Nghiên cứu mới của Hiệp hội Cà phê Đức: Biểu đồ kiểm soát quá trình pha cà phê espresso

Thuật ngữ, biểu đồ kiểm soát trong cà phê xuất phát từ một báo cáo của nhà hóa sinh Ernest Earl Lockhart của Viện Công nghệ Massachusetts năm 1957. Báo cáo có tựa “Chất rắn hòa tan trong cà phê nước giải khát là chỉ số cho chất lượng cốc” (The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality). Sau đó, nó được áp dụng và phát triển công cụ biểu đồ kiểm soát sản xuất cà phê (Brewing Control Chart). Công cụ này đã được ngành công nghiệp cà phê áp dụng rộng rãi để đạt được chiết xuất lý tưởng. Sau đó, vào cuối năm 2020, Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã quyết định hỗ trợ dự án về chiết xuất cà phê espresso nhằm xuất bản biểu đồ kiểm soát việc pha cà phê espresso “đầu tiên”. Qua thông báo này, Hiệp hội Cà phê Đức cho biết họ sẽ tiến hành khám phá và phát minh bộ công cụ nhằm tối ưu hóa các khía cạnh kỹ thuật quy trình trong chiết xuất cà phê hỗ trợ bởi mô hình.

Quá trình pha espresso cần kiểm soát nhiều biến số

Hiệp hội Cà phê Đức cho biết họ đã phát minh lại công cụ dành riêng cho các ứng dụng pha cà phê espresso, thay vì pha bằng bộ lọc nhỏ giọt. Bởi qua các nghiên cứu, các nhà khoa học phát hiện ngày càng có nhiều lựa chọn để tác động đến quá trình chiết xuất trong một thời gian. Tuy nhiên, hiện chưa có các tài liệu chi tiết, đầy đủ về các quy trình phù hợp có thể ứng dụng các tác động này lên quá trình pha chế. Do đó, mục đích của dự án nghiên cứu biểu đồ kiểm soát quá trình pha cà phê espresso là sử dụng mô hình quy trình cơ học để đưa ra dự đoán về cách tác động cụ thể đến quá trình chiết xuất cà phê nhằm cải thiện hương vị.

Theo Giáo sư Tiến sĩ Heiko Briesen Hiệp hội cà phê Đức, nghiên cứu được thực nghiệm bằng cách theo dõi các biến kiểm soát như nhiệt độ nước, tốc độ dòng chảy và kích thước hạt của cà phê xay. Nghiên cứu sẽ kéo dài ba năm nên hiện biểu đồ vẫn chưa có bản công bố chính thức. Nhưng báo báo thu được cho thấy có sự chênh lệch nồng độ theo nhiệt độ và tốc độ dòng chảy của các chất trong cà phê. Tuy nhiên sự thay đổi là rất nhỏ đối với cùng một lượng cà phê espresso được chiết xuất. Trong trường hợp cài đặt gradient nhiệt độ giảm, tốc độ dòng chảy tăng lên, nồng độ các chất mới có sự khác biệt đáng kể do thể tích đồ uống cao hơn. Tỷ lệ cà phê và nước ảnh hưởng đến thành phẩm so với nhiệt độ và tốc độ dòng chảy có cùng thể tích. Với những kết quả này, các chuyên gia đã phát triển một công cụ dạng sơ đồ gọi là sơ đồ bản đồ nhiệt cho phép người dùng có thể thay đổi các biến kiểm soát theo ý muốn và kiểm tra sản lượng được mô hình dự đoán. Sơ đồ này có thể được sử dụng như một phần bổ sung cho biểu đồ kiểm soát quá trình pha chế cà phê espresso.

Tỷ lệ cà phê và nước ảnh hưởng đến kết quả pha espresso

Dù chưa có bản công bố chính thức nhưng biểu đồ kiểm soát quá trình pha cà phê Espresso hứa hẹn sẽ là một công cụ hữu ích trong tiến trình pha chế. Theo ước tính của tác giả, khoảng 90% công ty là doanh nghiệp vừa và nhỏ (SME) có thể sử dụng kết quả này để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm và phát triển các sản phẩm mới, sáng tạo. Nếu bạn yếu thích các hương vị cà phê đặc sản, hãy ghé thăm XLIII Coffee nhé!

Các bài viết bạn có thể quan tâm:

– Xem giá cà phê hôm nay trong nước và quốc tế

– Phương pháp sơ chế bán ướt giúp cải thiện hương vị cà phê

– Cà phê Liberica có thể trở thành ngôi sao mới của giới cà phê trong tương lai