Tại sao cần cho cà phê nghỉ sau khi rang?

Nguyên nhân chính cà phê cần được nghỉ ngơi sau khi rang là do quá trình degas. Cà phê sau khi rang có chứa khí gas mà hầu hết là CO2 – yếu tố ngăn cản sự tiếp xúc của nước và cà phê từ đó ảnh hưởng xấu đến việc chiết xuất. Degas sẽ giúp hạt cà phê đào thải những khí này, tuy không hoàn toàn nhưng cũng đủ để cà phê có độ tươi mới mà không tác động đến quá trình chiết xuất. 

Nói như vậy không có nghĩa cà phê có CO2 là xấu mà ngược lại, sự xuất hiện của CO2 là một dấu hiệu để đánh giá chất lượng hạt cà phê. Nó là dấu hiệu của sự tươi mới, đóng vai trò quan trọng trong quá trình cà phê tự bảo quản trong túi cà phê, nó ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, tham gia vào việc hình trành lớp crema và nó có thể tác động đến cả hương vị của ly cà phê.

Degas cà phê nên dừng ở mức độ vừa đủ để cà phê không bị cũ, degas nhiều quá cũng không tốt, dễ khiến hương vị trở nên nhạt nhòa, kém hấp dẫn. 

Thời gian nghỉ ngơi lý tưởng của cà phê sẽ là lúc CO2 thoát ra vừa đủ, không làm ảnh hưởng đến hương vị hạt cà phê. Khoảng thời gian cần thiết để cà phê được nghỉ sẽ từ 3 ngày đến 2 tuần nhưng rất khó để nói ra một con số chính xác, cụ thể bởi vì nó được quyết định bởi nhiều yếu tố như phương pháp pha chế, phương pháp sơ chế cà phê, ngưỡng rang. Trong đó điều tiên quyết là ngưỡng rang. 

Thời gian nghỉ của cà phê còn tùy thuộc vào sở thích hương vị của bạn

Càng rang sáng, nhẹ thì thời gian chờ càng ngắn. Với phương pháp rang sáng hoặc siêu sáng, các bạn chỉ cần chờ 3 – 4 ngày sau khi rang là có thể thưởng thức cà phê. Trong khoảng thời gian tối ưu từ 3 ngày đến 2 tuần, cà phê vẫn sẽ tiếp tục degas và hương vị vẫn sẽ tiếp tục thay đổi một cách tích cực. Còn đối với phương pháp rang đậm, thời gian nghỉ ngơi của cà phê sẽ lâu hơn, thường từ 5 – 7 ngày sau khi rang. 

Trong quá trình rang, hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt độ cao dẫn đến mất nước, biến đổi cấu trúc và tạo ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau. Nhờ đó tạo ra các hợp chất hương vị hấp dẫn và trở nên thăng hoa.

Dưới đây là một số phản ứng hóa học xảy ra bên trong hạt cà phê khi rang.

Phản ứng Mailard

Phản ứng Maillard là một loại phản ứng hóa học giữa các amino axit và các đường đơn dưới nhiệt độ cao. Các amino axit và đường đơn tạo thành các hợp chất mới có màu sắc và hương vị đặc trưng, mang lại sự phong phú cho hương vị và màu sắc. Phản ứng này có thể xảy ra theo nhiều cách khác nhau đồng nghĩa với việc tạo ra thế giới hương vị phong phú. 

Phản ứng Caramel hóa

Caramel hóa là một hình thức nhiệt phân xảy ra ở khoảng 120-180°C. Nhiệt độ cao sẽ làm các mạch carbohydrate dài, phức tạp vỡ ra thành hàng trăm hợp chất mới, nhỏ hơn bổ sung một lượng đáng kể vị đắng, chua, mùi hương… Phản ứng này sẽ diễn ra liên hoàn cho đến khi kết thúc quá trình rang và nó cũng góp phần tạo nên những mùi hương ngọt ngào trong cà phê, như caramel, bánh mì nướng, hạnh nhân,..

Sự phân hủy của acid

Acid hay đặc tính axit mang lại cho cà phê sự sống động, tinh tế, phức tạp và chút gì đó tươi sáng. Cà phê không có tính axit sẽ trở nên vô vị, rỗng tuếch và nhạt nhẽo, khó có thể đọng lại trong tâm trí người dùng. Bạn uống xong một tách cà phê và hết, mọi thứ trôi tuột đi không để lại ký ức gì. Nhờ tính axit mà cà phê trở nên sáng lấp lánh và mang cá tính riêng.

Hình thành các hợp chất hương vị

Quá trình rang đã khiến các nốt hương bên trong hạt cà phê thăng hoa, đến gần hơn với người dùng. Điều này có được là nhờ sự hình thành của các hợp chất hương vị có thể hòa tan trong nước.

* Hợp chất dễ bay hơi

Sự gia tăng nhanh chóng của các hợp chất thơm dễ bay hơi xảy ra khi độ ẩm của cà phê giảm dưới 5%. Khi đó, các phản ứng Caramel hóa và Maillard, cũng như sự suy thoái và chuyển hóa của axit amin, đường, axit phenolic và lipid, sẽ cùng nhau góp phần vào sự phát triển của các hợp chất thơm, bao gồm:

– Aldehydes, mùi hương của những loại trái cây có màu xanh

– Furans, góp phần mùi caramel

– Pyrazines, có mùi hương đất

– Guaiacol, có mùi khói, hăng cay

– Các hợp chất chứa lưu huỳnh như 2-furfurylthiol tạo nên mùi thơm đặc trưng mà ta gọi là “mùi cà phê rang cà phê”, nhưng một số loại khác không có mùi hấp dẫn – Ví dụ, methanethiol có mùi như bắp cải thối.

* Hợp chất không bay hơi

Đây là hợp chất ổn định ở nhiệt độ phòng. Hầu hết các hợp chất không bay hơi góp phần vào hương vị (flavor) cà phê. Ví dụ như caffeine, chịu trách nhiệm cho một phần vị đắng, sucrose cho vị ngọt, và lipid cho cảm giác về sự đậm đà (body), các loại axit hoặc hợp chất melanoidin hình thành trong phản ứng Maillard cũng thuộc nhóm chất không bay hơi…

Trên đây, XLIII Coffee đã giúp bạn đọc lý giải nguyên nhân tại sao phải cho cà phê nghỉ sau khi rang thay vì dùng luôn để giữ được độ tươi như suy nghĩ của nhiều người. Quá trình rang đã tạo nên những thay đổi đầy diệu kỳ cho cà phê, chính vì vậy chúng ta nên bình tĩnh chờ đợi cà phê khử khí phù hợp sau khi rang để cảm nhận những biến đổi của nó nhé.

Theo dõi chúng tôi để biết thêm nhiều thông tin hữu ích!

Bài viết liên quan:

– Khoảng cách giàu nghèo trong sản xuất cà phê đặc sản – hàng rào cản bước nông dân

– Bình đựng có thể giúp bạn pha cà phê ngon hơn?

– Cà phê lên men koji là gì? Tiềm năng trở thành xu hướng mới