Làm thế nào để đảm bảo tính nhất quán trong cupping cà phê?

Cupping hay thử nếm là thuật ngữ sử dụng để mô tả phương pháp đánh giá các đặc tính của cà phê được thực hiện bởi các chuyên gia và những người đam mê cà phê. Mục đích của việc nếm thử là kiểm tra các khuyết tật, đánh giá chất lượng cà phê. Cupping thường được dùng như một cách để so sánh và đối chiếu các loại cà phê khác nhau. Kết quả cupping sẽ góp phần tác động đến việc định giá cà phê, tác động trực tiếp đến thu nhập của nông dân. Vì vậy, đảm bảo tính nhất quán trong cupping là điều vô cùng quan trọng.

Cupping còn được sử dụng trong quá trình xây dựng cấu hình rang phù hợp cho từng loại cà phê. Nếu quá trình thử nếm không đồng nhất, nhà sản xuất sẽ rất khó khăn trong việc thiết lập hồ sơ rang phù hợp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và trải nghiệm đối với người dùng.

Ngoài ra, việc đảm bảo tính nhất quán trong cupping có thể giúp nâng cao kỹ năng của người thử nếm. Từ đó, họ có thể nhận thấy sự thay đổi tinh tế hoặc xác định các nốt hương vị khác nhau trong loại cà phê mới khiến kết quả trở nên khách quan, toàn diện hơn.

Đảm bảo tính nhất quán trong cupping giúp việc xây dựng hồ sơ rang phù hợp đồng thời tăng kỹ năng của người thử nếm

Quá trình cupping là việc sử dụng các giác quan để đánh giá mùi thơm, hương vị và một số cảm quan tổng thể của cà phê rang sau khi xay và chiết xuất. Các bước thực hiện cupping khá đơn giản nhưng tồn tại những biến số có thể tác động đến tính nhất quán của kết quả. Cụ thể như:

Chất lượng nước

Nước là thành phần chính được sử dụng trong quá trình cupping. Mỗi loại nước thường sẽ có những thành phần khoáng chất, độ cứng khác nhau. Sự khác biệt này ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê. Do đó, trong tất cả các buổi cupping cần sử sử dụng đồng nhất nguồn nước và loại nước sạch, chất lượng (TDS từ 125–175 ppm) để đảm bảo độ nhất quán cho quá trình chiết xuất và đánh giá.

Nhiệt độ nước

Nhiệt độ của nước sẽ tác động đến các quá trình phản ứng và hoạt động của các hợp chất, chất hoá tan trong cà phê. Vì vậy, nhiệt độ của nước khi cho vào cà phê để trích xuất hương vị nên được đồng bộ. Theo SCA, nước nên ở nhiệt độ khoảng 200°F/93°C vào thời điểm đổ vào bột cà phê. Ngoài ra, nhiệt độ có thể bị ảnh hưởng do tiếp xúc với không khí. Bạn nên đổ nước vào cốc càng nhanh càng tốt và giảm thiểu thời gian giữa các cốc.

Đặc tính cà phê rang

Cà phê rang thường được phân thành ba cấp độ là sáng, trung bình và đậm. Mỗi mức rang, hạt sẽ có những đặc tính, thời gian để nghỉ (degas) cùng cách phản ứng khác nhau. Các chuyên gia khuyên rằng, nên đảm bảo mức độ rang, thời gian degas, điều kiện bảo quản mẫu,… tương đồng để đảm bảo kết quả chính nhất quán nhất khi đánh giá tiềm năng của các loại cà phê nhân xanh.

Kiểm soát chất lượng nước, nhiệt độ, loại cà phê, kích thước xay,… có thể nâng cao sự đồng nhất cho kết quả cupping cà phê

Kích thước xay

Kích thước xay ảnh hưởng nồng độ chiết xuất dựa trên sự khác biệt của tiết diện tiếp xúc của cà phê với nước. Theo tiêu chuẩn SCA, các mẫu cà phê phải được giữ ở dạng hạt nguyên hạt và xay không quá 15 phút trước khi cupping. Kích thước xay phải thô hơn một chút so với loại thường được sử dụng cho phương pháp pha pour over. Cụ thể, kích thước hạt nên đảm bảo 70–75% có thể lọt qua sàng cỡ 20 theo Tiêu chuẩn Hoa Kỳ. Nhưng để tuân thủ đồng nhất kích thước xay cho tất cả các cốc là tương đối khó. Vì thế, SCA khuyến nghị nên chuẩn bị ít nhất năm cốc từ mỗi mẫu để đánh giá tính đồng nhất của mẫu. Ngoài ra, bạn nên vệ sinh máy xay sau mỗi lần rang để tránh sự trộn lẫn hương vị giữa các loại hạt.

Người thử nếm

Mỗi người sẽ có những trải nghiệm, kinh nghiệm và mức độ thấu hiểu về cà phê khác nhau. Trong khi đó, các kết quả cupping gần như dựa vào phán đoán từ quá trình cảm nhận của từng cá nhân nên có xu hướng mang tính chủ quan. Để đạt được tính nhất quán cao nhất cho quá trình cupping, Tổ chức Cup of Excellence có những tiêu chuẩn nhất định về đội ngũ tham gia thử nếm cà phê. Trong đó, những người thử nếm cần có kinh nghiệm về cupping, thường xuyên tham gia thử nếm và phải vượt qua các vòng kiểm định kinh nghiệm của tổ chức. Vì những người có kinh nghiệm sẽ giúp hiệu chỉnh tốt hơn, đưa ra những ý kiến khách quan khiến kết quả hiệu quả hơn và nhất quán.

Một số biến số khác trong quá trình

Trong quá trình cupping nhiều mẫu sẽ có những chênh lệch về thời gian, cách thức lặp lại quy trình đánh giá của mỗi mẫu cũng như những yếu tố từ môi trường bên ngoài. Để hạn chế những sai lệch này bạn có thể: 

– Đồng bộ quy trình cupping cho tất cả các mẫu;

– Cẩn thận lại bỏ lớp bã phía trên mà không ấn thìa vào cốc hạn chế đến chiết xuất;

– Rửa sạch thìa bằng nước sạch và lau khô mép thìa sau mỗi lần thử nếm để giảm thiểu sự chồng chéo hương vị giữa các mẫu.

Quá trình cupping cần đồng bộ quy trình cho tất cả các mẫu

Cupping là một phần quan trọng trong hành trình đưa cà phê từ cội nguồn đến người dùng cuối. Việc đảm bảo tính nhất quán trong cupping cho phép đánh giá đúng đắn chất lượng và phê, nỗ lực của người tạo nên đồng thời đảm bảo hạt cà phê đến người trải nghiệm đạt chất lượng tốt nhất. Đồng hành cũng XLIII Coffee để tận hưởng các hạt cà phê đặc sản!

Nguồn tin tham khảo từ perfectdailygrind.

Các bài viết bạn có thể quan tâm

– Chi tiết các bước cupping cà phê cho người mới bắt đầu

– Nueva Alianza Yellow Gesha #3188 – Phong vị bồi đắp từ nghị lực vươn tới đỉnh cao chất lượng

– Ứng dụng than sinh học trong canh tác cà phê cải thiện tính bền vững