Specialty Coffee là gì? Tìm hiểu toàn diện về loại cà phê giá trị cao

Khái niệm Specialty Coffee (cà phê đặc sản) không còn xa lạ trong ngành cà phê, nhưng cách hiểu phổ biến trước đây thường chỉ xoay quanh một tiêu chí: cà phê đạt từ 80 điểm cupping trở lên theo thang đánh giá của Specialty Coffee Association (SCA). Mặc dù đúng, cách định nghĩa này lại quá thu hẹp bởi Specialty Coffee không dừng lại ở một con số.

Mario Fernández, Giám đốc Kỹ thuật của SCA, từng khẳng định trong SCA Coffee Standards Update 2018: “Specialty coffee is not just a score. It is a combination of quality, consistency and traceability across the entire supply chain” – (Specialty không chỉ là điểm số. Nó là sự kết hợp giữa chất lượng, tính nhất quán và khả năng truy xuất trong toàn bộ chuỗi cung ứng).

Để hiểu trọn vẹn bản chất của Specialty Coffee, ta cần nhìn nó như một hệ giá trị hoàn chỉnh: từ chất lượng hạt, quy trình trồng – chế biến – rang – pha, đến sự minh bạch, bền vững và nỗ lực không ngừng của con người trong toàn bộ hành trình. Chính tập hợp những đặc tính này tạo ra một loại cà phê có hương vị nổi trội, giàu cá tính và mang giá trị vượt xa những tiêu chí cảm quan thông thường.

Chất lượng

Specialty Coffee là dòng cà phê chất lượng cao, được sơ chế và rang xay theo những phương pháp tối ưu nhằm giữ trọn hương vị nguyên bản của hạt cà phê. Điểm đặc biệt của cà phê Specialty không nằm ở việc “ngon” theo cảm nhận thông thường, mà ở sự độc đáo: mỗi vùng trồng tạo nên một tầng hương riêng, chịu ảnh hưởng từ thổ nhưỡng, khí hậu và kỹ thuật canh tác như một “dấu vân tay” không thể sao chép. 

Nhờ kỹ thuật sơ chế và rang xay tôn trọng đặc tính tự nhiên này, người thưởng thức có thể cảm nhận rõ sự khác biệt giữa cà phê từ từng vùng hay từng nông trại, khiến Specialty Coffee trở thành sản phẩm có giá trị cao cả về thương mại lẫn trải nghiệm giác quan.

Thuộc tính cà phê

Ở phần thuộc tính cà phê, ta có thể chia nó làm 2 loại: thuộc tính bên trong và thuộc tính bên ngoài. 

Specialty Coffee không phải là một xu hướng xuất hiện trong ngày một ngày hai. Nó là kết quả của hơn một thế kỷ tìm tòi, cải tiến và theo đuổi chất lượng không ngừng nghỉ của những người làm cà phê trên khắp thế giới. Từ bước chuyển mình đầu tiên trong kỹ thuật rang, đến sự ra đời của các khái niệm về nguồn gốc, minh bạch và phương pháp chế biến tinh lọc – từng giai đoạn đều góp phần định hình nên một ngành cà phê đặc sản hiện đại.

Giai đoạn khởi nguồn (từ đầu thế kỷ 20)

Lịch sử Specialty Coffee thường được gắn với tên tuổi Alfred Peet, người được xem là “cha đẻ” của làn sóng cà phê chất lượng cao. Từ những năm 1900, ông đã tập trung vào việc tìm kiếm nguồn hạt cà phê tốt hơn và sử dụng kỹ thuật rang mang lại hương vị đậm đà, tinh tế. Cách tiếp cận này truyền cảm hứng cho nhiều nhà rang xay khác và đặt nền móng cho tư duy “cà phê thượng hạng”.

Lịch sử Specialty Coffee thường được gắn với tên tuổi Alfred Peet, người được xem là “cha đẻ” của làn sóng cà phê chất lượng cao.

Song song đó, các nhà sản xuất ở châu Mỹ Latinh và châu Phi bắt đầu thử nghiệm những phương pháp canh tác và chế biến mới, từng bước tạo nên nền tảng ban đầu cho cà phê Specialty.

Giai đoạn định hình khái niệm (những năm 1970)

Dựa trên những thay đổi tích cực ban đầu, thuật ngữ “Specialty Coffee” chính thức xuất hiện vào thập niên 1970 nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với cà phê cao cấp. Khái niệm này nhấn mạnh giá trị của những lô cà phê đến từ các vùng trồng cụ thể, sở hữu đặc tính hương vị riêng biệt.

Khái niệm “single-origin”, cà phê có nguồn gốc duy nhất bắt đầu được nhắc đến nhiều hơn, nhấn mạnh ảnh hưởng của thổ nhưỡng, độ cao, khí hậu và cách canh tác đến hương vị hạt cà phê.

Giai đoạn phát triển mạnh mẽ (những năm 1980-1990)

Bước sang thập niên 1980 và 1990, Specialty Coffee bước vào thời kỳ bùng nổ. Ngày càng nhiều nhà rang xay và doanh nghiệp tập trung vào việc mang đến trải nghiệm cà phê tinh tế, mang tính cá nhân hóa cao.

Thương mại công bằng tạo nên mối quan hệ dài hạn, minh bạch giữa nông trại và nhà rang.

Trong giai đoạn này, các mô hình hợp tác như thương mại công bằng xuất hiện, hướng tới việc cải thiện đời sống người nông dân bằng cách đảm bảo giá thu mua hợp lý và minh bạch hơn trong chuỗi cung ứng cà phê.

Giai đoạn hoàn thiện và toàn cầu hóa (từ 2000 đến nay)

Ngày nay, Specialty Coffee trở thành một xu hướng lớn trên toàn cầu, với sự tham gia của nhiều tổ chức và tiêu chuẩn được thiết lập ngày càng rõ ràng. Khái niệm Specialty Coffee được mở rộng, nhấn mạnh hơn vào:

• tính bền vững,
• thương mại trực tiếp,
• truy xuất nguồn gốc,
• tính độc đáo của hồ sơ hương vị,
• sự minh bạch và công bằng trong sản xuất.

Nhiều nhà rang xay đặc sản hiện làm việc trực tiếp với nông dân để đảm bảo chất lượng hạt và xây dựng chuỗi cung ứng có trách nhiệm. Đồng thời, văn hóa thưởng thức cà phê Specialty cũng trở nên phong phú hơn với nhiều phương pháp pha chế như Filter, Espresso, Syphon và nhiều kỹ thuật hiện đại khác.

Specialty Coffee đã trải qua một quá trình phát triển dài và ngày càng trở nên quen thuộc với thị trường, nhưng điều đó không đồng nghĩa với việc loại cà phê này có thể được trồng đại trà ở mọi khu vực. Để một lô cà phê được xếp vào nhóm Specialty, nó phải đáp ứng hàng loạt tiêu chí nghiêm ngặt về điều kiện tự nhiên, quy trình sản xuất và chất lượng thành phẩm.

Điều kiện và tiêu chuẩn công nhận Specialty Coffee

Nông trại và điều kiện tự nhiên

Hầu hết các yếu tố quyết định chất lượng của Specialty Coffee đều bắt nguồn từ vùng trồng. Những điều kiện tự nhiên như độ cao, thổ nhưỡng, khí hậu, lượng ánh sáng và mức độ chăm sóc đều ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của hạt cà phê. Một nông trại có tiềm năng phải đảm bảo:

• độ cao lý tưởng,
• đất giàu dưỡng chất,
• khí hậu ổn định,
• quy trình chăm sóc, thu hoạch và xử lý đúng tiêu chuẩn.

Những yếu tố này kết hợp với nhau tạo nên những hương vị đặc trưng mà cà phê thương mại khó có thể sở hữu.

Mỗi vùng trồng là một “dấu vân tay” tự nhiên, không thể sao chép trong thế giới Specialty Coffee.

Nguồn hình ảnh: Vùng Trồng Cà Phê Ấn Độ

Bảo quản cà phê sau thu hoạch

Ngay khi quả cà phê được thu hoạch, việc bảo vệ hương vị trở thành ưu tiên hàng đầu. Thời gian từ thu hoạch đến chế biến càng kéo dài, chất lượng càng dễ suy giảm. Do đó, hạt cà phê phải được:

• bảo quản đúng cách và trong điều kiện ổn định,
• hạn chế tối đa tác động của độ ẩm, nhiệt độ và vi sinh,
• được lưu trữ theo phương pháp vừa giữ được sự nguyên bản của hạt, vừa thân thiện với môi trường.

Việc bảo quản tốt giúp hạt duy trì hương vị tinh khiết trước khi bước vào giai đoạn chế biến thô và vận chuyển.

Bảo quản đúng cách giúp hạt cà phê nhân xanh giữ trọn tiềm năng hương vị trước khi bước vào quá trình rang.

Nguồn hình ảnh: Bean Scene

Khai thác: rang – xay – pha chế

Khâu khai thác chính là nơi hương vị được “mở khóa”.

• Nhà rang cần hiểu rõ tiềm năng của từng lô cà phê để lựa chọn phương pháp rang phù hợp, phát huy hương vị nguyên bản của hạt.
• Xay cà phê cũng là bước quyết định: độ mịn phải được điều chỉnh chính xác theo từng phương pháp pha.
• Pha chế yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, thời gian chiết xuất và tỷ lệ cà phê/nước.

Tất cả các bước này phối hợp nhịp nhàng mới đảm bảo rằng hương vị cuối cùng thể hiện đúng bản sắc của cà phê Specialty.

Rang không nhằm “che” khuyết điểm, mà để làm rõ cấu trúc hương vị nguyên bản của hạt cà phê

Nguồn hình ảnh: thuộc quyền sở hữu XLIII Coffee

Các chứng nhận quan trọng trong ngành Specialty Coffee

Sau khi được đánh giá đạt chuẩn đặc sản, cà phê còn có thể sở hữu thêm các chứng nhận quốc tế để củng cố tính minh bạch và bền vững. Một số chứng nhận phổ biến gồm:

• USDA Organic: đảm bảo cà phê được trồng hữu cơ, không dùng phân bón hay thuốc bảo vệ thực vật hóa học.
• 4C (Common Code for the Coffee Community): áp dụng cho các vùng trồng đáp ứng tiêu chí phát triển bền vững ở mức cơ bản.
• UTZ Certified: tập trung vào quản lý trang trại hiệu quả, điều kiện lao động an toàn và tính truy xuất nguồn gốc.
• Rainforest Alliance: nhấn mạnh vào bảo vệ môi trường, đa dạng sinh học và hỗ trợ cộng đồng địa phương.
• Bird Friendly (Smithsonian): yêu cầu cà phê được trồng hữu cơ dưới tán rừng tự nhiên, bảo tồn môi trường sống cho các loài chim bản địa.

Các chứng nhận này vừa giúp người tiêu dùng yên tâm hơn về chất lượng và trách nhiệm môi trường, vừa hỗ trợ xây dựng chuỗi giá trị bền vững cho toàn ngành cà phê đặc sản.

Giống như mọi hạt cà phê, Specialty Coffee phải trải qua hành trình dài từ xây dựng nông trại, trồng trọt, thu hoạch, sơ chế, vận chuyển đến rang xay trước khi xuất hiện trong tách cà phê của bạn. Tuy nhiên, để trở thành Specialty Coffee, mỗi giai đoạn phải được thực hiện ở mức độ tinh vi hơn nhiều, với sự đầu tư lớn về kỹ thuật, công sức và tính kỷ luật trong toàn bộ chuỗi sản xuất.

Xây dựng điều kiện trồng tối ưu

Ngay từ bước đầu tiên, nông dân phải thiết lập vùng trồng đạt chuẩn – yếu tố quyết định phần lớn tiềm năng chất lượng của Specialty Coffee. Những yêu cầu này bao gồm:

• Độ cao lý tưởng (thường từ 1.200-2.000m tùy giống), giúp hạt phát triển chậm và tích lũy nhiều đường.
• Khí hậu ổn định, với nhiệt độ mát mẻ quanh năm.
• Đất giàu dưỡng chất, cấu trúc phù hợp cho hệ rễ phát triển sâu.
• Thổ nhưỡng độc đáo, tạo nên tính đặc trưng của từng vùng trồng.

Ngoài yếu tố tự nhiên, phương pháp canh tác cũng phải được thực hiện theo nông nghiệp bền vững: kiểm soát nước, dưỡng chất, tán cây che phủ, hạn chế hóa chất và ưu tiên đa dạng sinh học. Hạt giống được chọn lọc kỹ, ươm trong điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt, và chỉ những cây giống khỏe mạnh nhất mới được đưa xuống trồng.

Chăm sóc – thu hoạch – sơ chế: Giai đoạn quyết định hương vị

Trong quá trình canh tác, nông dân liên tục theo dõi:

• sức khỏe cây,
• điều kiện đất – nước,
• sâu bệnh,
• mức độ chín của quả.

Quả cà phê chỉ được thu hoạch khi chín hoàn toàn (ripe picking), không thu hái xanh hoặc lẫn quả lỗi như cà phê thương mại.

Tiếp theo là bước sơ chế, nơi tạo nên sự khác biệt lớn giữa các đặc tính hương vị:

• Sơ chế ướt cho hương vị sáng, sạch, chua thanh.
• Sơ chế khô cho hương thơm trái cây đậm, ngọt và body dày.
• Sơ chế bán ướt tạo sự cân bằng giữa hai phong cách trên.
• Sơ chế thử nghiệm (Carbonic Maceration, Anaerobic, v.v.) tạo hương vị phức tạp, độc đáo.

Trong Specialty Coffee, quá trình sơ chế phải được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men và điều kiện phơi nhằm bảo toàn chất lượng tự nhiên của hạt.

Sau sơ chế, hạt tiếp tục được:

• phân loại theo kích thước và trọng lượng,
• loại bỏ hạt lỗi,
• đo lường độ ẩm,
• kiểm tra cảm quan (cupping).

Chỉ những lô hạt vượt chuẩn mới bước tiếp vào chuỗi cung ứng Specialty Coffee.

Bảo quản – lưu kho – vận chuyển

Hạt cà phê xanh (green beans) rất dễ hấp thụ mùi, độ ẩm và bị suy giảm hương vị. Vì vậy Specialty Coffee phải:

• bảo quản trong kho đạt tiêu chuẩn về nhiệt độ và độ ẩm,
• sử dụng bao bì chuyên dụng như GrainPro,
• vận chuyển trong điều kiện hạn chế tối đa thay đổi môi trường.

Việc bảo quản chuẩn giúp hạt duy trì chất lượng ổn định cho đến khi đến tay nhà rang xay.

Rang xay: “Mở khóa” hương vị nguyên bản của hạt

Rang là một trong những bước quan trọng nhất để Specialty Coffee thể hiện giá trị. Nhà rang cần:

• hiểu rõ đặc tính giống (varietal), process, độ ẩm, mật độ hạt;
• lựa chọn profile rang phù hợp để tôn lên hương vị tự nhiên;
• theo dõi sát sao các chỉ số: nhiệt độ nạp, tốc độ tăng nhiệt (RoR), thời gian phát triển.

Chỉ với kỹ năng chính xác và kinh nghiệm, người rang mới có thể thể hiện trọn vẹn tiềm năng của hạt. Sau rang, cà phê được xay tùy theo phương pháp pha: espresso (mịn), filter (trung bình), cold brew (thô), và phải đảm bảo độ đồng đều giúp chiết xuất chính xác.

Đến tay người tiêu dùng: Hoàn thiện trải nghiệm Specialty Coffee

Specialty Coffee chỉ thực sự trọn vẹn khi:

• quy trình pha tuân thủ chuẩn: tỷ lệ cà phê/nước, nhiệt độ, thời gian, độ xay,
• nước đạt chất lượng tiêu chuẩn SCA,
• dụng cụ phù hợp với phương pháp.

Từ trang trại đến tách cà phê, mọi bước trong chuỗi đều được thực hiện với sự minh bạch, công bằng và tôn trọng hương vị tự nhiên của hạt. Đây là lý do Specialty Coffee không đơn thuần là sản phẩm chất lượng cao, mà còn là hành trình thủ công tinh tế chứa đựng công sức của cả một hệ sinh thái những người làm cà phê.

Hương vị là niềm tự hào của Specialty Coffee, được tích lũy, hình thành từ những gì tốt đẹp nhất bên trong cội nguồn những hạt cà phê. Nói đến hương vị của cà phê Specialty là nói đến hương vị tổng thể, bao gồm hương trái cây, các loại hạt, sô-cô-la, gia vị hoặc thậm chí là hoa. 

Có nhiều yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến hương vị của cà phê đặc sản:

Vùng trồng

Các điều kiện môi trường cụ thể nơi cà phê được trồng – đất, khí hậu, độ cao và thậm chí cả hệ thực vật địa phương đều góp phần tạo nên hương vị cà phê đặc sản.

Ở độ cao lớn, nhiệt độ thấp và không khí loãng khiến cây phát triển chậm hơn, tập trung năng lượng vào việc tạo hạt cứng và dày. Điều này cho phép quả tích tụ nhiều dưỡng chất, đặc biệt là đường – tăng 10% sucrose mỗi 300m độ cao. Thêm vào đó, môi trường vùng cao trên 1000m ít sâu bệnh, đảm bảo sự phát triển khỏe mạnh của cây. Điều này thể hiện rõ qua chất lượng cà phê Yirgacheffe của Ethiopia với vị ngọt đặc trưng như quả mọng.

Terroir của vùng trồng là sự kết hợp giữa đất, nước, khí hậu và con người là nền tảng của cà phê đặc sản.

Nguồn hình ảnh: Vùng trồng cà phê Specialty Java

Bên cạnh độ cao, terroir cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị thông qua nhiều yếu tố. Hàm lượng dinh dưỡng (đạm, lân, kali) quyết định kích thước và chất lượng hạt. Độ giữ nước cân bằng giúp tránh bệnh hại. Độ pH tác động đến đặc tính vị giác – đất chua cho vị cam quýt sáng, đất kiềm cho vị êm dịu. Các khoáng chất đặc thù như magie tăng độ ngọt trong khi sắt làm đậm vị đắng của cà phê.

Phương pháp sơ chế

Mỗi phương pháp sơ chế cà phê sẽ có cách tác động đến hương vị hạt cà phê khác nhau:

• Ở phương pháp sơ chế tự nhiên, quả cà phê sẽ được làm khô trước khi loại bỏ phần vỏ nên thường có hương vị trái cây, giống quả mọng cho cà phê.
• Trong phương pháp sơ chế ướt, quá trình rửa sạch bao gồm việc loại bỏ hạt trước khi sấy khô sẽ nhấn mạnh hương vị vốn có của hạt cà phê.
• Phương pháp sơ chế bán ướt sẽ để lại một số chất nhầy của trái cây trong quá trình sấy khô, điều này có thể dẫn đến sự cân bằng dễ chịu giữa vị ngọt của trái cây và hương vị trong trẻo.

Từ washed, honey đến natural – mỗi phương pháp sơ chế là một lựa chọn có chủ đích, không phải ngẫu nhiên.

Nguồn hình ảnh: đối tác của XLIII Coffee

Quá trình rang

Mức độ rang sẽ được quyết định bởi các nhà rang sao cho phù hợp với định hướng của họ. Các mức độ rang sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của Specialty Coffee. 

• Rang nhẹ thường bảo tồn nhiều đặc tính ban đầu của cà phê đặc sản hơn, làm nổi bật độ acid của cà phê và làm nổi bật hương vị do nguồn gốc và quá trình chế biến mang lại.
• Rang vừa thường tạo ra sự cân bằng, giảm độ acid một chút trong khi tạo ra nhiều hương vị caramen hơn như các loại hạt và sôcôla.
• Rang đậm có thể làm mất đi nhiều hương vị ban đầu của cà phê đặc sản nhưng lại tạo thêm hương vị đậm, thường được mô tả là vị đắng hoặc khói.

Rang cà phê là giai đoạn chuyển hóa – nơi tiềm năng từ vùng trồng được đánh thức bằng kỹ thuật và kinh nghiệm

Nguồn hình ảnh: thuộc quyền sở hữu của XLIII Coffee

Cách thức pha chế

Kỹ thuật pha chế đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị. Mỗi phương pháp sẽ có cách chiết xuất cà phê riêng. 

Với phương pháp pha thủ công Filter, cà phê sẽ được pha chế qua giấy lọc, chiết xuất ở nhiệt độ 92 độ C – khung nhiệt phát triển của các dải hương. Phần trăm chiết xuất hợp lý nằm ở 20 ± 0.5%, tổng chất rắn hoà tan đạt mức độ hoàn hảo 1,25% giúp tách cà phê tinh tế, nhẹ nhàng như một tách trà. 

Ngược lại, nếu thích sự mạnh mẽ, bùng nổ, các bạn có thể đổi qua cách pha chế Shot. Shot được tiến hành bằng cách ép nước rất nóng ở áp suất cao qua các hạt cà phê Arabica đã được nghiền mịn.

Cà phê Specialty và cà phê thông thường tuy đều bắt nguồn từ cùng một loại cây, nhưng khác biệt hoàn toàn về chất lượng, quy trình sản xuất và trải nghiệm mang lại. Nếu Specialty Coffee là kết quả của sự chọn lọc khắt khe và chăm chút tỉ mỉ ở từng giai đoạn, thì cà phê thông thường được sản xuất theo hướng đại trà, ưu tiên sản lượng và giá thành. 

Nhìn chung, Specialty Coffee là lựa chọn dành cho những ai muốn khám phá chiều sâu hương vị và trân trọng sự tỉ mỉ trong từng công đoạn sản xuất. Ngược lại, cà phê thông thường phù hợp với nhu cầu uống nhanh, dễ tiếp cận và chi phí thấp. Hiểu rõ sự khác biệt giữa hai loại cà phê này giúp bạn dễ dàng chọn được phong cách phù hợp với khẩu vị và mục đích thưởng thức của mình.

Theo định nghĩa cập nhật của SCA năm 2021, Specialty Coffee được công nhận bởi những thuộc tính vượt trội về chất lượng, hương vị và quy trình sản xuất. Nhưng giá trị của cà phê đặc sản không đơn thuần nằm ở cảm giác khi thưởng thức, nó còn lan rộng đến môi trường, cộng đồng và toàn bộ hệ sinh thái thương mại cà phê.

Chất lượng và hương vị vượt trội

Điểm cốt lõi làm nên giá trị của Specialty Coffee chính là chất lượng hạt và độ tinh tế trong hương vị. Những lớp hương rõ rệt, phức hợp, từ trái cây, hoa đến gia vị, phản ánh trọn vẹn đặc trưng của giống, thổ nhưỡng và phương pháp chế biến.

“Độ cao là một trong những yếu tố then chốt quyết định độ chua dễ chịu và sự trong trẻo của hương vị” – Tiến sĩ Chahan Yeretzian (Zurich University of Applied Sciences) từng chỉ ra trong một báo cáo năm 2019.

Điều này lý giải vì sao Specialty Coffee luôn gắn với những vùng trồng đặc hữu, nơi cây cà phê phát triển chậm để tạo ra hương vị sâu sắc và khác biệt.

Bảo vệ môi trường và hệ sinh thái

Specialty Coffee gắn liền với các mô hình canh tác bền vững như hữu cơ, trồng xen canh và nông lâm kết hợp. Khi cây cà phê được nuôi dưỡng dưới tán rừng hoặc trong hệ sinh thái đa dạng, đất được bảo vệ, thiên nhiên phục hồi và khí nhà kính được giảm thiểu. Điều này biến cà phê đặc sản trở thành một phần của chuỗi giá trị xanh, góp phần duy trì sự cân bằng của môi trường.

Những mô hình canh tác bền vững là lời cam kết cho tương lai của ngành cà phê

Giá trị xã hội và quyền lợi người lao động

Trong thế giới Specialty, chất lượng sản phẩm đi đôi với chất lượng cuộc sống của người sản xuất. Các tiêu chuẩn công bằng về thu nhập, điều kiện lao động, an toàn và bình đẳng giới giúp người nông dân và cộng đồng địa phương được hưởng lợi nhiều hơn. Khi người trồng được tôn trọng và trả công xứng đáng, sự bền vững xã hội mới thực sự được đảm bảo.

Động lực phát triển kinh tế bền vững

Chuỗi thương mại cà phê đặc sản ưu tiên tính minh bạch và giao dịch trực tiếp, giảm tối đa trung gian để nông dân nhận được phần lợi ích công bằng. Giá bán cao hơn là minh chứng cho chất lượng và công sức mà họ đã đầu tư. Mô hình này không dừng lại ở việc tạo thu nhập ổn định mà còn thúc đẩy các hợp tác lâu dài, có trách nhiệm và hướng đến sự phát triển bền vững cho toàn ngành.

Thương mại trực tiếp tạo điều kiện để người trồng chủ động cải thiện chất lượng và sản xuất bền vững

Với vị thế là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, Việt Nam đang sở hữu lợi thế tự nhiên lẫn nguồn lực để bước mạnh mẽ vào sân chơi Specialty Coffee. Nhiều doanh nghiệp và thương hiệu như đang tích cực theo đuổi mô hình bền vững, nghiên cứu sâu về chất lượng và nâng tầm giá trị cà phê Việt trên bản đồ quốc tế.

Thị trường cà phê Specialty tại Việt Nam

Trong nhiều năm, cà phê Việt Nam chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, giá thấp, thiếu nhận diện chất lượng. Nhưng sự phát triển của các “làn sóng cà phê”, từ thủ công (làn sóng thứ 3), công nghệ – khoa học (làn sóng thứ 4) đến trải nghiệm bền vững và minh bạch (làn sóng thứ 5) đã mở ra một hành trình mới cho ngành cà phê đặc sản trong nước.

Mỗi làn sóng cà phê là một bước tiến trong cách ngành nhìn nhận giá trị hạt cà phê

Khi nhu cầu Specialty Coffee tăng mạnh trên toàn cầu, người nông dân và các doanh nghiệp Việt bắt đầu tập trung vào:

• nâng cao chất lượng hạt,
• cải tiến quy trình chế biến,
• và đầu tư công nghệ phục vụ truy xuất nguồn gốc và rang xay.

Nhờ vậy, nhiều vùng trồng như Lâm Đồng, Đắk Nông, Pleiku và Đắk Lắk đã tạo ra những lô cà phê đạt chuẩn cao. Tiêu biểu, Robusta Bảo Lâm (900 – 1.100 masl) đem đến hương sô-cô-la, caramel đậm đà, còn tại Đắk Nông, nhiều sản phẩm đã giành thứ hạng cao tại Vietnam Amazing Cup 2019-2020, chứng minh tiềm năng vượt trội của cà phê Việt.

Cà phê Specialty Việt Nam và cơ hội tỏa sáng trong tương lai?

Tín hiệu chuyển mình đang diễn ra rất rõ nét: Việt Nam không dừng lại ở xuất khẩu số lượng lớn, mà đang từng bước xây dựng bản sắc Specialty Coffee riêng.

Một số yếu tố then chốt thúc đẩy sự phát triển này gồm:

• Nâng cấp kỹ thuật canh tác: thu hái chọn lọc, quản lý độ chín, sấy chậm theo tiêu chuẩn.
• Đầu tư chế biến sâu: từ sơ chế ướt – tự nhiên – bán ướt đến lên men kiểm soát.
• Khoa học hóa Robusta: cải thiện giống, nâng hương vị để cạnh tranh chất lượng với Arabica.
• Định hướng bền vững: kiểm soát môi trường, tăng thu nhập nông dân, minh bạch chuỗi cung ứng.

Thế giới cà phê luôn chuyển động, rộng lớn, đa chiều và đầy bất ngờ. Từ những nông trại nhỏ nằm trên triền núi cao, đến những phòng rang hiện đại nơi từng mẻ cà phê được chăm chút tỉ mỉ, mỗi bước phát triển của ngành đều mở ra vô số trải nghiệm mới cho cộng đồng yêu cà phê toàn cầu.

Với XLIII Coffee, hành trình khám phá ấy chưa bao giờ ngừng lại. Chúng tôi bước vào thế giới Specialty Coffee với một niềm tin giản dị nhưng mạnh mẽ: chỉ khi giữ trọn giá trị nguyên bản, cà phê mới thật sự chạm đến trái tim của những người thưởng thức.

Giữ gìn những giá trị nguyên bản

Trong hơn 7 năm đồng hành cùng Specialty Coffee, XLIII Coffee luôn đặt “tính nguyên bản” ở vị trí trung tâm trong mọi quyết định: từ việc chọn vùng trồng, phương pháp chế biến đến từng hồ sơ rang. Chúng tôi tin rằng mỗi hạt cà phê đều mang trong mình dấu ấn của vùng đất nơi nó sinh ra và việc của chúng tôi là tôn trọng điều đó, không ép buộc, không can thiệp quá đà, chỉ làm nổi bật những gì nó vốn có.

Đó là lý do XLIII Coffee không ngừng tìm kiếm và xây dựng mối quan hệ bền vững với các đối tác có tiềm năng lớn khắp thế giới. Chúng tôi ưu tiên những nguồn nguyên liệu có khả năng truy xuất nguồn gốc tối đa, có hồ sơ canh tác minh bạch, và tuân thủ các nguyên tắc nông nghiệp bền vững.

Từ vùng trồng đến tách cà phê

Với XLIII Coffee, minh bạch không phải là xu hướng mà là trách nhiệm. Chúng tôi chủ động cung cấp toàn bộ thông tin về nguồn gốc hạt cà phê:

• vùng trồng, độ cao, giống cây,
• phương pháp canh tác và thu hoạch,
• quy trình sơ chế,
• tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp chấm điểm,
• cũng như hồ sơ rang rõ ràng.

Việc này giúp khách hàng hiểu được câu chuyện đằng sau mỗi tách cà phê, đồng thời tạo sự kết nối bền chặt giữa người uống cà phê và người làm ra nó.

Đa dạng hương vị đến từ sự am hiểu và bền bỉ

Để mang đến trải nghiệm phong phú nhất, XLIII Coffee liên tục mở rộng vùng nguyên liệu và hợp tác với nhiều đối tác trong nước lẫn quốc tế. Chúng tôi nhập khẩu các dòng cà phê được xử lý bằng nhiều phương pháp tiên tiến: washed tinh sạch, honey ngọt dịu, natural mang phong vị trái cây, anaerobic & carbonic maceration đầy hiện đại,

Việc đa dạng phương pháp chế biến giúp XLIII Coffee khai thác tối đa tiềm năng của từng giống, từng hạt, từ những nốt hương thanh khiết như hoa nhài, citrus, mật ong đến những profile đậm đà của cacao, caramel, hạt rang.

Với XLIII Coffee, câu chuyện về Specialty Coffee không chỉ là chuyện của hôm nay đó là lời cam kết cho tương lai!

Hình ảnh sử dụng trong bài viết thuộc quyền sở hữu của XLIII Coffee và được sưu tầm.

1. Specialty Coffee là gì và khác gì so với cà phê thông thường?

Specialty Coffee là cà phê đạt từ 80 điểm trở lên theo đánh giá của Q-Grader dựa trên tiêu chuẩn SCA, với hương vị nổi bật, sạch, rõ ràng và phức hợp. Khác với cà phê thông thường, Specialty được chọn lọc kỹ lưỡng từ nông trại, truy xuất minh bạch và được rang – chế biến để tôn lên đặc tính nguyên bản của hạt.

2. Specialty coffee được sản xuất theo quy trình như thế nào?

Specialty Coffee được sản xuất từ những quả chín hoàn toàn, thu hoạch chọn lọc và sơ chế theo phương pháp tối ưu như washed, natural hay honey để đảm bảo độ sạch và hương vị tinh khiết. Toàn bộ hành trình từ canh tác, thu hoạch, sàng lọc, rang đến bảo quản đều được kiểm soát nghiêm ngặt nhằm giữ trọn chất lượng.

3. Đâu là những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê Specialty?

Hương vị Specialty chịu ảnh hưởng từ giống cây, vùng trồng (terroir), độ cao, khí hậu và chất đất. Quy trình sơ chế, kỹ thuật rang và phương pháp pha chế cũng góp phần định hình độ ngọt, độ acid và các lớp hương cuối cùng trong tách cà phê.

4. Tiềm năng phát triển của cà phê Specialty tại thị trường Việt Nam sẽ như thế nào?

Việt Nam sở hữu điều kiện tự nhiên đa dạng và cộng đồng nông dân ngày càng quan tâm đến kỹ thuật canh tác chất lượng cao, tạo tiền đề mạnh mẽ cho Specialty Coffee. Xu hướng tiêu dùng hiện đại cũng chuyển sang ưa chuộng sự minh bạch và trải nghiệm hương vị, giúp Specialty Việt Nam có cơ hội vươn ra thị trường quốc tế cạnh tranh với các quốc gia lớn

5. XLIII Coffee áp dụng tiêu chuẩn nào để đảm bảo chất lượng cà phê Specialty?

XLIII Coffee tuân thủ hệ tiêu chuẩn quốc tế của SCA, hợp tác với các nông trại có khả năng truy xuất nguồn gốc và thu hoạch chọn lọc. Từng lô hạt được cupping đánh giá, rang theo hồ sơ tối ưu và minh bạch thông tin để đảm bảo mỗi mẻ cà phê đều đạt chất lượng Specialty ổn định.