Chi tiết các bước cupping cà phê cho người mới bắt đầu

Cupping cà phê (thử nếm cà phê) là một phương pháp đánh giá, kiểm soát chất lượng cà phê được tiêu chuẩn hóa toàn cầu. Phương pháp này được cho là có nguồn gốc từ hành động nếm thử nhiều loại cà phê để quyết định loại muốn mua của các thương nhân vào những năm 1800. Sau đó, theo sự phát triển của ngành, cupping cà phê được sử dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence vào năm 1999 rồi được Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) thiết kế lại và áp dụng rộng rãi trong cộng đồng cà phê đặc sản quốc tế. Khác với thời điểm ban đầu chỉ dùng để xác định chất lượng, hiện nay cupping còn được sử dụng như một kỹ thuật để mô tả hương vị, hiểu thêm về các đặc trưng cà phê cũng như hỗ trợ quá trình rang nhằm đạt được cấu hình rang lý tưởng cho từng loại.

Một buổi cupping thường sẽ có nhiều mẫu thử khác nhau dưới dự tham gia của nhiều người để có được những đánh giá khách quan nhất. Các mẫu có thể là cà phê từ cùng một nguồn gốc nhưng khác cách sơ chế, rang xay hoặc đến từ các quốc gia, trang trại khác nhau nhưng cùng một cách sơ chế,… tuỳ vào mục đích của người sử dụng.

Cupping cà phê (thử nếm cà phê) là một phương pháp đánh giá, kiểm soát chất lượng cà phê được tiêu chuẩn hóa toàn cầu

Khi tham gia cupping cà phê, nhà sản xuất hoặc người mua sẽ thử nếm từng loại và đánh giá cà phê từ chất lượng tổng thể đến các thuộc tính đặc biệt theo bảng đánh giá cụ thể (thường là của SCA). Các thuộc tính tiêu biểu cần chú ý khi đánh giá bao gồm các cảm quan như mùi thơm, độ axit, độ đậm đà, độ cân bằng, độ ngọt và hương vị. 

Các cảm quan sẽ được ghi lại trong bảng đánh giá bằng cách sử dụng các loại thực phẩm, đồ vật khác có đặc trưng tương đương với những gì mà vị giác và khứu giác cảm nhận được. Chúng không phải mùi vị do nhà sản xuất thêm vào. Vì thế, nên đặc biệt lưu ý, các thông tin hương vị được tổng hợp trong hồ sơ cà phê không phải là hương vị được thêm vào mà chỉ mô tả những gì chúng ta nghĩ về mùi và vị của cà phê. Chẳng hạn như một hồ sơ hương vị cà phê có ghi chú chanh, táo, có nghĩa là chiết xuất tách có độ chua hoặc độ ngọt tương tự như chanh và táo.

Hơn nữa, các đánh giá hương vị chỉ dựa theo cảm nhận và kinh nghiệm thử nếm cá nhân. Các kết quả đưa ra mang tính chủ quan, khác nhau theo sự liên tưởng và trải nghiệm của mỗi người. Vậy nên, trong quá trình cupping, bạn có thể tham khảo, đưa ra thảo luận theo những điều bản thân cảm nhận mà không cần cố định theo khuôn khổ khắt khe.

Bảng đánh giá sử dụng trong cupping cà phê theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê đặc sản (SCA)

Trong quá trình cupping có một số cảm quan quan trọng cần chú ý để có kết quả đánh giá hoàn chỉnh. Bao gồm:

Mùi (Smell) – là cảm quan mô tả cảm nhận về hương thơm của cà phê với hai khía cạnh:

– Mùi thơm của hạt (Fragrance): hương thơm của cà phê khi mới được xay

– Hương thơm (Aroma): mùi cà phê khi mới pha.

Độ chua (Acidity) – Độ chua được tạo nên bởi sự hiện diện các các loại acid góp phần tạo nên hương vị cũng như cảm giác ngon miệng của cà phê. Nó thường được mô tả tựa như các loại trái cây như chanh, chanh, quả hạch, táo,… 

Kết cấu (Body) – Kết cấu của cà phê mô tả độ dày, độ nặng hoặc độ đậm đà của cà phê. Nó có thể được mô tả là tinh tế, nhẹ nhàng, cân bằng, dày nặng, v.v.

Vị ngọt (Sweetness) – Vị ngọt được tạo ra với sự góp mặt của các phân tử đường trong hạt khiến cà phê. Nó cũng thường được mô tả bằng các loại trái cây, thực phẩm có vị ngọt.

Độ cân bằng (Balance) – độ cân bằng là sự hài hòa của tất cả các thuộc tính của cà phê. Một tách cà phê cân bằng là khi không có điều gì lấn át hay quá nổi trội trong quá trình cảm nhận

Hương vị (Flavor) – Hương vị là yếu tố mô tả phổ biến nhất để đánh giá một loại cà phê. Các cảm nhận được ghi lại từ cảm nhận thực tế và sự liên tưởng của người đánh giá.

Một số cảm quan quan trọng cần chú ý trong cupping cà phê bao gồm mùi, độ chua, độ ngọt, độ cân bằng, kết cấu, hương vị

Cupping cà phê không phải là một quá trình phức tạp. Người tham gia cupping chỉ cần chuẩn bị một số dụng cụ và kỹ thuật đơn giản để tiến hành.

Chuẩn bị nguyên vật liệu

Các dụng cụ và nguyên vật liệu cần chuẩn bị bao gồm:

– Cà phê (2 hoặc 3 loại cà phê khác nhau, khối lượng mỗi loại tuỳ thuộc vào cá nhân mỗi người, thông thường từ 10 – 15 gram/cup);

– Máy xay cà phê;

– Thiết bị hẹn giờ;

– Bát/Cốc (hoặc những thiết bị tương tự);

– Nước nóng;

– Thìa nếm cà phê chuyên dụng (có thể thay thế bằng thìa thông thường);

– Cân;

– Bảng mẫu đánh giá SCA (tải mẫu tại đây).

Bạn cần chuẩn bị các một số dụng cụ và kỹ thuật đơn giản để tiến hành cupping cà phê

Các bước nếm thử cà phê

Bước 1 – Cân và chia đều cà phê cho từng mẫu (mỗi mẫu khoảng 10 – 15g cà phê). Đồng thời chuẩn bị mỗi mẫu một kèm một cốc nước nóng để tráng thìa thử nếm, tránh hương vị cà phê bị trộn lẫn trong quá trình cupping.

Bước 2 – Xay cà phê với mức vừa, cho vào tách. Đánh giá mùi hương và viết ra những cảm nhận.

Bước 3 – Đổ nước nóng vào cà phê với tỷ lệ 1:18 (1 gam cà phê : 18 gam nước). Hẹn giờ và chờ trong 4 phút.

Bước 4 – Gạt lớp bọt trên bề mặt tách và tiến hành nếm thử từng ngụm để lớp cà phê bao trùm lên cả khoang miệng. Sử dụng khứu giác và vị giác để cảm nhận, liên tưởng và ghi lại những cảm quan quan sát được từ tách khi còn nóng đến nguội dần. Đồng thời, bạn hãy quan sát sự khác biệt giữa mỗi loại cà phê về hương vị, kết cấu, cảm giác trong miệng, v.v.

Tiến hành các bước theo hướng dẫn, ghi lại cảm nhận và trao đổi cùng các chuyên gia để có kết quả cupping khách quan nhất

Cupping cà phê không đòi hỏi quá nhiều thiết bị hay thủ thuật phức tạp. Bạn cũng không nhất thiết phải là một chuyên gia mới có thể thực hiện cupping. Tuy nhiên, để đánh giá và đưa ra những nhận định về cảm quan khách quan, người cupping cần có những trải nghiệm, kinh nghiệm về cà phê. Đồng hành cùng XLIII Coffee trên con đường thấu hiểu cà phê một cách toàn diện với những phút giây thưởng thức và khám phá các loại cà phê đặc sản từ khắp nơi trên thế giới!

Nguồn tin tham khảo từ methodicalcoffee

Các bài viết bạn có thể quan tâm

– Nueva Alianza Yellow Gesha #3188 – Phong vị bồi đắp từ nghị lực vươn tới đỉnh cao chất lượng

– Ứng dụng than sinh học trong canh tác cà phê cải thiện tính bền vững

– Cà phê bền vững và những điều bạn cần biết!