Phương pháp chế biến tác động đến các thành phần hoá học trong hạt cà phê như thế nào?

Hạt nhân cà phê được bao quanh bởi lớp mesocarp (thịt quả), chất nhầy chứa nhiều đường và lớp vỏ ngoài. Phương pháp chế biến là tổ hợp các công đoạn được dùng để lược bỏ các thành phần bên ngoài và tách phần nhân xanh hoàn chỉnh bên trong trái cà phê chính. Thông thường có ba phương pháp chế biến được sử dụng phổ biến là sơ chế ướt, sơ chế tự nhiên (khô) và sơ chế bán ướt (mật ong). 

Trong đó, phương pháp sơ chế ướt sẽ loại bỏ tất cả những lớp vỏ, màng nhầy, thịt quả trước khi sấy khô. Sơ chế tự nhiên thường để nguyên toàn bộ quả cà phê đem đi phơi khô và tách hạt sau một khoảng thời gian nhất định. Phương pháp sơ chế mật ong sẽ loại bỏ vỏ và thịt quả, giữ lại một phần chất nhầy và chuyển tới khu vực phơi khô. Sự khác biệt của từng phương pháp này trong việc giữ lại lớp ngoài của hạt sẽ tạo ra những biến đổi khác nhau tác động đến hương vị. 

Ảnh minh hoạ phương pháp sơ chế ướt

Cà phê sẽ có những thay đổi khác nhau về thành phần hoá học, quá trình trao đổi chất tạo ra những hương vị, mùi thơm, sự đậm đà khác nhau ở mỗi phương pháp chế biến. Cùng xem xét kỹ hơn những gì xảy ra.

Hoạt động của enzyme 

Quả cà phê sẽ được nhà sản xuất thu hoạch khi đáp ứng mức độ chín phù hợp. Lúc này, bên trong hạt sẽ diễn ra quá trình nảy mầm. Điều này kích hoạt các enzyme chuyển hóa thành polysaccharides khiến các phân tử đường tự nhiên bắt đầu phân huỷ.

Theo nghiên cứu khoa học, hoạt động của enzyme diễn ra mạnh hơn đối với phương pháp sơ chế ướt. Lượng đường và các hợp chất tạo hương vị sẽ nhanh chóng được tiêu thụ trong quá trình chế biến. Điều này khiến cà phê áp dụng sơ chế ướt thường sáng, độ ngọt thấp và nhiều acid. Trong khi đó, đối với các phương pháp tự nhiên và mật ong, tác động của hoạt động enzyme sẽ ít hơn. Một số chất từ vỏ, màng nhầy sẽ được thẩm thấu vào hạt khiến các hạt cà phê trải qua phương pháp này có hàm lượng đường cao, nhiều hợp chất tạo mùi thơm nhưng ít acid hơn.

Hoạt động của enzyme trong hạt cà phê diễn ra mạnh hơn đối với phương pháp sơ chế ướt

Quá trình lên men

Hầu hết tất cả các phương pháp chế biến đều có sự lên men trong hạt. Trong quá trình lên men, vi khuẩn biến đổi protein, carbohydrate và axit chlorogenic tạo ra nhiều hợp chất mới tác động đến cảm quan hương vị. 

Quá trình lên men này ở phương pháp sơ chế ướt không mấy rõ rệt do các hàm lượng đường và một số hợp chất đã bị loại bỏ do hoạt động enzyme. Hạt cà phê sẽ có độ sạch cao và hương thanh, thể hiện nhiều hương vị riêng biệt của từng loại cà phê hơn. Trong khi đó, với phương pháp sơ chế tự nhiên, quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn. Nhiều tiền chất của các hợp chất thơm được tạo ra trong thời điểm này giúp cà phê có vị ngọt, caramel đậm đà. Sơ chế mật ong gần tương tự như sơ chế tự nhiên với một phần thịt quả vẫn được giữ lại, giúp quá trình lên men diễn ra tốt hơn. Các thành phần được chuyển hoá trong giai đoạn này khiến cà phê có độ ngọt cao hơn sơ chế ướt và các hương vị có xu hướng nổi bật vị của bơ, các hạt ngũ cốc.

Các nhà khoa học lưu ý rằng quá trình lên men này cần được kiểm soát cẩn thận. Việc lên men quá mức có thể tạo ra quá nhiều axit axetic và hợp chất phenolic, khiến hồ sơ hương vị có vị đắng hoặc chua gắt. Ngoài ra, các vi sinh vật có trong cà phê rất dày đặc và đa dạng nên quá trình lên men có thể không nhất quán và xảy ra những vấn đề về an toàn thực phẩm.

Quá trình lên men thúc đẩy vi khuẩn biến đổi tạo ra nhiều hợp chất tác động đến cảm quan hương vị

Công đoạn chế biến tạo ra sự khác biệt lớn về hương vị, mùi thơm và kết cấu hạt. Cà phê tự nhiên và cà phê chế biến mật ong có vị ngọt và hương trái cây đậm. Cà phê chế biến ướt lại tạo ra một tách cà phê thanh sạch, cho phép người trải nghiệm nếm thử tất cả các sắc thái về nguồn gốc. 

Ghé thăm XLIII Coffee để thưởng thức các hạt cà phê đặc sản chế biến hoàn toàn bằng sơ chế ướt để tận hưởng các hương vị độc đáo, riêng biệt!

Nguồn tin tham khảo từ perfectdailygrind

Các bài viết bạn có thể quan tâm

– Phương pháp sơ chế ướt – Con đường đi đến nội tại hạt cà phê

– Sự phát triển của các phương pháp chế biến cà phê thử nghiệm: Nên hay không?

– “Vay mượn” từ sản xuất rượu vang – Quá trình chế biến cà phê đặc sản đã biến hoá như thế nào?