Degas cà phê – Xóa bỏ khoảng cách mang đến sự tròn vị

Degas cà phê được hiểu là khử khí cà phê. Đây là quá trình giải phóng các chất khí có trong hạt cà phê sau khi rang trong đó đa số là CO2. Vậy câu hỏi đặt ra là tại sao sau khi rang hạt cà phê lại chứa CO2? Nguyên nhân là trong quá trình rang, hạt cà phê trải qua nhiều phản ứng hóa học. Các chất dinh dưỡng đa lượng bị phá vỡ thành các phân tử nhỏ hơn, tạo ra nhiều hơi nước và CO2. Khí tiếp tục được tích tụ, khi đạt đến lượng đủ để phá vỡ thành tế bào của hạt cà phê tạo nên tiếng nổ đầu tiên. Sự phát triển của khí không dừng lại ở đây mà tiếp tục phát triển trong suốt quá trình rang cho đến phản ứng hóa học chuyển hóa đường cuối cùng.

Tiếng nổ đầu tiên báo hiệu sự tích tụ đủ CO2

Những loại khí này xuất hiện nhiều trong vài ngày đầu sau khi rang. Khí thoát ra tạo thành nhiều lỗ hổng nhỏ ngăn cản sự tiếp xúc của nước và bột cà phê, từ đó khiến hương vị có khoảng trống. Cà phê không thể đắm chìm vào nước khiến các barista bỏ lỡ các nốt hương tuyệt diệu, tách cà phê thành phẩm nhạt nhòa, thiếu điểm nhấn. 

Chính vì vậy, degas trở thành bước không thể thiếu trên con đường chinh phục đỉnh cao hương vị. 

Degas đúng và vừa đủ mới mang lại hiệu quả mong đợi. Quá trình này quá dài hay quá ngắn đều có thể gây ra nhiều “tác dụng phụ”.

Nên degas cà phê khi nào?

Khử khí cà phê cần được diễn ra trong thời gian “thích hợp”, đó chính là 14-30 ngày sau khi rang. Thời gian degas cụ thể sẽ khác nhau dựa vào đặc điểm riêng của từng loại cà phê cũng như phương pháp rang, cách sơ chế kích thước hạt cà phê,… 

Trong 12 giờ đầu tiên sau khi rang áp suất bên trong hạt cà phê đủ cao để ngăn chặn oxy tiến vào đồng thời quá trình oxy hóa cũng chưa xảy ra nhiều để biến đổi các nốt hương thơm. Lượng oxy lý tưởng để cà phê thơm, ngon và tươi lâu chính là dưới 1%.

Tìm hiểu thêm về thế giới cà phê tại: Gocdoday

Nếu không thực hiện việc degas kịp thời, lượng khí CO2 sẽ tiếp tục được tích tụ, chúng có thể phá vỡ bao bì cà phê nhất là đối với những cuộc vận chuyển đường dài. Để giải quyết vấn đề thời gian và khoảng cách này, các nhà sản xuất có thể lựa chọn phương pháp gắn van khử khí lên túi cà phê. Những chiếc van này vừa giúp thoát CO2 vừa ngăn oxy xâm nhập, nhờ đó hương vị cà phê sẽ được gìn giữ trong 2 tuần sau đó. 

Degas cà phê trong bao lâu?

Việc degas cà phê chỉ nên diễn ra từ 3 ngày đến 2 tuần. Từng đó thời gian là đủ để cà phê sạch chất nhờn. Tùy từng loại cà phê và cách pha chế, nhà cung ứng có thể điều chỉnh các mức degas khác nhau. 

Cà phê pha filter đã có thời gian tiếp xúc với nước nên có thể sử dụng vài ngày sau khi rang mà không cần chờ đợi từ 5 ngày như shot. Với shot, dòng chảy của nước xuyên qua cà phê trong một vài khoảnh khắc nên mỗi giây đều phải là sự kết hợp, chiết xuất hoàn hảo. Do đó, cà phê cần được loại bỏ dầu và khử khí kỹ càng. Hơn nữa, dù cùng một phương pháp pha chế thì mỗi loại cà phê sẽ cần thời gian degas riêng: cà phê rang nhẹ thường được khử khí lâu hơn cà phê rang đậm bởi rang càng lâu, cà phê càng có nhiều vết nứt thuận tiện cho việc thoát khí. 

Khử khí giúp hạt cà phê được làm chính mình

CO2 tạo nên các lỗ hổng giữa cà phê và nước nhưng nó cũng không hoàn toàn xấu mà đóng vai trò tương đối quan trọng trong thời hạn sử dụng và đóng gói cà phê.

Một báo cáo năm 2018 trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry cho biết CO2 là một chỉ số của độ tươi đồng thời ảnh hưởng đến cảm nhận người dùng. Juan Mario Carvajal, Đồng sáng lập của Latam SCA đã nói rằng việc khí vẫn thoát ra ngoài là một chỉ số của độ tươi nhưng nếu cà phê quá tươi sẽ cản trở chúng được chiết xuất hoàn toàn. Ngược lại, degas quá lâu sẽ khiến hạt cà phê trở nên “nhạt nhòa”, thiếu điểm nhấn.

Degas cà phê chỉ nên dừng ở mức độ vừa đủ, không quá ngắn cũng không quá dài. Khử khí là phương tiện để các nốt hương được bung tỏa đúng điệu. Điều này được Joe Behm chứng minh qua cách rang cà phê Guatemala trong chiếc Behmor 1600 Plus. Theo đó, sau 72 giờ cà phê có vị cao su, sau 96 giờ thì hương sô-cô-la lại trở nên rõ ràng hơn. 

Trên đây, XLIII Coffee đã giới thiệu đến bạn đọc quá trình degas cà phê và vai trò của nó trong việc đưa hương vị cà phê đến vói người dùng một cách trọn vẹn nhất. Theo dõi chúng tôi để không bỏ lỡ các thông tin thú vị khác nhé!

Khám phá thêm nhiều địa điểm cà phê hay ho tại Gocdoday.

Bài viết liên quan:

– Pour over coffee là gì? Nền tảng và tương lai của pour over trong thời đại mới

– Milkbase là gì? Những điều cần biết về milkbase

– Single origin coffee có thực sự tốt hơn blend coffee?