Thưởng thức cà phê Specialty thế nào để không bỏ lỡ những nốt hương tinh tế?

Khởi nguồn từ những hạt cà phê Arabica cao cấp được gieo trồng ở độ cao tuyệt hảo, Specialty Coffee sở hữu nhiều tầng hương phong phú và câu chuyện thú vị về cội nguồn. Sẽ thật đáng tiếc nếu chúng ta không khám phá hết những bí ẩn bên trong hạt cà nội lực. 

Thế nào là thưởng thức cà phê Specialty chuyên nghiệp?

Thưởng cà hay bất kỳ thể loại ẩm thực nào đều là cách con người cảm nhận cái hay, cái ngon, cái tinh túy của sản phẩm để từ đó thỏa mãn một phần khát khao, sở thích. Nhưng khi được gắn thêm từ “chuyên nghiệp” thì việc thưởng thức trở nên có tính chuyên môn và mang ý nghĩa khách quan hơn. 

Thưởng thức cà phê Specialty chuyên nghiệp (Cupping) là hoạt động thử nếm, đánh giá cà phê theo một hệ thống đánh giá nhất định. Thông qua việc thử nếm, người nếm thử (cupper) có thể nhận định về chất lượng, hương vị cà phê. Các nhà sản xuất có thể căn cứ vào kết quả đó để điều chỉnh, cải thiện giá trị sản phẩm.

Như vậy, thay vì uống và nhận xét ngon hay không theo sở thích cá nhân như một người đam mê thông thường, cupping phân tích rõ hơn kết cấu, đặc tính của hạt cà phê và cho điểm dựa trên thang đo tiêu chuẩn đã được công bố thống nhất toàn ngành.

Thưởng thức cà phê Specialty chuyên nghiệp (Cupping) là hoạt động thử nếm, đánh giá cà phê theo một hệ thống đánh giá nhất định

Tại sao cần chuyên nghiệp hóa quá trình thưởng thức cà phê đặc sản?

Việc nếm cà phê Specialty chuyên nghiệp đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng hạt cà. Các cupper luôn không ngừng nỗ lực nâng cao trình độ cupping cà phê để theo kịp sự cải tiến trong sản xuất, sơ chế, chế biến.

Cupping góp phần nâng cao chất lượng cà phê Specialty

Qua quá trình cupping tỉ mỉ, cupper có thể cảm nhận rõ nét các đặc tính của hạt cà phê bao gồm độ chua, vị ngọt, body, độ cân bằng và gọi tên các nốt hương có trong tách cà. Nhờ đó, họ có thể khẳng định được liệu cà phê Specialty có được sinh trưởng trong môi trường đảm bảo và được khác tối ưu hay không. Song song với các điểm hương quý, việc nếm thử chuyên nghiệp này còn tìm ra những khiếm khuyết trong hương vị để đánh giá đúng giá trị lô cà phê đó. 

Đây vừa là thước đo, vừa là động lực thúc đẩy các nhà sản xuất thay đổi phương pháp canh tác cà phê, áp dụng các biện pháp chế biến phù hợp để cải thiện chất lượng cà phê. 

Cupping cà phê chuyên nghiệp đảm bảo tính đồng nhất 

Chúng ta không phủ nhận rằng việc thưởng thức cà phê Specialty chuyên nghiệp một phần vẫn dựa trên nền tảng chủ quan là kỹ thuật của cupper. Nhưng điều này không có nghĩa rằng mỗi chuyên gia sẽ tự do đánh giá, chấm điểm tách cà phê theo cảm tính. Quy trình, tiêu chuẩn, thang điểm đều được quy định thống nhất và áp dụng xuyên suốt thời gian cupping. Đồng thời, các chuyên gia còn khuyến cáo đảm bảo chất lượng nước, nhiệt độ nước, đặc tính cà phê rang, kích thước xay sử dụng cho các mẫu trong cùng một lần cupping phải đồng nhất. 

Hơn hết, cupping chuyên nghiệp đề cao tính chuyên môn của người nếm thử. Cupper phải là chuyên gia có kinh nghiệm về cupping, thường xuyên tham gia thử nếm và phải vượt qua các vòng kiểm định của tổ chức.

Qua quá trình cupping tỉ mỉ, cupper có thể cảm nhận rõ nét các đặc tính của hạt cà phê bao gồm độ chua, vị ngọt, body, độ cân bằng và gọi tên các nốt hương có trong tách cà phê

Cảm nhận hương vị là một khái niệm trừu tượng yêu cầu cao sự nhạy cảm của các giác quan. Chính vì vậy việc cupping phải được thực hiện trong môi trường đã cách ly tối đa sự tác động của các yếu tố bên ngoài lên quá trình chuyên gia nếm thử. 

Không gian 

– Không gian tiến hành buổi nếm thử phải là nơi trong lành, sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng và không có mùi tạp nhiễm.

+ Đầu tiên, trước khi nhấp thử ngụm cà phê, các chuyên gia có thể quan sát màu sắc, độ trong của tách cà. Điều kiện ánh sáng tốt sẽ mang đến cái nhìn chính xác nhất cho cupper. 

+ Cà phê đặc sản sở hữu tầng hương đa dạng, các nốt hương mang nét dịu nhẹ, thoang thoảng nên rất dễ bị vùi lấp nếu phòng nếm thử có nhiều mùi lạ và nồng. Do đó, căn phòng không lẫn các mùi hương khác là điều kiện cần để các chuyên gia bắt đầu công việc của mình. 

– Đảm bảo sự yên tĩnh

Để thẩm thấu hết tinh hoa trong tách cà phê, cupper cần có thời gian chiêm nghiệm, dùng các kinh nghiệm và kỹ năng của mình để liên tưởng, sắp xếp theo quy chuẩn chung và gọi tên các điểm hương. Quá trình này có thể dài hoặc ngắn tùy vào năng lực của mỗi người nhưng chắc chắn một điều là cần sự tập trung. Người nếm thử sẽ thả hồn mình vào thế giới hương thơm, dùng các bề mặt khác nhau của lưỡi để lần lượt đến gần hơn với cấu trúc cà phê. Một nơi yên tĩnh sẽ tạo sự thoải mái cho các chuyên gia.

Không gian tiến hành buổi nếm thử phải là nơi trong lành, sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng và không có mùi gây ô nhiễm

Dụng cụ và nguyên liệu

– Cà phê (2 hoặc 3 loại cà phê khác nhau, khối lượng mỗi loại tuỳ thuộc vào cá nhân mỗi người, thông thường từ 10 – 15 gram/cup);

– Máy xay cà phê;

– Thiết bị hẹn giờ;

– Bát/Cốc (hoặc những thiết bị tương tự);

– Nước nóng;

– Thìa nếm cà phê chuyên dụng (có thể thay thế bằng thìa thông thường);

– Cân;

– Bảng mẫu đánh giá SCA.

– Form chấm điểm và bút

Những điều cần lưu ý trong quá trình cupping

Bên cạnh điều kiện về không gian, dụng cụ, chính bản thân các chuyên gia cũng cần chuẩn bị trạng thái tốt nhất để không làm ảnh hưởng kết quả cuối cùng.

– Cố gắng tập trung, không phân tán tư tưởng.

– Không để bản thân có mùi quá nặng như mùi nước hoa, kem cạo râu hay thậm chí là mùi cơ thể.

– Không nói chuyện hay làm ảnh hưởng đến những người khác trong buổi nếm thử.

Thưởng thức cà phê Specialty chuyên nghiệp không đòi hỏi quá nhiều vào các thủ thuật, thiết bị phức tạp nhưng lại cần các tiêu chuẩn về kinh nghiệm, trải nghiệm của cupper.

Bản thân các chuyên gia cũng cần chuẩn bị trạng thái tốt nhất để không làm ảnh hưởng kết quả cuối cùng

Để đảm bảo tính đồng nhất và khách quan cho kết quả cupping, cupper phải tuân theo quy trình, hệ thống tiêu chí đã được đồng bộ trước đó.

Các bước thưởng thức cà phê Specialty

Để đánh giá chính xác, quá trình thưởng thức cà phê Specialty chuyên nghiệp thường trải qua 5 bước: 

Bước 1: Chia đều lượng cà phê đã rang và xay rồi cho vào từng cốc. Đánh giá hương khô của từng loại cà phê. 

Bước 2: Đun nóng nước, đổ trực tiếp lên cà phê mới rang, xay và để ngâm trong 3 – 5 phút. Đánh giá hương ướt của cà phê. 

Bước 3: Dùng thìa vớt sạch bã, bọt cà phê và chờ nguội để hương vị bung lên rõ hơn.

Bước 4: Thử nếm bằng cách dùng lực rít một ngụm lớn cà phê vào để cà phê lan dọc theo lưỡi sao cho khoảng miệng có thể nếm được đầy đủ các hương vị. 

Bước 5: Ghi lại các chất thơm, hương vị và các thành phần khác nhau của cà phê mà bạn có thể cảm nhận và liên tưởng.

Cupper phải tuân theo quy trình, hệ thống tiêu chí đã được đồng bộ

Tiêu chuẩn kỹ thuật cupping cà phê Specialty

Bộ tiêu chuẩn của kỹ thuật cupping đã được SCA (Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ) xây dựng từ một chương trình của Tổ chức Cà phê Quốc tế vào những năm 1999. Trải qua nhiều khảo nghiệm liên tiếp, bộ tiêu chuẩn này đã được hoàn thiện và áp dụng thống nhất đến tận ngày nay với 10 tiêu chí, mỗi tiêu chí tối đa 10 điểm.

10 tiêu chí được ghi nhận trong cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook, cụ thể:

– Fragrance/ aroma

– Flavor

– Aftertaste

– Acidity

– Body

– Uniformity

– Balance

– Clean cup

– Sweetness

– Overall

Các tiêu chí đánh giá cà phê Specialty 

Một chức năng quan trọng của cupping là nhằm đánh giá chất lượng hạt cà phê. Trong quá trình nếm thử, chuyên gia sẽ dựa vào một số yếu tố dưới đây để phân loại cà phê.

Điểm hương vị

Các hợp chất trong hạt là nguồn nguyên liệu chủ yếu để tạo nên hồ sơ hương vị. Nồng độ các chất này sẽ thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến. 

Các chuyên gia sẽ cho điểm hương vị sau khi thử nếm. Những cây cà phê đến từ vùng trồng không đủ dưỡng chất hay quá trình lên men kém,… sẽ có thang điểm thấp hơn. Bên cạnh đó, người dùng có thể nhìn vào số điểm này để đánh giá có phù hợp với sở thích của mình hay không.

Tính nhất quán

Dựa vào kích thước, hình dáng, độ đặc của hạt, các chuyên gia có thể đánh giá tính nhất quán của lô cà đó. Những lô cà không đảm bảo sự đồng đều có thể do quá trình thu hoạch, phân loại còn để sót những quả hỏng, chưa chín dẫn đến suy giảm hương vị. Nhờ đó, các nhà sản xuất có thể đẩy cao hiệu quả việc sàng lọc để lựa chọn những hạt đạt chuẩn nhất làm nguyên liệu cho quá trình sau.

Độ sạch

Tách cà phê có độ sạch thấp có thể là hậu quả của quá trình bảo quản không tốt. Hạt cà phê nhân xanh hấp thụ mùi hương từ môi trường xung quanh, bị ẩm mốc làm tách cà phê có mùi khó chịu. Ngược lại, độ sạch tách cà phê cao mang đến cho người dùng cảm giác thư thái, không bị “làm phiền” bởi hương vị lạ không mong muốn. 

Bộ tiêu chuẩn của kỹ thuật cupping đã được SCA (Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ) xây dựng từ một chương trình của Tổ chức Cà phê Quốc tế

Hương vị cà phê Specialty phong phú, độc đáo như sự đa dạng của các giống loài trong thế giới của chúng. Khi thưởng thức một tách cà là lúc bạn bắt đầu một cuộc hành trình đầy mê hoặc với các tầng hương, nốt vị. Vậy làm sao để nhận biết các tầng vị của cà phê Specialty đây nhỉ?

Hiểu thành phần tạo nên các tầng hương vị của tách cà phê Specialty

Mọi thứ phức tạp đều bắt nguồn từ những điều nhỏ. Các tầng hương vị của tách cà phê Specialty cũng như thế. Nó được hợp bởi những thành phần phức tạp khác như mùi thơm, tính acid, độ ngọt, hậu vị và cả kết cấu chiết xuất. Các thành tố này kết hợp với nhau tạo nên trải nghiệm hương vị mà bạn cảm nhận khi thưởng thức.

– Hương thơm (aroma)

Hương thơm hay aroma là mùi hương của cà phê hình thành do các hợp chất thơm (hợp chất dễ bay hơi). Các hợp chất này của mỗi loại cà phê tại mỗi vùng trồng sẽ khác nhau, tạo nên những sắc thái khác biệt cho mùi hương của từng loại hạt.

Trong trải nghiệm, aroma được cảm nhận chủ yếu thông qua khứu giác. Thời điểm hương thơm mạnh mẽ là lúc cà phê có độ tươi cao và giảm dần độ thơm nếu nó bị cũ. Để nhận rõ những tầng hương cà phê, bạn có thể ngửi cà phê vào lúc mới xay (hương khô) hoặc mới pha (hương ướt). Bởi đó là thời điểm các hợp chất thơm được giải phóng hoặc xảy ra các phản ứng cộng hưởng sinh ra mùi hương mạnh mẽ nhất.

– Độ acid (acidity)

Độ acid – một thuộc tính quan trọng định hình nên hương vị đồng thời là thước đo để đánh giá chất lượng cà phê. Nó đem lại cho tách cà phê những sắc thái đa dạng của các loại hoa, trái cây, ngũ cốc, khói, cây cỏ,…hay vị chua, ngọt, đắng, tuỳ thuộc vào hàm lượng cùng loại acid có trong chiết xuất. Cà phê có nhiều acid ở nồng độ cao có thể tạo nên tách cà phê sống động với nhiều tầng vị. Còn cà phê có ít hoặc thiếu độ acid sẽ rất nhạt nhẽo.

Một số acid thường có nhiều trong cà phê: 

– Acid citric: được mô tả giống với mùi vị của các loại quả chi chanh như chanh, cam, bưởi, quýt

– Acid malic: mang lại cảm giác như mùi thơm của táo, mận, lê

– Acid tartaric: gợi nhớ đến quả nhỏ, dâu, rượu vang đỏ

– Acid acetic: giống vị chua của giấm, dễ liên tưởng đến vị của chanh hoặc rượu lên men

– Acid chlorogen: đây là loại acid phân huỷ thành acid acetic và acid quinic khiến cà phê có vị đắng.

Tách cà phê có những sắc thái đa dạng của các loại hoa, trái cây, ngũ cốc, khói, cây cỏ,…hay vị chua, ngọt, đắng, tuỳ thuộc vào hàm lượng cùng loại acid có trong chiết xuất

– Độ ngọt (sweetness)

Độ ngọt của cà phê thể hiện cảm giác và cường độ chất đường của hạt hay chiết xuất khi chúng tiếp xúc với các tế bào vị giác. Nó thường được xem là vị ngon, đặc trưng bởi vị ngọt ngào. 

Tuy nhiên, vị ngọt này không hoàn toàn giống như đường, mà sẽ giống độ ngọt của các loại trái cây hay caramel tuỳ thuộc vào hàm lượng đường đôi (disaccharide) được chuyển hoá từ đường đơn (monosaccarit) trong hạt qua các quá trình chế biến, pha chế.

– Hậu vị

Hậu vị là độ lưu giữ hương vị của chiết xuất sau khi bạn uống một ngụm cà phê. Nó bao gồm độ chua, ngọt, mùi hương đọng trong khoang miệng hay đầu lưỡi mà bạn có thể cảm nhận được. 

– Cảm giác miệng (Body)

Body cà phê hay cấu trúc tách cà mô tả cảm giác miệng bạn cảm nhận khi uống. Nó bao gồm trọng lượng, kết cấu, độ bám của lớp cà phê trên các mô trong khoang miệng, đặc biệt là phần lưỡi. Tuỳ theo tách cà phê có body nhẹ, trung bình hay nặng, bạn có thể cảm nhận sư nhẹ nhàng, trong trẻo, vừa miệng hay sự cô đặc, rít lưỡi.

Body tách cà mô tả cảm giác miệng bạn cảm nhận khi uống. Nó bao gồm trọng lượng, kết cấu, độ bám của lớp cà phê trên các mô trong khoang miệng

9 nhóm cảm quan mô tả hương vị chính trong cà phê Specialty

Mỗi hạt cà phê đều có cấu trúc hương vị riêng, phức tạp với vô số nốt vị, mùi thơm đặc trưng của giống, thổ nhưỡng vùng trồng hay phương pháp chế biến. Để cụ thể hoá những tầng hương vị này, Coffee Taste’s Flavor Wheel (Vòng tròn hương vị) được SCA thiết kế lần đầu tiên vào năm 1995. Đây là công cụ giúp bạn nhận diện, phân tích, mô tả và tham khảo những hương vị cơ bản của cà phê. Dựa vào nó, bạn có thể tự mình khám phá thế giới đa tầng của tách cà phê theo từng nhóm và cấp độ của chúng như Floral, Sweet, Fruity, Sour/Fermented,….một cách dễ dàng và thú vị.

1. Fruit

Fruity là một nhóm cảm quan màu sáng mô tả hương trái cây trong cà phê. Nó được coi là một sự pha trộn ngọt ngào, biểu trưng của những loại trái cây tươi, được hình thành do các aldehyd dễ bay hơi và các este có trong hạt cà phê.

Với độ đa dạng và phức tạp nhất trong vòng tròn hương vị, Fruity bao gồm các nhóm nhỏ như:

– Berry: gồm rất nhiều trạng thái đặc tả vị ngọt, chua liên quan đến các loại quả như mâm xôi, việt quất, dâu tây và phúc bồn tử.

– Dried Fruit: thể hiện vị ngọt của các loại trái cây khô, thường có màu nâu đỏ như mận khô và nho khô.

– Orther Fruit: Đây là nhóm mô tả phong phú hương vị trái cây trong cà phê với nhiều sắc thái khác nhau của từng loại trái cây như hương thơm ngọt, nhẹ của dừa; chua hoặc xanh của dứa, táo, nho, đào, lê hoặc quả anh đào.

– Citrus Fruit: cảm nhận giống với hương liệu có vị citric, chua, làm se, hơi ngọt, thanh và hơi hoa có thể bao gồm chanh, chanh, bưởi hoặc cam.

2. Floral

Floral là thuật ngữ cảm quan trong cà phê chỉ mùi thơm, ngọt, dịu nhẹ của các loài hoa tươi. Cường độ xuất hiện của hương hoa phụ thuộc nhiều yếu tố, bao gồm việc sơ chế và mức rang hạt cà phê. Floral có dư hương rất dài. Ngay cả với mức rang cực nhẹ, tính chất của hương hoa sẽ nhẹ dịu hơn nhưng vẫn mang hơi hướng ngọt ngào, vương vấn mãi.

Floral gồm hai nhóm chính:

– Nhóm Black tea: Mô tả các nốt hương tinh tế, thanh nhã giống như trà đen. Đây là đặc điểm hương điển hình của những dòng cà phê từ các quốc gia châu Phi.

– Nhóm Floral: Mô tả các nốt hương thơm đặc trưng của hoa nhài, hoa hồng và hoa cúc.

Ngoài ra, bạn cũng có thể cảm nhận rõ các tầng hương của hoa cơm cháy, hoa dâm bụt, hoa oải hương….qua sự liên tưởng với độ thơm của các loại hoa với tách cà phê.

Coffee Taste’s Flavor Wheel (Vòng tròn hương vị) được SCA thiết kế lần đầu tiên vào năm 1995 để mô tả khách quan về hương vị cà phê

3. Sweet

Sweetness (vị ngọt) là một trong bốn đặc tính cảm quan trong cà phê, chủ yếu do các monosaccarit (fructose, glucose, ribose và xylose) chuyển hoá thành các disaccharide (như sucrose) từ hạt nhân xanh và quá trình rang. Các hương vị cảm nhận trong nhóm này bao gồm:

– Vanilli: một mùi thơm cực kỳ ngọt ngào, có thể gợi nhớ đến hương vị của vani, kẹo bông và kẹo dẻo.

– Vanilla: mùi thơm nhẹ, hơi hóa học, có thể bao gồm các nốt hương màu nâu, hoa.

– Honey: vị ngọt, màu nâu nhạt, hơi nông, thơm đặc trưng của mật ong.

– Caramelized: vị thơm ngọt kết hợp với đường khi được thăng hoa.

– Brown Sugar: ấn tượng thơm đậm đà, đầy đặn, tròn trịa, ngọt ngào đặc trưng.

– Maple Syrup: hương thơm gỗ, ngọt, caramen, màu nâu, hơi xanh kết hợp với siro cây phong.

– Molasses: bao gồm các vị hơi sắc, chát và lưu huỳnh đặc trưng của mật đường.

4. Sour/ Fermented

Sour/ Fermented là nhóm cảm quan mô tả các mùi thơm, hương vị cà phê tương tự độ chua của các sản phẩm lên men. Nhóm này bao gồm hai phân mục là Sour và Alcohol/Fermented.

– Sour là nhóm đề cập đến vị chua đặc trưng của các loại acid như:

+ Sour Aromatics: mùi thơm tương  tự  một sản phẩm có vị chua.

+ Acid acetic: gợi lên vị chua, hăng, se, hơi hăng giống như giấm.

+ Acid Butyric: hương vị giống sữa chua lên men hay pho mát lâu năm (Parmesa).

+ Acid Isovaleric: toả ra mùi chua đậm giống một số loại pho mát lên men (Romano).

+ Acid Citric: hương thơm sáng, sạch với hương cam, quýt với chút vị se.

+ Acid Malic: vị chua sắc, thơm mùi trái cây như táo, lê kèm một ít vị chát.

– Alcohol/Fermented là nhóm gợi nhớ độ chua gắn liền với các hợp chất có cồn hoặc các các sản phẩm lên men, chẳng hạn như:

– Alcohol: mùi thơm nồng, the cay như rượu chưng cất hay các loại ngũ cốc lên men.

– Whiskey: mùi nhẹ nhưng sắc sảo như một số loại ngũ cốc lên men.

– Winkey: vị nồng, hơi cay the giống với trái cây lên men hoặc các loại rượu vang

– Fermented: vị hăng, ngọt, hơi chua, thường kèm mùi men hoặc mùi thơm đặc trưng như rượu của hoa quả lên men, đường hoặc bột ủ quá kỹ.

– Overripe/near Fermented: cảm giác hơi chua, vị ngọt, hoặc có mùi ẩm, mốc như đất của trái cây hoặc rau quả quá chín.

5. Green/Vegetative

Green/Vegetative là nhóm gắn liền với mùi của thực vật, lá cây. Hương vị màu xanh này được xem là cảm quan được cho là do cà phê có chất lượng thấp, kém phát triển khi rang hoặc gặp vấn đề ở nước pha. Nhóm được chia làm bốn nhóm nhỏ, bao gồm:

– Beany: đề cập đến mùi của các loại đậu cùng các sản phẩm từ đậu đặc trưng với mùi đất. mốc, bụi, chua hoặc vị của tinh bột.

– Raw: liên quan đến các sản phẩm chưa được nấu chín

– Olive Oil: mô tả hương vị thơm nhẹ, có thể có mùi bơ, hạt tiêu, vị đắng và ngọt như dầu olive

– Green/Vegetative: nhóm nhỏ này được phân làm 7 mục phụ, gồm:

+ Peapod: mô tả nốt vị ngọt, đậu, tươi, thô và có mùi mốc/có mùi đất.

+ Under-ripe: mô tả mùi liên quan đến các chất thơm được tìm thấy trong trái cây còn xanh hoặc chưa chín

+ Fresh: mùi thơm gắn liền với màu xanh lá cây kết hợp với cỏ mới cắt và cây lá, đặc trưng bởi vị ngọt và hăng.

+ Dark green: hương thơm thường được kết hợp với các loại rau xanh nấu chín như rau bina, cải xoăn hoặc đậu xanh có thể bao gồm các yếu tố đắng, ngọt, bụi, mốc hoặc đất và có thể có ấn tượng đen tối, nặng nề.

+ Vegetative: mùi thơm sắc nét, hơi hăng liên quan đến thực vật xanh hoặc các loại rau như rau mùi tây, rau bina hoặc đậu

+ Hay-like: vị ngọt nhẹ, khô, thơm bụi, có chút xanh của cỏ khô

+ Herb-like: mùi thơm thường gắn liền với các loại thảo mộc xanh có đặc điểm là ngọt, hơi hăng và hơi đắng.

Coffee Taste’s Flavor Wheel phân hương vị thành 9 nhóm cảm quan

6. Other

Other là một nhóm cảm quan khá phức tạp bao gồm hai danh mục chính là Chemical và Papery/ Musty:

– Nhóm Chemical: 

+ Rubber: một mùi thơm đậm, nặng, hơi sắc và hăng liên quan đến cao su

+ Skunky:  mùi của các chất thơm liên quan đến chồn hôi.

+ Petroleum: chất thơm hóa học cụ thể liên quan đến dầu thô và các sản phẩm tinh chế của nó, có đặc tính dầu nặng

+ Medicinal: đặc tính thơm sạch, vô trùng của các sản phẩm giống như chất khử trùng như Band-Acids, rượu và iốt

+ Salty: hương vị mặn, gắn với natri clorua

+ Biter: vị đắng liên quan đến caffeine.

– Papery/ Musty:

+ Phenolic: mùi được mô tả là ẩm ướt, mốc meo và giống như da động vật

+ Meaty/ Brothy: mùi liên quan đến thịt luộc, súp hoặc nước kho, có vị thịt nhẹ

+ Animalic: mùi giống các chất thơm gắn liền với động vật trang trại và nơi ở của động vật sống

+ Musty/ Earthy: vị hơi ngọt, thơm nặng liên quan đến thảm thực vật mục nát và đất đen ẩm ướt

+ Musty/ Dusty: mùi hương gắn liền với những không gian khô ráo, khép kín như gác xép và tủ quần áo. Có thể có các yếu tố khô, mốc, giấy, đất khô hoặc hạt.

+ Moldy/ Damp: mùi gắn liền với không gian ẩm ướt, kín hoặc tầng hầm. Có thể bị mốc, sắc và hơi xanh

+ Woody: vị ngọt, màu nâu, mùi mốc, mùi thơm sẫm đặc trưng của vỏ cây

+ Papery: mùi hương gắn liền với ly giấy trắng

+ Cardboard: mùi gắn liền với bìa cứng hoặc bao bì giấy

+ Stale: Mùi cũ, đặc trưng bởi sự thiếu tươi mát

7. Roasted

Roasted là nhóm hương vị liên quan đến các mùi thơm thuộc quá trình rang. Nó được chia làm bốn nhóm nhỏ, bao gồm:

– Cereal: nhóm hương vị liên quan đến mùi vị của các loại ngũ cốc

+ Malt: mùi thơm của ngũ cốc có màu nâu nhạt, bụi bặm, mốc, ngọt, chua hoặc hơi lên men.

+ Grain: mô tả sự bụi bặm, mốc meo, có mùi thơm ngọt ngào gắn liền với các loại ngũ cốc

– Burnt: liên quan đến các sản phẩm được nấu quá chín hoặc rang quá mức có thể sắc, đắng và chua.

+ Brown, Roast: mùi thơm tròn trịa, tròn trịa, đậm đà luôn được đặc trưng bởi một mức độ đậm đặc nào đó, thường gắn liền với các thuộc tính như nướng, đậm đà, rang và ngọt.

+ Smoly: mùi thơm cay nồng, là sản phẩm của quá trình đốt cháy gỗ, lá hoặc sản phẩm phi tự nhiên.

+ Ashy: mùi thơm khô, bụi, bẩn, ám khói gắn liền với tàn dư của sản phẩm cháy.

+ Acrid: vị cay nồng, đắng, thơm có tính axit liên quan đến các sản phẩm được rang hoặc chuyển sang màu nâu quá mức.

– Tobacco: cảm giác hơi ngọt, thơm hơi hăng của thuốc lá

– Pipe tobacco: vị ngọt, hơi hăng, mùi trái cây, hương hoa, hương cay nồng gắn liền với thuốc lá đã đốt.

8. Spices

Nhóm vị có 3 phân mục chính liên quan đến cảm quan cay, the

– Brown spice: vị ngọt, màu nâu thơm kết hợp với các loại gia vị như quế, đinh hương, nhục đậu khấu và hạt tiêu.

+ Clove: vị ngọt, màu nâu, cay, cay nồng, hương hoa, cam quýt, dược liệu và hơi thơm bạc hà.

+ Cinnamon: vị ngọt, màu nâu, hơi gỗ, hơi hăng, thơm cay.

+ Nutmeg: mùi hương ẩm ướt, màu nâu, mùi gỗ, cay nồng, giống dầu mỏ, thơm nặng với cảm giác hơi chanh.

+ Anise: mùi thơm cay nồng, ngọt ngào, màu nâu, caramel có thể chứa dầu mỏ, dược liệu và hương hoa.

– Pepper: vị cay, hăng, mùi mốc và hương gỗ đặc trưng của hạt tiêu đen xay

– Pungent: cảm quan mô tả cảm giác sắc nét, xuyên thấu vào khoang mũi.

9. Nutty/ Cocoa

Nutty/Cocoa là nhóm mô tả cảm quan hương vị ấm áp, sâu lắng với độ béo thơm như các loại hạt, sô cô la đậm đà hay caramel ngọt ngào. Tuỳ thuộc vào đặc trưng của từng loại hạt, cấu hình hương mà bạn cảm nhận sẽ gắn liền với một vài danh mục phụ của Nutty/Cocoa. Bao gồm:

– Cocoa: gợi nhớ đến mùi thơm màu nâu, ngọt, thường đắng kết hợp với hạt cacao, cacao bột và sô cô la thanh.

+ Dark chocolate: hỗn hợp cacao, bao gồm bơ cacao và các chất thơm rang đậm ở cường độ khác nhau.

+ Chocolate: sự pha trộn cường độ cao của ca cao và bơ ca cao có thể bao gồm các nốt rang đậm, cay, cháy và mốc với độ se và vị đắng tăng lên.

– Nutty: gợi nhớ đến mùi thơm hơi ngọt, nâu, gỗ, dầu, mốc, làm se và đắng. Thường được kết hợp với các loại hạt đậu và ngũ cốc như đậu phộng, hạt phỉ, hạnh nhân.

+ Almond: hương thơm ngọt ngào, màu nâu nhạt, mùi gỗ và bơ với hương hoa và trái cây có thể bao gồm hoa hồng, anh đào và quả mơ. Nó cũng có tính làm se và có thể hơi khói.

+ Hazelnut: hương gỗ, màu nâu, ngọt, mùi mốc/đất, thơm nhẹ mùi tuyết tùng. Có thể bao gồm hương hoa, đậu, dầu, chất làm se và vị đắng

+ Peanuts: vị ngọt, màu nâu nhạt, nhiều dầu, hơi mốc/bụi, thơm mùi đậu và có thể hơi se.

Mỗi nhóm cảm quan bao gồm các phân mục phụ tương ứng, biểu thị hương vị cà phê cảm nhận được

Thưởng thức cà phê Specialty là một cuộc hành trình cất chứa vô vàn những thi vị cùng giá trị tuyệt vời. Với mỗi loại hạt qua các cách pha chế khác nhau sẽ mang những hương vị riêng, kết nối bạn với sự đặc biệt của cội nguồn hạt cà. Chúng nguyên bản thuần túy nhưng cũng rực rỡ, muôn màu, muôn vẻ. Để cảm nhận hết thảy tinh tuý ấy, bạn cần mở rộng tấm lòng, dùng các giác quan và cả tâm hồn chậm rãi hoà mình, thấu hiểu và tận hưởng.

Bắt đầu với việc chọn hạt cà Specialty và tìm hiểu thông tin của nó, về nguồn gốc, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chế biến, hồ sơ hương vị hay phương pháp pha phù hợp. Điều này cho phép người thưởng thức biết được câu chuyện đằng sau mỗi tách cà phê, những cảm thụ và cả căn nguyên của nền hương trong chiết xuất.

Thưởng thức cà phê Specialty là một cuộc hành trình cất chứa vô vàn những thi vị

Tiếp đó, bạn có thể mường tượng ra những trải nghiệm sẽ bắt gặp, lựa chọn những phương pháp pha chế và tự mình hoàn thiện thành phẩm theo đúng kỳ vọng. Khi dấn thân vào quá trình chiết xuất, biết đâu bạn sẽ mở khoá cho những cảm xúc đặc biệt hơn.

Nhất là lúc chờ những giọt cà phê cuối cùng rơi xuống – lúc tách thơm sẵn sàng cho một chuyến chu du đầy mê hoặc. Hãy hít một hơi thật sâu để cảm nhận tầng hương (aroma). Uống ngụm vừa phải sao cho lớp cà phê lan đều khoang miệng để cảm nhận các độ chua, độ ngọt, body và các hương vị toả ra. Dùng suy tưởng, liên hệ những kiến thức, trải nghiệm vị giác đã từng có để mô tả những cảm giác tách cà phê mang đến cho bạn. 

Có thể, bạn sẽ cảm nhận được tách cà phê của mình thơm nồng như một loại hoa, ngọt thanh hương cam quýt hay giòn mát như đang cắn vào một quả táo căng mọng nước. Nhưng cũng có thể bạn chỉ thấy vị gì đó rất chua, rồi rất ngọt mà không thể gọi tên. Đừng lo lắng, hãy cho phép các giác quan và linh cảm của bản thân hoà vào thế giới cà phê từng bước một. Chậm rãi mà chắc chắn. Bạn có thể xem lại hồ sơ cà phê, sử dụng công cụ (vòng tròn hương vị) hoặc dành thời gian tích thêm nhiều trải nghiệm vị giác. Càng tìm hiểu, cảm nhận bạn sẽ càng thấu hiểu sự diệu kỳ của sắc thái cà phê. Khi đó, những tầng hương đa lớp ẩn trong tách cà phê sẽ không còn phức tạp mà trở nên dễ hiểu, hiện hữu linh động trong tâm trí bạn qua từng ngụm nhỏ.

Cho phép các giác quan và linh cảm của bản thân hoà vào thế giới cà phê từng bước một để đón nhận sự rực rỡ, màu nhiệm của hương vị

Tạm kết

Mùi thơm, nền vị phong phú và cảm giác sảng khoái sau mỗi ngụm làm cho cà phê Specialty trở thành lựa chọn tuyệt vời cho những người yêu hương vị. Bằng cách chú ý đến từng giai đoạn từ chọn và hiểu hạt, phương pháp pha chế đến cách thử nếm, bạn có thể trải nghiệm được trọn vẹn hương vị độc đáo và phức tạp của từng loại hạt. Hơn hết, hãy dành thời gian để thưởng thức từng ngụm cà phê, tìm hiểu và cảm nhận từng lớp tinh tuý ấy. Sự thi vị và ý nghĩa đằng sau chúng sẽ khiến tách cà phê trở thành một hành trình khám phá đầy cảm hứng, mang lại những trải nghiệm khó quên.

Câu 1: Cupping cà phê là gì?

Cupping là hoạt động thử nếm, đánh giá cà phê theo một hệ thống đánh giá nhất định. Thông qua việc thử nếm, phân tích rõ hơn kết cấu, đặc tính của hạt cà phê và cho điểm dựa trên thang đo tiêu chuẩn, người nếm thử (cupper) có thể nhận định về chất lượng, hương vị cà phê.

Câu 2: Làm thế nào để tiến hành cupping cà phê Specialty?

Trước khi cupping cà phê Specialty cần chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết:

– Cần đảm bảo một không gian tiến hành buổi nếm thử phải trong lành, sạch sẽ, yên tĩnh, đầy đủ ánh sáng và không có mùi tạp nhiễm.

– Chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị cupping bao gồm các mẫu cà phê, máy xay, thiết bị hẹn giờ, nước nóng, cốc. thìa nếm, cân bằng mẫn đánh giá,…

Câu 3: Các bước cupping cà phê Specialty là gì?

Các bước thưởng thức cà phê Specialty thường bao gồm 5 bước:

Bước 1: Chia đều lượng cà phê đã rang và xay rồi cho vào từng cốc. Đánh giá hương khô của từng loại cà phê. 

Bước 2: Đun nóng nước, đổ trực tiếp lên cà phê mới rang, xay và để ngâm trong 3 – 5 phút. Đánh giá hương ướt của cà phê. 

Bước 3: Dùng thìa vớt sạch bã, bọt cà phê và chờ nguội để hương vị bung lên rõ hơn.

Bước 4: Thử nếm bằng cách dùng lực rít một ngụm lớn cà phê vào để cà phê lan dọc theo lưỡi sao cho khoảng miệng có thể nếm được đầy đủ các hương vị. 

Bước 5: Ghi lại các chất thơm, hương vị và các thành phần khác nhau của cà phê mà bạn có thể cảm nhận và liên tưởng.

Câu 4: Trong quá trình cupping, cà phê Specialty được đánh giá theo các tiêu chí quan trọng nào?

Các tiêu chí đánh giá cà phê Specialty trong trọng bao gồm:

– Điểm hương vị: căn cứ vào nồng độ các hợp chất, độ acid, độ ngọt, độ cân bằng, cảm giác miệng của cà phê theo một thang điểm tiêu chuẩn

– Tính nhất quán: dựa vào kích thước, hình dáng, độ đặc của hạt, các chuyên gia có thể đánh giá tính nhất quán của lô cà đó. 

– Độ sạch: Tách cà phê có độ sạch thấp có thể là hậu quả của quá trình bảo quản không tốt. Ngược lại, độ sạch tách cà phê cao mang đến cho người dùng cảm giác thư thái, không bị “làm phiền” bởi hương vị lạ không mong muốn. 

Câu 5: Có bao nhiêu hương vị cà phê Specialty?

Hương vị cà phê Specialty đa dạng với vô số cảm quan. Tuy nhiên Hiệp hội Cà phê Đặc sản đã tổng hợp và biểu diễn chúng thành 9 nhóm hương vị chính bao gồm:

1. Fruit: mô tả hương trái cây trong cà phê. 
2. Floral: chỉ mùi thơm, ngọt, dịu nhẹ của các loài hoa tươi.
3. Sweet: mô tả các mùi vị gợi nhớ đến các sản phẩm có độ ngọt (Vanilli, mật ong,…)
4. Sour/ Fermented: mô tả các mùi thơm, hương vị cà phê tương tự độ chua của các sản phẩm lên men.
5. Green/Vegetative: gắn liền với mùi của thực vật, lá cây.
6. Other: nhóm cảm quan phức tạp với các loại mùi liên quan đến các chất hóa học, giấy, rượu, mặn, đắng,…
7. Roasted hương vị liên quan đến các mùi thơm thuộc quá trình rang.
8. Spices liên quan đến cảm quan cay, the, gia vị
9. Nutty/ Cocoa mô tả cảm quan hương vị béo thơm như các loại hạt, sô cô la đậm đà hay caramel.

Hình ảnh sử dụng từ XLIII Coffee và do XLIII Coffee sưu tầm