Cupping cà phê là gì? Hiểu rõ giá trị thực sự của cupping cà phê

Theo các chuyên gia cà phê, cupping là thuật ngữ chỉ việc đánh giá một mẫu cà phê và cho điểm theo các hệ thống tiêu chuẩn đã được thiết lập. Đây cũng là cách người sản xuất và người mua kiểm tra chất lượng của một mẻ cà phê. Đối với cà phê Arabica, bộ quy chuẩn dành cho việc cupping cà phê thuộc thẩm quyền của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA). Bất kỳ loại cà phê nào có số điểm trên 80/100 SCA đều được ghi nhận là loại cà phê Specialty.

Việc đánh giá có thể bắt đầu bằng việc ghi lại loại và số lượng khuyết tật mà hạt cà phê nhân xanh mắc phải trước khi chúng được rang. Sau khi cà phê được rang, cà phê sẽ được phân loại, chấm điểm dựa trên các phẩm chất như hương vị, độ sạch, độ acid, dư vị và cảm giác vừa miệng. Ngoài ra, dựa vào các tiêu chuẩn cảm quan SCA, người thử nếm sẽ xác định thiết bị nào nên được sử dụng cũng như các phương pháp chuẩn bị và đánh giá theo tiêu chuẩn hóa. Các giao thức nghiêm ngặt được tuân thủ để đảm bảo rằng quá trình này có thể lặp lại. Về lý thuyết, mọi bên trong chuỗi cung ứng sẽ đạt được kết quả cupping như nhau, bất kể vị trí hay mục đích thử nếm.

Cupping cà phê là việc đánh giá một mẫu cà phê và cho điểm theo các hệ thống tiêu chuẩn đã được thiết lập

Đằng sau mỗi lần thử nếm là cả một quy trình đòi hỏi sự tỉ mỉ cao. Mỗi bước đi đều phải được thực hiện với sự chính xác và tận tâm như một người nghệ sĩ tỉ mỉ chuẩn bị cho buổi trình diễn của mình.

Chuẩn bị trước khi cupping
Trước khi bắt đầu cupping, việc chuẩn bị đóng vai trò rất quan trọng. Công đoạn này bao gồm việc chọn hạt cà phê, điều chỉnh mức độ rang, đến việc chuẩn bị dụng cụ. Tuy dụng cụ chuẩn bị khá đơn giản nhưng hạt cà phê rang cần được xay ngay trước khi thử nếm để giữ nguyên độ tươi và hương vị ban đầu. Mỗi bước trong cupping đều được chuẩn hóa bởi SCA, đảm bảo rằng mọi người tham gia đều có thể cảm nhận được đầy đủ các hương vị mà hạt cà phê mang lại.

Các bước thực hiện cupping cà phê

1. Đánh giá hương khô: Khi ngửi hạt cà phê mới xay, chúng ta đang tìm kiếm các hương thơm ban đầu – những hương vị tiềm ẩn mà hạt cà phê mang trong mình, như một bức tranh đầu tiên của một bản nhạc chưa được khám phá.
2. Đổ nước và ngâm: Nước sôi ở nhiệt độ chuẩn (khoảng 93°C) sẽ được đổ vào cốc, ngâm cà phê trong vòng 4 phút. Tại đây, các hương thơm ướt bắt đầu bùng nổ, giống như cách mà những nốt nhạc cao và mạnh mẽ vang lên khi dàn nhạc bắt đầu diễn.
3. Thử nếm (slurping): Kỹ thuật thử nếm cupping yêu cầu chúng ta hút mạnh cà phê vào miệng, để nó phủ đều toàn bộ khẩu vị. Điều này giúp chúng ta cảm nhận được sự phức tạp và đa dạng của hương vị. Những gì chúng ta cảm nhận được lúc này không chỉ là vị ngọt, chua, đắng, mà còn là sự cân bằng, thể chất, và hậu vị của cà phê.
4. Ghi chép và đánh giá: Mỗi chi tiết nhỏ, từ độ chua, ngọt, thể chất đến dư vị cuối cùng, đều được ghi chép cẩn thận. Đây chính là lúc chúng ta “dịch” những nốt nhạc vô hình thành các ghi chú rõ ràng, dễ hiểu.
5. Phân tích và đưa ra kết luận: Dựa vào những ghi chú đã ghi lại, người cupping sẽ phân tích và so sánh giữa các mẫu, đưa ra kết luận cuối cùng về chất lượng của mỗi loại cà phê.

Mỗi bước trong cupping đều được chuẩn hóa bởi SCA, đảm bảo rằng mọi người tham gia đều có thể cảm nhận được đầy đủ các hương vị mà hạt cà phê mang lại

Có nhiều yếu tố tác động đến chất lượng cà phê trong suốt quá trình trưởng thành. Một số yếu tố đó có thể được thể hiện rõ qua tiêu chuẩn đánh giá trong cupping, bao gồm:

Điểm hương vị

Hương thơm và mùi vị của cà phê phụ thuộc phần lớn vào các hợp chất có trong hạt. Tùy thuộc vào giống, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến, lên men, các hợp chất này sẽ có các nồng độ khác nhau. 

Điểm hương vị thấp có thể do vùng trồng thiếu dinh dưỡng, không được cung cấp đủ khoáng chất, giống cây trồng chất lượng kém hoặc quá trình lên men không kiểm soát. Dựa vào điểm hương vị, nhà sản xuất có thể đánh giá tác động của các thí nghiệm lên men, cũng như điều chỉnh các phương pháp phù hợp để cải thiện hương vị. Đối với người tiêu dùng, điểm số này và cupnote kèm theo cung cấp lượng thông tin cần thiết để đánh giá mức độ phù hợp với nhu cầu và khẩu vị cá nhân. Một số cảm quan tiêu biểu cần chú ý trong cupping như:

Hương thơm (Aroma): Bước đầu tiên trong việc xác định hương vị bắt đầu từ hương thơm của cà phê. Hương thơm có thể gợi lên hình ảnh của trái cây chín, hoa, gia vị, hoặc các yếu tố đất. Các chuyên gia sẽ đánh giá cả hương thơm khô (trước khi nước được thêm vào) và hương thơm ướt (sau khi cà phê được ủ).

Vị chua (Acidity): Thường được mô tả như độ sáng của cà phê, vị chua là một yếu tố quan trọng tạo nên sự sống động cho tách cà phê. Vị chua có thể thay đổi từ nhẹ nhàng, như táo xanh, đến mạnh mẽ như chanh hoặc bưởi.

Body: Body cà phê ám chỉ cảm giác mà cà phê để lại trên lưỡi, từ nhẹ như trà đến đậm đặc như chocolate nóng. Đây là yếu tố quyết định cấu trúc của tách cà phê.

Dư vị (Aftertaste): Là cảm giác còn lại trên vòm miệng sau khi nuốt. Dư vị có thể dài hoặc ngắn, và nó góp phần vào sự đánh giá tổng thể về sự cân bằng và sự hài lòng khi thưởng thức cà phê.

Độ cân bằng (Balance): là sự hài hòa giữa tất cả các yếu tố của hương vị, cấu trúc, cảm giác miệng cà phê. Một tách cà phê cân bằng sẽ không có yếu tố nào quá trội hay quá yếu, mà tất cả các thành phần sẽ kết hợp với nhau một cách hoàn hảo để tạo ra một trải nghiệm tròn đầy.

Tính đồng nhất

Việc cupping thường được tiến hành trên nhiều mẫu thử của một mẫu cà phê để đánh giá tính nhất quán của lô cà phê. Chuyên gia sẽ dựa vào các đặc tính như kích thước, hình dạng, độ đặc của hạt để xác định mức độ đồng nhất.

Đồng đều về hương vị: Tất cả các mẫu thử phải có hương vị giống nhau, không có sự biến đổi lớn. Nếu một mẫu có hương vị khác biệt, có thể đó là dấu hiệu của một vấn đề trong quá trình rang hoặc xử lý.

Kích thước và hình dạng hạt: Sự đồng đều về kích thước và hình dạng hạt cà phê có thể ảnh hưởng đến tính đồng nhất trong quá trình rang. Những hạt có kích thước khác nhau sẽ có mức độ tiếp xúc nhiệt khác nhau, dẫn đến sự khác biệt trong hương vị.

Nếu cà phê thu hoạch không đồng đều, trong lô cà phê có những hạt chưa chín, bị hỏng hoặc lỗi trong quá trình rang có thể ảnh hưởng đến chất lượng hương vị. Nhà sản xuất từ đó dễ dàng điều chỉnh nhằm tăng tính đồng nhất cà phê thông qua việc sàng lọc cà phê và loại bỏ những hạt bị lỗi. Tính đồng nhất là yếu tố then chốt để đánh giá chất lượng cà phê và giúp khách hàng đưa ra lựa chọn tối ưu.

Độ sạch của tách cà phê

Trong Cẩm nang Coffee Cupper lần thứ tư do SCA xuất bản nêu rõ, nếu hạt cà phê được giữ trong môi trường không đảm bảo, chất béo trong hạt cà phê sẽ hấp thụ mùi, tạo ra tầng hương của đất. Nếu hạt cà phê để trong môi trường ẩm ướt sẽ hấp thụ mùi “mốc” khiến cà phê có mùi khó chịu. Vậy nên, cà phê có độ sạch thấp có thể do các vấn đề trong quá trình bảo quản. Độ sạch cao giúp cà phê không bị bám miệng và có dư vị khó chịu, mang đến trải nghiệm hoàn hảo và thư thái hơn cho người sử dụng.

Không có mùi vị lạ: Hạt cà phê phải được bảo quản và vận chuyển cẩn thận để tránh nhiễm mùi từ môi trường xung quanh. Mùi vị lạ có thể xuất hiện do hạt cà phê bị hư hỏng hoặc không được bảo quản đúng cách.

Sự tinh khiết của hương vị: Một tách cà phê sạch cho phép người thử nếm cảm nhận rõ ràng các tầng hương vị mà không bị che lấp bởi các yếu tố không mong muốn.

Một số tiêu chuẩn đánh giá trong quá trình cupping cà phê tiêu biểu như điểm hương vị, độ đồng nhất, độ sạch,...

Khi thử nếm cà phê, có những yếu tố vô hình nhưng lại có sức ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị mà chúng ta cảm nhận được.

Chất lượng nguyên liệu đầu vào
Mỗi hạt cà phê mang trong mình một câu chuyện riêng, từ vùng trồng, điều kiện trồng trọt, cho đến quy trình chế biến. Những yếu tố này tác động trực tiếp đến hương vị cuối cùng mà chúng ta cảm nhận được trong mỗi lần cupping. Một hạt cà phê từ vùng đất cao nguyên Kenya sẽ khác biệt hoàn toàn với hạt cà phê từ vùng đất đỏ Brazil, như cách mà một bản nhạc jazz khác biệt với một bản giao hưởng cổ điển.

Kỹ thuật rang xay
Kỹ thuật rang và xay cà phê là nghệ thuật biến đổi nguyên liệu thô thành một tác phẩm nghệ thuật hoàn chỉnh. Mỗi lần rang cà phê là một cuộc đối thoại giữa hạt cà phê và người rang, nơi mà nhiệt độ, thời gian, và phương pháp rang sẽ quyết định hương vị cuối cùng. Rang cà phê là một quá trình “biến hóa”, tạo ra sự khác biệt lớn về mùi hương và vị giác.

Chất lượng nước sử dụng
Nước không chỉ đơn thuần là một phương tiện để chiết xuất cà phê, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến hương vị. Nước có độ pH và lượng khoáng chất khác nhau sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự hòa tan của các hợp chất trong cà phê, từ đó tạo nên sự khác biệt lớn về mùi vị mà chúng ta cảm nhận được.

Môi trường cupping
Không gian thực hiện cupping cũng quan trọng như chính quy trình đó. Một không gian yên tĩnh, không có mùi lạ, ánh sáng tự nhiên, và nhiệt độ ổn định sẽ giúp người thử nếm tập trung và cảm nhận chính xác hơn. Cupping cũng cần được thực hiện vào những thời điểm mà vị giác của người thử nếm nhạy bén nhất, thường là vào buổi sáng.

Tâm trạng và sức khỏe của người thực hiện
Một tâm trạng thoải mái và tinh thần tỉnh táo cũng góp phần không nhỏ vào quá trình cupping. Như một nghệ sĩ cần trạng thái tốt nhất để biểu diễn, người thử nếm cà phê cũng cần sự sảng khoái, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài.

Nguồn gốc, kỹ thuật rang, xay, chất lượng nước, môi trường và người thử nếm đều có thể tác động đến kết quả cupping

Theo quy trình cupping tiêu chuẩn, bạn cần chuẩn bị một số nguyên vật liệu và thiết bị như:

• Một số mẫu cà phê yêu thích (10 - 15g)
• Bảng đánh giá của SCA
• Cân
• Thiết bị hẹn giờ
• Bát cupping (dung tích đo nên là 160ml-200ml)
• Bình nước
• Thìa cupping
• Cốc hoặc ly đựng cà phê

Các bước cupping cà phê:

• Bước 1: Chia đều lượng cà phê đã rang và xay rồi cho vào từng cốc. Đánh giá hương khô của từng loại cà phê. 
• Bước 2: Đun nóng nước, đổ trực tiếp lên cà phê mới rang, xay và để ngâm trong 3 - 5 phút. Đánh giá hương ướt của cà phê. 
• Bước 3: Dùng thìa vớt sạch bã, bọt cà phê và chờ nguội để hương vị bung lên rõ hơn.
• Bước 4: Thử nếm bằng cách dùng lực rít một ngụm lớn cà phê vào để cà phê lan dọc theo lưỡi sao cho khoảng miệng có thể nếm được đầy đủ các hương vị. 
• Bước 5: Ghi lại các chất thơm, hương vị và các thành phần khác nhau của cà phê mà bạn có thể cảm nhận và liên tưởng.

Bạn cần chuẩn bị một số nguyên vật liệu, dụng cụ và tâm thế tốt để tiến hành cupping cà phê

Tạm kết

Cupping là công cụ quan trọng giúp nhà sản xuất cải tiến chất lượng sản phẩm. Từ kết quả cupping, bạn có thể điều chỉnh phương pháp canh tác, thu hoạch và chế biến để đạt được hương vị mong muốn. Kết quả cupping cung cấp thông tin quý báu để nhà rang xay tinh chỉnh quy trình rang, tạo ra sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Các nhà buôn sử dụng kết quả cupping để lựa chọn các lô hàng cà phê tốt nhất và định giá sản phẩm, đảm bảo họ cung cấp những sản phẩm chất lượng nhất cho thị trường.

Tuy nhiên, cupping cà phê không phải là một quá trình phức tạp hay chỉ dành cho các chuyên gia. Trên thực tế, bất kỳ ai cũng có thể học và thực hành cupping để khám phá thêm về thế giới cà phê phong phú. Ngoài ra, nó cũng giúp người tiêu dùng lựa chọn loại cà phê phù hợp với khẩu vị và sở thích cá nhân.

Hình ảnh do XLIII Coffee sưu tầm

Câu 1: Cupping cà phê là gì và tại sao nó quan trọng trong ngành công nghiệp cà phê?

Cupping cà phê là một phương pháp thử nếm để đánh giá chất lượng và hồ sơ hương vị của cà phê. Nó quan trọng vì giúp các chuyên gia, nhà sản xuất, và người mua cà phê hiểu rõ hơn về đặc tính của hạt cà phê, từ đó có thể lựa chọn và cải thiện sản phẩm để phù hợp với thị hiếu và nhu cầu thị trường.

Câu 2: Có những yếu tố nào được đánh giá trong quá trình cupping cà phê?

Trong quá trình cupping, các yếu tố như hương vị (flavor), tính đồng nhất (uniformity), độ sạch (clean cup), cân bằng (balance), độ phức hợp (complexity), dư vị (aftertaste),... được đánh giá để xác định chất lượng tổng thể của cà phê.

Câu 3: Hương vị trong cupping cà phê bao gồm những thành phần nào?

Hương vị trong cupping cà phê bao gồm hương thơm (aroma), vị chua (acidity), độ đậm đà (body), và cảm giác còn lại trên vòm miệng sau khi uống (dư vị). Các yếu tố này kết hợp lại để tạo ra trải nghiệm tổng thể của cà phê.

Câu 4: Tính đồng nhất (uniformity) có vai trò gì trong quá trình cupping cà phê?

Tính đồng nhất đảm bảo rằng tất cả các mẫu cà phê từ cùng một mẻ rang có hương vị giống nhau, cho thấy sự nhất quán trong chất lượng của hạt cà phê và quy trình rang. Nếu một mẫu có hương vị khác biệt, điều này có thể chỉ ra vấn đề trong quá trình sản xuất hoặc rang.

Câu 5: Có những yếu tố nào ảnh hưởng đến kết quả cupping cà phê?

Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả cupping cà phê bao gồm chất lượng hạt cà phê xanh, quy trình rang, cách xay hạt, nhiệt độ nước, và sự chuẩn bị kỹ lưỡng của người thử nếm. Môi trường cupping và độ tươi mới của cà phê cũng đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chính xác hương vị và phẩm chất của cà phê.