Công ty rang xay cà phê – Khám phá tiêu chuẩn và quy trình mới

Quy trình hoạt động của một công ty rang xay cà phê không chỉ đòi hỏi kỹ thuật cao mà còn cả sự tỉ mỉ trong từng khâu, từ thu mua, rang xay đến thử nghiệm và bảo quản. Điều này đảm bảo rằng mỗi tách cà phê đến tay người tiêu dùng đều mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất về hương vị.

Thu mua cà phê

Quá trình thu mua cà phê tại các công ty rang xay cà phê không đơn thuần là tìm mua nguồn nguyên liệu mà còn là cả một quy trình chọn lọc nghiêm ngặt. Các đơn vị thường hợp tác trực tiếp với nông dân hoặc hợp tác xã, kiểm tra kỹ lưỡng điều kiện canh tác, phương pháp thu hoạch và xử lý hạt cà phê. Những tiêu chí quan trọng cần được quản lý chặt chẽ có thể kể đến là độ cao nơi trồng, phương pháp phơi khô và lên men, thời gian thu hoạch. Nguồn cà phê đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, hương vị mới được lựa chọn. 

Rang xay

Tại các đơn vị rang xay, công việc rang cà phê được thực hiện bởi các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm và sự hiểu biết sâu sắc về cà phê. Không chỉ dừng lại ở việc cho hạt vào máy rang, công đoạn này còn bao gồm một chuỗi các bước kiểm soát và theo dõi cẩn thận:

– Chọn hồ sơ rang (roast profile): Đây là một thuật ngữ mô tả các thông số chính xác về thời gian và nhiệt độ rang cho từng loại cà phê cụ thể. Tùy vào cấu trúc hạt, tính chất riêng của giống và nhu cầu hương vị, các đơn vị rang xay sẽ cân nhắc lựa chọn và thử nghiệm các thông số phù hợp, đảm bảo các tiêu chí đặt ra.

– Kiểm soát quá trình rang: Nhiệt độ, thời gian và tốc độ làm mát đều cần được điều chỉnh liên tục. Công nghệ máy rang hiện đại cho phép đo lường nhiệt độ trong từng giai đoạn của hạt cà phê, giúp kiểm soát chính xác sự biến đổi hóa học bên trong hạt, từ đó tạo ra hương vị mong muốn. Các đơn vị này thường sử dụng máy rang có công suất từ 5kg đến 60kg để đảm bảo mức độ đồng nhất chất lượng.

Pha chế và thử nghiệm

Pha chế và thử nghiệm là bước quan trọng để đánh giá kết quả của quá trình rang. Các chuyên gia thử nếm thường sử dụng phương pháp “cupping,” dùng một lượng cà phê xay mịn để xem xét chất lượng hạt và giá trị hương vị, dựa trên các tiêu chí như hương thơm, độ ngọt, độ chua, và hậu vị.

Các công ty cung ứng cà phê Specialty lớn thường có các chuyên gia thử nếm được chứng nhận bởi SCA (Q-grader), đảm bảo họ có đủ kỹ năng để phát hiện những đặc điểm tinh tế trong từng mẫu cà phê. Việc thử nếm có thể thực hiện với hàng chục mẫu trong một ngày, giúp các chuyên gia điều chỉnh phương pháp rang hoặc quyết định loại cà phê nào phù hợp để đưa ra thị trường.

Đóng gói và bảo quản

Đóng gói cà phê cũng là một bước cần sự chú trọng đặc biệt. Các túi cà phê thường được trang bị van một chiều để đảm bảo hạt cà phê tiếp tục thoát khí CO2 mà không bị oxy hóa, giữ cho hương vị tươi ngon trong thời gian dài hơn. Ngày nay, dưới tác động của xu hướng bền vững, các công ty rang xay không chỉ chọn những túi có khả năng bảo vệ hạt cà phê khỏi ánh sáng và độ ẩm mà còn quan tâm đến yếu tố thân thiện với môi trường như túi tái chế GrainPro.

Sau khi đóng gói, cà phê được bảo quản trong môi trường có kiểm soát về nhiệt độ (15-25°C), độ ẩm dưới 60% và không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng. Việc này giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, đồng thời giữ được hương vị tươi mới trong vòng vài tuần đến vài tháng, tùy thuộc vào thời điểm rang.

Quy trình hoạt động của một công ty rang xay cà phê không chỉ đòi hỏi kỹ thuật cao mà còn cả sự tỉ mỉ trong từng khâu, từ thu mua, rang xay đến thử nghiệm và bảo quản

Dựa vào quy mô hoạt động và loại sản phẩm, chúng ta có thể phân chia công ty rang xay cà phê thành nhiều loại hình khác nhau. Mỗi loại hình đều có ưu và nhược điểm riêng, tùy thuộc vào mục tiêu thị trường và đối tượng khách hàng mà doanh nghiệp hướng đến. 

Công ty rang xay nhỏ lẻ

Đây là loại hình công ty tập trung vào quy mô nhỏ, thường là các doanh nghiệp gia đình hoặc cá nhân khởi nghiệp. Họ có thể chỉ sở hữu một máy rang nhỏ với công suất từ 5kg đến 30kg/mẻ, tập trung vào chất lượng từng lô cà phê.

Đặc điểm:

Các công ty này thường phục vụ thị trường địa phương hoặc bán hàng trực tiếp qua các cửa hàng nhỏ và trực tuyến. Họ có khả năng tùy chỉnh quá trình rang xay theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng, như điều chỉnh mức độ rang để phù hợp với khẩu vị của các quán cà phê hoặc cá nhân.

Ưu điểm: 

• Linh hoạt trong sản xuất: Việc sử dụng máy rang có công suất từ 5kg đến 30kg/mẻ giúp họ dễ dàng thử nghiệm các hồ sơ rang khác nhau để phù hợp với từng loại cà phê và khách hàng riêng biệt.
• Tập trung vào chất lượng: Nhờ vào quy mô nhỏ, các công ty này có thể dành thời gian để chăm chút cho từng mẻ rang. Việc kiểm soát chất lượng kỹ lưỡng giúp tối ưu hóa hương vị và tạo ra những sản phẩm cà phê độc đáo
• Tùy chỉnh hương vị: Các công ty này có thể điều chỉnh từng chi tiết nhỏ trong quá trình rang theo yêu cầu riêng của khách hàng, làm tăng tính cá nhân hóa và sự hài lòng của khách hàng.

Nhược điểm:

• Sản lượng nhỏ: Một công ty rang xay nhỏ có thể chỉ sản xuất 50 – 300kg cà phê mỗi tuần, so với hàng chục tấn mỗi ngày của các công ty lớn. Điều này khiến các công ty rang xay quy mô nhỏ lẻ gặp khó khăn trong việc mở rộng quy mô sản xuất và đáp ứng nhu cầu tăng cao.
• Khó cạnh tranh về giá: Các công ty nhỏ lẻ thường gặp khó khăn khi cạnh tranh về giá cả với các công ty lớn vì chi phí sản xuất cho một lượng nhỏ cà phê thường cao hơn.

Công ty rang xay quy mô lớn

Đặc điểm:

• Thường có quy mô công nghiệp, với các đơn vị rang xay lớn có khả năng sản xuất hàng tấn cà phê mỗi ngày. 
• Thường có mặt trong các chuỗi cung ứng quốc tế và phân phối rộng rãi sản phẩm trên khắp các thị trường lớn.
• Với máy móc hiện đại và quy trình tự động hóa, họ có thể sản xuất một lượng lớn cà phê với chi phí thấp hơn, phù hợp cho các siêu thị, chuỗi cửa hàng và thương hiệu quốc tế. 
• Sản phẩm có sự đồng nhất về chất lượng, nhưng có thể thiếu sự tinh tế trong từng mẻ rang.

Ưu điểm:

• Khả năng sản xuất với khối lượng lớn, phù hợp cho thị trường bán lẻ và xuất khẩu.
• Phân phối rộng rãi trên toàn quốc và quốc tế, tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận.
• Đa dạng hóa sản phẩm, từ cà phê Specialty đến cà phê phổ thông, nhằm đáp ứng nhiều đối tượng khách hàng.

Nhược điểm:

• Do tập trung vào sản xuất hàng loạt, cà phê có thể mất đi sự độc đáo và tinh tế trong hương vị, khó cạnh tranh với các công ty nhỏ lẻ về chất lượng.
• Khó tùy chỉnh sản phẩm cho các khách hàng cá nhân hoặc quán cà phê nhỏ.

Xưởng rang cà phê Specialty

Xưởng rang cà phê Specialty thường có quy mô vừa phải và tập trung vào việc rang các loại Specialty Coffee chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu khắt khe của những khách hàng yêu thích cà phê sành điệu.

Những xưởng rang này thường sử dụng các thiết bị rang chất lượng cao và quy trình rang thủ công. Họ dành thời gian để thử nghiệm và điều chỉnh nhiệt độ, thời gian nhằm mang đến hồ sơ rang tối ưu cho từng loại cà phê Specialty. Họ thường hợp tác trực tiếp với các nông dân hoặc hợp tác xã để đảm bảo nguồn cung cà phê chất lượng, đồng thời ưu tiên các phương pháp canh tác bền vững. Khách hàng của họ thường là các quán cà phê Specialty, các barista chuyên nghiệp hoặc những người đam mê cà phê.

Có thể nhắc đến XLIII Coffee – thương hiệu được biết đến là một đơn vị kinh doanh cà phê đặc sản có kinh nghiệm hoạt động trong lĩnh vực rang xay cà phê chất lượng cao tại Việt Nam. XLIII Coffee chuyên rang các loại cà phê Specialty từ các vùng trồng cà phê nổi tiếng trên thế giới như Ethiopia hay Colombia, đảm bảo chất lượng và tính bền vững của nguồn cung cà phê. Thông qua phương thức rang siêu sáng, XLIII Coffee giúp hạt cà phê bung tỏa các nốt hương rực rỡ mà không làm biến đổi đặc tính nguyên bản của chúng đồng thời tạo ra tách cà phê thành phẩm có độ acid phong phú, sáng tươi.

Dựa vào quy mô hoạt động và loại sản phẩm, chúng ta có thể phân chia công ty rang xay cà phê thành nhiều loại hình khác nhau

Các công ty rang xay cà phê giữ vai trò quan trọng trong việc phát triển ngành cà phê Việt Nam thông qua ba trụ cột chính: 

Giữ gìn và phát huy hương vị cà phê bản địa

• Tìm kiếm và phát triển các giống cà phê Việt Nam

Việt Nam là một trong những nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới với các giống cà phê như Robusta và Arabica. Các công ty rang xay không chỉ có vai trò chọn lọc hạt cà phê mà còn thúc đẩy việc nghiên cứu và phát triển các giống cà phê bản địa, nhằm nâng cao giá trị cà phê Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Ví dụ, Every Half đã đặt chân tới các vùng nguyên liệu cà phê tốt nhất Việt Nam bao gồm Điện Biên, Pleiku, Lâm Đồng, Đak Lak, Buôn Mê Thuột để cùng các hợp tác xã để xây dựng các vườn ươm cho các giống cà phê mới bền vững và thích nghi được sự biến đổi khí hậu như Starmaya, Liberica, Marsellesa, Centroamericano H1.

• Hợp tác với nông dân để nâng cao chất lượng cà phê

Các công ty rang xay cà phê thường hợp tác chặt chẽ với nông dân trong việc cải thiện phương pháp canh tác, thu hoạch và chế biến cà phê để đảm bảo chất lượng đầu vào. Thông qua các chương trình đào tạo và hỗ trợ kỹ thuật, nông dân có thể áp dụng các phương pháp bền vững hơn như canh tác cà phê theo tiêu chuẩn UTZ, 4C, giúp nâng cao chất lượng và giá trị của sản phẩm.

Cụ thể, Bosgaurus Coffee Roaster đã hợp tác với các nông trại ở Tây Nguyên để phát triển các phương pháp canh tác thân thiện với môi trường và cải thiện chất lượng cà phê hạt. 

Đa dạng hóa sản phẩm

• Phát triển nhiều loại cà phê khác nhau

Các công ty rang xay đóng vai trò chủ chốt trong việc phát triển các sản phẩm cà phê mới để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường. Thông qua quá trình pha trộn hạt cà phê từ nhiều vùng khác nhau, họ tạo ra các sản phẩm với hương vị độc đáo. Ngoài ra, việc thêm các hương liệu tự nhiên như vani, hạnh nhân, hoặc cacao vào cà phê cũng giúp mở rộng phân khúc người tiêu dùng.

• Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

Việt Nam không chỉ là thị trường tiêu thụ cà phê lớn, mà còn có sự phân hóa rõ rệt trong nhu cầu của người tiêu dùng, từ cà phê đậm vị Robusta truyền thống đến cà phê Arabica nhẹ nhàng hay các loại cà phê hòa tan tiện lợi. Các công ty rang xay đã và đang nỗ lực tạo ra các dòng sản phẩm phù hợp với từng phân khúc thị trường, giúp duy trì sự tăng trưởng của ngành cà phê trong nước.

Theo thống kê của Euromonitor, thị trường cà phê hòa tan tại Việt Nam có tốc độ tăng trưởng hàng năm đạt 10-15% trong giai đoạn 2015-2020 nhờ vào sự đổi mới sản phẩm của các công ty rang xay và nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.

Xây dựng thương hiệu cà phê Việt Nam

• Tham gia các sự kiện, triển lãm cà phê

Để nâng cao hình ảnh và vị thế của cà phê Việt Nam trên trường quốc tế, các công ty rang xay thường xuyên tham gia vào các sự kiện, triển lãm cà phê quốc tế như World of Coffee. Điều này giúp các thương hiệu cà phê Việt Nam tiếp cận với các nhà phân phối, người tiêu dùng và các chuyên gia cà phê từ khắp nơi trên thế giới, đồng thời mở ra nhiều cơ hội hợp tác quốc tế.

• Xuất khẩu cà phê Việt Nam ra thị trường quốc tế

Các công ty rang xay là cầu nối quan trọng giữa người trồng cà phê và thị trường quốc tế. Họ không chỉ sản xuất cà phê cho tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu cà phê rang xay sang các thị trường lớn như Mỹ, châu Âu và Nhật Bản. Cà phê rang xay từ Việt Nam đã dần khẳng định được vị thế nhờ vào sự cải thiện về chất lượng và quy trình sản xuất.

Theo Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, năm 2020, xuất khẩu cà phê của Việt Nam đạt khoảng 1,5 triệu tấn, với giá trị hơn 3 tỷ USD. Trong đó, các công ty rang xay lớn như Vinacafe và Trung Nguyên đã có đóng góp đáng kể vào việc mở rộng thị phần cà phê Việt Nam trên thị trường quốc tế, giúp Việt Nam giữ vững vị trí là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới.

Các công ty rang xay đóng vai trò chủ chốt trong việc phát triển các sản phẩm cà phê mới để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường

Với sự gia tăng mức độ quan tâm của người tiêu dùng vào chất lượng, vấn đề bảo vệ môi trường, trong tương lai, ngành công nghiệp rang xay cà phê tại Việt Nam được dự đoán sẽ tiếp tục phát triển theo các xu hướng toàn cầu, hướng tới sự bền vững, cá nhân hóa và tích hợp công nghệ.

Cà phê bền vững

Một trong những xu hướng quan trọng nhất trong tương lai của các công ty rang xay cà phê là hướng tới cà phê bền vững thông qua việc kết hợp sử dụng năng lượng sạch và các quy trình sản xuất thân thiện với môi trường. Ngày càng nhiều công ty áp dụng năng lượng mặt trời hoặc năng lượng tái tạo vào quá trình rang xay, nhằm giảm thiểu lượng khí thải carbon. 

Cùng với đó, việc sử dụng bao bì thân thiện với môi trường cũng sẽ trở thành tiêu chuẩn. Các công ty sẽ chuyển sang dùng bao bì tái chế, hoặc làm từ vật liệu phân hủy sinh học thay cho nhựa truyền thống. 

Ngoài ra, các công ty rang xay ưu tiên lựa chọn các đối tác áp dụng phương pháp canh tác bền vững như trồng cây dưới bóng râm, xen canh,… Việc này sẽ giúp bảo vệ hệ sinh thái và cải thiện chất lượng hạt cà phê.

Cá nhân hóa sản phẩm

Người tiêu dùng hiện đại có xu hướng yêu cầu những sản phẩm được cá nhân hóa theo sở thích cá nhân. Các công ty rang xay sẽ cung cấp nhiều lựa chọn hơn cho khách hàng để họ có thể tùy chỉnh hương vị cà phê theo sở thích riêng, từ mức độ rang xay đến sự pha trộn giữa các loại hạt. Ví dụ, nhiều khách hàng thích cà phê Arabica với mức độ rang nhạt để giữ hương thơm trái cây, trong khi số khác lại thích cà phê rang đậm để có vị đắng mạnh mẽ hơn. Sự linh hoạt này sẽ tạo nên một lợi thế cạnh tranh lớn, giúp các công ty rang xay nhỏ lẻ và lớn đều có thể thu hút khách hàng trung thành.

Cùng với đó, các gói cà phê theo mùa cũng sẽ trở nên phổ biến hơn. Những công ty như Saigon Coffee Roastery đã bắt đầu phát triển các sản phẩm cà phê theo mùa vụ, tập trung vào việc cung cấp các hạt cà phê tươi mới từ những vụ mùa cụ thể, giúp khách hàng có thể trải nghiệm hương vị đặc trưng từ từng vùng trồng cà phê tại các thời điểm khác nhau trong năm. Xu hướng này không chỉ làm tăng sự hứng thú của người tiêu dùng mà còn giúp duy trì sự liên kết chặt chẽ giữa người tiêu dùng và người nông dân.

Tích hợp công nghệ trong quá trình rang xay

Đây là xu hướng không thể thiếu trong thời đại 4.0 hiện nay. Các công ty rang xay sẽ đầu tư vào máy móc tự động hóa và phần mềm quản lý thông minh để kiểm soát nhiệt độ, thời gian, và độ ẩm trong suốt quá trình rang xay, đảm bảo mỗi mẻ cà phê đều đạt chuẩn chất lượng cao nhất. Ngoài ra, công nghệ cũng sẽ được áp dụng trong khâu quản lý chuỗi cung ứng, từ việc truy xuất nguồn gốc hạt cà phê với blockchain đến việc dự đoán nhu cầu thị trường.

Các công ty rang xay sẽ đầu tư vào máy móc tự động hóa và phần mềm quản lý thông minh để kiểm soát nhiệt độ, thời gian, và độ ẩm trong suốt quá trình rang xay, đảm bảo mỗi mẻ cà phê đều đạt chuẩn chất lượng cao nhất

Tạm kết

Có thể thấy rằng công ty rang xay cà phê đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và giá trị của cà phê. Những công ty này không chỉ là cầu nối giữa nông dân và người tiêu dùng mà còn là những người giữ lửa cho sự phát triển bền vững của ngành cà phê. Xu hướng hướng tới cà phê bền vững, cung cấp trải nghiệm cá nhân hóa cho khách hàng và việc ứng dụng công nghệ sẽ tiếp tục định hình tương lai của ngành công nghiệp rang xay cà phê. Với những bước tiến này, các công ty rang xay không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành cà phê trên toàn cầu.

Hình ảnh từ XLIII Coffee

Câu 1: Công ty rang xay cà phê có vai trò gì trong chuỗi cung ứng cà phê?

Công ty rang xay cà phê là mắt xích quan trọng trong chuỗi cung ứng cà phê, đóng vai trò kết nối giữa nông dân và người tiêu dùng, đồng thời nâng cao chất lượng và giá trị của sản phẩm cà phê.

Câu 2: Quy trình thu mua cà phê tại các công ty rang xay thường bao gồm những bước nào?

Quy trình thu mua cà phê bao gồm:

– Hợp tác trực tiếp với nông dân hoặc hợp tác xã

– Kiểm tra điều kiện canh tác, phương pháp thu hoạch và xử lý hạt cà phê

– Chọn lọc các hạt đáp ứng tiêu chí chất lượng và hương vị.

Câu 3: Công đoạn rang xay cà phê tại các công ty được thực hiện như thế nào?

Công đoạn rang xay được thực hiện bởi các chuyên gia có kinh nghiệm, bao gồm việc chọn hồ sơ rang, kiểm soát nhiệt độ, thời gian, và tốc độ làm mát để đảm bảo sự biến đổi hóa học bên trong hạt cà phê, từ đó tạo ra hương vị mong muốn.

Câu 4: Tại sao việc pha chế và thử nghiệm cà phê là bước quan trọng trong quy trình sản xuất?

Việc pha chế và thử nghiệm cà phê giúp đánh giá kết quả của quá trình rang, kiểm tra các tiêu chí như hương thơm, độ ngọt, độ chua, hậu vị. Qua đó nhà rang có thể điều chỉnh phương pháp rang hoặc chọn loại cà phê phù hợp để đưa ra thị trường.

Câu 5: Công ty rang xay cà phê góp phần vào sự phát triển của ngành cà phê Việt Nam như thế nào?

Các công ty rang xay góp phần phát triển ngành cà phê Việt Nam bằng cách giữ gìn, phát huy hương vị cà phê bản địa đồng thời hợp tác với nông dân để nâng cao chất lượng cà phê, đa dạng hóa sản phẩm.