọt mịn và mềm mại trên bề mặt của espresso giúp người dùng có cảm giác mượt mà khi uống. Điều này làm tăng trải nghiệm cảm giác khi thưởng thức espresso.

+ Độ đặc: Lớp crema có độ đặc cao sẽ tạo ra một kết cấu dày và sánh khi uống espresso khiến tách cà phê trở nên đậm đà và thỏa mãn hơn.

– Crema và trải nghiệm uống cà phê:

Lớp crema có thể cải thiện trải nghiệm uống cà phê thông qua: 

+ Tính thẩm mỹ: Crema tạo ra một tách espresso đẹp mắt với lớp bọt màu nâu vàng hấp dẫn. Điều này không chỉ mang lại cảm giác thẩm mỹ mà còn tăng cường cảm giác mong đợi và hài lòng khi thưởng thức cà phê.

+ Khởi đầu thú vị: Khi uống espresso, lớp crema là phần đầu tiên chạm vào môi và lưỡi, tạo ra sự tiếp xúc ban đầu thú vị và hấp dẫn cho trải nghiệm uống cà phê.

Crema giúp cân bằng hương vị của espresso bởi chúng chứa nhiều hợp chất hòa tan từ cà phê, bao gồm các acid, đường và dầu

Hầu hết người uống cà phê thường xem crema là biểu hiện của một tách espresso chất lượng cao. Tuy nhiên, liệu crema có phải là yếu tố quyết định chất lượng cà phê hay không vẫn là một câu hỏi mở. Hãy cùng xem xét kỹ hơn để làm rõ điều này.

Các chuyên gia nói gì về mối tương quan của crema và chất lượng cà phê?

Scott Rao chuyên gia cà phê và là tác giả của The Coffee Roaster’s Companion cho rằng crema không phải là yếu tố duy nhất để đánh giá chất lượng cà phê, nhưng nó là một phần quan trọng của trải nghiệm espresso. Ông nhận định rằng: Crema là một chỉ số tốt cho thấy cà phê được pha chế đúng cách, nhưng điều quan trọng hơn là hương vị tổng thể của espresso. 

James Hoffmann – nhà vô địch Barista Thế giới năm 2007 nhấn mạnh rằng mặc dù crema là một phần quan trọng của espresso, nhưng nó không phải là yếu tố quyết định duy nhất. Ông nói: Crema có thể rất hấp dẫn về mặt thị giác, nhưng cuối cùng, hương vị tổng thể và sự cân bằng của cà phê mới là điều quan trọng nhất.

Một nghiên cứu từ Đại Học Trieste chỉ ra rằng crema có thể ảnh hưởng đến cảm nhận về hương vị của cà phê, nhưng không phải lúc nào cũng phản ánh chính xác chất lượng tổng thể của cà phê. Nghiên cứu này kết luận rằng: Mặc dù crema có thể làm tăng cảm giác hương vị và cấu trúc của espresso, nhưng nó không phải là yếu tố duy nhất quyết định chất lượng

Những ý kiến từ các chuyên gia và nghiên cứu khoa học đều cho thấy rằng crema là một phần không thể thiếu của trải nghiệm espresso. Tuy nhiên, không nên coi nó là tiêu chuẩn duy nhất để đánh giá chất lượng cà phê. Như vậy, rõ ràng crema là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê espresso, nhưng không phải là yếu tố quyết định duy nhất. Nó phản ánh quá trình pha chế và chất lượng nguyên liệu, nhưng hương vị tổng thể và sự cân bằng của cà phê mới là điều quan trọng nhất.

Crema là một chỉ số tốt cho thấy cà phê được pha chế đúng cách, nhưng điều quan trọng hơn là hương vị tổng thể của espresso

So sánh cà phê espresso có lớp crema và cà phê shot của XLIII Coffee

Tại XLIII Coffee, chúng tôi đã khám phá ra một cách thức mới mẻ và độc đáo với shot – tách Specialty Coffee loại bỏ lớp crema để mang đến trải nghiệm thưởng thức cà phê khác biệt. Vậy nó và espresso thông thường có gì khác nhau?

Crema là một phần quan trọng của trải nghiệm espresso truyền thống. Nhưng thế giới cà phê vốn muôn hình vạn trạng với vô số khía cạnh độc đáo mà chúng ta chưa khám phá hết. Do đó, XLIII Coffee luôn tìm kiếm những cách thức mới để đưa người dùng đến gần hơn trải nghiệm thưởng thức cà phê nguyên bản.

Bằng cách loại bỏ lớp crema, chúng tôi muốn khách hàng tập trung vào hương vị thuần khiết và tinh tế của từng loại cà phê mà chúng tôi phục vụ. Mỗi ly Shot sẽ mang đến một góc nhìn mới mẻ giúp tách cà phê trở nên dễ uống và nhẹ nhàng, nổi bật hương vị và hương thơm tự nhiên của cà phê.

Shot tại XLIII Coffee loại bỏ lớp crema để người trải nghiệm tiếp cận dễ dàng hơn vào hương vị thuần khiết và tinh tế của từng loại cà phê

Tạm kết

Crema là một yếu tố quan trọng và hấp dẫn trong thế giới espresso, thường được coi là biểu tượng của một tách cà phê chất lượng. Tuy nhiên, khi nói đến cà phê specialty, hương vị và trải nghiệm không chỉ phụ thuộc vào sự hiện diện của crema. Cà phê specialty tập trung vào hương vị tinh tế, nguồn gốc rõ ràng, và quá trình chế biến tỉ mỉ. Crema có thể mang lại sự mượt mà và giữ lại hương thơm, nhưng nó cũng có thể che khuất những nốt hương tinh tế mà các loại cà phê specialty nổi bật.

Với XLIII Coffee, chúng tôi tin rằng việc loại bỏ lớp crema ở shot giúp khám phá và làm nổi bật những đặc trưng độc đáo của từng loại cà phê specialty. Điều này không chỉ tạo ra một trải nghiệm uống cà phê mới mẻ mà còn giúp khách hàng cảm nhận được toàn bộ sự tinh tế và đa dạng của hương vị cà phê. Có lẽ qua từng giây thử nếm, shot sẽ cho người dùng sẽ thấu hiểu một sự thật rằng, hương vị và trải nghiệm của cà phê specialty nằm ở sự kết hợp hoàn hảo giữa nguồn gốc, phương pháp chế biến,…hơn là chỉ ở lớp crema trên bề mặt. 

Hãy đến và trải nghiệm tại XLIII Coffee để cảm nhận sự khác biệt này với một tách shot mãnh liệt bản sắc cội nguồn của từng loại hạt cà phê.

Hình ảnh từ XLIII Coffee và do XLIII Coffee sưu tầm

Câu 1: Crema trong cà phê espresso là gì?

Crema là lớp bọt mịn, màu nâu vàng xuất hiện trên bề mặt của một ly espresso ngay sau khi được chiết xuất. Nó được tạo thành từ dầu, nước và các hạt khí CO2 nhỏ.

Câu 2: Những yếu tố nào ảnh hưởng đến sự hình thành của crema?

Sự hình thành của crema phụ thuộc vào áp suất cao (khoảng 9 bar), CO2 trong hạt cà phê, dầu và hợp chất hòa tan từ cà phê, cũng như nhiệt độ và thời gian chiết xuất (khoảng 90-95°C trong 25-30 giây).

Câu 3: Crema ảnh hưởng như thế nào đến mùi hương và kết cấu của espresso?

Crema giữ lại nhiều hợp chất thơm từ cà phê, tăng cường mùi hương của espresso. Về kết cấu, crema tạo ra một lớp bọt mịn và mềm mại trên bề mặt, mang đến cảm giác mượt mà khi uống và làm cho tách cà phê trở nên đậm đà hơn.

Câu 4: Tại sao XLIII Coffee quyết định loại bỏ lớp crema khỏi chiết xuất cà phê?

XLIII Coffee loại bỏ lớp crema để tập trung vào hương vị thuần khiết và tinh tế của từng loại cà phê. Điều này giúp tách cà phê trở nên nhẹ nhàng hơn, không bị ảnh hưởng bởi vị đắng và chát từ crema, và làm nổi bật những nốt hương và vị tinh tế hơn.

Câu 5: Crema có quyết định chất lượng của cà phê không?

Theo đại đa số các chuyên gia, crema là một chỉ số tốt cho thấy cà phê có độ tươi, máy pha cà phê hoạt động tốt và quá trình chiết xuất diễn ra chính xác, nhưng nó không phải yếu tố duy nhất quyết định chất lượng cà phê. Để đánh giá chính xác chất lượng cà phê, cần xem xét nhiều yếu tố khác như hương vị, cấu trúc, và cảm giác tổng thể khi thưởng thức.