Finca Soledad phát triển phương pháp sơ chế ướt cải tiến Oxidation và Tyoxi

Tuy nhiên, ở Finca Soledad, Oxidation và Tyoxi không chỉ dừng lại ở nâng cấp kỹ thuật. Hai quy trình này được phát triển từ phương pháp sơ chế ướt với mục tiêu tạo nên những hồ sơ hương vị cà phê có chiều sâu đồng thời phản ánh đúng bản chất của giống và vùng trồng.

Phương pháp Washed Oxidation

Washed Oxidation là một biến thể từ phương pháp sơ chế ướt truyền thống. Mục tiêu của phương pháp này là tăng độ phức tạp và chiều sâu hương vị, đồng thời vẫn giữ được sự tinh khiết và cân bằng trong tách cà phê.

Quy trình bắt đầu bằng việc lên men hiếu khí toàn quả trong môi trường mở. Giai đoạn này thúc đẩy quá trình oxy hóa có kiểm soát, giúp phát triển những đặc tính hương vị đặc trưng của giống và vùng trồng. Sau đó, cà phê được xát vỏ (pulped) và tiếp tục lên men trong thùng kín trong vòng 48 giờ, khi lớp nhầy (mucilage) vẫn còn bám quanh hạt. Đây là bước quan trọng để các enzym và vi sinh vật hoạt động sâu hơn trong cấu trúc hạt, góp phần tạo nên những tầng hương vị phức tạp.

Kết thúc quá trình lên men, hạt cà phê được rửa sạch và đem phơi kết hợp giữa ánh nắng trực tiếp và gián tiếp trong khoảng 20 ngày. Phương pháp phơi kép này giúp kiểm soát tốc độ khô đều, giữ lại cấu trúc hương vị ổn định và tinh tế.

Cà phê xử lý bằng phương pháp Washed Oxidation có cấu trúc rõ ràng, nhiều lớp hương vị và cảm giác sạch sẽ, hướng tới những người yêu thích cà phê có chiều sâu nhưng vẫn thể hiện rõ đặc tính nguyên bản của hạt.

Phương pháp Washed Tyoxi

Tyoxi (hay còn gọi là Tyoxidation) là một phương pháp sơ chế ướt được phát triển bởi Pepe Jijón, với sự cộng tác của Ben Morrow nhằm khai thác tối đa tiềm năng của giống cà phê Typica Mejorado và vùng trồng thung lũng Intag, đồng thời giữ được sự tinh khiết đặc trưng của phương pháp rửa truyền thống.

Quy trình bắt đầu bằng lên men hiếu khí: quả cà phê chín được để tiếp xúc với không khí trong môi trường mở, kích hoạt quá trình oxy hóa tự nhiên. Đây là giai đoạn đầu giúp bắt đầu các phản ứng lên men bên trong lớp vỏ quả cà phê, tạo tiền đề cho sự phát triển hương vị sau này.

Sau đó, cà phê được xát vỏ (pulped) và đưa vào thùng kín để lên men kỵ khí trong vòng 48 giờ, khi lớp nhầy vẫn còn bám trên hạt. Giai đoạn này cho phép các vi sinh vật hoạt động trong môi trường ít oxy, từ đó phát triển các hợp chất tạo hương một cách có kiểm soát và ổn định hơn. Cuối cùng, cà phê được rửa sạch và đem phơi theo quy trình tiêu chuẩn, để đảm bảo độ sạch và ổn định của hạt sau khi lên men.

Điểm đặc biệt của phương pháp Tyoxi nằm ở cách kết hợp hai giai đoạn lên men – một hiếu khí, một kỵ khí với sự kiểm soát nghiêm ngặt, nhằm làm nổi bật tính chất terroir, đồng thời gia tăng chiều sâu và độ ngọt của tách cà phê. 

Do đó, Tyoxi không làm biến đổi hoàn toàn bản chất cà phê. Ngược lại, nó tăng cường độ nhận biết của các sắc thái terroir như độ acid tự nhiên, hậu vị mineral, hay mùi thơm đặc trưng theo giống. Hồ sơ hương vị từ phương pháp Washed Tyoxi thường mang nét sạch sẽ, thanh thoát, nhưng vẫn có chiều sâu, kết cấu rượu vang nhẹ, và vẫn đậm sắc thái nguyên sơ.

Điểm thực nghiệm tiếp nối và mở rộng washed Oxidation và Tyoxi

Tiếp nối những thành tựu đạt được tại Finca Soledad, Pepe Jijón, cùng gia đình và cộng sự thân tín Francisco Vintimilla, đã thành lập một trang trại mới mang tên Fincas del Putushio vào năm 2024. Tọa lạc tại tỉnh Loja, Ecuador, ở độ cao ấn tượng 2.222 mét so với mực nước biển, Fincas del Putushio là một nỗ lực tiếp theo trong hành trình khám phá và gìn giữ những giá trị nguyên bản nhất của Specialty Coffee.

Đây là một trang trại quy mô nhỏ, được điều hành bởi Pepe Jijon, José Jijón (con trai của Pepe) cùng Francisco Vintimilla, với tầm nhìn rõ ràng: sản xuất cà phê đặc sản có chiều sâu, đậm vẻ đẹp terroir tại Loja, đồng thời giữ vững triết lý sản xuất bền vững, tự nhiên và tôn trọng hệ sinh thái, giống như cách Finca Soledad đã và đang thực hiện.

Fincas del Putushio còn được xây dựng như một trạm thực nghiệm mở rộng cho hai phương pháp sơ chế đã được khởi đầu từ Finca Soledad – Washed Oxidation và Washed Tyoxi. Tại đây, mỗi biến thể Oxidation được điều chỉnh về thời gian lên men, mức độ tiếp xúc oxy và cách phơi để tìm ra sự cân bằng tối ưu giữa độ sạch, độ ngọt và chiều sâu lớp hương. Với Tyoxi, các yếu tố như độ dày lớp nhầy, nhiệt độ và thời gian lên men kép được kiểm soát nghiêm ngặt nhằm nâng cao cấu trúc, độ sáng và sự nhất quán.

Các lô cà phê Oxidation và Tyoxi sẽ sớm xuất hiện tại XLIII Coffee

XLIII Coffee tin rằng một phương pháp sơ chế chỉ có ý nghĩa khi nó phục vụ mục tiêu làm rõ bản sắc hạt cà phê, chứ không áp đặt lên chúng. Chính vì vậy, với vai trò là đơn vị nhập khẩu trực tiếp, XLIII Coffee đã đồng hành cùng Pepe Jijón và đội ngũ của ông để đưa những lô cà phê sơ chế theo phương pháp Oxidation và Tyoxi đến Việt Nam. 

Chúng tôi chọn lựa và giới thiệu những lô cà phê từ Finca Soledad và Fincas del Putushio không chỉ dựa trên hương vị, mà còn dựa vào triết lý đằng sau mỗi hạt cà phê. Đó là sự lắng nghe tự nhiên, sự tận tâm trong từng bước canh tác và sơ chế và cả sự dũng cảm đổi mới nhưng không đánh mất gốc rễ.

Bên cạnh đó, các lô Oxidation và Tyoxi được rang siêu sáng tại XLIII Coffee, nhằm giữ lại toàn bộ chiều sâu hương vị vốn có. Trong từng tách cà phê, người trải nghiệm sẽ không chỉ cảm nhận được chiều sâu của Oxidation hay sự tinh tế của Tyoxi, mà còn là một lát cắt rõ ràng về cách Specialty Coffee đang chuyển mình.

Sẽ sớm thôi, bạn nhớ đón chờ các lô cà phê Specialty mới tại XLIII Coffee nhé!