Lên men cà phê bằng Kombucha: Cú hích táo bạo đến trải nghiệm hương vị

Kombucha bước vào thế giới cà phê: phát hiện mới từ Đại học Quốc gia Seoul

Từ một loại trà lên men phổ biến trong giới quan tâm về sức khỏe, kombucha đang bước vào một lĩnh vực tưởng chừng không liên quan: sơ chế cà phê. Đầu năm 2025, nhóm nghiên cứu tại Đại học Quốc gia Seoul (Hàn Quốc) đã công bố một phát hiện* đáng chú ý khi áp dụng kombucha vào quá trình lên men hạt cà phê Arabica, họ nhận thấy sự biến đổi rõ rệt về cả thành phần hóa học lẫn đặc tính cảm quan của cà phê.

Nghiên cứu này được xem như một thử nghiệm táo bạo, khi các nhà khoa học muốn kiểm chứng liệu hệ vi sinh vật cộng sinh trong kombucha, vốn gồm các chủng vi khuẩn và nấm men có thể tạo ra hiệu ứng tích cực trong quá trình phát triển hương vị của hạt cà phê hay không. Kết quả ban đầu cho thấy, việc sử dụng kombucha làm “môi trường lên men” giúp cà phê tăng lượng hợp chất chống oxy hóa, đồng thời mang lại hương vị tươi sáng và cân bằng hơn so với phương pháp sơ chế truyền thống.

Nghiên cứu hé lộ kết quả lên men cà phê bằng Kombucha

Nhóm nghiên cứu sử dụng hạt Ethiopia Yirgacheffe G4 – một dòng Arabica có hương vị tinh tế, để tiến hành lên men bằng hai loại kombucha khác nhau: kombucha trà đen và kombucha cà phê. Sau 24 giờ lên men ở nhiệt độ 30°C, các chỉ số sinh hóa cho thấy nhiều thay đổi đáng kể.

Độ pH của mẫu cà phê giảm nhẹ, trong khi tổng hàm lượng acid, polyphenol và flavonoid đều tăng lên từ 1,7 đến 2 lần. Đặc biệt, các hợp chất có lợi như chlorogenic acid, caffeic acid, trigonelline vốn ảnh hưởng trực tiếp đến vị chua, độ ngọt và hương hoa trong cà phê được ghi nhận ở mức cao hơn rõ rệt. Ngoài ra, hoạt tính chống oxy hóa của mẫu cà phê lên men kombucha cũng tăng gần gấp đôi, cho thấy tiềm năng của phương pháp này không chỉ nằm ở hương vị, mà còn ở giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe.

Ở góc độ cảm quan, các nhà nghiên cứu cũng ghi nhận vị chua thanh, ít đắng, ít chát hơn, cùng hương thơm có chiều sâu và phức hợp hơn. Phân tích hợp chất bay hơi cho thấy aldehyde và furan – hai nhóm chất tạo mùi caramel, mật ong và trái cây chín xuất hiện nhiều hơn, trong khi nhóm pyrazine (mùi rang, khói) giảm bớt. Kết quả là một hồ sơ hương vị hài hòa, tự nhiên, và mang cá tính rất riêng, vừa giữ được nét đặc trưng của cà phê Ethiopia, vừa thêm sắc thái mới lạ do quá trình lên men kombucha mang lại.

Kombucha trở thành “nấm men tự nhiên” mới trong quy trình sơ chế cà phê specialty?

Cốt lõi của quá trình này nằm ở hệ vi sinh vật cộng sinh trong kombucha, thường được gọi là SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). SCOBY bao gồm nhiều chủng vi sinh khác nhau, trong đó Komagataeibacter có khả năng tạo acid hữu cơ và cellulose, trong khi Dekkera và Pichia đóng vai trò lên men đường và sản sinh hương thơm. Khi kết hợp, chúng tạo nên một quá trình lên men phức hợp và ổn định – điều mà các nhà sản xuất cà phê specialty luôn tìm kiếm.

Khác với men thương mại, kombucha hoạt động tự nhiên hơn, thích ứng tốt với môi trường và tạo nên những biến đổi tinh tế trong hương vị. Chính vì thế, nhiều chuyên gia tin rằng kombucha có thể trở thành một dạng “nấm men tự nhiên” thế hệ mới cho ngành cà phê specialty, nơi đề cao sự khác biệt và độc đáo trong hương vị.

Nghiên cứu từ Đại học Quốc gia Seoul không chỉ mở ra một hướng đi mới cho khoa học thực phẩm, mà còn truyền cảm hứng cho những nhà sản xuất, rang xay và barista đang tìm kiếm trải nghiệm độc bản trong từng tách cà phê. Kombucha – từ một loại trà lên men vốn thân thuộc, giờ đây có thể trở thành chìa khóa cho thế hệ cà phê specialty mới, nơi vi sinh vật và hương vị cùng kể nên một câu chuyện mới về sự sáng tạo và tiến hóa trong cà phê.

*Nguồn tài liệu khoa học:

Utilizing Kombucha Culture for Coffee Fermentation and Biochemical Characteristic Analysis, Current Research in Food Science, Kim et al., (2025).