Rare coffee là gì? Định mức cho cà phê hiếm nhất thế giới
Trong hàng thế kỷ qua, câu chuyện về cà phê mà chúng ta cùng nhau kể và tôn vinh dường như xoay quanh hai nhân vật chính: Arabica và Canephora (Robusta). Bằng tất cả sự đam mê và trí tuệ, chúng ta đã đi sâu vào thế giới của chúng một cách đáng kinh ngạc. Chúng ta đã hoàn thiện vô số phương pháp chế biến để tối ưu hóa hương vị, vẽ nên những tấm bản đồ terroir chi tiết đến từng ngọn đồi, và xây dựng nên cả một hệ thống đánh giá chất lượng tinh vi mà đỉnh cao là khái niệm “Specialty Coffee“. Đó là một hành trình vĩ đại nhằm đạt đến sự hoàn hảo trong một thế giới mà ta đã biết.
Nhưng, một cách thầm lặng và bền bỉ, bên dưới bề mặt của thế giới quen thuộc ấy, một dòng chảy mới đã bắt đầu trỗi dậy.
Kỷ nguyên mới của cà phê hay Dòng chảy của sự khai phóng
Dòng chảy này không khởi phát từ các nhà rang xay hay các quán cà phê. Nó bắt nguồn từ những phòng thí nghiệm của các nhà thực vật học, từ nỗ lực của những viện nghiên cứu như World Coffee Research, và trên hết, từ sự tận tâm của các nông hộ và những nhà bảo tồn đang âm thầm gìn giữ một di sản sinh học vô giá của hành tinh: sự đa dạng của chính giống loài Coffea. Họ nhắc chúng ta nhớ rằng, gia tộc Coffea có hơn 130 loài khác nhau, và Arabica hay Robusta chỉ là hai trong số đó.
"Kỷ nguyên mới" của cà phê không đặt ra câu hỏi: "Làm sao để hạt Arabica này ngon hơn?". Nó đặt ra một câu hỏi nguyên bản và sâu sắc hơn nhiều: "Ngoài kia, còn có những gì?".
Đó là một sự dịch chuyển trong tâm thế, từ việc hoàn thiện cái đã biết sang can đảm khám phá cái chưa biết. Đây không chỉ là một sự thay đổi, mà là một cuộc mở rộng chính biên giới nhận thức của chúng ta về cà phê. Một cuộc hành trình tìm về cội nguồn của gia tộc Coffea, để lắng nghe những câu chuyện đã bị bỏ lỡ. Và trên hành trình đó, chúng ta bắt gặp những cá thể thách thức mọi quy chuẩn, đòi hỏi một sự tôn trọng và một ngôn ngữ hoàn toàn mới để có thể gọi tên.
RARE COFFEE
Ngôn ngữ mới cho những giá trị vượt ngoài thang điểm
Khi đứng trước một thực thể sinh học mang trong mình lịch sử tiến hóa hàng triệu năm và một bộ gen hoàn toàn khác biệt, XLIII Coffee nhận ra hệ quy chiếu quen thuộc trở nên không còn phù hợp. Việc áp dụng những tiêu chuẩn được tạo ra cho Arabica - một loài đã được thuần hóa và tối ưu hóa cho nông nghiệp - lên một cá thể hoang dã như Racemosa, tựa như một hành động cố gắng đo lường vẻ đẹp của một khu rừng nguyên sinh bằng tiêu chuẩn của một khu vườn kiểu mẫu.
Vẻ đẹp của khu vườn nằm ở sự trật tự và hoàn hảo trong một khuôn khổ định sẵn. Vẻ đẹp của rừng rậm lại nằm ở sự hoang dã, ở tính độc bản và cả sự hỗn loạn đầy sức sống của nó. Chúng cần những ngôn ngữ khác nhau để có thể mô tả một cách chân thực.
Đó là lý do, với tất cả sự tôn trọng dành cho di sản của ngành cà phê và ý thức về trách nhiệm phải gọi tên đúng bản chất sự vật, chúng tôi tin rằng đã đến lúc cần một định nghĩa mới. Một hệ quy chiếu không nhằm thay thế, mà tồn tại song song để soi chiếu những giá trị mà thang điểm không thể vươn tới.
Chúng tôi gọi đó là RARE COFFEE.
Để hiểu rõ sự khác biệt nền tảng, chúng ta có thể tạm phác họa hai hành trình này như sau:
| Hệ quy chiếu | SPECIALTY COFFEE | RARE COFFEE |
| Nền tảng | Dựa trên chất lượng cảm quan được lượng hóa bằng điểm số. (SCA score > 80) | Dựa trên tính độc bản về mặt sinh học và nguồn gốc loài. |
| Mục tiêu | Hành trình hoàn thiện và tối ưu hóa hương vị bên trong một hệ thống đã được biết đến. | Hành trình khám phá và bảo tồn những giá trị di truyền nằm ngoài hệ thống quen thuộc. |
| Phạm vi | Giới hạn trong các loài đã được thương mại hóa rộng rãi (chủ yếu là Coffea Arabica). | Mở rộng đến toàn bộ sự đa dạng của phân loài Coffea (hơn 130 loài). |
| Thước đo | Điểm số Cupping, phương pháp chế biến, độ cao, terroir, giống (variety). | Sự khác biệt về loài (species), bộ gen, lịch sử tiến hóa, đặc tính sinh tồn, câu chuyện bảo tồn. |
Cần phải nhấn mạnh rằng, RARE không phải là một cấp bậc cao hơn của SPECIALTY. Nó không phải là chiếc cúp cho người về nhất trong một cuộc thi. Nó là một con đường khác, một hành trình song song dành cho những nhà thám hiểm. Nếu SPECIALTY là nghệ thuật đạt đến đỉnh cao của sự tinh hoa trong thế giới đã được định hình, thì RARE là khoa học và triết học của việc chiêm ngưỡng những vẻ đẹp nguyên bản từ thế giới chưa được khai phá.
Để thực sự hiểu được chiều sâu của định nghĩa RARE, không có cách nào tốt hơn là cùng nhìn vào câu chuyện của một đại diện tiêu biểu - một cá thể hoang dã đã tồn tại kiên cường bên ngoài dòng chảy thương mại của cà phê suốt hàng thế kỷ.
Sukkot Racemosa
Câu chuyện về một di sản sinh học
Hành trình của chúng tôi với RARE COFFEE bắt đầu từ một câu chuyện không phải của chúng tôi. Nó bắt đầu vào ngày 8 tháng 1 năm 2003, từ những hạt giống được thu thập cẩn trọng từ Mozambique và KwaZulu-Natal, phía Nam Châu Phi.
Đây không phải là sự khởi đầu của một dự án nông nghiệp thương mại. Đây là một sứ mệnh giải cứu sinh học. Tại một khu bảo tồn rộng vỏn vẹn 2 héc-ta ở Hluhluwe, nhà sản xuất mang tên Sukkot Coffee đã bắt đầu một trong số ít những nỗ lực trên Trái Đất nhằm bảo vệ Coffea Racemosa khỏi nguy cơ biến mất, cho nó một nơi trú ẩn để tồn tại, thích nghi và tiết lộ những bí mật của mình.
Và những bí mật nó tiết lộ đã làm lung lay những nền tảng kiến thức mà chúng ta từng cho là vững chắc.
Thách thức định nghĩa về "Terroir"
Nông trại nằm ở độ cao 74 mét so với mực nước biển.
Hãy để con số này lắng đọng một chút. Bảy mươi tư mét. Trong một thế giới Specialty mà ở đó, "độ cao" gần như là một tôn giáo, là thước đo mặc định cho chất lượng, thì Racemosa lại chọn cách phát triển mạnh mẽ ở vùng cận duyên. Nơi có đất bazan đỏ, khí hậu nhiệt đới khô với mùa khô kéo dài - những điều kiện vốn được xem là khắc nghiệt và không lý tưởng - lại chính là môi trường hoàn hảo cho sự kiên cường của Racemosa.
Nó không cố gắng thích nghi với định nghĩa của chúng ta về terroir. Nó cho thấy rằng có những định nghĩa khác về terroir mà chúng ta chưa từng biết đến.
Một thực tại sinh học hoàn toàn khác
Sự khác biệt không chỉ dừng lại ở môi trường sống. Bản chất hoang dã của Racemosa vận hành theo một quy luật sinh học riêng. Trong khi chúng ta đo lường sản lượng Arabica bằng tấn, thì Racemosa được tính bằng những kilogram quý giá. Thống kê cho thấy, phải cần đến sáu cây Racemosa mới cho ra sản lượng tương đương một cây Arabica.
Đây không phải là một "lỗi" cần được kỹ thuật nông nghiệp "sửa chữa". Đây là tiếng nói của tự nhiên, là bằng chứng về một loài không được sinh ra để phục vụ cho sản lượng công nghiệp. Sự khan hiếm của nó không phải là một chiến lược thị trường, mà là một đặc tính di truyền, một lời khẳng định về giá trị nằm ở chính sự tồn tại, chứ không phải ở số lượng.
Chúng tôi tại XLIII Coffee không phải là người khởi tạo câu chuyện này. Chúng tôi may mắn được là người tiếp nối. Vai trò của chúng tôi là tiếp nhận di sản này với sự trân trọng cao nhất, trở thành người chuyển ngữ trung thành để câu chuyện mà Sukkot Racemosa tự kể có thể được lắng nghe một cách trọn vẹn nhất.
Nhưng tiếp nhận một di sản như vậy cũng đồng nghĩa với việc đối mặt với một thách thức to lớn: Làm thế nào để làm việc với một thứ mà ta chưa thực sự hiểu? Đó là lúc vai trò của nhà rang xay và người thưởng thức phải định nghĩa lại chính mình.
Sứ mệnh tiếp nối đến XLIII Coffee
Học cách lắng nghe những thanh âm di sản
Câu hỏi đặt ra như trên sẽ không có câu trả lời nằm ở kỹ thuật. Câu trả lời nằm ở một sự thay đổi về tâm thế: từ bỏ vai trò của người kiểm soát để trở thành một người lắng nghe.
Khi đứng trước những hạt cà phê ở định mức RARE như Racemosa xanh, nhỏ bé và hoang dại, mọi kinh nghiệm, mọi biểu đồ rang, mọi lý thuyết về phát triển hương vị mà chúng tôi tích lũy qua nhiều năm với Arabica bỗng trở thành những công cụ có phần ngập ngừng. Áp đặt chúng lên Racemosa sẽ là một hành động khiên cưỡng, một sự thiếu tôn trọng. Cuộc đối thoại lúc này không phải là "Làm sao để hạt cà phê này ngon hơn theo tiêu chuẩn của chúng ta?", mà là "Hạt cà phê này vốn dĩ là gì, và nó muốn kể câu chuyện nguyên bản nào của riêng nó?"
Chế biến như một hành động bảo tồn
Toàn bộ quá trình tiếp cận phải được định nghĩa lại. Ngay cả một quy trình quen thuộc như sơ chế ướt cổ điển (classic washed processing) cũng mang một mục đích khác. Mục tiêu không phải là để "tối ưu hóa" hay tạo ra một hồ sơ hương vị trong trẻo theo ý muốn. Mục tiêu là một hành động bảo tồn: nhẹ nhàng gột rửa những lớp vỏ bên ngoài chỉ để lộ ra phần cốt lõi chân thật nhất của hạt, can thiệp ít nhất có thể vào di sản mà nó đang mang.
Rang như một dẫn nhập vào chiều sâu triết học
Trong lò rang, sự lắng nghe này càng trở nên căng thẳng. Mỗi giây, mỗi thay đổi nhiệt độ đều có thể là một sự áp đặt. Tiếng nổ đầu tiên (first crack) - một cột mốc kỹ thuật quen thuộc với Arabica - giờ đây trở thành một ngã rẽ triết học. Đi tiếp đồng nghĩa với việc bắt đầu áp đặt ý chí của người rang lên hạt. Dừng lại là lựa chọn trao cho hạt cà phê quyền được là chính nó.
Chúng tôi đã chọn dừng lại ở mức rang cực sáng (extremely light roast). Quyết định này không đến từ sự tự tin rằng "chúng tôi biết đây là cách tốt nhất". Nó đến từ sự khiêm nhường thừa nhận rằng "chúng tôi không biết điều gì là sai". Chúng tôi chọn cách làm ít tổn hại nhất đến bản chất hoang dã của nó, giữ lại tối đa những gì tự nhiên đã ban tặng.
Và đây là lời thú nhận chân thành của chúng tôi:
Chúng tôi không phải là chuyên gia về RARE coffee nói chung và Racemosa nói riêng. Chúng tôi chỉ là những học trò đầu tiên. Tất cả những giao thức thử nếm, những vòng tròn hương vị, những triết lý rang xay của chúng tôi đều được thiết kế cho một loài khác. Những ghi chú hương vị chúng tôi viết ra không phải là những kết luận cuối cùng; chúng là những giả thuyết ban đầu, những ghi chép cẩn trọng của một nhà thám hiểm trên một vùng đất lạ.
Có lẽ, chính trong sự "không biết" đó, chúng ta mới có cơ hội để thực sự "nếm". Không phải bằng ký ức hay sự so sánh, mà bằng một cảm quan rộng mở hoàn toàn.
Vậy, chiếc tách ấy kể câu chuyện gì?
Tách cà phê RARE
Trải nghiệm một cảm quan nguyên thủy
Tách cà phê quý hiếm không kể bằng thứ ngôn ngữ rực rỡ của hoa trái nhiệt đới hay sự trong trẻo tinh khiết mà chúng ta thường dùng để đo lường cà phê Specialty. Nó kể một câu chuyện cổ xưa hơn, bằng một giọng trầm và nguyên sơ hơn.
Trải nghiệm một tách cà phê RARE như Racemosa là một cuộc đối thoại với những gì hoang dã. Đó là nơi bạn có thể bắt gặp những nốt hương của đất, của rễ cây, của thảo mộc - những hương vị nền tảng và có phần gai góc, gợi nhớ về cuộc đấu tranh sinh tồn và lịch sử tiến hóa lâu đời của chính loài cây. Đó là nơi tồn tại những tổ hợp hương thơm bất ngờ, những sự kết hợp tưởng chừng như phi logic nhưng lại hài hòa một cách bí ẩn, thách thức sự phân loại rành mạch của Vòng Tròn Hương Vị.
Hơn cả một hương vị tĩnh, đó là một câu chuyện động. Một hành trình cảm quan mà ở đó, các tầng hương vị liên tục biến đổi khi nhiệt độ hạ xuống, hé lộ những khía cạnh khác nhau của cùng một bản thể phức tạp. Nó đòi hỏi người uống một sự kiên nhẫn và một tâm thế cởi mở, bởi vẻ đẹp của nó không phô bày ngay lập tức.
Nó không phải là một trải nghiệm dễ dàng hay chiều chuộng vị giác quen thuộc. Nó là một trải nghiệm mang tính khai mở. Nó buộc chúng ta phải gạt bỏ thói quen so sánh, tạm quên đi những gì chúng ta nghĩ rằng mình "biết" về cà phê ngon, và chỉ đơn giản là trải nghiệm. Cảm giác trong miệng (mouthfeel) cũng vậy - nó có thể không mượt mà như lụa, mà nguyên sơ và tự do, mang theo kết cấu của một thứ chưa từng được gọt giũa.
Uống một tách cà phê RARE không phải là để tìm kiếm sự hoàn hảo. Đó là để chiêm ngưỡng vẻ đẹp của sự nguyên bản. Đó là đối diện với một câu hỏi.
Và câu hỏi đó sẽ định hình lại tương lai của tất cả chúng ta.
Hành trình tiến tới tương lai
Thế giới cà phê là một "lãnh địa" cần được khai phá
Vậy sau tất cả, Rare coffee là gì?
Rare coffee, sau cùng, không phải là một sản phẩm được định nghĩa bằng điểm số hay hương vị. Nó là một định mức của sự khác biệt tận gốc rễ sinh học. Nó xứng đáng được đón nhận trong một tâm thế tiếp cận - tâm thế của người thám hiểm khiêm nhường trước một thế giới rộng lớn hơn mình tưởng. Ở đó, chúng ta cần thừa nhận rằng vẻ đẹp không chỉ nằm ở sự hoàn hảo mà còn nằm ở sự nguyên bản, hoang dã và khác biệt.
Sukkot Racemosa là đại sứ đầu tiên trên hành trình này, là bằng chứng sống động cho thấy di sản của sự hoang dã vĩ đại đến nhường nào. Nhưng hành trình khám phá này chỉ vừa mới bắt đầu. Vẫn còn đó những di sản khác đang chờ đợi được lắng nghe, những câu chuyện nằm sâu trong bộ gen của gia tộc Coffea.
Với XLIII Coffee, đây là một cam kết cho tương lai. Một cam kết sẽ tiếp tục dấn thân vào những vùng đất chưa được khai phá, tiếp tục là cầu nối để mang những giá trị nguyên bản này về với những người đồng hành.
Vì vậy, chúng tôi mời bạn. Mời bạn cùng tham gia vào cuộc hành trình vượt ra ngoài những hiểu biết quen thuộc. Hãy trải nghiệm những hạt Rare coffee trong tương lai, không phải để tìm kiếm một câu trả lời quen thuộc, mà để học cách đặt ra những câu hỏi mới.
Bởi mỗi tách Rare Coffee được rót ra không mang đến một câu trả lời. Nó đặt ra một câu hỏi. Một câu hỏi đơn giản và vô tận:
"Còn điều gì khác là có thể?"
Và hành trình đi tìm câu trả lời, chính là tương lai.
Bài viết mới
- Breaking News
Liệu cà phê chồn có thể tìm thấy chỗ đứng trong hệ sinh thái specialty coffee?
Cà phê chồn từ lâu được xem là “đặc sản xa xỉ” trong ngành cà phê toàn cầu. Tuy nhiên, đằng sau sự nổi tiếng ấy là nhiều tranh cãi về quy trình sản xuất, từ việc nuôi nhốt chồn trong điều kiện thiếu nhân đạo, cho đến những tác động tiêu cực đến môi trường và tính bền vững lâu dài. Vậy liệu loại cà phê đắt đỏ này có còn phù hợp trong bối cảnh thế giới ngày càng đề cao các giá trị nhân đạo và phát triển bền vững?
- Find the Origin
Rare coffee là gì? Định mức cho cà phê hiếm nhất thế giới
Trong hàng thế kỷ qua, câu chuyện về cà phê mà chúng ta cùng nhau kể và tôn vinh dường như xoay quanh hai nhân vật chính: Arabica và Canephora (Robusta). Bằng tất cả sự đam mê và trí tuệ, chúng ta đã đi sâu vào thế giới của chúng một cách đáng kinh ngạc. Chúng ta đã hoàn thiện vô số phương pháp chế biến để tối ưu hóa hương vị, vẽ nên những tấm bản đồ terroir chi tiết đến từng ngọn đồi, và xây dựng nên cả một hệ thống đánh giá chất lượng tinh vi mà đỉnh cao là khái niệm “Specialty Coffee“. Đó là một hành trình vĩ đại nhằm đạt đến sự hoàn hảo trong một thế giới mà ta đã biết.
Nhưng, một cách thầm lặng và bền bỉ, bên dưới bề mặt của thế giới quen thuộc ấy, một dòng chảy mới đã bắt đầu trỗi dậy.
- Taste the Origin
Cà phê Mama Mina Red Pacamara lần đầu tiên ra mắt tại XLIII Coffee
XLIII Coffee hân hạnh giới thiệu đến những người yêu cà Mama Mina Red Pacamara – lô cà phê đầu tiên được tuyển chọn từ những hạt Pacamara đỏ trứ danh trên vùng đất Matagalpa. Với hương vị tinh tế, cân bằng độ ngọt tự nhiên giữa hương hoa và thảo mộc đầy cuốn hút, Mama Mina Red Pacamara hứa hẹn sẽ mang đến trải nghiệm khó quên cho những “tín đồ” cà phê đặc sản.
- Find the Origin
Coffea travancorensis – Bảo tồn nguồn gen bản địa quý giá của Ấn Độ
Coffea travancorensis là một loài cà phê bản địa hiếm gặp, phân bố hạn chế tại dãy Western Ghats, Ấn Độ. Với giá trị di truyền độc đáo, loài này mang ý nghĩa quan trọng trong nghiên cứu và phát triển giống cà phê bền vững trước biến đổi khí hậu. Tuy nhiên, sự suy giảm môi trường sống và áp lực từ khai thác nông nghiệp đang đẩy Coffea travancorensis vào tình trạng cần được bảo tồn khẩn cấp.
- Find the Origin
Coffea stenophylla – Kho báu cà phê ngủ quên và hành trình trở lại
Được mệnh danh là “kho báu ngủ quên” của thế giới cà phê, Coffea stenophylla từng biến mất khỏi canh tác thương mại trong nhiều thập kỷ. Giờ đây, với hương vị ngọt ngào, tinh tế cùng khả năng chống chịu khí hậu vượt trội, loài cà phê hiếm này đang tái xuất, hứa hẹn trở thành nguồn cảm hứng mới cho ngành cà phê toàn cầu.
- Taste the Origin
Màn chào sân đầu tiên của cà phê El Limoncillo Yellow Pacamara
Từ vùng đất Matagalpa trứ danh, lô cà phê El Limoncillo Yellow Pacamara xuất hiện với sắc vàng rực rỡ và tính cách táo bạo như chính màn chào sân đầu tiên của nó. Mỗi ngụm là một lời kể về đất đai, khí hậu và bàn tay chăm sóc tỉ mỉ hòa quyện thành bản giao hưởng vị giác ngọt ngào, thanh thoát và đầy bất ngờ.
