Phát hiện mới: không thể triệt tiêu đồng thời Acrylamide và Furan khi rang cà phê!

Viện hóa học thực phẩm tại Đại học Kỹ thuật Braunschweig (Đức) đã nghiên cứu và phát hiện cà phê thường sản sinh các chất độc hại là Acrylamide và Furan. Cả hai loại hóa chất này đều là chủ đề phổ biến trong các nhà nghiên cứu hóa học thực phẩm về nguy cơ gây ung thư. Hàm lượng acrylamide cao nhất ở mức rang nhẹ và giảm sau đó khi rang lâu hơn. Ngược lại, Furan tăng cao ở mức rang đậm và ở mức thấp khi rang sáng.

Trong đó, Furan là một hợp chất dễ bay hơi với nhiệt độ sôi 31.4 độ C. Nó được hình thành trong thực phẩm qua quá trình xử lý nhiệt. Độc tính của furan đã được ghi nhận rõ ràng và được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân loại là chất có thể gây ung thư ở người. Acrylamide là một chất hoá học được sử dụng trong sản xuất giấy, thuốc nhuộm, nhựa và xử lý nước uống và nước thải. Chất này cũng được hình thành trong các loại thực phẩm trong quá trình nướng, hay làm làm chín vàng. Acrylamide chưa có nhiều nghiên cứu xác định là chất gây ung thử ở người. Tuy nhiên một số tổ chức uy tín đa như Viện Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), Chất độc Quốc gia Hoa Kỳ (NTP),  Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) đã phân loại acrylamide có nguy cơ gây ung thư cho con người.

Acrylamide và Furan là các chất tiềm tàng khả năng gây ung thư ở người

Một dự án được hỗ trợ thông qua trong chương trình thúc đẩy Nghiên cứu Tập thể Công nghiệp (IGF) của Bộ Kinh tế và Năng lượng Đức (BMWi) đã tìm kiếm giải pháp giảm thiểu cả acrylamide, furan trong quá trình rang cà phê. Kết quả cho thấy, có thể giảm thiểu hàm lượng acrylamide và furan trong khi rang. Tuy nhiên, không thể giảm đồng thời cả hai chất bằng cách thay đổi các thông số rang hoặc sử dụng các biện pháp xử lý trước. Kể cả các hồ sơ rang đặc biệt cũng không có lựa chọn nào có thể tối ưu hoá đồng thời các chất độc hại trong quá trình rang.

Nếu muốn giảm hàm lượng furan, bạn có thể lựa chọn các mức rang nhẹ. Nếu muốn giảm nồng độ acrylamide, quá trình rang cần được diễn ra lâu hơn. Tuy nhiên, việc rang đậm không được khuyến khích vì có thể thay đổi hoàn toàn các đặc tính của cà phê.

Không thể giảm đồng thời cả acrylamide và furan bằng cách thay đổi các thông số rang

Một số nghiên cứu khác cho thấy rằng cà phê được pha bằng máy hoàn toàn tự động có nồng độ furan và dẫn xuất furan cao nhất (9.905 µg/L furan, 263.91 µg/L 2-methylfuran, 13.15 µg/L 3-methylfuran và 8.44 µg/L 2. 5-dimethylfuran). Nồng độ furan trong cà phê xay từ máy pha cà phê espresso cao hơn (43–146 µg/L) so với cà phê pha từ máy pha cà phê thu công tại nhà (20 và 78 µg/L). Trong khi đó, cà phê hòa tan chỉ có nồng độ không đáng kể. Mức furan từ cà phê đã khử caffein xấp xỉ 14–65 µg/L gần như tương tự mức furan từ máy pha cà phê thủ công tại nhà.

Cà phê được pha bằng máy hoàn toàn tự động có nồng độ furan và dẫn xuất furan cao nhất

Có thể kết luận rằng, hiện nay các nhà sản xuất chỉ có thể giảm hàm lượng của acrylamide hoặc furan/methylfurans trong quá trình rang. Tuy nhiên, việc giảm thiểu đồng thời dường như là không thể. Bởi theo các nhà khoa học, điều này phải được tính đến nếu các giới hạn hoặc giá trị hướng dẫn được thiết lập trong tương lai. Mặc dù vậy, các nhà khoa học vẫn đang nỗ lực nghiên cứu các giải pháp mới để giảm thiếu tối đa các chất có hại phát sinh trong quá trình rang. Họ cũng lưu ý rằng cà phê cũng tồn tại nhiều hợp chất co lợi cho sức khoẻ, ngăn ngừa các bệnh ung thu. Vì vậy chưa thể kết luận chính xác việc uống cà phê sẽ gây hại.

Nếu bạn quan tâm chủ đề này, hãy theo dõi kênh trải nghiệm của XLIII Coffee để khám phá thêm!

Các bài viết bạn có thể quan tâm:

– Cà phê Peru – Sự độc đáo nguyên bản đến từ cội nguồn và nỗ lực bền vững

– Nghiên cứu mới của Hiệp hội Cà phê Đức: Biểu đồ kiểm soát quá trình pha cà phê espresso

– Phương pháp sơ chế bán ướt giúp cải thiện hương vị cà phê