Cách điều chỉnh đường cong rang để sở hữu mẻ cà phê hợp ý
Nhiệt độ là biến số quan trọng ảnh hưởng đến cách thức biển đổi của hạt cà phê trong tất cả các giai đoạn rang. Việc tạo một đường cong rang để theo dõi mức độ biến thiên của nhiệt độ có thể giúp các nhà rang xay dự đoán tốt hơn kết quả rang hoặc điều chỉnh nhiệt độ rang để có kết quả tốt hơn. Cùng XLIII Coffee hiểu hơn về đường cong rang qua bài viết này nhé!
Vai trò của đường cong rang trong quy trình rang
Đường cong rang là đường mô tả sự tăng giảm của nhiệt độ trong quy trình rang sau mỗi phút, được hiển thị trên một biểu đồ rang. Mỗi loại cà phê sẽ có những biểu đồ rang và các đường cong rang khác nhau.
Chúng thường được các nhà rang xem là công cụ để theo dõi nhiệt độ trong lò, giúp họ tạo ra hướng dẫn để tái tạo cấu hình rang cho từng loại cà phê hay hồ sơ hương vị riêng. Chẳng hạn như loại cà phê có độ đặc cao như Kenya sẽ yêu cầu nhiệt độ đầu vào cao hơn các loại cà phê hoang dã ở Ethiopia.
Đường cong rang cũng cho biết mức độ nhiệt cần cho các giai đoạn mà cà phê trải qua trong quá trình rang như sấy khô, crack đầu tiên, carck thứ hai,…dựa vào hồ sơ rang mẫu. Nếu có hồ sơ tiêu chuẩn, các nhà rang sẽ có thể hoàn thành mẻ cà phê nhanh hơn, đúng ý, tiết kiệm thời gian, tránh khỏi các sơ sót làm hỏng cà phê. Ngoài ra, bằng cách áp dụng cùng một lượng nhiệt, đường cong rang cho mỗi lần rang còn giúp các mẻ cà phê đồng nhất về hương vị, màu sắc sau khi rang.
Làm sao để tạo ra đường cong rang phù hợp
Chọn nhiệt độ sạc chính xác
Để rang cà phê đúng cách, bạn cần chú ý đến nhiệt độ sạc theo đường cong rang hiển thị trên màn hình. Nhiệt độ này cho biết lượng năng lượng bên trong trống để bắt đầu rang hay là mức nhiệt độ bên trong trước khi bạn cho cà phê vào. Nhiệt độ sạc phải phù hợp với đường cong rang mà bạn muốn theo.
Anne Cooper – một chuyên gia tư vấn rang tại Equilibrium Master Roasters cho biết, nếu nhiệt độ sạc quá thấp, bạn sẽ không kiểm soát được đường cong rang tham chiếu và phải tăng nhiệt nhanh chóng ở giai đoạn Maillard. Điều này sẽ làm cho cà phê kém phát triển hương vị và có mùi cỏ. Nếu nhiệt độ sạc quá cao, máy sẽ tạo ra quá nhiều nhiệt trong trống và làm cháy cà phê tạo ra mùi khét, khói và cay.
Quản lý nhiệt độ trong giai đoạn Mallard
Giai đoạn Maillard diễn ra khi sức nóng đạt đến độ chín muồi và bắt đầu thúc đẩy các phản ứng hóa học trong hạt cà phê. Khi đó, carbohydrate và axit amin trong hạt cà phê tương tác với nhau, tạo ra những phân tử Melanoidin có màu nâu sẫm. Những phân tử này không chỉ làm đổi màu hạt cà phê, mà còn tạo nên hương vị và độ đặc đặc trưng của cà phê.
Để có được những tách cà phê ngon nhất, bạn nên chú ý đến thời gian của giai đoạn Maillard, theo dõi trên một đường cong rang.
Rob Hoos – chuyên gia rang xay cà phê nổi tiếng khuyên rằng để có được những tách cà phê ngon nhất, bạn nên theo dõi sát sao những thay đổi của giai đoạn Maillard trên một đường cong rang. Bởi nếu thời gian của quá trình Maillard quá ngắn hoặc quá dài sẽ làm mất các đặc trưng của cà phê. Đồng thời, việc kéo dài giai đoạn này quá lâu có thể khiến cà phê có vị đắng, mặn khó chịu cho người sử dụng.
Kiểm soát sự gia nhiệt trong các giai đoạn crack
Hạt cà phê bắt đầu nứt vỡ (lần crack đầu tiên) sau giai đoạn Maillard. Đây là thời điểm nhiệt và áp suất làm các chất trong hạt cộng hưởng đển mức độ tối đa, lớp vỏ ngoài không đủ sức chứa khiến chúng nở ra và bung ra, giải phóng hơi nước và khí carbon dioxide. Lúc này, nhà rang phải điểu chỉnh nhiệt độ sao cho đường cong rang nhanh chóng đạt đến vết nứt đầu tiên so với đường cong tham chiếu và ngừng lại sớm để tạo ra hương vị nhẹ nhàng, tươi mát và thảo mộc.
Sau khi nứt vỡ, hạt cà phê bước vào giai đoạn phát triển, kéo dài đến khi kết thúc quá trình rang. Kiểm soát thời gian phát triển của đường cong rang dài ra sẽ khiến giai đoạn Maillard ngắn lại giúp cà phê sẽ mang lại vị chua và ngọt hơn.
Ở cuối giai đoạn của quá trình rang, thời gian mà hạt cà phê sau lần crack đầu tiên sẽ ảnh hưởng rõ rệt đến độ caramen hóa, độ chua, vị ngọt và hương vị tổng thể của hạt cà phê. Thời gian càng ngắn, hương vị có thể càng sáng và ít carmel hóa. Nếu thời gian dài, hương vị sẽ “phát triển” hoặc chuyển sang màu nâu, caramen và kém sáng hơn. Đây cũng là thời điểm tốc độ tăng nhiệt của hạt có thể giảm quá nhanh hoặc giảm xuống dưới 0 gây mất cân bằng hương vị. Vì thế, nhà rang xay cần chú ý theo dõi đường cong rang đồng thời cung cấp đủ nhiệt dù đã ở cuối quá trình để đảm bảo độ hoàn hảo cho mẻ cà phê.
Đến đây, có lẽ bạn đã biết tầm quan trọng và cơ bản về cách điều chính đường cong rang để có được mẻ cà đúng gu của mình rồi. Hãy đến XLIII Coffee để trải nghiệm ngay những tách cà phê rang đặc sản rang mộc và tìm hiểu thêm những điều tuyệt vời trong thế giới cà phê đặc sản nhé!
Những bài viết bạn có thể quan tâm
– Cerro Azul – hạt cà thơm từ trang trại Café Granja La Esperanza
– Finca Soledad Mejorada – Lô cà phê của trang trại Finca Soledad
– Hội nghị IWCA lần đầu tiên tổ chức tại Châu Phi đánh dấu chặng đường 20 năm phát triển
Bài viết mới
- Taste the Origin
Nueva Alianza Pacamara #4733 – Tinh hoa Cusco với dấu ấn hoa nhài thanh nhã
Nueva Alianza Pacamara #4733 là một minh chứng cho sự kỳ diệu của thổ nhưỡng và tâm huyết canh tác tại vùng đất Cusco danh tiếng. Sự kết hợp giữa kích thước hạt đặc trưng của giống Pacamara và độ cao lý tưởng đã tạo nên một cấu trúc hương vị đầy tinh tế và chiều sâu. Ngay từ khoảnh khắc đầu tiên, lô cà phê này gây ấn tượng mạnh mẽ bởi dấu ấn hoa nhài thanh nhã, lan tỏa một hương thơm dịu dàng, thuần khiết tựa như một đóa hoa vừa nở rộ trong sương sớm.
- Taste the Origin
Nueva Alianza Orange Gesha #4737 – Cuộc viễn chinh của mã gen lặn vào thế giới vị giác
Trong thế giới của sự nguyên bản, Nueva Alianza Orange Gesha #4737 là sự trỗi dậy đầy kiêu hãnh của những đặc tính sinh học quý hiếm thường bị che lấp bởi sự phổ quát của tự nhiên. Mang trong mình mã gen lặn, lô #4737 thực hiện một “cuộc viễn chinh” tiến thẳng vào tâm trí người thưởng lãm, nơi nồng độ đường fructose cao kỷ lục được giải phóng để khỏa lấp hoàn toàn những khoảng trống vị giác bằng sự mượt mà và thanh khiết tuyệt đối.
Dưới sự tác động của kỹ thuật sơ chế ướt và mức rang siêu sáng sáng, những sắc thái cam quýt rực rỡ và hương hoa thanh tao vốn ẩn sâu trong cấu trúc di truyền nay trở nên hiển hiện đầy quyền năng, biến trải nghiệm thưởng thức thành một hành trình kiện toàn bản thể, nơi cái hiếm có của gen lặn cuối cùng đã trở thành hương vị thống trị.
- Taste the Origin
Nueva Alianza Maragogipe #4735 – “Gã khổng lồ” chiếm trọn mọi ánh nhìn
Giữa vô vàn những loại hạt cà phê Specialty, Nueva Alianza Maragogipe #4735 xuất hiện như một biểu tượng của sự kỳ vĩ, ngay lập tức thu hút mọi sự chú ý bằng diện mạo khác biệt. Được ưu ái gọi tên “gã khổng lồ” nhờ kích thước hạt voi đột biến đầy ấn tượng, lô #4735 đến từ Nueva Alianza là minh chứng cho sự kỳ diệu của tự nhiên tại vùng đất Cusco. Tuy nhiên, sức hút thực sự của nó không dừng lại ở vẻ ngoài đồ sộ; bởi ẩn sau những hạt cà phê to lớn ấy là một “tâm hồn” dịu dàng với những nốt hương hoa cỏ và trái cây thanh khiết.
- Taste the Origin
Nueva Alianza Sidra #4736 -Vị ngọt từ lòng kiên cường của rặng Andes
Khác với những dải hương bay bổng thường thấy, tách Nueva Alianza Sidra #4736 ngự trị trên vòm miệng bằng một “trọng lượng” vật lý rõ rệt, sự béo ngậy của Sữa chua Việt quất và độ ngọt sánh đặc như thìa Mứt quả mọng. Thể chất “đặc quánh” lấp lánh có được từ phương pháp Natural truyền thống là kết quả dồn nén từ những luồng khí lạnh khắc nghiệt nơi rặng Andes cao 1.820 mét. Sâu thẳm hơn, khối lượng trĩu nặng trong tách cà phê chính là phép ẩn dụ tuyệt mỹ cho tính kỷ luật sắt đá và lòng kiên cường của nhà sản xuất Dwight Aguilar Masías – người đàn ông đã dùng cả cuộc đời để bám rễ, bảo vệ mảnh đất di sản trước mọi biến thiên tàn khốc của thời cuộc.
- Taste the Origin
Ziriguidum #2 – Nhịp đập kiêu hãnh từ lòng thảo nguyên Cerrado
Ziriguidum là từ tượng thanh miêu tả nhịp gõ nội lực và cuồng nhiệt của vũ điệu Samba trong ngôn ngữ bản địa Brazil. Nhưng khi trở thành danh xưng cho kiệt tác Ziriguidum #2 – Masterpieces Auction 2025, nó trở thành tóm tắt hoàn hảo của một nghịch lý hiện sinh tuyệt mỹ: sự kết trái của giống loài Laurina mong manh, khiếm khuyết caffeine giữa vùng thảo nguyên Cerrado hoang mạc và khắc nghiệt.
Khước từ mọi kỹ thuật lên men nhân tạo, nhà sản xuất Daterra bảo lưu trọn vẹn mã gen thuần khiết ấy bằng phương pháp sơ chế Natural dưới ánh nắng nguyên thủy. Thưởng thức Ziriguidum #2 không chỉ là nếm trải một dải hương lấp lánh, mà là hành trình bóc tách từng lớp lang về sức sống kiên cường của tự nhiên, nỗ lực phục hồi sinh thái và đỉnh cao của nghệ thuật chế tác.
- Taste the Origin
Khám phá Menu Bếp XLIII Coffee An Khánh/Thảo Điền
Chi tiết Menu bếp XLIII Coffee – một bản thiết kế vị giác tỉ mỉ, nơi mọi nguyên liệu đều được chế tác thủ công (100% handmade), tôn vinh tính kỷ luật, sự minh bạch và triết lý nguyên bản của thương hiệu.
Specialty Coffee in Vietnam
GIÁ TRỊ THƯƠNG HIỆU
XLIII Coffee luôn kiên định với mục tiêu trở thành một doanh nghiệp có tầm ảnh hưởng và trách nhiệm xã hội,
nỗ lực tiếp cận nguồn nguyên liệu thượng hạng để truyền tải trọn vẹn những giá trị nguyên bản của cà phê đến với khách hàng.
