Kỹ thuật rang cà phê Liberica để bảo tồn “DNA” trong cấu trúc khổng lồ

Theo các nghiên cứu hình thái học, hạt cà phê Liberica có kích thước trung bình lớn hơn Arabica từ 50% đến 80%, với lớp vỏ trấu bám chặt và cấu trúc hạt dài, bất đối xứng. Trong nhiệt động học rang xay (Roasting Thermodynamics), kích thước hạt tỷ lệ thuận với quán tính nhiệt (Thermal Inertia). Hạt càng lớn, nhiệt càng khó truyền vào tâm.

Nếu áp dụng profile rang tiêu chuẩn của Arabica (gia nhiệt nhanh, thời gian ngắn), bề mặt hạt Liberica sẽ hấp thụ nhiệt quá mức và bị cháy sém trước khi nhiệt kịp len lỏi vào làm chín lõi hạt. Hiện tượng này tạo ra lỗi hương vị như “cỏ sống” bên trong và mùi “tro tàn” bên ngoài.

Vậy giải pháp của XLIII Coffee là gì?

Thứ được gọi tên là kỹ thuật “Soak” (ngâm nhiệt).

Dựa trên nguyên lý truyền nhiệt dẫn và đối lưu, chúng tôi thiết lập giai đoạn đầu của mẻ rang kéo dài hơn với nhiệt lượng thấp.

• Chúng tôi cho phép hạt “ngâm” mình trong nhiệt, để nhiệt năng thẩm thấu từ từ vào tận cùng lõi hạt.
• Chỉ khi cấu trúc khổng lồ này đạt được sự cân bằng nhiệt đồng nhất, chúng tôi mới tăng tốc. Điều này đảm bảo hạt chín đều từ trong ra ngoài mà không cần phải rang đậm để che giấu phần lõi sống.

Với Liberica, sự kiên nhẫn là chìa khóa. Chúng tôi không dùng lực (nhiệt cao) để tấn công bề mặt, mà dùng thời gian để thuần hóa kích thước khổng lồ của hạt, đảm bảo sự đồng nhất tuyệt đối từ vỏ vào lõi trước khi các phản ứng hóa học bắt đầu.

Các nghiên cứu từ Coffee Consulate (Đức) do Tiến sĩ Steffen Schwarz dẫn đầu đã chỉ ra rằng: Do thời gian chín trên cây kéo dài (9-11 tháng so với 6-8 tháng của Arabica), Liberica tích lũy hàm lượng đường tự nhiên và chất nhầy  cực cao.

Đường là nhiên liệu của phản ứng Maillard (phản ứng tạo hương và màu). Tuy nhiên, đường cũng là chất dễ bị Caramel hóa và Carbon hóa (Chuyển thành than) nhất.

Nếu áp dụng phương pháp rang đậm (Dark Roast), với lượng đường dồi dào sẵn có, khi nhiệt độ vượt quá 210°C, đường trong Liberica sẽ nhanh chóng bị cháy thành Carbon. Đây chính là nguồn gốc của vị đắng gắt và mùi khét đặc trưng của “cà phê Mít” truyền thống.

Vậy nên, để nếm được vị ngọt, ta phải bảo vệ đường, không được đốt cháy nó. Và giải pháp mà XLIII Coffee đề ra đó là kiểm soát Maillard một cách tinh vi với chiến lược Extremely Light Roast . Chúng tôi kết thúc mẻ rang ở nhiệt độ ~197°C (ngay sau First Crack). Tại ngưỡng này:

• Đường vừa đủ trải qua phản ứng Maillard để tạo ra các phức hợp hương thơm.
• Nhưng quan trọng hơn, đường chưa bị phân hủy thành chuỗi Carbon đắng. Nó vẫn tồn tại ở dạng các acid hữu cơ và đường đơn, tạo nên vị ngọt của Mít chín và độ béo của Sầu riêng hay Kem phô mai.

Rang Liberica là cuộc chạy đua với điểm cháy của đường. Dừng lại đúng lúc ở 197°C là cách duy nhất để chuyển hóa kho tàng đường tự nhiên của Liberica thành “vị ngọt thanh tao” thay vì biến nó thành “than đắng”.

Đây không phải là lần đầu tiên loại cà phê đặc biệt như Liberica được nghiên cứu. Vậy nên, XLIII Coffee không đi một mình trên con đường  khám phá phương pháp lột tả này. Chúng tôi đang tiếp nối làn sóng “Fine Liberica” đã được khởi xướng bởi những người tiên phong trên thế giới, có thể kể đến như:

Jason Liew & My Liberica đến từ Malaysia. Jason Liew là người đầu tiên chứng minh Liberica có thể đạt điểm số Specialty cao nếu được sơ chế đúng và rang sáng. Các mẫu Liberica của ông (được rang ở mức Light-Medium) đã bộc lộ hương dâu tây và hoa nhài, phá vỡ hoàn toàn định kiến thế giới.

Hay trong các sự kiện như World Barista Championship 2021, Hugh Kelly (Úc) đã sử dụng loài Coffea eugenioides (một loài hiếm có hàm lượng đường thấp caffeine tương tự Liberica) để đạt Á quân thế giới. Bài thi của ông nhấn mạnh vào việc kiểm soát vị ngọt tự nhiên thông qua kỹ thuật rang và chiết xuất, là nguồn cảm hứng lớn cho cách chúng tôi tiếp cận Liberica.

Sự chuyển dịch sang rang sáng cho Liberica không phải là một ý tưởng ngẫu hứng, mà là một xu hướng được xác nhận bởi cộng đồng khoa học và các cuộc thi quốc tế. XLIII Coffee tự hào là đơn vị tiên phong áp dụng các tiêu chuẩn toàn cầu này để định nghĩa lại giá trị của cà phê Liberica tại Việt Nam.

Từ những cơ sở nền tảng trên, XLIII Coffee thiết lập quy trình rang độc bản cho Liberica:

• Sàng lọc nguyên liệu: Chỉ rang những hạt Liberica được hái chín 100% và sơ chế sạch (để loại bỏ các mùi lạ, giúp chúng tôi tự tin rang sáng).
• Phase 1 – Sấy khô: Kéo dài thời gian, quạt gió thấp để ổn định nhiệt lõi hạt.
• Phase 2 – Maillard: Tăng tốc độ trống (Drum speed) để tăng đối lưu, giúp đường chuyển hóa nhanh nhưng không cháy bề mặt.
• Phase 3 – Phát triển: Kết thúc cực sớm. Chúng tôi “bắt” lấy hạt ra khỏi lò ngay khi tiếng nổ đầu tiên (First Crack) vừa dứt. Lúc này, hạt vẫn giữ được độ acid tự nhiên (vốn đã thấp ở Liberica) để cân bằng với độ ngọt, tạo ra sự sống động cho tách cà phê.

Một mẻ Liberica thành công tại XLIII Coffee là kết quả của sự tổng hòa. Từ tuyển chọn nguyên liệu khắt khe đầu vào kết hợp với kỷ luật kiểm soát nhiệt độ đầu ra. Chúng tôi chấp nhận rủi ro kỹ thuật cao để đổi lấy sự chân thật của hương vị.

Tạm kết,

Chúng tôi rang Liberica siêu sáng không phải để “chơi trội”, mà vì Khoa học và Lịch sử đã chỉ ra rằng đó là cách duy nhất để loài cây này cất lên tiếng nói thực sự của mình. Rang đậm là cách che giấu lỗi lầm của quá khứ, rang cực sáng là cách tôn vinh phẩm chất của tương lai. Khi bạn cầm trên tay gói cà phê Liberica của XLIII Coffee, bạn đang cầm kết quả của một quá trình nghiên cứu nghiêm túc, nơi Vật lý và Hóa học được sử dụng để bảo vệ sự thuần khiết của Di sản.

Hình ảnh thuộc quyền sở hữu của XLIII Coffee và được sưu tầm từ My Liberica.

1. Có nghiên cứu nào chứng minh Liberica nhiều đường hơn Arabica không?

Các phân tích từ Coffee Consulate chỉ ra rằng do kích thước quả lớn và thời gian chín lâu hơn, Liberica tích lũy lượng đường mucilage (chất nhầy) rất dày. Đây là lợi thế nhưng cũng là rủi ro khi rang nếu không kiểm soát nhiệt tốt.

2. Tại sao tôi thấy các tiệm khác vẫn rang cà phê Liberica đậm?

Đa phần Liberica trên thị trường là hàng thương mại (commodity), thu hái lẫn lộn xanh chín. Rang đậm là giải pháp kinh tế nhất để đồng nhất hương vị và che đi vị chát của hạt xanh. XLIII Coffee sử dụng nguồn hạt cà phê Specialty (tuyển chọn), nên chúng tôi không cần (và không muốn) che giấu hương vị gốc.

3. Rang ở 197°C thì hạt Liberica có bị cứng không?

Có, hạt Liberica rang sáng có cấu trúc cellulose rất cứng và chắc. Vì vậy, chúng tôi luôn khuyến nghị khách hàng sử dụng máy xay chuyên dụng chất lượng tốt, hoặc trải nghiệm trực tiếp tại XLIII Coffee với máy xay cao cấp sẵn có, để tận hưởng hương vị Liberica một cách chính xác nhất.

4. Hương “Sầu riêng” trong Liberica rang sáng đến từ đâu?

Nó đến từ các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi (Volatile Sulfur Compounds) tự nhiên trong hạt, kết hợp với các Ester trái cây được bảo toàn nhờ rang nhẹ. Ở mức độ vừa phải như trong Specialty Liberica, nó tạo ra độ béo ngậy  rất sang trọng, chứ không nồng nặc.

5. Liệu rang sáng có làm cà phê Liberica bị chua quá không?

Không. Bản chất Liberica có hàm lượng acid Citric/Malic thấp hơn Arabica rất nhiều. Việc rang sáng chỉ giúp giữ lại chút acid quý giá đó để tạo độ cân bằng, giúp ly cà phê không bị cảm giác “ngán” do quá ngọt hay quá béo.