Cà phê Mama Mina Red Pacamara lần đầu tiên ra mắt tại XLIII Coffee

Trong thế giới cà phê specialty, sự xuất hiện của giống Pacamara luôn được ví như một cuộc cách mạng về hương vị. Red Pacamara, một nhánh của giống này, không chỉ là cái tên thể hiện nguồn gốc mà còn là lời hứa hẹn về một trải nghiệm phức hợp khó quên trong tách cà phê.

Hành trình của Red Pacamara bắt đầu từ Viện Nghiên cứu Cà phê Salvador (ISIC) vào những năm 1950. Tại đây, các nhà lai tạo đã thực hiện một phép lai đầy táo bạo giữa hai giống cà phê nổi tiếng: Pacas và Maragogype. Giống Pacas, một biến thể tự nhiên của giống Bourbon cổ điển, được chọn vì đặc tính cây thấp, cho năng suất cao và chất lượng tốt. Trong khi đó, “gã khổng lồ” Maragogype (thường được gọi là “cà phê voi” vì hạt có kích thước lớn bất thường) lại mang đến hương vị đặc trưng và thân hình vượt trội. 

Kết quả của sự kết hợp này là một giống cà phê mới mang tên Pacamara – cái tên được ghép từ “Paca” và “Mara”. Tính từ “Red” (đỏ) mô tả màu sắc của quả khi chín, giúp phân biệt với dòng Yellow Pacamara (quả màu vàng) cùng họ.

Sở hữu diện mạo đặc trưng từ tổ tiên Maragogype, hạt Red Pacamara có kích thước lớn hơn hẳn so với các giống thông thường. Tuy nhiên, giá trị đích thực của nó không nằm ở ngoại hình, mà ẩn chứa trong hồ sơ hương vị đa tầng cực kỳ ấn tượng. Đây chính là điểm khiến Red Pacamara trở thành “ngôi sao sáng” trong làng cà phê đặc sản. Người ta thường tìm thấy ở nó một sự cân bằng tuyệt vời: vị chua thanh thoát, sáng giống như trái cây chín hoặc rượu vang hảo hạng, kết hợp hài hòa với độ ngọt sâu rõ rệt.

Có thể nói, Red Pacamara không đơn thuần là một giống cà phê. Nó là một tác phẩm nghệ thuật được kiến tạo từ sự am hiểu khoa học và tình yêu dành cho cà phê. Sự ra đời của nó đã mở ra một chương mới, nơi những chuẩn mực về hương vị được nâng lên một tầm cao khác, hứa hẹn mang đến những khám phá vị giác bất tận cho những người sành điệu.

Nằm tại vùng Matagalpa, trong Khu bảo tồn thiên nhiên Arenal, Mama Mina là một trong hệ thống 12 trang trại cà phê được Fincas Mierisch gìn giữ và phát triển trong suốt nhiều năm qua. Trang trại được đặt tên theo bà cố của Erwin Jr., bà Mirna “Mama Mina” McEwan, như một cách lưu giữ ký ức và tri ân cội nguồn gia đình. 

Bao quanh Mama Mina là núi non và rừng cây xanh mát, nơi sương mù bao phủ hơn 60% thời gian trong ngày, tạo ra bóng râm tự nhiên, giúp nhiệt độ luôn dao động mát mẻ từ 15°C đến 21°C. Chính khí hậu này khiến quá trình chín của quả cà phê diễn ra chậm hơn, cho phép hương vị phát triển đầy đặn và cân bằng hơn.

Với quy mô 34 hecta, Mama Mina có thể xem là một trang trại khiêm tốn trong hệ thống nông trại của gia đình Mierisch, nhưng lại mang đến những thách thức thú vị. Lượng mưa dồi dào và điều kiện thiếu ánh nắng trực tiếp buộc người trồng phải kiên nhẫn và cẩn trọng trong canh tác. 

Tuy vậy, nhờ sự quản lý tận tâm của ông Denis Morales cùng đội ngũ, trang trại đã đạt được những thành công đáng kể: các giống Catuai, Pacamara và Ethiosar tại đây đều phát triển tốt, đáp ứng cả về năng suất lẫn chất lượng. Trong đó, Ethiosar – giống lai phức tạp từ Sudan Rume, Sarchimore và Villa Sarchi – nổi bật nhờ khả năng kháng bệnh mạnh mẽ và hương vị rực rỡ.

Không chỉ chú trọng vào giống cây, Mama Mina còn ghi dấu ấn bởi những ứng dụng nông nghiệp bền vững. 

Trang trại ưu tiên gìn giữ đa dạng sinh học, tạo môi trường sống hài hòa cho hệ sinh thái; đảm bảo công bằng lao động, tôn trọng và trân trọng công sức của từng người nông dân; đồng thời ứng dụng năng lượng tái tạo, giảm thiểu tác động đến môi trường. Những giá trị này đã làm nên chất lượng của từng hạt cà phê và phản ánh triết lý sản xuất nhân văn, gắn bó mật thiết với thiên nhiên và cộng đồng của Fincas Mierisch. 

Đồng thời, việc trang bị trạm chế biến ướt và hệ thống phơi hạt trên luống cao ngay tại chỗ giúp họ kiểm soát chất lượng một cách nghiêm ngặt, đảm bảo cà phê luôn đạt chuẩn specialty. Dù là một trong những trang trại còn non trẻ của Fincas Mierisch, Mama Mina nhanh chóng trở thành điểm sáng nhờ sự kết hợp hài hòa giữa thiên nhiên, con người và triết lý bền vững. 

Đằng sau mỗi hạt cà phê đặc sản luôn là một hành trình dài đầy tâm huyết. Với Mama Mina Red Pacamara, quy trình sản xuất càng được chú trọng bởi giống Pacamara vốn dĩ hiếm và đòi hỏi sự chăm sóc tỉ mỉ.

Thu hoạch chọn lọc thủ công

Hành trình của lô Mama Mina Red Pacamara bắt đầu từ những quả chín đỏ mọng trên sườn núi. Toàn bộ quá trình thu hoạch đều được thực hiện thủ công, từng quả cà phê được hái bằng tay, chỉ chọn những trái đạt đến độ chín hoàn hảo. Với một giống hiếm và nhạy cảm như Pacamara, sự khắt khe trong khâu đầu tiên này là yếu tố then chốt để đảm bảo hương vị và chất lượng đồng đều.

Sơ chế bằng phương pháp Washed 

Ngay sau khi thu hoạch, cà phê được đưa đến trạm chế biến ướt, nơi Mama Mina chia sẻ cùng nông trại La Huella. Tại đây, những quả cà phê được thả vào bể nước để phân loại: quả nổi, kém chất lượng sẽ bị loại bỏ, chỉ giữ lại quả chìm – những “ứng viên” tốt nhất cho lô cà phê đặc sản. Tiếp đó, lớp vỏ thịt được tách ra, để lộ phần nhân bao quanh bởi lớp nhầy (mucilage).

Cà phê sau đó bước vào giai đoạn lên men trong các bể chuyên dụng, quá trình này được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian. Việc lên men giúp phân hủy lớp nhầy một cách tự nhiên, giữ lại nhân cà phê tinh khiết nhất. Khi đạt đến độ chuẩn, hạt được rửa sạch nhiều lần bằng nước mát từ khu bảo tồn, loại bỏ hoàn toàn tạp chất trước khi đem đi phơi.

Ưu điểm nổi bật của phương pháp sơ chế washed là mang đến độ sạch sẽ trong hương vị, cấu trúc rõ ràng và sự cân bằng hoàn hảo giữa độ ngọt và độ chua. Với Pacamara, phương pháp này còn làm nổi bật những nốt hương hoa tươi sáng, trái cây đỏ và hậu vị tinh tế – điểm nhấn khiến lô Mama Mina Red Pacamara trở nên cuốn hút.

Phơi chậm trên luống cao

Sau khi được rửa sạch, nhân cà phê được trải đều trên luống phơi cao để khô tự nhiên. Nhờ khí hậu mát mẻ và sương mù dày đặc đặc trưng của Mama Mina, quá trình khô diễn ra chậm hơn so với nhiều vùng khác. Hạt cà phê được đảo thường xuyên để duy trì sự đồng đều, tránh hiện tượng lên men ngoài ý muốn. Chính sự “chậm rãi” này lại mang đến lợi thế: hương vị được phát triển đầy đặn, tầng hương trở nên phong phú và trọn vẹn hơn.

Ổn định và bảo quản

Khi đạt đến độ ẩm tiêu chuẩn (khoảng 10-12%), cà phê được đưa vào giai đoạn nghỉ ngơi trong điều kiện tối ưu. Đây là bước để hạt cà phê ổn định cấu trúc hương vị, trước khi được phân loại, đóng gói và bảo quản cẩn thận. Tất cả khâu này đều được thực hiện tại trang trại, giúp duy trì sự kiểm soát chất lượng một cách nghiêm ngặt.

Mỗi hạt cà phê Mama Mina Red Pacamara, vì thế, vừa là thành quả của một quy trình kỹ lưỡng, vừa là kết tinh của thiên nhiên, kỹ thuật và sự tận tâm. Từ thu hoạch chọn lọc, sơ chế bằng phương pháp washed cho đến phơi chậm trên luống cao, tất cả đều hướng đến một mục tiêu duy nhất: mang đến cho người thưởng thức trải nghiệm cà phê đặc sản trọn vẹn và khác biệt.

Khi nhấp ngụm đầu tiên, Mama Mina Red Pacamara gợi ngay đến sự tươi sáng của trái cây đỏ. Hương vị gợi nhớ đến táo đỏ chín mọng, ngọt thanh, trong trẻo và xen lẫn chút chua nhẹ, mang lại cảm giác mát lành như thưởng thức một lát táo vừa cắt. Đây là dấu ấn khiến Red Pacamara trở nên khác biệt, bởi nó vừa đủ tươi mới nhưng không quá gắt, giữ được sự cân bằng hiếm có.

Tiếp nối tầng hương ấy là nét mềm mại và sâu hơn của mơ chín. Hương vị này vừa có độ ngọt dịu dàng, vừa có chút chua nhẹ nhưng tròn đầy hơn so với táo đỏ. Chính sự xuất hiện của mơ chín đã bổ sung thêm chiều sâu cho trải nghiệm, khiến hương vị không chỉ sáng trong, mà còn trở nên dày dặn, gợi cảm giác phong phú nơi khoang miệng.

Khi hậu vị dần xuất hiện, Mama Mina Red Pacamara để lại một điểm nhấn bất ngờ: dư âm nhẹ nhàng của quế. Đây không phải là nốt hương nổi bật ngay từ đầu, mà chỉ khẽ lắng lại ở phía sau, mang đến cảm giác ấm áp, tinh tế và dễ chịu. Chính lớp gia vị mỏng manh này đã cân bằng lại sự tươi sáng của trái cây, để tổng thể trở nên hài hòa và gợi nhớ lâu hơn.

Tất cả những tầng hương ấy kết hợp lại tạo nên một bản hòa ca hương vị tinh tế: mở đầu tươi sáng, trung vị ngọt dịu, và kết thúc ấm áp, lưu luyến. Đó là kết quả của sự giao thoa giữa giống Pacamara giàu tiềm năng, khí hậu đặc thù của Mama Mina, và phương pháp sơ chế washed cẩn trọng, giúp giữ trọn sự trong trẻo và độ sạch trong từng hạt cà phê.

Lần đầu kể từ trước đến nay, XLIII Coffee chính thức giới thiệu đến cộng đồng yêu cà phê đặc sản Việt Nam lô Mama Mina Red Pacamara – một trong những dòng Pacamara đỏ hiếm hoi từ vùng đất Matagalpa. Lô cà phê không đơn thuần là một tinh phẩm mới, mà còn là thành quả của mối quan hệ hợp tác tích cực và bền chặt giữa XLIII Coffee và Fincas Mierisch.

Để tôn vinh sự tinh tế vốn có của Red Pacamara, XLIII Coffee lựa chọn phương pháp rang siêu sáng (extremely-light roasting). Cách rang này giúp giữ trọn vẹn các tầng hương vị nguyên bản mà hạt cà phê tích lũy từ thổ nhưỡng và khí hậu của vùng Matagalpa. Với mỗi tách cà phê, người thưởng thức có cơ hội cảm nhận đầy đủ “câu chuyện” mà hạt Pacamara đỏ mang lại, không bị che lấp bởi bất kỳ yếu tố kỹ thuật nào.

Và một trong những điểm nhấn quan trọng của lô cà phê này là mô hình thương mại trực tiếp giữa XLIII Coffee và Fincas Mierisch. Chúng tôi làm việc trực tiếp với nhà sản xuất, không qua trung gian, để đảm bảo tính minh bạch và công bằng. Đồng thời, trả mức giá 11,33 USD/kg hạt nhân xanh cho nhà sản xuất, phản ánh đúng giá trị thực của sản phẩm cũng như công sức lao động tỉ mỉ của người nông dân.

Tại Việt Nam, Mama Mina Red Pacamara được XLIII Coffee đóng gói và giới thiệu với mức giá 1,000,000 VND/box. Đây là mức giá xứng đáng với một trải nghiệm đặc biệt: được thưởng thức hương vị hiếm có, được kết nối trực tiếp với nguồn gốc, và được tri ân công sức của những con người đã góp phần tạo nên nó.

Sự ra mắt của Mama Mina Red Pacamara là lời khẳng định về triết lý mà XLIII Coffee luôn theo đuổi: mang đến những trải nghiệm cà phê trung thực, minh bạch và giàu giá trị. Đó là sự tri ân dành cho trang trại Mama Mina, cho gia đình Mierisch, và cho chính những khách hàng luôn trân trọng cà phê đặc sản. Bằng tất cả nỗ lực, XLIII Coffee mong muốn mỗi tách cà trở thành một mảnh ghép trong hành trình gìn giữ và lan tỏa giá trị của cà phê đặc sản đến cộng đồng.

Tạm kết,

Sự ra mắt của lô cà phê Mama Mina Red Pacamara tại XLIII Coffee là một dấu ấn quan trọng. Không chỉ bởi đây là lần đầu tiên cà phê Pacamara được giới thiệu tại các cửa hàng của XLIII Coffee, mà vì nó còn đại diện cho mối liên kết bền chặt giữa trang trại và thương hiệu trong việc gìn giữ những giá trị cà phê đặc sản.

Hình ảnh sử dụng trong bài viết thuộc sở hữu của Fincas Mierisch và XLIII Coffee.

1. Giống Pacamara là gì và có gì đặc biệt so với các giống cà phê khác?

Pacamara là giống lai giữa Pacas (một biến thể của Bourbon) và Maragogipe (biến thể hạt to của Typica). Giống này nổi bật nhờ kích thước hạt lớn, hương vị phức hợp, thường mang đến sự cân bằng giữa độ ngọt, độ chua và hậu vị kéo dài. Pacamara cũng là giống cà phê được nhiều nông trại chọn để tham gia các cuộc thi chất lượng quốc tế.

2. Vì sao cà phê Mama Mina Red Pacamara hiếm có và đáng chú ý?

Mama Mina Red Pacamara được trồng ở độ cao 1.275-1.400m trong điều kiện khí hậu nhiều mây, ẩm ướt – rất khó canh tác. Việc chọn lọc giống Pacamara đỏ tại Mama Mina trải qua nhiều năm thử nghiệm để đạt năng suất và chất lượng ổn định. Chính yếu tố địa hình, khí hậu khắt khe cùng quy trình chế biến tỉ mỉ đã khiến lô cà phê này trở nên hiếm có và đặc biệt.

3. Thời gian thu hoạch và chế biến Mama Mina Red Pacamara diễn ra vào mùa nào trong năm?

Mùa thu hoạch chính của Pacamara tại Matagalpa thường rơi vào tháng 12 đến tháng 3, khi quả đạt độ chín đỏ hoàn hảo. Ngay sau khi hái bằng tay, cà phê được sơ chế washed và phơi trên luống cao, toàn bộ quy trình diễn ra trong mùa khô để đảm bảo chất lượng ổn định.

4. Trang trại Mama Mina có gì khác biệt so với những nông trại khác của Fincas Mierisch?

Mama Mina là trang trại nhỏ nhất trong hệ thống Fincas Mierisch, nằm trong Khu bảo tồn Arenal. Khí hậu nhiều mây, lượng mưa lớn tạo ra môi trường canh tác độc đáo nhưng đầy thách thức. Trang trại ưu tiên canh tác bền vững: bảo tồn đa dạng sinh học, sử dụng năng lượng tái tạo và đảm bảo công bằng cho lao động. Đây cũng là nơi thử nghiệm và thành công với nhiều giống hiếm như Pacamara và Ethiosar.

5. Mua một box Mama Mina Red Pacamara đồng nghĩa với việc tôi đang đóng góp gì cho sự phát triển bền vững của cà phê đặc sản?

Khi mua Mama Mina Red Pacamara, bạn trực tiếp ủng hộ mô hình direct trade – XLIII Coffee trả mức giá công bằng 11,33 USD/kg hạt nhân xanh cho nhà sản xuất. Khoản chi trả này giúp nông trại duy trì sản xuất bền vững, đầu tư vào công nghệ chế biến, cải thiện đời sống người lao động và tiếp tục gìn giữ các giống cà phê hiếm, chất lượng cao cho tương lai.