Giống cà phê Guarani và hệ sinh thái đổi mới từ Daterra

Hành trình của Daterra Coffee được ví như một biên niên sử về sự kiên cường, lòng hiếu khách và tầm nhìn giáo dục sâu sắc của gia đình Pascoal. Lịch sử này bắt nguồn từ năm 1902, khi một gia đình người Ý từ Bari đã thực hiện cuộc hành trình xuyên đại dương đến Brazil với khát vọng xây dựng một cuộc sống mới tại thành phố Campinas. Đến năm 1908, người con trai cả trong gia đình đã mở một quầy hàng tại chợ mới của thành phố để bán cà phê xanh. Điều đặc biệt làm nên bản sắc của họ ngay từ những ngày đầu chính là nỗ lực giáo dục khách hàng cách rang cà phê đúng cách, đặt nền móng cho tinh thần “Giáo dục là cốt lõi” xuyên suốt lịch sử Daterra.

Sự phát triển của Daterra trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, từ việc vận hành các dịch vụ phụ tùng ô tô cho đến khi chính thức quay lại với nông nghiệp vào năm 1976 thông qua việc thành lập Daterra (nghĩa là “Từ đất mẹ“). Quyết định đầu tư vào vùng Cerrado vào những năm 1990 là một bước đi mang tính chiến lược, phản ánh sự nhạy bén với sự trỗi dậy của văn hóa cà phê espresso toàn cầu.

Sự trỗi dậy của vùng Cerrado và tác động của Cách mạng Xanh

Vùng Cerrado, nằm ở bang Minas Gerais, vốn là một hệ sinh thái thảo nguyên nhiệt đới rộng lớn chiếm khoảng 21% diện tích Brazil. Trước thập niên 1960, khu vực này bị coi là không phù hợp cho canh tác nông nghiệp do đất có độ pH thấp, thiếu hụt dinh dưỡng và chứa hàm lượng nhôm cao gây độc cho cây trồng. Tuy nhiên, nhờ cuộc Cách mạng Xanh và sự can thiệp của tập đoàn nghiên cứu nhà nước Embrapa vào những năm 1970, các biện pháp cải tạo đất bằng đá vôi và phốt pho đã biến vùng đất này thành một cường quốc nông nghiệp.

Daterra đã tận dụng địa hình bằng phẳng và khí hậu có hai mùa rõ rệt (mùa mưa ẩm vào mùa xuân/hè và mùa khô lạnh vào mùa thu/đông) để thiết lập một mô hình sản xuất cà phê hiện đại. Đặc điểm khí hậu này cho phép sự ổn định và khả năng dự đoán cao, tạo điều kiện lý tưởng cho việc ra hoa đồng đều và chín muồi của quả cà phê.

Daterra không chỉ tập trung vào sản lượng mà còn đặt mục tiêu trở thành một thực thể “trả ơn” cho xã hội và hành tinh. Triết lý của họ là “mượn từ trái đất và hoàn trả lại“, điều này được cụ thể hóa qua các chương trình trung hòa carbon, quản lý nước hiệu quả và bảo tồn đa dạng sinh học với sự hiện diện của các loài động vật hoang dã như vẹt đuôi dài, khỉ marmoset và chim Toucan ngay trong nông trường.

Giống cà phê Guarani là một đại diện tiêu biểu cho sự đổi mới di truyền tại Daterra. Để hiểu rõ về Guarani, cần phải phân tích nguồn gốc của Aramosa – một loại “tiền giống” (pre-cultivar) vẫn đang trong quá trình nghiên cứu và ổn định di truyền bởi Daterra phối hợp cùng Viện Nông học Campinas (IAC).

Nguồn gốc từ Coffea Arabica và Coffea Racemosa

Aramosa là kết quả của quá trình lai xa liên loài (interspecific hybrid) giữa Coffea arabica và Coffea racemosa. Sự kết hợp này nhằm mục đích tạo ra một thế hệ cây trồng sở hữu những ưu điểm vượt trội của cả hai loài bố mẹ:

• Coffea arabica: Đóng góp cấu trúc hương vị phức tạp, độ ngọt thanh lịch và tính axit tinh tế vốn là tiêu chuẩn của ngành cà phê đặc sản.
• Coffea racemosa: Một loài cà phê hiếm có nguồn gốc từ vùng ven biển giữa KwaZulu-Natal (Nam Phi) và Mozambique. Racemosa nổi tiếng với khả năng chịu hạn cực cao (có thể tồn tại qua 9 tháng khô hạn), kháng sâu đục lá  và đặc biệt là hàm lượng caffeine tự nhiên cực thấp.

Việc lai tạo Aramosa không chỉ là một thí nghiệm về hương vị mà còn là một chiến lược thích ứng với biến đổi khí hậu. Trong bối cảnh vùng Cerrado ngày càng phải đối mặt với các đợt hạn hán kéo dài và thay đổi mô hình lượng mưa, gene chịu hạn từ Racemosa giúp cây Aramosa có khả năng chống chịu tốt hơn trong môi trường nắng nóng trực tiếp.

Đặc tính ít caffeine và ảnh hưởng đến vị giác

Một trong những dấu ấn quan trọng nhất của Aramosa là hàm lượng caffeine chỉ dao động từ 0,3% đến 0,8%, thấp hơn đáng kể so với mức trung bình 1,2% – 1,8% của Arabica thông thường và 2% – 4% của Robusta. Trong sinh học thực vật, caffeine đóng vai trò như một chất diệt côn trùng tự nhiên và bảo vệ cây khỏi dịch bệnh. Tuy nhiên, từ góc độ cảm quan, caffeine mang vị đắng.

Sự thiếu hụt caffeine trong Aramosa dẫn đến một trải nghiệm cốc cà phê cực kỳ ngọt ngào, nhiều hương hoa và gần như không có dư vị đắng. Một số lô Aramosa thậm chí được ghi nhận là hoàn toàn không có vị đắng, tạo ra một cấu trúc hương vị thanh thoát giống như trà.

Dòng dõi Guarani: Sự chọn lọc ưu tiên hương vị

Trong khi Aramosa là một nhóm di truyền rộng, Guarani là một dòng dõi (lineage) cụ thể được Daterra tuyển chọn dựa trên các tiêu chí nghiêm ngặt về sự chín đồng đều của quả, độ chính xác của hương thơm và sức mạnh sinh trưởng của cây. Điều thú vị là, khác với một số dòng Aramosa tập trung tối đa vào việc giảm caffeine, dòng Guarani lại được ghi nhận là có mức caffeine gần như bình thường nhưng sở hữu một hồ sơ hương vị vô cùng đáng chú ý, phản ánh đúng đẳng cấp của các lựa chọn độc quyền từ “House of Daterra“.

Quá trình tuyển chọn dòng Guarani cho thấy tư duy đổi mới của Daterra: không dừng lại ở việc tạo ra các giống lai có khả năng chống chịu, họ còn đi sâu vào việc tinh chỉnh từng dòng dõi để đạt được sự chính xác về hương thơm, giúp hạt cà phê có khả năng biểu đạt tốt nhất những đặc tính thổ nhưỡng của vùng Cerrado.

Sự ra đời của giống Guarani và các chương trình nghiên cứu tại Daterra không thể tách rời khỏi di sản khoa học của Brazil, đặc biệt là vai trò của Viện Nông học Campinas (IAC). Được thành lập vào năm 1887 bởi Hoàng đế Dom Pedro II, IAC là tổ chức nghiên cứu nông nghiệp lâu đời nhất ở Mỹ Latinh, với sứ mệnh chuyển giao khoa học kỹ thuật cho ngành nông nghiệp Brazil.

Di sản của các nhà khoa học lỗi lạc

Các thế hệ nhà khoa học tại IAC như Alcides Carvalho, Coaracy và Fazuoli đã dành nhiều thập kỷ để nghiên cứu và phát triển hơn 60 giống cà phê khác nhau, góp phần tạo nên ngân hàng gene cà phê toàn diện nhất thế giới. Mối quan hệ giữa Daterra và IAC mang đậm tính cá nhân: ông Luis Norberto Pascoal, người sáng lập Daterra, từng là hàng xóm của nhà khoa học Coaracy từ khi còn nhỏ. Những chuyến thăm nhà Coaracy và những bài học về sự đổi mới, nguyên tắc bền vững đã hình thành nên tư duy nông nghiệp của Luis.

Sự hợp tác giữa Daterra và IAC trong việc nghiên cứu Aramosa là một ví dụ điển hình cho việc kết hợp giữa tài nguyên học thuật và thực tiễn sản xuất quy mô lớn. Trong khi IAC cung cấp nền tảng di truyền học, Daterra đóng vai trò như một “phòng thí nghiệm sống” để thử nghiệm các giống cây này trên thực địa. Một giống cây mới tại Daterra thường phải trải qua quá trình canh tác thử nghiệm kéo dài tới 18 năm trước khi được phê duyệt trồng ở quy mô thương mại.

Tác động kinh tế và xã hội của nghiên cứu di truyền

Nghiên cứu của IAC không chỉ tăng năng suất mà còn cải thiện khả năng phục hồi của ngành cà phê Brazil trước các dịch bệnh như gỉ sắt (leaf rust). Các giống như Mundo Novo, Catuai, Icatu và Obatã đều là kết quả của những nỗ lực lai tạo bền bỉ từ các nhà khoa học IAC. Đối với Daterra, việc tập trung vào các giống hiếm và độc đáo như Guarani, Laurina hay Aramosa giúp họ xây dựng khả năng phục hồi và giảm sự phụ thuộc vào sự biến động của thị trường hàng hóa.

Sự kết nối giữa Daterra và di sản IAC thể hiện một tinh thần tôn trọng lịch sử nhưng luôn hướng về tương lai. Việc vinh danh các nhà nghiên cứu trong bộ sưu tập Masterpieces 2024, với các lô cà phê được đặt tên theo Alcides Carvalho, Coaracy hay Fazuoli, là minh chứng cho lòng biết ơn sâu sắc đối với những người đã tạo ra nền tảng cho ngành cà phê hiện đại.

Tại Daterra Coffee, quy trình chế biến không chỉ là việc làm khô hạt cà phê mà là một nghệ thuật điều phối hương vị thông qua các phản ứng sinh hóa phức tạp. Cà phê Guarani thường được xuất hiện trong danh mục “Masterpieces” – những lô cà phê siêu nhỏ, có điểm số từ 88 trở lên, được thu hoạch bằng tay và trải qua các thí nghiệm xử lý không giới hạn.

Quy trình Penta Process® và kiểm soát chất lượng

Daterra áp dụng quy trình “Penta Process®” để đảm bảo tính ổn định và sạch sẽ tuyệt đối cho hạt cà phê. Quy trình này bao gồm 5 giai đoạn chính từ khi thu hoạch đến khi đóng gói trong các hộp Penta Box® được hút chân không, giúp bảo quản độ tươi và hương thơm của hạt cà phê lâu hơn so với đóng gói thông thường.

Một trong những đặc điểm khác biệt của Daterra là việc sử dụng phương pháp “thu hoạch cơ giới có chọn lọc” cho các dòng phổ thông, nhưng đối với Masterpieces, việc thu hoạch hoàn toàn bằng tay là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo chỉ những quả chín hoàn hảo nhất mới được đưa vào sơ chế.

Sử dụng nấm men bản địa Brazil

Trong những năm gần đây, Daterra đã đẩy mạnh các thí nghiệm lên men kỵ khí (anaerobic) với sự hỗ trợ của các chủng nấm men bản địa Brazil. Việc sử dụng các loại men như Pichia kudriavzevii hay men bia trắng (white wine yeast) giúp chuyển hóa đường trong thịt quả thành các este hương thơm phức tạp.

Ví dụ, lô cà phê Guarani trong bộ sưu tập Masterpieces 2025 mang tên “Malemolência” đã trải qua quy trình lên men Anaerobic Natural với men bản địa Brazil trong 62 giờ. Quá trình này không chỉ làm nổi bật vị ngọt mà còn tạo ra các ghi chú hương vị đặc thù như kẹo bonbon ngâm rượu brandy, dâu tây chín và hoa tím.

XLIII Coffee tại Việt Nam vươn lên từ xuất phát điểm của một nhà rang xay cà phê đặc sản; chúng tôi định vị mình là những người tiên phong khai mở lối vào thế giới khoa học cảm quan, cam kết cung cấp những trải nghiệm “Sensory Reset” cho khách hàng. Triết lý hoạt động xoay quanh hai giá trị cốt lõi: Sự nguyên bản và Tính kết nối.

Nguyên bản là tôn trọng ngôn ngữ của vùng đất

Đối với XLIII Coffee, cà phê không phải là một sản phẩm công nghiệp có thể tùy ý thay đổi bằng các kỹ thuật rang đậm hay tẩm ướp. Hạt cà phê là một “sứ giả” mang theo thông điệp của đất mẹ, khí hậu và đôi bàn tay người nông dân.

Sự tương đồng giữa XLIII Coffee và Daterra nằm ở chỗ cả hai đều tin vào sức mạnh của dữ liệu và khoa học. Daterra ghi lại mọi mẫu lượng mưa trong 35 năm qua, còn XLIII Coffee cung cấp các hướng dẫn chi tiết về khoa học cảm quan để người tiêu dùng có thể thưởng thức cà phê một cách sâu sắc nhất.

Kết nối để tạo ra mối liên kết bền vững với nhà sản xuất

Giá trị kết nối của XLIII Coffee được thực hiện thông qua các liên minh trực tiếp và minh bạch với các nhà sản xuất cà phê hàng đầu thế giới. Ưu tiên những nguồn cung có tính truy xuất nguồn gốc tối đa, tạo ra một sợi dây liên kết vô hình nhưng mạnh mẽ giữa người thưởng thức cà phê tại Việt Nam và những người nông dân tại Cerrado, Brazil.

Việc XLIII Coffee tích cực tham gia các cuộc đấu giá Masterpieces của Daterra không chỉ là một hoạt động thương mại, mà là nỗ lực để mang những thành tựu nghiên cứu di truyền và xử lý tiên tiến nhất về thị trường nội địa. Đây là cách chúng tôi hiện thực hóa tầm nhìn trở thành một công ty có tác động xã hội rộng lớn và trách nhiệm toàn cầu.

Sự lựa chọn các giống như Aramosa và Laurina (vốn là những giống khó canh tác và có sản lượng thấp) cho thấy sự dũng cảm của XLIII Coffee trong việc định hướng thị hiếu khách hàng hướng tới sự tinh tế và hiếm có thay vì những sản phẩm phổ thông.

Sự kết hợp này tạo ra một vòng lặp giá trị hoàn chỉnh: Daterra sáng tạo ra những hạt cà phê mang tính đột phá thông qua khoa học, và XLIII Coffee là người bảo vệ những giá trị đó khi mang sản phẩm đến tay người tiêu dùng cuối cùng.

Thứ cuối cùng nằm gọn trong tách cà phê nhỏ trong tay bạn, là bản giao hưởng của khoa học và lòng nhân ái.

Giống cà phê Guarani từ Daterra có thể được xem là một thành tựu của công nghệ di truyền học, nhưng trên cả thế, nó trở thành biểu tượng cho sự giao thoa giữa trí tuệ con người và sự bao dung của đất mẹ. Qua sự chọn lọc bền bỉ của Daterra và sự hỗ trợ tri thức từ IAC, Guarani đã vươn mình trở thành một đại diện tiêu biểu cho tương lai của cà phê đặc sản – nơi khả năng chống chịu và phẩm chất cảm quan cùng tồn tại song hành.

XLIII Coffee từ di sản đó, đặt một dấu chân vững chãi vào tiến trình phát triển và tôn vinh những giá trị nguyên bản này. Sự kết nối giữa hai thực thể trên bề mặt là để mang lại những tách cà phê tuyệt hảo cho người tiêu dùng Việt Nam, nhưng lần mở thêm những tầng sâu trong đó là sự lan tỏa những câu chuyện về khái niệm bền vững, lòng biết ơn và tinh thần đổi mới không ngừng.

Cuối cùng, dù là âm thanh sôi động của “Ziriguidum”, sự ấm áp của “Aconchego” hay sự linh hoạt của “Malemolência”, mỗi hạt cà phê Guarani từ Daterra đều mang trong mình một phần linh hồn của Brazil và một cam kết về một tương lai tươi sáng hơn cho ngành cà phê toàn cầu. Như triết lý của gia đình Pascoal: “Không chỉ là sản xuất cà phê ngon nhất thế giới, mà là sản xuất cà phê vì một thế giới tốt đẹp hơn“.

Nguồn tham khảo và hình ảnh được tổng hợp dựa trên các dữ liệu nghiên cứu và thực nghiệm mới nhất đến năm 2025, của các đơn vị Daterra Coffee, Daily Coffee News, Drink Passenger, Climpson&sons, Scribd, Reddit, v.v.