Cách điều chỉnh đường cong rang để sở hữu mẻ cà phê hợp ý
Nhiệt độ là biến số quan trọng ảnh hưởng đến cách thức biển đổi của hạt cà phê trong tất cả các giai đoạn rang. Việc tạo một đường cong rang để theo dõi mức độ biến thiên của nhiệt độ có thể giúp các nhà rang xay dự đoán tốt hơn kết quả rang hoặc điều chỉnh nhiệt độ rang để có kết quả tốt hơn. Cùng XLIII Coffee hiểu hơn về đường cong rang qua bài viết này nhé!
Vai trò của đường cong rang trong quy trình rang
Đường cong rang là đường mô tả sự tăng giảm của nhiệt độ trong quy trình rang sau mỗi phút, được hiển thị trên một biểu đồ rang. Mỗi loại cà phê sẽ có những biểu đồ rang và các đường cong rang khác nhau.
Chúng thường được các nhà rang xem là công cụ để theo dõi nhiệt độ trong lò, giúp họ tạo ra hướng dẫn để tái tạo cấu hình rang cho từng loại cà phê hay hồ sơ hương vị riêng. Chẳng hạn như loại cà phê có độ đặc cao như Kenya sẽ yêu cầu nhiệt độ đầu vào cao hơn các loại cà phê hoang dã ở Ethiopia.
Đường cong rang cũng cho biết mức độ nhiệt cần cho các giai đoạn mà cà phê trải qua trong quá trình rang như sấy khô, crack đầu tiên, carck thứ hai,…dựa vào hồ sơ rang mẫu. Nếu có hồ sơ tiêu chuẩn, các nhà rang sẽ có thể hoàn thành mẻ cà phê nhanh hơn, đúng ý, tiết kiệm thời gian, tránh khỏi các sơ sót làm hỏng cà phê. Ngoài ra, bằng cách áp dụng cùng một lượng nhiệt, đường cong rang cho mỗi lần rang còn giúp các mẻ cà phê đồng nhất về hương vị, màu sắc sau khi rang.
Làm sao để tạo ra đường cong rang phù hợp
Chọn nhiệt độ sạc chính xác
Để rang cà phê đúng cách, bạn cần chú ý đến nhiệt độ sạc theo đường cong rang hiển thị trên màn hình. Nhiệt độ này cho biết lượng năng lượng bên trong trống để bắt đầu rang hay là mức nhiệt độ bên trong trước khi bạn cho cà phê vào. Nhiệt độ sạc phải phù hợp với đường cong rang mà bạn muốn theo.
Anne Cooper – một chuyên gia tư vấn rang tại Equilibrium Master Roasters cho biết, nếu nhiệt độ sạc quá thấp, bạn sẽ không kiểm soát được đường cong rang tham chiếu và phải tăng nhiệt nhanh chóng ở giai đoạn Maillard. Điều này sẽ làm cho cà phê kém phát triển hương vị và có mùi cỏ. Nếu nhiệt độ sạc quá cao, máy sẽ tạo ra quá nhiều nhiệt trong trống và làm cháy cà phê tạo ra mùi khét, khói và cay.
Quản lý nhiệt độ trong giai đoạn Mallard
Giai đoạn Maillard diễn ra khi sức nóng đạt đến độ chín muồi và bắt đầu thúc đẩy các phản ứng hóa học trong hạt cà phê. Khi đó, carbohydrate và axit amin trong hạt cà phê tương tác với nhau, tạo ra những phân tử Melanoidin có màu nâu sẫm. Những phân tử này không chỉ làm đổi màu hạt cà phê, mà còn tạo nên hương vị và độ đặc đặc trưng của cà phê.
Để có được những tách cà phê ngon nhất, bạn nên chú ý đến thời gian của giai đoạn Maillard, theo dõi trên một đường cong rang.
Rob Hoos – chuyên gia rang xay cà phê nổi tiếng khuyên rằng để có được những tách cà phê ngon nhất, bạn nên theo dõi sát sao những thay đổi của giai đoạn Maillard trên một đường cong rang. Bởi nếu thời gian của quá trình Maillard quá ngắn hoặc quá dài sẽ làm mất các đặc trưng của cà phê. Đồng thời, việc kéo dài giai đoạn này quá lâu có thể khiến cà phê có vị đắng, mặn khó chịu cho người sử dụng.
Kiểm soát sự gia nhiệt trong các giai đoạn crack
Hạt cà phê bắt đầu nứt vỡ (lần crack đầu tiên) sau giai đoạn Maillard. Đây là thời điểm nhiệt và áp suất làm các chất trong hạt cộng hưởng đển mức độ tối đa, lớp vỏ ngoài không đủ sức chứa khiến chúng nở ra và bung ra, giải phóng hơi nước và khí carbon dioxide. Lúc này, nhà rang phải điểu chỉnh nhiệt độ sao cho đường cong rang nhanh chóng đạt đến vết nứt đầu tiên so với đường cong tham chiếu và ngừng lại sớm để tạo ra hương vị nhẹ nhàng, tươi mát và thảo mộc.
Sau khi nứt vỡ, hạt cà phê bước vào giai đoạn phát triển, kéo dài đến khi kết thúc quá trình rang. Kiểm soát thời gian phát triển của đường cong rang dài ra sẽ khiến giai đoạn Maillard ngắn lại giúp cà phê sẽ mang lại vị chua và ngọt hơn.
Ở cuối giai đoạn của quá trình rang, thời gian mà hạt cà phê sau lần crack đầu tiên sẽ ảnh hưởng rõ rệt đến độ caramen hóa, độ chua, vị ngọt và hương vị tổng thể của hạt cà phê. Thời gian càng ngắn, hương vị có thể càng sáng và ít carmel hóa. Nếu thời gian dài, hương vị sẽ “phát triển” hoặc chuyển sang màu nâu, caramen và kém sáng hơn. Đây cũng là thời điểm tốc độ tăng nhiệt của hạt có thể giảm quá nhanh hoặc giảm xuống dưới 0 gây mất cân bằng hương vị. Vì thế, nhà rang xay cần chú ý theo dõi đường cong rang đồng thời cung cấp đủ nhiệt dù đã ở cuối quá trình để đảm bảo độ hoàn hảo cho mẻ cà phê.
Đến đây, có lẽ bạn đã biết tầm quan trọng và cơ bản về cách điều chính đường cong rang để có được mẻ cà đúng gu của mình rồi. Hãy đến XLIII Coffee để trải nghiệm ngay những tách cà phê rang đặc sản rang mộc và tìm hiểu thêm những điều tuyệt vời trong thế giới cà phê đặc sản nhé!
Những bài viết bạn có thể quan tâm
– Cerro Azul – hạt cà thơm từ trang trại Café Granja La Esperanza
– Finca Soledad Mejorada – Lô cà phê của trang trại Finca Soledad
– Hội nghị IWCA lần đầu tiên tổ chức tại Châu Phi đánh dấu chặng đường 20 năm phát triển
Bài viết mới
- Find the Origin
Giống cà phê Ruiru 11 – Sức mạnh kháng kép thức tỉnh mùa màng tại Kenya
Sinh ra từ tro tàn của trận đại dịch khốc liệt, Ruiru 11 là lời hồi đáp kiên cường của trí tuệ bản địa trước thử thách của thiên nhiên. Mang trong mình mật mã di truyền phức hợp từ 66 dòng anh em, giống cà phê vóc dáng khiêm nhường này sở hữu “sức mạnh kháng kép” tuyệt hảo trước hai bóng đen dịch bệnh thối quả và gỉ sắt. Vượt qua những định kiến thuở sơ khai và cả những nghịch lý đánh đổi giữa sản lượng và hương vị, Ruiru 11 đã và đang len lỏi qua từng vườn ươm, thức tỉnh những mùa màng ngủ quên trên các sườn đồi cao nguyên, thắp lên ngọn lửa tự chủ đầy kiêu hãnh cho nền cà phê Kenya.
- Taste the Origin
Sudan Rume #00313 by CGLE – Huyền thoại khởi nguyên dưới tán Bạch Đàn
Từ chủng gene hoang dã được phát hiện tại vùng núi Rume năm 1940 đến nỗ lực bảo tồn bền bỉ của Café Granja La Esperanza, Sudan Rume #00313 by CGLE là lời mời gọi bước vào cuộc hành hương cảm quan về nơi khởi nguồn của thế giới Arabica. Một di sản sinh học quý hiếm được gìn giữ bằng sự kiên định, chính trực và lòng tôn kính dành cho lịch sử.
- Taste the Origin
My Liberica Anaerobic N26 – “Viên ngọc” trở lại từ tro tàn của sự lãng quên
Hành trình của My Liberica Anaerobic N26 là khúc khải hoàn của một giống loài từng bị lãng quên, được đánh thức bằng độ sâu của sự thấu hiểu, sự kiên nhẫn và niềm tin vào điều nguyên bản. Từ tầng đất sét nặng trĩu của Kulai đến 26 ngày chuyển hóa trong bóng tối tuyệt đối, mỗi bước đi đều góp phần khai phóng những tầng hương vị mà thế giới từng nghĩ không thể tồn tại trong Liberica. Không dừng lại ở một tách cà phê, My Liberica Anaerobic N26 là lời tuyên ngôn mạnh mẽ rằng mọi giá trị vĩ đại đều bắt đầu từ lòng can đảm đi sâu vào bản chất, để rồi cất lên thanh âm riêng lay động thế giới.
- Taste the Origin
Finca Soledad Mejorado Tyoxy & Fincas Putushio Mejorado – Sợi chỉ đỏ của gia tộc Jijón
Sự xuất hiện đồng thời của Finca Soledad Mejorado Tyoxy và Fincas Putushio Mejorado tại XLIII Coffee vẽ nên một bức tranh lộng lẫy về năng lực thích ứng của hạt giống Mejorado trên bản đồ cà phê Specialty Ecuador. Được dung dưỡng bởi cùng một triết lý gia tộc và tư duy canh tác chính trực, hai lô cà phê sơ chế này vừa đại diện cho bước tiến đột phá của khoa học vi sinh, vừa đánh dấu một cuộc trở lại đầy ngoạn mục của một cấu hình hương vị đỉnh cao.
- Taste the Origin
Finca La Palestina Gesha #5482 – Một chương mới của huyền thoại từ Cajamarca
Từ vùng đất Cajamarca trứ danh, Finca La Palestina Gesha #5482 trở lại sau thời gian vắng bóng với diện mạo đầy kiêu hãnh và mới mẻ. Được nuôi dưỡng trong điều kiện độ cao lý tưởng cùng khí hậu mát lành đặc trưng của vùng Andes, từng quả cà phê chậm rãi tích lũy những sắc thái hương vị tinh tế trước khi được hoàn thiện bằng phương pháp Washed nhằm tôn vinh tối đa sự thuần khiết của giống Gesha. Dưới hồ sơ rang siêu sáng được tinh chỉnh cẩn trọng, lô cà phê hé mở những tầng hương hoa nhài trắng, cam quýt chín mọng và mơ vàng ngọt ngào, đan cài trong cấu trúc hương vị thanh thoát và giàu chiều sâu.
Specialty Coffee in Vietnam
GIÁ TRỊ THƯƠNG HIỆU
XLIII Coffee luôn kiên định với mục tiêu trở thành một doanh nghiệp có tầm ảnh hưởng và trách nhiệm xã hội,
nỗ lực tiếp cận nguồn nguyên liệu thượng hạng để truyền tải trọn vẹn những giá trị nguyên bản của cà phê đến với khách hàng.
