Khả năng cảm nhận hương vị cà phê thay đổi theo độ tuổi như thế nào?

Thông thường, khi về già, mọi người hay nghĩ đến việc giảm thính giác và thị giác. Nhưng nghiên cứu đã chỉ ra rằng con người cũng có thể suy giảm chức năng của khứu giác và vị giác. Theo một nghiên cứu năm 2006, khứu giác và vị giác bắt đầu suy giảm ở độ tuổi 60. Hơn nữa, ở độ tuổi 70, cả hai giác quan đều bị mất nghiêm trọng, dẫn đến khả năng phân biệt giữa các hương vị sẽ giảm đi. Nguyên nhân chính dẫn đến điều này là khi độ tuổi càng lớn, sự suy giảm số lượng cơ quan thụ cảm khứu giác trong khoang mũi càng lớn. Trong khi đó, đây là cơ quan mà chúng ta sử dụng để nhận biết mùi thơm cũng như đóng vai trò quan trọng trong việc cảm nhận hương vị. Ngoài ra, tốc độ tái tạo tế bào thụ thể cũng giảm đi khi chúng ta già đi, do đó khứu giác và vị giác của chúng ta trở nên kém nhạy bén. Tuỳ thuộc vào một số yếu tố, mức độ yếu dần của các cơ quan này sẽ khác nhau, chẳng hạn như tình trạng sức khỏe, khả năng tiếp cận dịch vụ chăm sóc y tế.

Ngược lại, khứu giác và vị giác của trẻ rất nhạy cảm, đặc biệt là với vị ngọt và mặn. Theo kết quả nghiên cứu năm 2005 của Trung tâm Cảm giác Hóa học Monell, trẻ sơ sinh có thể nhanh chóng cảm nhận được những hương vị ngọt ngào và thường thích những hương vị đó hơn những hương vị không ngọt. Ngoài ra, nghiên cứu còn cho biết, ở giữa độ tuổi thiếu niên và tuổi trưởng thành, vòm miệng của chúng ta bắt đầu phát triển mạnh. Tế bào cảm và nhận biết được nhiều mùi vị hơn. Nguyên nhân là tại khoảng giai đoạn này, bạn có thể thử các loại thực phẩm và cách nấu ăn khác nhau, giúp tế bào cảm giác tiếp xúc với nhiều hương vị và kết cấu đa dạng. Điều này khiến con người ở độ tuổi vị thành niên đến trưởng thành trở nên quen hơn với năm yếu tố vị giác như ngọt, mặn, chua, đắng và umami.

Gary Au – nhà đồng sáng lập Urban Coffee Roasters cho rằng, kinh nghiệm thử nếm ảnh hưởng đến cảm nhận và việc cho điểm cà phê. Những người mới làm quen với cà phê đặc sản có xu hướng thích những hương vị mới và thú vị, chẳng hạn như cà phê lên men hay các giống mới đặc biệt. Đồng thời họ thường có thể nếm được các nốt hương được mô tả trong hồ sơ hương vị.

Tuy nhiên, để đạt mức thành thạo và nhận biết chính xác, bạn cần thử nếm nhiều loại cà phê từ các nguồn gốc, giống và phương pháp chế biến khác nhau. Những người thưởng thức cà phê lớn tuổi thường đánh giá cao hương vị nguyên bản, đậm hương vị của hoa và sự tinh tế cao. Sự khác biệt này có thể dẫn sự chênh lệch của các kết quả đánh giá chất lượng và điểm số cà phê trong các buổi cupping. Ví dụ như, tại cuộc đấu giá BoP năm 2022, giữa một số loại cà phê nhất định đã có sự chênh lệch năm hoặc sáu điểm.

Bên cạnh đó, theo kinh nghiệm của Gary với tư cách là giám khảo, nền tảng văn hóa cũng ảnh hưởng đến việc đánh giá điểm số cà phê. Những người đến từ Đông Nam Á hoặc Trung Đông thường thích những hương vị lên men và rượu vang hơn trong cà phê. Người Bắc Mỹ và châu Âu có xu hướng ưa chuộng hương vị truyền thống hơn.

Với khả năng cảm nhận, sự trải nghiệm khác nhau của từng độ tuổi, điểm hương vị cà phê có sự chênh lệch giữa các người thử nếm là không thể tránh khỏi. SCA mô tả điều ​​này là “ tính liên chủ thể”. Cụ thể là thay vì chấm điểm cà phê một cách khách quan, những người thử nếm cà phê chuyên nghiệp lại đánh giá chất lượng cà phê dựa trên những đặc điểm mà một thị trường cụ thể mong muốn. Điều này dẫn đến một số thiên vị, ảnh hưởng đến tính công bằng, nhất quán của chất lượng cà phê tại các thị trường khác nhau. Vì thế, SCA đã bắt đầu phát triển Hệ thống đánh giá giá trị cà phê. Hệ thống mới sẽ được cải tiến để loại bỏ mọi thành kiến ​​​​cố ý hoặc vô ý khi thử nếm, cũng như hướng đến sự hòa nhập hơn của các nền văn hóa và ẩm thực khác nhau.

Mặc dù tuổi tác có thể đóng một số vai trò trong việc ảnh hưởng đến điểm số thử nếm cà phê. Nhưng các chuyên gia cho rằng mức độ trải nghiệm thử nếm vẫn là yếu tố quan trọng nhất để đánh giá chất lượng hương vị. Hơn nữa, ngày càng có nhiều kỹ thuật chế biến thử nghiệm cũng như các giống và loài mới. Vậy nên cần trân trọng mỗi một sự đa dạng về hương vị cà phê.

Tạm kết

Là một doanh nghiệp cung cấp cà phê đặc sản bền vững, XLIII Coffee hiểu và trân quý từng bản sắc độc đáo của mỗi loại cà phê và vùng trồng. Chúng tôi tìm kiếm những lô cà phê đặc sản nhân xanh từ các trang trại hợp tác xã bền vững. Chúng tôi làm mọi điều để bảo vệ, nâng niu những hương vị nguyên bản và gửi trao trọn vẹn những sắc hương tinh tuý ấy đến tận tay khách hàng. Nếu bạn muốn khám phá sự độc đáo của các tầng hương cà phê từ các vùng trồng khác nhau, hãy đến XLIII Coffee để trải nghiệm và cảm nhận.

1. Khứu giác và vị giác bắt đầu suy giảm từ độ tuổi nào và ảnh hưởng như thế nào đến khả năng cảm nhận hương vị cà phê?

Khứu giác và vị giác bắt đầu suy giảm từ độ tuổi 60 và trở nên nghiêm trọng hơn ở độ tuổi 70. Điều này làm giảm khả năng phân biệt giữa các hương vị, khiến người già gặp khó khăn trong việc cảm nhận hương vị cà phê.

2. Tại sao khứu giác và vị giác của người già suy giảm theo thời gian?

Sự suy giảm khứu giác và vị giác ở người già là do số lượng cơ quan thụ cảm khứu giác trong khoang mũi giảm và tốc độ tái tạo tế bào thụ cảm chậm lại. Điều này làm cho khả năng nhận biết mùi thơm và cảm nhận hương vị trở nên kém nhạy bén.

3. Trẻ em và người trưởng thành có sự khác biệt như thế nào trong cảm nhận hương vị?

Trẻ em có khứu giác và vị giác rất nhạy cảm, đặc biệt là với vị ngọt. Trong khi đó, ở giai đoạn vị thành niên và trưởng thành, khả năng cảm nhận nhiều hương vị hơn phát triển nhờ tiếp xúc với nhiều loại thực phẩm và cách nấu ăn khác nhau.

4. Kinh nghiệm ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận hương vị cà phê như thế nào?

Những người có nhiều kinh nghiệm thử nếm cà phê thường có khả năng phân biệt chính xác và đánh giá cao các hương vị nguyên bản. Trong khi đó, những người mới làm quen với cà phê đặc sản thường thích các hương vị mới lạ và có xu hướng nếm được nhiều nốt hương khác nhau.

5. SCA đã làm gì để đảm bảo tính khách quan trong đánh giá hương vị cà phê?

SCA đã phát triển Hệ thống đánh giá giá trị cà phê nhằm loại bỏ thiên vị trong quá trình thử nếm. Hệ thống này giúp đảm bảo tính công bằng và hòa nhập hơn của các nền văn hóa và ẩm thực khác nhau trong việc đánh giá chất lượng cà phê.