Cà phê và khoa học: Phát hiện các hợp chất tạo nên hương vị trái cây trong cà phê lên men

Theo Tiến sĩ Chahan Yeretzian, hiện nay xuất hiện nhiều kỹ thuật lên men cải tiến tạo nên hương vị giống với nước ép trái cây. Chẳng hạn như cà phê lên men thông qua ngâm cacbonic được mô tả có cảm quan độc đáo, ngọt ngào như dâu tây hay quả mâm xôi. Hương vị đặc biệt này mang đến trải nghiệm mới lạ hơn cho người tiêu dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về tính đa dạng đối với thị trường cà phê đặc sản. Điều này có thể khiến hạt cà phê lên men có thể bán được giá cao, có khả năng mang lại lợi ích cho nông dân. Hơn nữa, quá trình chế biến cà phê lên men có thể cần ít nước hơn nhiều so với các phương pháp truyền thống, khiến nó trở thành một giải pháp thay thế thân thiện với môi trường hơn so với một tách cà phê thông thường.

Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng những hương vị mới của cà phê lên men không giống và khó liên tưởng đến cà phê. Họ nghi ngại về việc nhà sản xuất có thể thêm các phụ gia không an toàn để tạo nên hương vị mới vì chưa ai biết cụ thể nguyên nhân tạo ra hương vị đặc biệt của cà phê lên men. Điều này dẫn đến một số người lo ngại rằng việc thiếu hiểu biết về cà phê lên men có thể gây khó khăn cho việc phân biệt giữa sản phẩm chính hãng và cà phê thông thường bị pha trộn trái phép. Vì vậy, Yeretzian và các nhà nghiên cứu tại Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich (ZHAW) đã tìm cách xác định các hợp chất tạo ra những hương vị mới này. Họ cho rằng việc nghiên cứu về các hợp chất tạo nên mùi hương có thể giúp hiểu rõ hơn về cách tạo ra hương vị phức tạp của cà phê lên men.

Một số kỹ thuật lên men cà phê cải tiến tạo nên hương vị giống với nước ép trái cây

Để xác định nguyên nhân tạo nên hương vị trái cây trong cà phê lên men, các nhà khoa học ZHAW đã tiến hành nghiên cứu hương vị cà phê theo ba loại phương pháp khác nhau. Các loại cà phê đưa vào thử nghiệm bao gồm cà phê chế biến ướt, cà phê chế biến bằng phương pháp ngâm cacbonic tự nhiên dạng bột giấy (nhà sản xuất loại bỏ vỏ của trái cây trong khi cùi vẫn còn nguyên) và cà phê sử dụng quá trình ngâm cacbon tự nhiên (lên men toàn bộ quả cà phê trong môi trường carbon dioxide). Khi đánh giá cảm quan, phương pháp ngâm cacbonic thường mang lại hương vị tươi sáng hơn, giống rượu vang và trái cây hơn.

Phương pháp lên men cà phê ngâm cacbonic thường có hương vị sáng và trái cây hơn

Tiếp đó, nhóm nghiên cứu tiến hành phân tích thành phần của các loại cà phê thông qua quy trình sắc ký khí-khứu giác (GC-O) và máy quang phổ khối. Kết quả, nhóm phát hiện có sáu hợp chất góp phần tạo nên hương vị trái cây đậm đà của cà phê lên men. Tuy nhiên, hiện chỉ có thể xác định được ba trong số đó là 2-methylpropanal, 3-methylbutanal và ethyl 3-methylbutanoate. Trong tương lai, các nhà nghiên cứu hy vọng có thể xác định được các hợp chất còn lại, đồng thời đánh giá được cường độ của các hương vị và mùi hương khác nhau. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu muốn biết thêm về cách hình thành các hợp chất độc đáo này. Các yếu tố tiềm năng bao gồm tập quán canh tác, sự đa dạng của hạt cà phê, vi khí hậu của các trang trại cụ thể và vi khuẩn có trong quá trình lên men.

2-methylpropanal, 3-methylbutanal và ethyl 3-methylbutanoate

là 3 trong 6 chất tạo nên hương vị trái cây trong cà phê lên men

Dựa vào kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết quá trình lên men có thể giúp cà phê nâng cao hương vị hoặc phát triển những mùi vị mới thông qua việc hình thành các hợp chất tạo mùi. Điều này có thể cung cấp cho nông dân những cách mới để cải thiện chất lượng và số lượng hương vị trái cây thông qua chế biến sau thu hoạch nếu hiểu biết về cách kiểm soát các hợp chất. Từ đó, nông dân có thể sử dụng các kỹ thuật trong quá trình chế biến để kiểm soát và nâng cao hương vị cà phê. Tuy nhiên, các nhà sản xuất cần phát triển và sử dụng các phương pháp chế biến tiêu chuẩn hóa hơn.

Nếu bạn muốn khám phá hơn về thế giới cà phê, hãy theo dõi kênh trải nghiệm của XLIII Coffee!

Các bài viết bạn có thể quan tâm:

– Xay mịn có thể là nguyên nhân khiến tách espresso của bạn kém ngon

– Phát hiện mới: không thể triệt tiêu đồng thời Acrylamide và Furan khi rang cà phê!

– Cà phê Peru – Sự độc đáo nguyên bản đến từ cội nguồn và nỗ lực bền vững