Sản xuất cà phê và rượu vang có gì giống và khác nhau?

Terroir là một từ tiếng Pháp, được dùng để mô tả một tập hợp các điều kiện môi trường ở một địa điểm cụ thể bao gồm (nhưng không giới hạn) về khí hậu, địa hình, đất đai, tập quán canh tác và ảnh hưởng của văn hóa và di sản địa phương đến chất lượng cảm quan. Cách đây vài thế kỷ, Terrior là thuật ngữ thường dùng trong sản xuất rượu vang. Đến ngày nay, nó là những yếu tố quan trọng đối với sản xuất cà phê, rượu vang và rượu whisky.

Đối với rượu vang, các khía cạnh thuộc terroir có ý nghĩa vô cùng quan trọng. Các đặc tính của đất như nhiệt độ, độ dốc, hàm lượng khoáng chất và chất lượng nước của khu vực đều có thể tác động mạnh mẽ đến chất lượng và đặc điểm cảm quan của rượu. Ví dụ, các vùng mát mẻ, thời gian các loại quả phát triển lâu hơn dẫn đến hàm lượng đường cao hơn. Đường này sau đó lên men và phân hủy để trở thành rượu khiến rượu vang từ những khu vực này có nồng độ cồn cao hơn (ABV). Ngược lại, ở những vùng ấm hơn, rượu vang sẽ có nhiều axit và nồng độ cồn thấp hơn.

Đối với cà phê, terrior cũng là yếu tố nền tảng tạo nên các đặc tính và hương vị. Mỗi sự thay đổi của các yếu tố đều có thể khiến hạt phát triển theo xu hướng khác nhau. Hơn nữa, một số giống cà phê cần có các điều kiện môi trường nhất định để sinh trưởng và cho chất lượng tốt. Chẳng hạn như phạm vi độ cao lý tưởng để trồng cà phê arabica là 900 – 2.100 mét so với mực nước biển. Cây cà phê được trồng ở độ cao cao hơn, nhiệt độ mát hơn sẽ kéo dài thời gian phát triển của hạt. Điều này dẫn đến mật độ hạt đặc, lượng đường cao cùng chất lượng cao với độ ngọt và độ chua rõ rệt, phong phú. Ngoài ra, cũng như rượu, cà phê được trồng tại một khu vực nhất định sẽ mang các đặc trưng tương ứng chỉ có tại vùng đó. Điều này tạo nên giá trị khác biệt cho cà phê đặc sản với sự công nhận về các chứng nhận như chỉ dẫn địa lý cà phê.

Lên men là một phản ứng hóa học trong đó các chất bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn nhờ enzyme. Hầu hết trong sản xuất cà phê và rượu là quá trình lên men kỵ khí, có kiểm soát để tránh nấm mốc độc hại phát triển, đảm bảo chất lượng và sự an toàn cho người sử dụng.

Đối với rượu, tùy vào loại rượu được sản xuất, quy trình có thể khác nhau. Ở cấp độ cơ bản, rượu vang trắng được tạo ra bằng cách lên men nước ép nho. Còn rượu vang đỏ được làm bằng toàn bộ quả nho, bao gồm cả cùi và vỏ. Các vi sinh vật như nấm men hoặc vi khuẩn có thể được thêm vào để hỗ trợ quá trình lên men, chuyển hóa đường thành ethanol và các hợp chất khác. Thời gian lên men thường kéo dài từ vài ngày đến vài tuần để mang lại cho rượu vang mùi thơm và hương vị đặc biệt.

Cà phê cũng trải qua nhiều mức độ lên men khác nhau. Quá trình lên men cà phê bắt đầu ngay khi quả được hái. Trong thời gian chế biến, nhà sản xuất có thể kiểm soát quá trình này thông qua một số kỹ thuật đặc thù. Chẳng hạn như phương pháp ngâm cacbonic của Nhà vô địch Barista Thế giới năm 2015 Sasa Sestic. Quá trình ngâm cacbonic bao gồm việc xả carbon dioxide vào thùng chứa quả cà phê. Sau đó, người ta tiến hành loại bỏ lượng oxy dư thừa và đảm bảo rằng quá trình lên men hoàn toàn kỵ khí. Tuy nhiên, bản thân quá trình này thực sự được phát triển từ quá trình sản xuất rượu vang. Thời gian lên men cà phê ngắn hơn lên men rượu thường trong khoảng 7 – 72 giờ. Mục đích của quá trình lên men cà phê là tạo nên hạt cà phê sạch, có mùi thơm đặc trưng và nâng điểm hồ sơ hương vị.

Cà phê và rượu vang đều có những thuộc tính mô tả cảm quan về mùi thơm, độ ngọt và độ chua. Trong quá trình thử nếm, cả hãi cũng có những chuyên gia và bộ quy chuẩn tính điểm tương tự nhau như Wine flavor wheel và Coffee flavor wheel.

Viva Lenoir – Giám đốc bộ phận Aromatic tại Éditions Jean Lenoir cho rằng, đối với rượu whisky, việc nếm thử sẽ dựa trên nhiều loại hồ sơ hương vị khác nhau để so sánh. Những người nếm rượu whisky chuyên nghiệp phải tránh sử dụng đá trong quá trình thử nếm. Vì nhiệt độ thấp hơn sẽ ảnh hưởng đến thành phần phân tử của rượu. Bên cạnh đó, người đánh giá phải biến trải nghiệm kỹ năng cảm giác đó thành của riêng mình, mang tính cá nhân và nhiều cảm xúc. 

Tương tự, cà phê cũng đòi hỏi một số quy tắc khi tiến hành thử nếm thông qua hệ thống đánh giá của Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản. Người nếm cà phê phải đánh giá ở dạng nguyên chất nhất. Ngoài ra, trong quá trình thưởng thức, cà phê có thể được pha chế nóng, thêm đá để khai thác càng nhiều tầng vị ở các mức nhiệt độ khác nhau.

Rõ ràng, chất lượng của cà phê và rượu đều bị ảnh hưởng bởi thổ nhưỡng, quá trình lên men và quá trình chế biến. Đặc biệt, một số quy trình chế biến rượu vang còn có thể thúc đẩy sự mới lạ trong cà phê, chẳng hạn như phương pháp ngâm cacbonic. Vì thế, đối với các nhà sản xuất muốn cung cấp loại cà phê ngày càng phức tạp và đạt điểm cao, đây có thể là một gợi ý để thử nghiệm các kỹ thuật mới miễn là nó bền vững về các khía cạnh trong chuỗi. Nếu bạn muốn trải nghiệm các hạt cà phê đặc sản được canh tác và chế biến theo quy chuẩn bền vững, hãy ghé XLIII Coffee để khám phá và thưởng thức nhé!

Đừng quên theo dõi kênh trải nghiệm của XLIII Coffee để đón đọc các thông tin mới về ngành.

Bài viết liên quan:

– Tác động của nguồn cung ứng cà phê bền vững lâu dài

– Milkbase là gì? Những điều cần biết về milkbase

– Khả năng cảm nhận hương vị cà phê thay đổi theo độ tuổi như thế nào?