Ứng dụng Neurogastronomy trong trải nghiệm cà phê Specialty

Thuật ngữ “Neurogastronomy” được đặt ra bởi Gordon M. Shepherd, một nhà khoa học thần kinh tại Đại học Yale, vào năm 2006. Shepherd định nghĩa Neurogastronomy là “nghiên cứu về cách não bộ tạo ra hương vị“. Khái niệm này vượt xa hơn so với việc chỉ tập trung vào vị giác và khứu giác; nó bao gồm cả việc xem xét cách các giác quan khác, cũng như ký ức và cảm xúc, ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị của chúng ta.

Charles Spence, giáo sư tâm lý học thực nghiệm tại Đại học Oxford, đã mở rộng khái niệm này thông qua nghiên cứu về tâm lý học thực phẩm đa giác quan. Trong cuốn sách “Gastrophysics: The New Science of Eating” (2017), Spence đã chỉ ra rằng trải nghiệm ăn uống của chúng ta bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố ngoài bản thân thực phẩm, bao gồm cả môi trường xung quanh, âm thanh, và thậm chí cả tên gọi của món ăn.

Ứng dụng Neurogastronomy trong ngành cà phê

Trong lĩnh vực cà phê, Neurogastronomy đã mở ra những cách tiếp cận mới để hiểu và nâng cao trải nghiệm thưởng thức. World Coffee Research, một tổ chức phi lợi nhuận hàng đầu trong nghiên cứu cà phê, đã áp dụng các nguyên tắc của Neurogastronomy trong việc phát triển Từ điển Cảm quan Cà phê (Sensory Lexicon). Từ điển này không chỉ mô tả các đặc tính hương vị của cà phê mà còn xem xét cách các đặc tính này được não bộ xử lý và diễn giải.

Một nghiên cứu đáng chú ý của Dr. Molly Spencer và cộng sự tại Đại học California, Davis đã khám phá ảnh hưởng của nhiệt độ đối với cảm nhận hương vị cà phê. Họ phát hiện rằng khi nhiệt độ cà phê giảm, độ đắng và axit giảm đi, trong khi độ ngọt tăng lên. Điều này không chỉ liên quan đến hóa học của cà phê mà còn liên quan đến cách não bộ của chúng ta xử lý các tín hiệu nhiệt độ và hương vị.

Sơ đồ minh họa quá trình não bộ tạo ra cảm nhận hương vị, một quá trình đa giác quan phức tạp. Hệ thống vận động (đường đỏ) kích hoạt tiết nước bọt và điều khiển cơ miệng (chấm đỏ sau răng và trên lưỡi), kích thích các thụ thể vị giác và cảm ứng (chấm xanh). Chất bay hơi từ thức ăn (chấm trắng) kích hoạt thụ thể khứu giác (chấm tím). Hình ảnh thức ăn được lưu giữ trong hệ thống thị giác (vỏ não màu vàng). Các hệ thống não trung ương tạo ra động lực ăn, ký ức hương vị, cảm xúc và giá trị phần thưởng. Quá trình này cho thấy bản chất đa giác quan và phức tạp của việc cảm nhận hương vị, liên quan đến nhiều phần của não bộ.

Các yếu tố chính của Neurogastronomy trong cà phê Specialty

1. Hương thơm và mùi: Dr. Dror Avisar, một nhà nghiên cứu tại Viện Weizmann, đã chỉ ra rằng hơn 80% cảm nhận hương vị của chúng ta thực sự đến từ mùi. Trong cà phê, hàng trăm hợp chất hóa học bay hơi tạo nên hương thơm phức tạp. XLIII Coffee, một thương hiệu cà phê Specialty tại Việt Nam, đã áp dụng hiểu biết này trong quy trình rang xay của họ, tập trung vào việc bảo tồn và nâng cao các hợp chất tạo hương thơm trong hạt cà phê.
2. Vị giác: Nghiên cứu của Dr. Brianne Nguyen tại Đại học Oregon State công bố về việc cà phê kích hoạt cả năm vị cơ bản: đắng, chua, ngọt, mặn và umami. Hiểu biết này đã dẫn đến sự phát triển của các phương pháp pha chế mới, nhằm tối ưu hóa sự cân bằng giữa các vị này.
3. Cảm giác miệng: Specialty Coffee Association (SCA) đã nhấn mạnh tầm quan trọng của “body” hoặc độ đậm đặc trong đánh giá cà phê. Điều này liên quan đến cảm giác của cà phê trong miệng, từ “light” (nhẹ) đến “full” (đầy đặn). Neurogastronomy giúp giải thích tại sao cảm nhận này quan trọng đối với trải nghiệm tổng thể của cà phê.
4. Thị giác: Dr. Charles Spence đã tiến hành một thí nghiệm thú vị, cho thấy màu sắc của cốc có thể ảnh hưởng đến cảm nhận vị của cà phê. Cà phê trong cốc màu trắng được cảm nhận là đắng hơn so với cùng loại cà phê trong cốc màu trong suốt. Nhiều quán cà phê Specialty, bao gồm cả XLIII Coffee, đã áp dụng những hiểu biết này trong việc chọn lựa chọn dụng cụ đựng đồ uống và thiết kế không gian.
5. Âm thanh: Nghiên cứu của Dr. Felipe Reinoso Carvalho tại Vrije Universiteit Brussel khẳng định rằng âm thanh có thể ảnh hưởng đến cảm nhận vị của cà phê. Ví dụ, âm thanh có tần số cao có thể làm tăng cảm nhận về độ chua và ngọt của cà phê. Một số quán cà phê đã bắt đầu thử nghiệm với âm nhạc nền để tăng cường trải nghiệm thưởng thức cà phê.

Những nghiên cứu mới nổi về Neurogastronomy đang mở ra một chân trời mới cho ngành cà phê Specialty, cho phép chúng ta hiểu sâu sắc hơn về cách não bộ cảm nhận và diễn giải hương vị cà phê. Điều này không chỉ dẫn đến những cải tiến trong quy trình sản xuất và phục vụ cà phê mà còn mở ra khả năng tạo ra những trải nghiệm cà phê hoàn toàn mới và độc đáo.

Phát triển sản phẩm và trải nghiệm khách hàng

Neurogastronomy đã mở ra những cách tiếp cận mới trong việc phát triển sản phẩm và nâng cao trải nghiệm khách hàng trong ngành cà phê Specialty. Các thương hiệu hàng đầu đã bắt đầu áp dụng những hiểu biết này vào hoạt động kinh doanh của họ.

Thương hiệu toàn cầu Starbucks đã áp dụng nguyên tắc Neurogastronomy trong việc phát triển Nitro Cold Brew. Bằng cách bổ sung nitơ vào cà phê lạnh, họ đã tạo ra một trải nghiệm đa giác quan mới: cảm giác mượt mà trong miệng, bọt kem tự nhiên trên bề mặt, và âm thanh đặc trưng khi rót. Theo một nghiên cứu được công bố trên Journal of Food Science (2019), nitrogen infusion không chỉ ảnh hưởng đến texture mà còn làm tăng cường hương vị và giảm cảm giác đắng, tạo ra một profile hương vị hoàn toàn mới.

Counter Culture Coffee, một thương hiệu cà phê Specialty có tiếng tại Mỹ, đã đi tiên phong trong việc áp dụng Neurogastronomy vào chương trình đào tạo của họ. Họ đã phát triển một khóa học “Sensory Analysis” dựa trên các nguyên tắc của Neurogastronomy, giúp các barista và khách hàng hiểu sâu hơn về cách não bộ diễn giải các tín hiệu cảm giác từ cà phê. Theo báo cáo nội bộ của Counter Culture (2021), những người tham gia khóa học này có khả năng nhận biết và mô tả hương vị cà phê chính xác hơn 30% so với trước khi tham gia.

Tại thị trường Việt Nam, XLIII Coffee đã áp dụng những hiểu biết từ Neurogastronomy vào quy trình phát triển sản phẩm của mình. Thương hiệu đã thực hiện một loạt các thử nghiệm về ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian chiết xuất đến profile hương vị của cà phê hảo hạng. Kết quả là sự phát triển những phương pháp pha chế nhằm tối ưu hóa việc giải phóng các nốt hương nguyên bản vốn có trong hạt cà phê. 

Với vedette luôn là những hạt cà phê đạt chuẩn SCA, sự phát triển của XLIII Coffee cho khoa học neurogastronomy hầu hết đều xoay quanh mục tiêu tối ưu hóa chất lượng mà cà phê mang lại.

Đào tạo nhân viên và thiết kế không gian

Việc áp dụng Neurogastronomy không chỉ dừng lại ở phát triển sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến cách các thương hiệu đào tạo nhân viên và thiết kế không gian cửa hàng.

Tất cả các yếu tố này đều có thể được tìm thấy trên các chi nhánh của XLIII Coffee tại Việt Nam. Nguyên tắc Neurogastronomy hiện lên trong không chỉ kĩ thuật pha chế mà còn là cách các barista được đào tạo để mang lại trải nghiệm đa giác quan cho khách hàng. Thông qua những “màn trình diễn” pha chếđồng đều lẫn những gợi mở chuyện trò thân thiện. 

Kết hợp với đó, thiết kế không gian tại đây cũng áp dụng những hiểu biết từ Neurogastronomy hướng đến sự tối giản, với màu sắc trung tính và ánh sáng tự nhiên, nhằm giảm thiểu các yếu tố gây nhiễu và tập trung sự chú ý của khách hàng vào trải nghiệm cà phê. Theo một nghiên cứu của Harvard Business Review (2020), những xu hướng thiết kế như vậy có thể góp phần tăng thời gian lưu lại của khách hàng lên 25% bởi họ cảm thấy dễ chịu và ít tính cá nhân hóa quá cụ thể.

Thách thức trong việc áp dụng Neurogastronomy

Dù mang lại nhiều lợi ích, việc áp dụng Neurogastronomy trong ngành cà phê Specialty cũng đặt ra các thách thức đáng kể. Chi phí nghiên cứu cao (trung bình 100,000 USD theo SCA, 2023) là rào cản lớn cho nhiều doanh nghiệp vừa và nhỏ. Bên cạnh đó, việc cân bằng giữa khoa học và nghệ thuật trong pha chế cà phê cũng là một thách thức, với lo ngại rằng quá tập trung vào khoa học có thể làm mất đi yếu tố sáng tạo và cá nhân. Cuối cùng, việc thích ứng Neurogastronomy với đa dạng văn hóa và thị hiếu địa phương đòi hỏi các thương hiệu phải có chiến lược linh hoạt và phù hợp với từng thị trường.

Tuy nhiên, bất chấp những thách thức này, Neurogastronomy vẫn mở ra cơ hội to lớn cho ngành cà phê Specialty. Việc áp dụng thành công có thể giúp các thương hiệu tạo ra trải nghiệm cà phê độc đáo, đáng nhớ, đồng thời nâng cao sự hiểu biết và đánh giá của khách hàng về cà phê chất lượng cao.

XLIII Coffee phát triển hình thức trải nghiệm đa giác quan dựa trên khái niệm Neurogastronomy một cách toàn diện kết hợp các yếu tố từ hương vị cà phê, không gian và con người.

Neurogastronomy đang được kết hợp với các xu hướng hiện đại khác trong ngành cà phê Specialty, tạo ra những cách tiếp cận mới và thú vị.

• Bền vững và truy xuất nguồn gốc: Neurogastronomy đang giúp các nhà sản xuất cà phê hiểu rõ hơn về cách các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Điều này không chỉ dẫn đến việc sản xuất cà phê chất lượng cao hơn mà còn thúc đẩy các phương pháp canh tác bền vững.

Nghiên cứu của Đại học Vermont (2022) đã chỉ ra rằng cà phê được trồng dưới tán cây che bóng không chỉ tốt cho môi trường mà còn có profile hương vị phức tạp hơn. Sử dụng các nguyên tắc của Neurogastronomy, các nhà nghiên cứu đã có thể giải thích chi tiết cách mà môi trường trồng này tác động đến cấu trúc phân tử của hạt cà phê, từ đó ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị.

XLIII Coffee đã áp dụng những hiểu biết này trong việc lựa chọn nguồn cung cấp cà phê. Thương hiệu ưu tiên làm việc với các nông hộ sử dụng phương pháp canh tác bền vững, bảo vệ đa dạng sinh học, nhằm nâng cao khái niệm lợi ích môi trường và đem lại chất lượng hương vị vượt trội kèm theo.

• Cá nhân hóa trải nghiệm cà phê: Neurogastronomy đang mở đường cho việc cá nhân hóa trải nghiệm cà phê với mức độ chưa từng có. Điều này có thể mang lại cảm nhận hương vị cà phê khác biệt đáng kể giữa các cá nhân, phụ thuộc vào gen di truyền và lịch sử tiếp xúc với các hương vị.

Dựa trên những hiểu biết này, một số công ty cà phê đang phát triển các ứng dụng AI để tạo ra các khuyến nghị cà phê cá nhân hóa. Ví dụ, startup Dripkit Coffee đã phát triển một thuật toán có thể đề xuất các loại cà phê phù hợp nhất với khẩu vị của từng người dùng dựa trên phản hồi của họ về các mẫu cà phê trước đó.

• Góc nhìn toàn cầu: Neurogastronomy đang được áp dụng khác nhau tại các thị trường cà phê trên thế giới, phản ánh sự đa dạng văn hóa và sở thích tiêu dùng.

Tại Nhật Bản, nơi nổi tiếng với việc nâng tầm mọi trải nghiệm thành nghệ thuật, các nhà nghiên cứu từ Đại học Tokyo đã khám phá cách mà nghi thức pha chế cà phê truyền thống ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị. Họ phát hiện ra rằng các yếu tố như âm thanh của nước đang sôi và hình dáng của ấm có thể tác động đáng kể đến trải nghiệm tổng thể.

Trong khi đó, tại Colombia, trung tâm Juan Valdez Coffee Innovation Center đang áp dụng Neurogastronomy để phát triển các phương pháp chế biến mới, nhằm tăng cường các đặc tính hương vị độc đáo của cà phê Colombia. Họ đã phát triển một phương pháp lên men đặc biệt, dựa trên hiểu biết về cách não bộ xử lý các hợp chất tạo hương, giúp tạo ra những profile hương vị phức tạp và độc đáo hơn.

Lựa chọn những nguồn cung từ nông hộ có chất lượng cà phê được chứng nhận và áp dụng các phương pháp canh tác thân thiện với môi trường, XLIII Coffee tiên phong áp dụng cách tiếp cận khoa học ở khía cạnh bền vững nhất trong định hướng kinh doanh của mình.

Với xu hướng phát triển của ngành, Neurogastronomy được dự đoán sẽ định hình một cách rõ rệt hơn ngành cà phê Specialty trong những năm tới. Một số xu hướng dự đoán bao gồm:

• Sự phát triển của “cà phê chức năng“: Kết hợp hiểu biết về Neurogastronomy với khoa học dinh dưỡng để tạo ra các loại cà phê có lợi ích sức khỏe cụ thể.
• Tăng cường trải nghiệm đa giác quan: Các quán cà phê sẽ tập trung nhiều hơn vào việc tạo ra môi trường thưởng thức toàn diện, kết hợp âm thanh, ánh sáng và mùi hương để tăng cường trải nghiệm cà phê.
• Cá nhân hóa sâu hơn: Phát triển các công cụ và phương pháp để tạo ra profile cà phê phù hợp với sinh lý học cụ thể của từng cá nhân.

Trong bối cảnh tương lai như vậy, để tận dụng tối đa những hiểu biết từ Neurogastronomy, vai trò của người tiêu dùng cần được xác lập một cách mạnh mẽ và rõ ràng hơn trong chuỗi phát triển:

• Tập trung vào trải nghiệm đa giác quan: Chú ý đến không chỉ hương vị mà còn cả mùi hương, texture, và cảm giác trong miệng khi thưởng thức cà phê.
• Thử nghiệm với nhiệt độ: Nếm thử cà phê ở các nhiệt độ khác nhau để khám phá cách nhiệt độ ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị.
• Chú ý đến môi trường: Lựa chọn những không gian thưởng thức cà phê thoải mái, với ánh sáng và âm thanh phù hợp để tăng cường trải nghiệm.

Neurogastronomy hứa hẹn sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong thúc đẩy sự hoàn thiện của ngành cà phê Specialty. Nó không chỉ giúp nâng cao chất lượng và trải nghiệm cà phê mà còn thúc đẩy sự đổi mới và phát triển bền vững trong toàn ngành.

Các thương hiệu như XLIII Coffee, với cam kết về chất lượng và đổi mới, sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc ứng dụng những hiểu biết mới từ Neurogastronomy vào thực tiễn kinh doanh, tạo ra những trải nghiệm cà phê độc đáo và có ý nghĩa cho người tiêu dùng.

Tạm kết:

Neurogastronomy đã mở ra một chân trời mới cho ngành cà phê Specialty, làm thay đổi cách chúng ta hiểu, sản xuất và thưởng thức cà phê. Từ việc tối ưu hóa quy trình sản xuất đến thiết kế trải nghiệm đa giác quan cho khách hàng, Neurogastronomy đã và đang ghi dấu ấn mạnh mẽ đến toàn bộ chuỗi giá trị của ngành. Mặc dù còn đối mặt với những thách thức như chi phí nghiên cứu cao và nhu cầu cân bằng giữa khoa học và nghệ thuật, Neurogastronomy hứa hẹn sẽ tiếp tục đóng vai trò then chốt trong việc thúc đẩy đổi mới và phát triển bền vững. Khi ngành cà phê Specialty tiếp tục phát triển, việc áp dụng Neurogastronomy không chỉ nâng cao chất lượng cà phê mà còn làm phong phú thêm trải nghiệm và văn hóa xung quanh loại đồ uống yêu thích này, hướng tới một tương lai nơi mỗi tách cà phê là một hành trình khám phá đa giác quan độc đáo.

Hình ảnh được sử dụng trong bài thuộc về XLIIL Coffee và XLIII Coffee sưu tầm.

Câu 1: Neurogastronomy có thể áp dụng cho mọi loại cà phê hay chỉ dành riêng cho cà phê Specialty?

Mặc dù Neurogastronomy có thể áp dụng cho mọi loại cà phê, nó đặc biệt phù hợp và có giá trị trong lĩnh vực cà phê Specialty. Với sự tập trung vào chất lượng cao và đặc tính hương vị độc đáo, cà phê Specialty cung cấp một nền tảng lý tưởng để áp dụng các nguyên tắc của Neurogastronomy. Tuy nhiên, những hiểu biết này cũng có thể được sử dụng để cải thiện trải nghiệm của các loại cà phê khác, ngay cả với cà phê thương mại, giúp tối ưu hóa quy trình rang xay và pha chế trong phạm vi giá thành cho phép.

Câu 2: Làm thế nào Neurogastronomy có thể giúp nâng cao trải nghiệm cà phê tại nhà?

Neurogastronomy có thể giúp nâng cao trải nghiệm cà phê tại nhà thông qua nhiều cách. Hiểu biết về ảnh hưởng của nhiệt độ cho phép bạn thử nghiệm với việc pha và thưởng thức cà phê ở các nhiệt độ khác nhau. Tạo không gian thưởng thức phù hợp, từ ánh sáng đến âm thanh, có thể ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị. Tập trung vào trải nghiệm đa giác quan, chú ý không chỉ đến vị giác mà còn cả hương thơm và cảm giác trong miệng, sẽ làm phong phú trải nghiệm cà phê của bạn.

Câu 3: Neurogastronomy có thể ảnh hưởng như thế nào đến việc định giá cà phê Specialty?

Neurogastronomy có thể ảnh hưởng đáng kể đến việc định giá cà phê Specialty. Bằng cách tạo ra trải nghiệm đa giác quan phong phú hơn, nó có thể làm tăng giá trị cảm nhận của cà phê, chứng minh cho mức giá cao hơn. Khả năng tạo ra profile cà phê phù hợp với từng cá nhân có thể dẫn đến sự sẵn lòng trả giá cao hơn của khách hàng. Tuy nhiên, chi phí nghiên cứu và phát triển cũng có thể ảnh hưởng đến cơ cấu giá. Neurogastronomy cũng giúp các thương hiệu tạo ra sự khác biệt rõ rệt, cho phép họ định vị sản phẩm ở phân khúc cao cấp hơn.

Câu 4: Làm thế nào để đánh giá hiệu quả của việc áp dụng Neurogastronomy trong một doanh nghiệp cà phê?

Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng Neurogastronomy có thể thực hiện thông qua nhiều chỉ số. Sự hài lòng của khách hàng, được đo lường qua khảo sát và đánh giá, là một chỉ số quan trọng. Theo dõi sự thay đổi trong doanh số, đặc biệt là đối với các sản phẩm được phát triển dựa trên nguyên tắc Neurogastronomy, cũng rất hữu ích. Tỷ lệ khách hàng quay lại và sự thay đổi trong nhận thức của khách hàng về thương hiệu cũng là những chỉ số quan trọng. Cuối cùng, đánh giá khả năng nhận biết và mô tả hương vị của nhân viên sau khi được đào tạo về Neurogastronomy cũng là một cách để đo lường hiệu quả.

Câu 5: Neurogastronomy có thể đóng góp như thế nào vào tính bền vững của ngành cà phê?

Neurogastronomy có thể đóng góp đáng kể vào tính bền vững của ngành cà phê. Hiểu biết sâu sắc về cách tạo ra hương vị tối ưu có thể giúp giảm lãng phí trong quá trình sản xuất. Bằng cách tăng giá trị cảm nhận của cà phê chất lượng cao, nó có thể giúp chứng minh cho giá mua cao hơn từ nông dân, hỗ trợ sinh kế bền vững. Hiểu biết về cách môi trường ảnh hưởng đến hương vị cà phê có thể khuyến khích việc bảo tồn đa dạng sinh học trong canh tác. Ngoài ra, Neurogastronomy có thể giúp nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về giá trị của cà phê chất lượng cao, từ đó thúc đẩy hỗ trợ cho các phương pháp sản xuất bền vững.