Cà phê lên men lactic là gì? Thử nghiệm cải tiến có thể trở thành xu thế mới?

Cà phê lên men lactic là một phương pháp chế biến lên men kỵ khí được sáng tạo bởi La Palma y El Tucán tại Colombia. Quá trình này liên quan đến việc tạo ra một môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn lactobacillus (LAB), khiến thành phẩm cuối cùng có cảm giác ngon miệng hơn cũng như hương vị thú vị hơn.

Cụ thể, sau khi tách vỏ, cà phê được đậy kín trong các thùng chứa để loại bỏ (hoặc giảm đáng kể) lượng oxy. Sau đó, các vi khuẩn axit lactic kỵ khí như Leuconostoc mesenteroides có trong hạt sẽ nhanh chóng phát triển, phản ứng với đường trong chất nhầy rồi biến đổi thành axit lactic. Ngoài ra, nhà sản xuất sẽ theo dõi chặt chẽ các biến số như nhiệt độ và độ pH ở nhiều giai đoạn để kiểm soát phản ứng enzyme, hạn chế tối đa tác động tiêu cực đến quá trình lên men của hạt. Kết thúc quá trình sẽ có tới 90% glucose và fructose được chuyển hoá tạo nên hương vị đặc trưng. 

Hiện nay, có hai phương pháp lên men lactic chính mà các nhà sản xuất cà phê đặc sản hiện đang sử dụng là tiêm chủng khởi động LAB và sử dụng nước muối 2-3%. Hai phương pháp này đều được thực hiện trong môi trường ít oxy dưới sự kiểm soát chặt chẽ để thúc đẩy sự phát triển LAB khỏe mạnh. Trong đó, phương pháp sử dụng nước muối 2-3% có thể cho ra hương vị tốt hơn, còn phương pháp tiêm chủng khởi động LAB sẽ cho những lô thành phẩm an toàn, tiết kiệm với độ đồng nhất cao hơn.

Felipe Sardi – Giám đốc điều hành của La Palma y El Tucán cho biết, quá trình lên men lactic có thể tạo ra vị ngọt đậm hơn cho cà phê. Khi uống bạn có thể cảm nhận được hương vị rõ rệt của socola và bơ cùng cảm giác miệng mịn lì. Theo nghiên cứu, điều này là do sự phát triển của LAB trong hạt. Hàm lượng acid lactic cao góp phần trực tiếp vào đặc tính cảm quan của cà phê. Nó tạo ra hương vị hoa, trái cây, kem, tăng cường vị ngọt như socola, bơ và kết cấu mượt mà. Đây là những hương vị rất đặc biệt thường không có trong cà phê được chế biến thông thường.

Có nhiều kiểu lên men lactic, mỗi kiểu có thể tác động đến các thành phần trong hạt, cho phép hương vị phát triển theo những cách khác nhau. Ví dụ, nếu lên men quả cà phê trước khi sử dụng quy trình lên men lactic dạng bột hoặc thực hiện phương pháp xử lý theo kiểu ngâm cacbonic sẽ cho ra tách cà phê có hương vị tươi của trái cây nhiệt đới. Quá trình lên men muối lactic xu hướng tạo ra tách cà phê sáng hơn và phong phú với cảm giác béo ngậy.

Một nhà rang xay cà phê đặc sản đánh giá hương vị và mùi thơm của cà phê lên men lactic có khả năng mang lại cảm giác thử nếm độc đáo hơn. Ngoài ra, hầu hết các phương pháp len men lactic đều dễ thực hiện và nguyên liệu đơn giản, dễ tìm thấy. Do đó, lên men lactic trong cà phê có thể phát triển phổ biến và được ưa chuộng bởi cộng đồng cà phê yêu thích trải nghiệm cái mới. 

Trong thế giới cà phê đặc sản các phương pháp cải tiến có xu hướng phát triển bền vững ưu tiên làm nổi bật hương vị nguyên bản vốn có của giống cà phê và vùng trồng. Trong khi đó, cơ sở của quá trình lên men lactic được đánh giá là một phương pháp để cải thiện và nâng cao những đặc tính đặc biệt của cà phê. Vậy cốt lõi của phương pháp này có phải vẫn xét về chất lượng của cà phê nguyên bản? Theo chuyên gia cà phê lên men lactic có khả năng cải thiện chất lượng cà phê và sẽ chiếm một phân khúc trên thị trường cà phê đặc sản. Nhưng nó đòi hỏi kiến ​​thức chuyên sâu và nhiều lần thử và sai để đạt được kết quả mong muốn và không có khuyết tật. Ngoài ra, do tính phức tạp và rủi ro trong quá trình phản ứng, cà phê lên men lactic cần nhiều nỗ lực nghiên cứu và kiểm soát để nâng cao chất lượng và tránh khỏi tình trạng phát triển không bền vững. 

Với tốc độ phát triển hiện nay, xu hướng tiêu dùng tăng cùng kỹ thuật chế biến ngày càng được cải thiện, cà phê lactic có thể trở nên phổ biến đối với những người đam mê cà phê đặc sản đang tìm kiếm những trải nghiệm mới. Tuy nhiên phải mất rất nhiều tâm huyết, kiến ​​thức và thời gian để thực hiện quá trình lên men lactic đạt tiêu chuẩn cao nhất và bền vững đối với toàn ngành. Đặc biết, nếu có đủ nguồn lực và được phát triển theo quy chuẩn bền vững, quá trình lên men lactic có thể tiến tới một tương lai đầy hứa hẹn với những hương vị đặc biệt.

Nếu bạn yêu thích những trải nghiệm mới lạ, riêng biệt của cà phê đặc sản, hãy ghé thăm XLIII Coffee nhé!

Đừng quên theo dõi kênh trải nghiệm của XLIII Coffee để cập nhật các tin tức mới!

Bài viết bạn có thể quan tâm:

– Degas cà phê – Xóa bỏ khoảng cách mang đến sự tròn vị

– Tại sao cà phê nhân xanh vẫn được mua bán giữa các nước sản xuất?

– Bộ quy tắc mới của CoE có ý nghĩa gì đối với nhà sản xuất cà phê đặc sản?